制备食醋的方法和系统与流程

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及制备食醋的方法和系统。

背景技术：

传统固态发酵食醋是广大消费者欢迎的调味品之一。传统的固态发酵食醋工艺中的淋醋多采用三次套淋法，醋醅浸泡时间5～6小时。但是三次套淋法存在二淋水、三淋水储存微生物污染、浸取不充分等问题。

因而，制备醋液的方法仍有待开发和改进。

技术实现要素：

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，在长期的固态发酵食醋生产中，固态醋醅中食醋的浸取与淋出淋醋存在着很大的缺陷，比如目前固态淋醋过程采取的套淋方法中，需要二淋水加入，浸泡后，淋出头醋，再加入三淋水，浸泡后淋出二淋水，然后再用水浸泡淋出三淋水。二淋水用于下次浸泡头醋，三淋水用于下次浸泡二淋水，如此循环。整个淋醋过程中，由于二淋水、三淋水都含有不同浓度的醋酸，只有最后一次用清水浸泡淋出，因此，醋酸提取不干净。另外，在夏季天热时，淋出的二淋、三淋往往受到微生物的污染，轻者造成损失，重者出现食品安全问题。基于上述问题的发现，发明人根据醋酸在水中的溶解度、浸出与分散、浓度梯度差等原理，研究出了多次浸取、间歇淋醋的淋醋系统，应用到制备醋液中，进而开发了一种制备醋液的系统。该方法和系统通过将醋醅浸泡提取12-14次，淋醋12-14次，避免了二淋水、三淋水产生，进而解决了天气热的季节淋水不易储存的难题，该系统淋出的食醋总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备醋液的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将成熟醋醅进行n次淋醋；以及将每次淋醋后醋液进行混合处理，以便得到所述醋液，其中，所述n为12，13或14。发明人发现，对成熟醋醅进行12～14次淋醋处理，实质上是利用清水将醋醅浸取淋出了12-13次，能充分保证了醋醅中的醋酸被提取干净，避免了二淋水、三淋水的产生，有效避免了多淋水中微生物污染、不易储存的问题。根据本发明实施例的方法制备的醋液，总酸(以醋酸计)含量≥4.2g/100ml，并且充分提取出了醋醅中的醋酸(醋糟中的酸度小于0.05g/100g)，节约了原料。根据本发明实施例的方法制备得到的醋液总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋醅的利用率，避免了微生物污染。

根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，将成熟醋醅进行n次淋醋；以及将每次淋醋后储液进行混合处理是通过如下方式进行的，将水分成n等份，每份水的体积为v1；对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理，以便获得第一淋出液，所述第一淋醋处理的加水体积为4*v1；对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次～第n次淋醋处理，以便依次获得第2次淋出液～第n次淋出液，所述第2次淋醋～第n次淋醋处理的每次加水体积为v1；所述第n-3次～第n次淋醋处理不加水；所述第n次淋出液的总酸含量小于0.05g/100ml，第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g，将第一～第n次淋出液进行混合处理，以便得到所述醋液，所述水的总体积与所述第一～第n次淋出液的总体积相同。发明人发现，第一淋醋处理加水体积为4*v1时，加入的水刚刚浸过醋醅表面，能保证水能充分浸取醋醅中的醋酸，水量太少，则不能浸过醋醅表面，使表层的醋醅醋酸浸取不干净，水量过多，则会影响后续淋醋的操作。再把每次淋醋得到的醋液混合，总酸含量≥4.2g/100ml，酸度高，避免了二淋水、三淋水的产生，避免了微生物污染。根据本发明实施例的方法制备得到的醋液总酸含量≥4.2/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率，且微生物污染小，利于储存，且操作过程可控，适合工业化生产。

根据本发明的实施例，每次淋醋处理的时间为2h，所述淋醋处理包括浸泡阶段和淋出阶段。发明人发现，淋醋时间2h，能充分保证浸泡过程中醋醅中醋酸在一定水量中溶出达到平衡，之后再把底部醋酸浓度最高的醋液淋出，避免了浪费，节约了工作效率，适合应用到工业化生产。

根据本发明的实施例，所述水的总体积为w(ml)，所述w＝100*(a*b-f*d)/e-a*b+f*d+c*d，其中，a为所述成熟醋醅的醋酸含量，所述b(g)为所述成熟醋醅的重量，所述c为醋糠的水分含量，所述d(g)为醋糠的重量，所述e为每100ml所述食醋中所含的醋酸的重量，所述f(g/100g)为每100g醋糠中的醋酸的重量。发明人发现，根据成熟醋醅的量来计算所需要水的总体积，在w(ml)的水能够满足上述多次淋醋处理的需要，得到充分提取出成熟醋醅中的醋酸，得到的醋液中总酸(以醋酸计)含量最高，避免了浪费，节约了工作效率，适合应用到工业化生产。

