一种金枪鱼护色剂及其制备、应用方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种护色剂，尤其是涉及一种金枪鱼护色剂及其制备、使用方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。
[0004]但是金枪鱼由于富含肌红蛋白，肉色鲜红，在加工或者保藏过程中易失去体表原有的光泽，且鱼肉也极易发生氧化变色，从而会影响其外观品质，降低商品价值。因此如何对金枪鱼进行护色显得极为重要。
[0005]例如，授权公告号CN102487992B，授权公告日2013.09.18，名称为金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂的中国专利中公开了金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有:I份至2份K2HPO4'0.1份至0.4份NaOH、I份至2份NADH0该保色剂中的NaOH为碱剂，K2HPO4为缓冲剂，其基本原理是在碱性条件下，通过MetMb还原酶将Fe3+还原成Fe2+状态保证金枪鱼肉不会因为Fe3+沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。其不足之处在于:必须在PH为7.Γ7.5的碱性条件使用，使用条件严格；为保证NADH的使用效果，必须对溶液进行加热，使其温度保持在2(T30°C，这会大大影响金枪鱼的风味与口感；该保色剂的作用机理是把金枪鱼中氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，从而使金枪鱼肉恢复至鲜红色，也就是说该保色剂其实是种呈色剂，保色效果持续性差，而且该保色剂不能有效抑制金枪鱼中的不饱和脂肪酸(鱼油)的氧化酸败，在高温条件下不饱和脂肪酸的氧化会造成金枪鱼肉质的变色，另外，该保色剂也不能维持金枪鱼体表正常的色泽。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明是为了解决现有技术的金枪鱼护色剂护色效果差的问题，提供了一种配方合理，成本低，安全性好，能够有效抑制金枪鱼发生变色，长时间保持金枪鱼色泽稳定的金枪鱼护色剂。
[0008]本发明还公开了一种金枪鱼护色剂的制备方法，该制备方法步骤简单，可操作性强，适合大规模推广应用。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种金枪鱼护色剂，所述护色剂由以下质量百分比的组分组成:0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.Γ0.3%植酸钠，0.2~0.5% 甲壳胺，3~5%EDTA 二钠，0.3~0.5%异 VC 钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明针对金枪鱼的生化特性开发了一种金枪鱼护色剂，其中魔芋甘露聚糖可使护色剂形成粘稠的溶液，有利于维持保鲜液的稳定性，同时有利于护色剂附着在金枪鱼体表，另外魔芋甘露聚糖可长久维持金枪鱼的体表光泽，并具有一定的保鲜效果；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，能有效防止金枪鱼发生褐变及其他颜色变化，还能使本发明中甲壳胺、EDTA 二钠等有效组分快速、均匀地渗入鱼体组织内生效，提高护色效果；甲壳胺能稳定鱼体内的天然色素，起到固色的作用，维持色素稳定性，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质，能大大延缓因油脂氧化而造成鱼体变色的速度；H)TA 二钠则还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能降低鱼体组织内酶类的活力，防止金枪鱼发生变色；异VC钠和柠檬酸钠通过协同作用既可防止金枪鱼肉的褐变，又可抑制金枪鱼中组胺的产生；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色保鲜作用，可使金枪鱼肉保持鲜红，另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效果，能抑制鱼油的变质腐败，进一步提高护色效果。本发明护色剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同作用，能够有效抑制金枪鱼发生色变，长时间保持金枪鱼色泽稳定，护色效果佳，在实际使用过程中，可与其他各种保鲜剂进行混合使用。
[0010]一种金枪鱼护色剂的制备方法，包括以下步骤:
(I)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T8(TC浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3飞倍量的95%食用乙醇，这里的3飞倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。
[0011](2)复配:按上述配比依次称取魔芋甘露聚糖、植酸钠、甲壳胺、EDTA 二钠、异VC钠、柠檬酸钠、蜂胶水提液提液后，将各组分混合均匀即可。通过复配即可得到本发明的护色剂，工艺步骤简单，可操作性强，成本低，，适合大规模推广应用。
[0012]一种金枪鱼护色剂的应用方法，具体步骤为:将洗净后的金枪鱼置于护色剂中浸泡l~2h后取出浙干，真空包装后置于(TVC环境下冷藏即可。
[0013]作为优选，所述金枪鱼与护色剂的质量比为1:5~10。
[0014]作为优选，所述护色剂的温度为5~10°C。
[0015]因此，本发明具有如下有益效果:
(1)本发明护色剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同作用，能够有效抑制金枪鱼发生色变，长时间保持金枪鱼色泽稳定，护色效果佳；
(2)通过复配即可得到本发明的护色剂，工艺步骤简单，可操作性强，成本低，，适合大规模推广应用。
[0016]
【具体实施方式】
