[0153] 将本发明实施例2制备的西瓜汁发酵饮料，用无菌水制备成活菌数为2X IOltlCfu/ mL的益生菌溶液，于4°C保存备用；
[0154] 选取普通昆明小白鼠60只，雌雄各半，18-20g，常规词养。从中随机挑选40只，每 天早晨9:00灌胃盐酸林可霉素0. 2mL (20mg) /只，其它作为对照组，每天同一时间灌胃等量 灭菌生理盐水，连续一周，制备肠道菌群失调的小鼠模型。模型组小鼠饮食下降，未出现死 亡和明显的腹泻现象，排软粪，外形正常含水分较多，垫料潮湿。将40只肠道菌群失调小 鼠，随机分为2组，一组20只作为治疗组，每天灌胃保存好的益生菌溶液0. 5ml (2 X IOltlCfu/ ml) /只，另20只作为自然恢复组，每天同一时间灌胃等量灭菌生理盐水，连续两周。整个试 验期21天，每天观察小白鼠的生长和排便情况，于第8、21天对益生菌片剂治疗组和自然恢 复组的小鼠进行称重，计算各组体重平均增长率，结果如表1 ;每5天测各组小鼠粪便大肠 杆菌数量，计算平均数，结果如表2。取小鼠粪便约0. lg，于无菌操作台内加入3粒玻璃珠 (以〇. Ig粪样加〇. 5mL稀释液），稀释并接种麦康凯琼脂培养基，计算每克湿便中的大肠杆 菌数。
[0159]西瓜汁发酵饮料治疗组小鼠体重平均增长率（67.96% )显著高于自然恢复组 (32. 14% );饲喂溶液后肠道大肠杆菌数量显著下降，降低82. 62%，显著低于自然恢复组 (24. 78% )，表明本发明西瓜汁发酵饮料中的益生菌在小白鼠肠道内迅速定植，形成优势菌 群，并有效抑制大肠杆菌等病原菌的生长繁殖，并且定植时间长，持续、有效改善了肠道性 能。
[0160] 需要说明的是：本发明实施例3-5制备的西瓜汁发酵饮料及固体饮料同样具有上 述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
[0161] 实施例10本发明瓶装西瓜汁发酵饮料的感官品评试验
[0162] 邀请24名人员对本发明实施例6制备的瓶装西瓜汁发酵饮料与市售两种瓶装西 瓜汁发酵饮料进行品评，感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、 老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外观 (20分）、质地（25分）、风味（30分）、口感（25分）四个方面，打分人员独立进行，互不影 响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表 4 ：
[0163] 表4感官品评统计结果
[0164]
[0165] 注：同一行内标不同小写字母表示差异显著（P < 0.05)，标不同大写字母表示差 异极显著（P < 〇. 01)，标有相同字母表示差异不显著（P > 〇. 05)。
[0166] 以上结果表明，本发明制备的瓶装西瓜汁发酵饮料从外观、质地、风味和口感任何 一方面都要明显优于市售瓶装西瓜汁发酵饮料，特别是外观、风味和口感极好，具有天然西 瓜汁的色泽、风味和口感，同时也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者食用。
[0167] 实施例11不同加工阶段西瓜汁色泽及褐变度测定
[0168] 1.试验分试验组和对照组，试验组为本发明各个加工阶段制备的产品；对照组为 采用现有热力方法制备的西瓜汁进行酶解、益生菌发酵获得的产品；
[0169] 2.色泽测定：取各阶段样品，摇匀后用色差仪在反射模式下测定，其中L'a'b #和 A E是观测颜色变化的常用参数，I；值为亮度指数，a #值表示红绿色，b #值表示黄蓝色，A E 为总色差，其计算公式如下：
[0170] A E = [ (L*t-L*0)2+ (a*t-a*0)2+ (b*t-b*0)2]1/2
[0171] 式中LV 和b ^--未经加工的西瓜汁最初测定值
[0172] L*t、a*t和b '--不同阶段处理后的测定值
[0173] 3.褐变度测定：西瓜汁及其加工各阶段产品的褐变度根据Roig等的分光光度法 进行测定，将不同阶段的产品在4°C，1000 Ox g下离心20min,上清液过孔径为0. 45 ym微 孔过滤，滤出液在25°C、420nm波长下测定吸光度值即为褐变度。
[0174] 4.统计分析：采用SAS8. 12软件进行因子方差分析及Ducan's多重检验（P < 0. 05)。每次3个重复，以均值土标准差值表不。
[0175] 5.对本发明实施例2-6各个阶段产品及现有热力工艺各个阶段产品的L' a' b' A E值和褐变度进行测定，其中2-6实施例间取其平均数，结果如表5 :
[0176]表5
[0177]
[0178] 同一行标不同小写字母表示差异性显著（P < 0. 05)，标同样小写字母表示差异性 不显著（P < 0? 05);
[0179] 以上结果表明，不论采取何种加工方法都会造成西瓜汁色泽的减退和褐变，产生 一定的色差，唯有亮度指数增加，即亮度增加，工艺的先进性显示为差距的缩小程度，与现 有的热力钝酶、加工工艺相比本发明西瓜汁发酵饮料各个加工阶段的半成品及最终成品 在亮度、红度、总色差和褐变度方面均有显著性差异，特别是红度、色差和褐变度差异性极 显著。以最终西瓜汁发酵饮料为例：红度提高39. 32%、总色差降低77. 93%，褐变度降低 42. 20%。以上结果同样表明，从原料到成品各个加工过程，红度、黄度、色差和褐变度变化 相对较小，差异性不显著，充分显示了整个工艺过程及后期储存过程西瓜汁及发酵饮料色 度的稳定性非常强。
【主权项】