根据本发明的实施例，所述浸泡阶段的时间为1h，所述淋出阶段的时间为1h。发明人发现，浸泡1h，能使得成熟醋醅中的醋酸在水中溶出达到平衡，淋出阶段1h，能使得底部醋酸含量最高的醋液全部流出。

根据本发明的实施例，所述淋醋处理中淋醋的流速为1.5m/s。发明人发现，在上述流速下，底部醋酸含量最高的醋液能在一个小时内全部流出，并且不会破坏醋醅的整体结构。

根据本发明的实施例，所述成熟醋醅的厚度为1.06～2m。发明人发现，相比于现有技术使用的成熟醋醅的厚度基本在0.6～1m之间，使用本发明的方法可以把成熟醋醅的厚度提高到1.06～2m，并且不会影响其淋醋的效率，进而大大节约了淋醋池的占地面积。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备醋液的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将成熟醋醅进行n次淋醋；以及将每次淋醋后储液进行混合处理是通过如下方式进行的，将水分成n等份，每份水的体积为v1；对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理，以便获得第一淋醋，所述第一淋醋处理的加水体积为4*v1；对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次～第n次淋醋处理，以便依次获得第2次淋出液～第n次淋出液，所述第2次淋醋～第n-4次淋醋处理的每次加水体积为v1；所述第n-3次～第n次淋醋处理不加水；所述第n次淋出液的总酸含量小于0.05g/100ml，第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g，将第一～第n次淋出液进行混合处理，以便得到所述醋液，所述水的总体积与所述第一～第n次淋出液的总体积相同，其中，所述n为12，13或14，所述水的体积为w(ml)；所述w＝100*(a*b-f*d)/e-a*b+f*d+c*d，所述a(％)为成熟醋醅的醋酸含量，所述b(g)为成熟醋醅的重量，所述c(％)为醋糠的水分含量，所述d(g)为醋糠的重量，所述e(g)为每100ml所述食醋中所含的醋酸的重量，所述f(g/100g)为每100g醋糠中的醋酸的重量，每次淋醋处理的时间为2h，所述淋醋处理包括浸泡阶段和淋出阶段，所述浸泡阶段的时间为1h，所述淋出阶段的时间为1h，所述淋醋处理中淋醋的流速为1.5m/s，所述淋醋阀门的半径为所述成熟醋醅的厚度为1.06～2m。发明人发现，第一淋醋处理加水体积为4*v1时，加入的水刚刚浸过醋醅表面，能保证水能充分浸取醋醅中的醋酸，水量太少，则不能浸过醋醅表面，使得醋醅表面浸取不充分，水量过多，则会影响后续淋醋的操作。再把每次淋醋得到的醋液混合，总酸含量≥4.2g/100ml，酸度高，不再产生二淋水、三淋水，避免了微生物污染。对成熟醋醅进行12～14次淋醋处理，能充分保证醋醅中的醋酸被提取干净，并且相比于现有技术使用的成熟醋醅的厚度基本在0.6～1m之间，使用本发明的方法可以把成熟醋醅的厚度提高到1.06～2m，并且不会影响其淋醋的效率，进而大大节约了淋醋池的占地面积。根据本发明实施例的方法制备得到的醋液总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸提取率，且微生物污染小，利于储存，且操作过程可控，适合工业化生产。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备醋液的系统。根据本发明的实施例，所述系统包括：淋醋装置，所述淋醋装置用于将成熟醋醅进行n次淋醋；混合装置，所述混合装置用于将每次淋醋后醋液进行混合处理，以便得到所述醋液，其中，所述n为12，13或14。根据本发明实施例的系统制备得到的醋液，总酸含量在4.2/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸提取率，且微生物污染小，利于储存。

根据本发明的实施例，上述系统还可进一步包括如下附加技术特征之一：

根据本发明的实施例，所述淋醋装置进一步包括：等分水单元，所述等分水单元用于将水分成n等份，所述每份水的体积为v1；第一次淋醋处理单元，所述第一次淋醋处理单元与所述等分水单元相连，所述第一次淋醋处理单元用于对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理，以便获得第一淋出液，所述第一次淋醋处理的加水体积为4*v1；第2次淋醋处理单元～第n次淋醋处理单元，所述第2淋醋处理单元与所述第一淋醋处理单元相连，所述第2次淋醋处理单元～第n～4次淋醋处理单元分别与所述等分水单元相连，所述第2次淋醋处理单元～第n次淋醋处理单元依次相连，用于对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次～第n次淋醋处理，以便依次获得第2次淋出液～第n次淋出液，所述第2次淋醋～第n-4次淋醋处理的每次加水体积为v1；所述第n-3次～第n次淋醋处理不加水；所述第n次淋醋的总酸含量小于0.05g/100ml，所述第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g，所述水的总体积与所述第一次～第n次淋出液的总体积相同，所述混合装置用于将第一次～第n次淋出液进行混合处理，以便得到所述醋液。根据本发明实施例的系统制备得到的醋液总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率，且微生物污染小，利于储存，且操作过程可控，适合工业化生产。