[0017]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0018]在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0019]实施例1
一种金枪鱼护色剂，由以下质量百分比的组分组成:0.1%魔芋甘露聚糖，0.3%植酸钠，0.5%甲壳胺，5%EDTA 二钠，0.5%异VC钠，0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。
[0020]该金枪鱼护色剂的制备方法为:
(I)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85°C热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80°C浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。
[0021](2)复配:按上述配比依次称取魔芋甘露聚糖，植酸钠，甲壳胺，EDTA 二钠，异VC钠，柠檬酸钠，蜂胶水提液提液后，将各组分混合均匀即可。
[0022]实施例2
一种金枪鱼护色剂，由以下质量百分比的组分组成:0.05%魔芋甘露聚糖，0.1%植酸钠，0.2%甲壳胺，3%EDTA 二钠，0.3%异VC钠，0.3%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。
[0023]该金枪鱼护色剂的制备方法为:
(I)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80°C热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌1min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70°C浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。
[0024](2)复配:按上述配比依次称取魔芋甘露聚糖，植酸钠，甲壳胺，EDTA 二钠，异VC钠，柠檬酸钠，蜂胶水提液提液后，将各组分混合均匀即可。
[0025]实施例3
一种金枪鱼护色剂，由以下质量百分比的组分组成:0.06%魔芋甘露聚糖，0.2%植酸钠，0.3%甲壳胺，4%EDTA 二钠，0.4%异VC钠，0.4%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。
[0026]该金枪鱼护色剂的制备方法为:
(I)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82°C热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75°C浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。
[0027](2)复配:按上述配比依次称取魔芋甘露聚糖，植酸钠，甲壳胺，EDTA 二钠，异VC钠，柠檬酸钠，蜂胶水提液提液后，将各组分混合均匀即可。
[0028]本发明中护色剂的具体应用方法为:将洗净后的金枪鱼按质量比1:5~10置于5~10°C护色剂中浸泡l~2h后取出浙干，真空包装后置于(TVC环境下冷藏即可。
[0029]利用本发明的护色剂对金枪鱼进行护色处理，真空包装后置于0~5°C环境下冷藏30天后，金枪鱼的体表色泽正常，肌肉鲜红有光泽，经测定，鱼肉中高铁肌红蛋白的相对百分含量接近19.08%，接近鲜活的颜色。
[0030]由此可见，本发明的护色剂能够有效抑制金枪鱼发生变色，长时间保持金枪鱼色泽稳定，有明显延缓金枪鱼色泽变化的效果，有利于提高金枪鱼的商品价值。
[0031]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种金枪鱼护色剂，其特征在于，所述护色剂由以下质量百分比的组分组成:0.05?0.1%魔芋甘露聚糖，0.Γ0.3%植酸钠，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA 二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。2.—种如权利要求1所述的金枪鱼护色剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T8(TC浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液； (2)复配:按上述配比依次称取魔芋甘露聚糖、植酸钠、甲壳胺、EDTA二钠、异VC钠、柠檬酸钠、蜂胶水提液提液后，将各组分混合均匀即可。3.—种如权利要求1所述的金枪鱼护色剂的应用方法，其特征在于，具体步骤为:将洗净后的金枪鱼置于护色剂中浸泡l~2h后取出浙干，真空包装后置于(TVC环境下冷藏即可。4.根据权利要求3所述的应用方法，其特征在于，所述金枪鱼与护色剂的质量比为1:5?10。5.根据权利要求3所述的应用方法，其特征在于，所述护色剂的温度为5~10°C。
【专利摘要】本发明公开了一种金枪鱼护色剂，解决了现有技术的金枪鱼护色剂护色效果差的问题，其由以下质量百分比的组分组成：0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.1~0.3%植酸钠，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明的金枪鱼护色剂配方合理，成本低，安全性好，能够有效抑制金枪鱼发生变色，长时间保持金枪鱼色泽稳定。本发明还公开了一种金枪鱼护色剂的制备方法，通过简单复配即可，步骤简单，可操作性强，适合大规模推广应用。
【IPC分类】A23L1/272
【公开号】CN105077201
【申请号】CN201410294780
【发明人】张小军, 喻亮, 金雷, 陈瑜
【申请人】浙江省海洋水产研究所
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年6月27日