1. 一种西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将西瓜放入盛有 0.3-0.5%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中，于室温下200-4001、35-451(取清洗5-101^11， 沥干、去皮、取瓢、破碎，室温下于电场强度35-45kV/cm、脉冲时间800-1000ys、脉冲频 率200-300HZ高压脉冲电场处理5-10min，榨汁、胶磨，使西瓜汁粒径达到100-150ym，然 后室温下于电场强度20-30kV/cm、脉冲时间400-600ys、脉冲频率200-300HZ高压脉冲 电场处理3-5min，真空脱气得西瓜原汁；向其中加入纤维素酶和蛋白酶，使其含量分别为 70-9(^口111和90-11(^口111，于45-551：酶解1.5-2.511，升温至90-1001：保温3-5111111，立即降温 至70-80°C，边搅拌边加入酶解液质量0. 2-0. 4%的益生因子，充分溶解后，立即降温至室 温，真空脱气得脱气西瓜汁酶解液，升温至36-40°C，保温，加入其质量5-10 %的益生菌活 化种子液，发酵16_18h，发酵结束前3-6h添加此时发酵液质量0. 5-1 %的西瓜粉，当pH值 降至3. 7-3. 9时降温至0-4°C终止发酵，加入最终发酵液质量0. 05-0. 15%的益生因子，均 匀混合，充分溶解，依次经40目、80目双联过滤器过滤，即得西瓜汁发酵饮料。2. 如权利要求1所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，还包括按常规方法 制备为片剂、颗粒剂、粉剂或胶囊剂的步骤。3. 如权利要求1所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，还包括调配、均质、 脱气、灌装、杀菌的步骤。4. 如权利要求1-3任一所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述益生因 子重量组成为：改性膳食纤维30-40份，低聚异麦芽糖30-40份，低聚半乳糖30-40份，低 聚果糖20-30份，低聚木糖20-30份，水苏糖10-15份，大豆低聚糖10-15份，棉子糖10-15 份，低聚麦芽糖8-12份。5. 如权利要求4所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述改性膳 食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维按质量比 5-7:2-4:2-4:1-3均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提 取10-15min,然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-500ys,脉冲频率200-300HZ条 件下进行高压脉冲电场提取；用乳酸调节PH值为4. 5-6. 5,加入混合物质量0. 1-0. 3%的混 合酶，于45-55°C酶解20-48min;酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 1-0. 3mm 即得改性膳食纤维； 所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比 3-5:3-5:2-4:1-3:1-2 均匀混合。6. 如权利要求1-3任一所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述益生菌 活化种子液的制备方法为：按重量份计，取脱气西瓜汁酶解液60-80份，蜂蜜10-15份，均 匀混合，升温至35-40°C，边搅拌边溶解10_15min，保温，加入5-10份的益生菌粉剂，活化 30-50min即得益生菌活化种子液，其益生菌活菌含量为SxKT-YxKTcfu/ml。7. 如权利要求6所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述益生菌粉剂由 以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌25-35份，两岐双岐杆菌25-35份，乳双歧 杆菌15-25份，嗜热链球菌15-25份，长双歧杆菌15-20份，婴儿双岐杆菌15-20份，青春双 岐杆菌13-18份，保加利亚乳杆菌12-15份，嗜酸乳杆菌10-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠 李糖乳杆菌5-8份。8. 如权利要求7所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌粉 剂是以植物乳杆菌CGMCCNo. 4200为出发菌株制备。9. 如权利要求1-3任一所述的西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述西瓜粉 的制备方法为：取一定量经破碎后的西瓜酱，平铺于非金属盘内，料层厚度3-5_，置微波 干燥机中于50-60°C、800-1500W微波辐照8-12min，其中微波辐照10s，间隔20s，直至水 分含量降至6-8%，然后超微粉碎、密封包装即得西瓜粉。10. 利用权利要求1-9任一制备方法制得的饮料。
【专利摘要】本发明公开了一种西瓜汁发酵饮料及其制备方法，以西瓜为原料，科学复配益生因子，不添加任何香精、色素，全程主要采用超声波清洗、高压脉冲电场处理、生物酶解、真空脱气等低温加工技术，代替了现有的通过热力灭菌、钝酶技术，最大限度地保持了天然西瓜汁的色泽、风味和口感，增强了西瓜汁的非生物稳定性和生物稳定性，减少了化学添加剂的引入，提高了西瓜汁的榨汁率和食品安全性，其益生菌活菌含量为7×1011-8×1011cfu/ml。对环境友好，还可加工成口感天然、营养保健、饮用方便、保质期更长的益生菌固体饮料和定量包装饮料，为西瓜的深加工和产业化发展开辟了一条新的途径，可实现较好的经济效益和社会效益。
【IPC分类】A23L2/70, A23L1/29, A23L2/84, A23L2/04
【公开号】CN104886699
【申请号】CN201510262237
【发明人】李建树
【申请人】天津天绿健科技有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月21日