一种发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用菌保健酒的制备，具体涉及一种发酵发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺。
【背景技术】
[0002]羊肚菌属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌属，被誉为世界最名贵的食用菌之一，羊肚菌不仅富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；而且还含有羊肚菌多糖等生物活性物质，对人体具有极高的保健作用。
[0003]目前羊肚菌主要依靠野生，产量极少，采集困难，市场需求很大，我国许多科技工作者相继为羊肚菌的栽培做了大量的研宄工作，虽然有少数栽培成功的报道，但出菇极不稳定，无法形成规模化生产；羊肚菌生长地域的局限和培养栽培不易的限制，直接利用羊肚菌子实体有一定的困难，液体深层发酵培养获得的羊肚菌菌丝体有效成分含量与子实体的基本相同，甚至还高于子实体含量，而且液体深层发酵技术可进行大规模培养、生产周期短、容易控制；所以，液体深层发酵的羊肚菌菌丝体可为羊肚菌的研宄、新产品开发提供丰富的原料，利用羊肚菌菌丝体开发羊肚菌酒产品，实现羊肚菌资源的可持续利用。
[0004]对黄酒、果酒保健成分的功能研宄，也使得保健酒的保健知识日益为人们接受；保健酒将是未来酒类发展的重要方向，用羊肚菌制备保健酒成为一种新的研宄课题。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是，针对以上现有技术存在的缺点，提出一种发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺，该制备工艺简单易行，成本低廉，制备出的保健酒色泽、风味俱佳。
[0006]本发明解决以上技术问题的技术方案是:
一种发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺，该保健酒的制备工艺流程为羊肚菌菌丝体-超声波破碎-蒸馏水调配-调糖、调酸-巴氏灭菌-接种-发酵-羊肚菌保健原酒-低温陈酿-过滤-羊肚菌保健酒，其中:
(O羊肚菌菌丝体的制备，具体为:将菌种接种在斜面培养基中，并将接有菌种的斜面培养基在25-28°C下培养23-25h，在无菌条件下，将无菌水倒入试管斜面中进行振荡，振荡10-15min，制成菌悬液，接种到120ml的液体种子培养基中，在28°C、145_150r/min恒温振荡培养2-3天作为种子液，按接种量为10%将种子培养基接种到2L发酵罐液体发酵培养基中，控制搅拌速度为200-210r/min，罐温为27_29°C，pH值为6.8-7.0，并通入无菌的空气，培养5-7天，其中:
斜面培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:20-30份，葡萄糖:1-3份，磷酸二氢钾:0.3-0.5份，硫酸镁:0.2-0.4份，琼脂:1-3份；
液体种子培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:10-15份，蔗糖:2-4份，蛋白胨:0.1-0.3份，酵母膏:0.5-0.8份，磷酸二氢钾:0.05-0.08份，硫酸镁:0.05-0.09份； 发酵罐液体发酵培养基按质量份数计包括以下组分:麦麸:4-6份，玉米粉:1-3份，黄豆粉:1-2份，磷酸二氢钾:0.1-0.3份，硫酸镁:0.1-0.2份;
(2)羊肚菌发酵料的制备，将步骤(I)中发酵罐中最后得到的发酵液在4000-41001./min下离心15-20min，静置10_15min，用蒸馏水将沉淀的菌丝体洗脱下来，然后进行超声波细胞破碎，用蒸馏水调配发酵液，料水比为9:100，并进行发酵液的调糖和调酸，然后叫发酵液放入85-88°C的水浴锅中，巴氏灭菌10-15min ；
在对发酵液进行调糖调酸时的具体操作为:向发酵液中添加蒸馏水，然后添加蔗糖，调至初糖度为11%即可，用0.lmol/L的柠檬酸调节发酵液的pH至4.4 ;
(3)在无菌条件下，在无菌的2%蔗糖溶液中加入3-5g，活性干酵母，在35-38°C下活化20-25min，将活化好的酵母进行培养，培养至发酵液面平静，发酵液表面浮渣下沉，醪液表面浮渣下沉，醪液和酒液分层，只有少量气泡时结束；
(4)低温陈酿、过滤，在4-6°C下自然澄清，陈酿15-20天，当酒醅完全下沉、酒体清亮有光泽、酒香浓郁时，进行过滤，装瓶获得羊肚菌保健酒成品。
[0007]本发明一进步限定的技术方案为:
前述发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺中，斜面培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:20份，葡萄糖'2份，磷酸二氢钾:0.4份，硫酸镁:0.3份，琼脂:3份；
液体种子培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:12份，蔗糖:4份，蛋白胨:0.1份，酵母膏:0.5份，磷酸二氢钾:0.08份，硫酸镁:0.07份；