本申请的淋醋方法和系统与传统淋醋方法比较，优点至少在于以下几点：

1、淋醋过程中，醋醅浸泡用淡水经过12-14次浸取洗涤，醋醅中的醋酸浸出提取干净，最终醋糠中残存醋酸含量＜0.05g/100g。该方法淋醋，醋酸得率高。

2、淋出的醋液混合后，醋酸含量可达到4.2g/100ml，醋酸含量相对较高，便于产品的调配。

3、省略了二淋水、三淋水的储存过程，节省了储存容器的投资，同时解决了天热二淋水、三淋水不易保存，容易腐败带来的浪费，保障了食品安全。

4、醋醅厚度可达到2m，不影响醋酸浸出和醋液提取。经实践证明，醋醅厚度大，相对浸出醋酸的得率高，醋渣中残存醋酸量少，最终醋渣中残存醋酸含量＜0.05g/100g。

5、节省设备投资，占地面积小，便于生产操作。

附图说明

图1是根据本发明实施例的制备醋液的系统的结构示意图；

图2是根据本发明实施例的淋醋装置的结构示意图；

图3是根据本发明实施例的制备醋液的流程图；以及

图4是根据本发明实施例的现有技术的制备醋液的流程图；

附图标记：

100：淋醋装置

101：等分水单元

102：第一次淋醋处理单元

103：第二次淋醋处理单元

104：第三次淋醋处理单元

105：第四次淋醋处理单元

106：第五次淋醋处理单元

107：第六次淋醋处理单元

108：第七次淋醋处理单元

119：第八次淋醋处理单元

110：第九次淋醋处理单元

111：第十次淋醋处理单元

112：第十一次淋醋处理单元

113：第十二次淋醋处理单元

114：第十三次淋醋处理单元

115：第十四次淋醋处理单元

200：混合装置

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

制备醋液的方法：

1.加水量的计算：根据醋醅的醋酸含量(a)、重量(b)等数据，计算出醋醅中醋酸总量为a*b，计算出该批醋醅能产总酸为4.2g/100ml醋液的总重量为100*a*b/4.2。根据醋醅的水分含量、总重量、淋醋后醋糠水分含量(c)及重量(d)、f(g/100g)为每100g醋糠中的醋酸的重量，e为每100ml最终得到的食醋中所含的醋酸的重量的基础数据，计算出加水量w，即w＝100*(a*b-f*d)/e-a*b+f*d+c*d。

2.淋醋量的计算：流速1.5m/s，应淋醋醋液的数量计算出每小时流出醋液的数量。设定淋醋阀门的直径，所述淋醋阀门的半径为

3.淋醋操作(见图3)：将水分成n等份(n＝12，13，14)，每份水的体积为v1；第一次加水4份，体积为4*v1；以加入的水刚刚浸过醋醅表面为好。浸泡1h后打开淋醋阀门开始淋醋。淋醋时间1h，淋出的体积为v1。淋醋1h关闭淋醋阀门，打开上水阀门，加入水1份，浸泡1h后，再次打开淋醋阀门第二次淋醋，如此反复操作，(其中，第n-3次～第n次淋醋处理不加水)直至淋出的醋液数量达到计算加水量，此时流出的醋液总酸含量已经小于0.05g/100ml，淋醋结束。收集的醋液总量等于加水量，醋液搅拌均匀后总酸浓度≥4.2g/100ml。

制备醋液的系统：

根据本发明的实施例，所述系统包括，参考图1：淋醋装置100，所述淋醋装置用于将成熟醋醅进行n次淋醋；混合装置200，所述混合装置用于将每次淋醋后醋液进行混合处理，以便得到所述醋液，其中，所述n为12，13或14。根据本发明实施例的系统制备的醋液，总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率，且微生物污染小，利于储存。

