一种富硒蓝莓保健酒以及制备方法
【专利摘要】本发明公开一种富硒蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120?160、富硒米酒渣30?50、果胶酶2?3、富硒酵母细胞壁4.4?6.6、淀粉糖浆8.2?9.0、柠檬酸4.5?5.5、碱性蚕蛹粉8.6?12.4、碱性蛋白酶1.1?1.3、亚硫酸0.4?0.5、安琪果酒酵母5.5?6.3、β?环状糊精0.02?0.04、壳聚糖水溶液2?3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3?4.9、适量的水。本发明采用富硒米酒渣、富硒酵母细胞壁、碱性蚕蛹粉丰富了蓝莓酒的营养，并在发酵过程中，加入不同处理的酵母，有效的调控发酵速度，促进了发酵中间产物的形成和转化，并通过壳聚糖和明胶接枝微孔活性炭粉协同澄清和稳定制品，使得制品色泽、口感、风味颇佳。
【专利说明】
一种富砸蓝莓保健酒以及制备方法
技术领域
[0001]本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种富砸蓝莓保健酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质夕卜，每10g蓝莓中包含微量元素为I丐8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、砸0.Img、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
【发明内容】
[0003]本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种富砸蓝莓保健酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种富砸蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓120-160、富砸米酒渣30-50、果胶酶2-3、富砸酵母细胞壁4.4-6.6.、淀粉糖浆8.2-9.0、柠檬酸4.5-5.5、碱性蚕蛹粉8.6-12.4、碱性蛋白酶1.1-1.3、亚硫酸0.4-0.5、安琪果酒酵母5.5-6.3、β-环状糊精
0.02-0.04、壳聚糖水溶液2-3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3-4.9、适量的水。
[0005]—种富砸蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富砸米酒渣粉备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0 °C下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富砸米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55 °C下继续搅拌3-4h，在80-90 °C灭酶9_1 Imin，再加入亚硫酸在60-65 °C下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
(4)将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵ll-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
(6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明采用富砸米酒渣、富砸酵母细胞壁、碱性蚕蛹粉丰富了蓝莓酒的营养，并在发酵过程中，加入不同处理的酵母，有效的调控发酵速度，促进了发酵中间产物的形成和转化，并通过壳聚糖和明胶接枝微孔活性炭粉协同澄清和稳定制品，使得制品色泽、口感、风味颇佳。
【具体实施方式】
实施例
[0007]一种富砸蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓140、富砸米酒渣40、果胶酶2.5、富砸酵母细胞壁5.5.、淀粉糖浆8.6、柠檬酸5、碱性蚕蛹粉10.5、碱性蛋白酶1.2、亚硫酸0.45、安琪果酒酵母5.9、β-环状糊精0.03、壳聚糖水溶液2.5、明胶接枝微孔活性炭粉4.6、适量的水。
[0008]一种富砸蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富砸米酒渣粉备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0 °C下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富砸米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55 °C下继续搅拌3-4h，在80-90 °C灭酶9_1 Imin，再加入亚硫酸在60-65 °C下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
(4)将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵ll-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
(6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【主权项】
1.一种富砸蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓120-160、富砸米酒渣30-50、果胶酶2-3、富砸酵母细胞壁4.4-6.6.、淀粉糖浆8.2-9.0、柠檬酸4.5-5.5、碱性蚕蛹粉8.6-12.4、碱性蛋白酶1.1-1.3、亚硫酸0.4-0.5、安琪果酒酵母5.5-6.3、β-环状糊精0.02-0.04、壳聚糖水溶液2-3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3-4.9、适量的水。2.一种富砸蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富砸米酒渣粉备用； (2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0 °C下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用； (3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富砸米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55 °C下继续搅拌3-4h，在80-90 °C灭酶9_1 Imin，再加入亚硫酸在60-65 °C下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用； (4)将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用； (5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵ll-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用； (6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【文档编号】C12G3/02GK105820912SQ201610289596
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】张跃, 陶勇, 邓玉民
【申请人】安徽味多多餐饮管理有限公司