发酵罐液体发酵培养基按质量份数计包括以下组分:麦麸:5份，玉米粉:3份，黄豆粉:I份，磷酸二氢钾:0.3份，硫酸镁:0.1份。
[0008]前述发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺中，斜面培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:25份，葡萄糖:3份，磷酸二氢钾:0.5份，硫酸镁:0.2份，琼脂:1份；
液体种子培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:10份，蔗糖:2份，蛋白胨:0.3份，酵母膏:0.8份，磷酸二氢钾:0.05份，硫酸镁:0.05份；
发酵罐液体发酵培养基按质量份数计包括以下组分:麦麸:4份，玉米粉:2份，黄豆粉:2份，磷酸二氢钾:0.1份，硫酸镁:0.2份。
[0009]前述发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺中，斜面培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:30份，葡萄糖:1份，磷酸二氢钾:0.3份，硫酸镁:0.4份，琼脂'2份；
液体种子培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:15份，蔗糖:3份，蛋白胨:0.2份，酵母膏:0.7份，磷酸二氢钾:0.06份，硫酸镁:0.09份；
发酵罐液体发酵培养基按质量份数计包括以下组分:麦麸:6份，玉米粉:1份，黄豆粉:I份，磷酸二氢钾:0.2份，硫酸镁:0.1份。
[0010]本发明的有益效果是:
糖是发酵生成酒精的物质来源，是酵母生长繁殖的必需条件，糖度太大，发酵醪液有很高的渗透压，影响酵母的正常生长和代谢，发酵过程缓慢，易感染杂菌；如果糖度小，发酵又达不到所需的酒精度，一般情况下，1.7g糖生成l%vol乙醇，在相同的发酵条件下，不同初始糖度发酵的羊肚菌保健酒的酒精度差异显著，(P < 0.05)，本发明中调至11%的蔗糖发酵的羊肚菌保健酒的酒精度为6.5%vol，符合发酵的要求，并且显著高于其他初始糖度发酵酒的酒精度。
[0011]本发明以液体深层发酵培养的羊肚菌菌丝体为原料，采用超声波破碎法，使羊肚菌的有效成分充分释放，再通过单因素试验确定羊肚菌保健酒发酵的料水比和初始糖度，确定最佳工艺条件是料水比9:100，初始糖度为11%，接种量7%，22°C发酵92h获得的羊肚菌保健酒色泽、风味俱佳、酒体澄清透明，有光泽，呈亮丽的深黄色；有清新的羊肚菌香气，无杂味；酒体醇厚爽口，回味愉快。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
本实施例提供一种发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺，该保健酒的制备工艺流程为羊肚菌菌丝体-超声波破碎-蒸馏水调配-调糖、调酸-巴氏灭菌-接种-发酵-羊肚菌保健原酒-低温陈酿-过滤-羊肚菌保健酒，其中:
(O羊肚菌菌丝体的制备，具体为:将菌种接种在斜面培养基中，并将接有菌种的斜面培养基在25°c下培养23h，在无菌条件下，将无菌水倒入试管斜面中进行振荡，振荡lOmin，制成菌悬液，接种到120ml的液体种子培养基中，在28°C、145r/min恒温振荡培养2天作为种子液，按接种量为10%将种子培养基接种到2L发酵罐液体发酵培养基中，控制搅拌速度为200r/min，罐温为29°C，pH值为7.0，并通入无菌的空气，培养6天，其中:
斜面培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:20份，葡萄糖:2份，磷酸二氢钾:0.4份，硫酸镁:0.3份，琼脂:3份；
液体种子培养基按质量份数计包括以下组分:马铃薯:12份，蔗糖:4份，蛋白胨:0.1份，酵母膏:0.5份，磷酸二氢钾:0.08份，硫酸镁:0.07份；
发酵罐液体发酵培养基按质量份数计包括以下组分:麦麸:5份，玉米粉:3份，黄豆粉:I份，磷酸二氢钾:0.3份，硫酸镁:0.1份；
(2)羊肚菌发酵料的制备，将步骤(I)中发酵罐中最后得到的发酵液在4000r/min下离心20min，静置lOmin，用蒸馏水将沉淀的菌丝体洗脱下来，然后进行超声波细胞破碎，用蒸馏水调配发酵液，料水比为9:100，并进行发酵液的调糖和调酸，然后叫发酵液放入88°C的水浴锅中，巴氏灭菌1min ；
在对发酵液进行调糖调酸时的具体操作为:向发酵液中添加蒸馏水，然后添加蔗糖，调至初糖度为11%即可，用0.lmol/L的柠檬酸调节发酵液的pH至4.4 ;
(3)在无菌条件下，在无菌的2%蔗糖溶液中加入3g，活性干酵母，在37°C下活化25min，将活化好的酵母进行培养，培养至发酵液面平静，发酵液表面浮渣下沉，醪液表面浮渣下沉，醪液和酒液分层，只有少量气泡时结束；
(4)低温陈酿、过滤，在5°C下自然澄清，陈酿18天，当酒醅完全下沉、酒体清亮有光泽、酒香浓郁时，进行过滤，装瓶获得羊肚菌保健酒成品。
[0013]实施例2
本实施例提供一种发酵型羊肚菌保健酒的制备工艺，该保健酒的制备工艺流程为羊肚菌菌丝体-超声波破碎-蒸馏水调配-调糖、调酸-巴氏灭菌-接种-发酵-羊肚菌保健原