根据本发明的实施例，上述系统还可进一步包括如下附加技术特征之一：

根据本发明的实施例，参考图2，所述淋醋装置100进一步包括：等分水单元101，所述等分水单元用于将水分成n等份，所述每份水的体积为v1；第一次淋醋处理单元102，所述第一次淋醋处理单元与等分水单元相连，所述第一次淋醋处理单元与所述等分水单元相连，所述第一次淋醋处理单元用于对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理，以便获得第一淋出液，所述第一次淋醋处理的加水体积为4*v1；第2次淋醋处理单元103～第n次淋醋处理单元(n＝12时，第n次淋醋处理单元对应113，n＝13时，第n次淋醋处理单元对应114，n＝14时，第n次淋醋处理单元对应115)，所述第2淋醋处理单元与所述第一淋醋处理单元相连，所述第2次淋醋处理单元～第n～4次淋醋处理单元分别与所述等分水单元相连，所述第2次淋醋处理单元～第n次淋醋处理单元依次相连，用于对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次～第n次淋醋处理，以便依次获得第2次淋出液～第n次淋出液，所述第2次淋醋～第n-4次淋醋处理的每次加水体积为v1；所述第n-3次～第n次淋醋处理不加水；所述第n次淋醋的总酸含量小于0.05g/100ml，所述第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g，所述水的总体积与所述第一次～第n次淋出液的总体积相同，所述混合装置用于将第一次～第n次淋出液进行混合处理，以便得到所述醋液。根据本发明实施例的系统制备的醋液总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸提取率，且微生物污染小，利于储存，且操作过程可控，适合工业化生产。

实施例1

已知成熟醋醅的醋酸含量为6.5％，重量为20t，产出的醋液的总酸含量为4.2g/100ml，淋醋后醋糠水分含量为65％，重量为18.2t，醋糠的醋酸含量为0.01g/100g，总的加水量为41441l，

1、计算加水量并分成12等份每份水的体积为v1，v1＝3453l；

2、第一次淋醋处理：加入水4*v1(13814l)，浸泡1h，淋出1h，淋出液为v1，

3、第二次～第八次淋醋处理：每次加水v1，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

4、第九次～第十二次淋醋处理：每次不加水，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

5、将第一次淋出液～第十二次淋出液混合，得到的总的淋出液的总酸(以醋酸计)含量为4.2g/100ml，醋糠中的总酸(以醋酸计)含量为0.01g/100g，

6、其中，使用醋醅的厚度为1.1m，淋醋的流速为1.5m/s，淋醋的阀门直径为1.6m。

实施例2

已知成熟醋醅的醋酸含量为7.0％，重量为25t，产出的醋液的总酸含量为5.0g/100ml，淋醋后醋糠水分含量为70％，重量为22.75t，醋糠的醋酸含量为0.02g/100g，总的加水量为49088l，

1、计算加水量并分成13等份每份水的体积为v1，v1＝3776l；

2、第一次淋醋处理：加入水4v1(15104l)，浸泡1h，淋出1h，淋出液为v1，

3、第二次～第九次淋醋处理：每次加水v1，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

4、第十次～第十三次淋醋处理：每次不加水，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

5、将第一次淋出液～第十三次淋出液混合，得到的总的淋出液的总酸(以醋酸计)含量为5.0g/100ml，醋糠中的总酸(以醋酸计)含量为0.02g/100g；

6、其中，使用醋醅的厚度为1.6m，淋醋的流速为1.5m/s，淋醋的阀门直径为1.7m。

实施例3

已知成熟醋醅的醋酸含量为7.5％，重量为30t，产出的醋液的总酸含量为6.0g/100ml，淋醋后醋糠水分含量为70％，重量为27.3t，醋糠的醋酸含量为0.03g/100g，总的加水量为54231l，

1、计算加水量并分成14等份每份水的体积为v1，v1＝3874l；

2、第一次淋醋处理：加入4*v1(15494l)，浸泡1h，淋出1h，淋出液为v1，

3、第二次～第十次淋醋处理：每次加水v1，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

4、第十一次～第十四次淋醋处理：每次不加水，浸泡1h，淋出1h，每次淋出液为v1，

5、将第一次淋出液～第十四次淋出液混合，得到的总的淋出液的总酸(以醋酸计)含量为6.0g/100ml，醋糠中的总酸(以醋酸计)含量为0.03g/100g。

6、其中，使用醋醅的厚度为2m，淋醋的流速为1.5m/s，淋醋的阀门直径为1.7m。

对比实施例1

传统套淋法淋醋，具体流程见图4，得到的成品醋的醋酸含量为3.5-3.6g/100ml。

综上，可以看出，本发明实施例的方法，得到的醋酸含量≥4.2g/100ml，醋糠中的醋酸含量＜0.05g/100g，大大提高了醋酸的提出率，且醋醅的厚度能达到2m，大大节约了占地面积，节约资源，适合工业化大生产。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。