专利名称：一种木瓜果酒及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种采用鲜木瓜制作的木瓜果酒及其制备工艺，特别是采用云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，生产木瓜果酒产品及其制备工艺。属食品领域。
背景技术：
明代李时珍《本草纲目》中记载，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，治腰酸背痛、降血压。现代医学研究证明，木瓜中富含广谱抗菌的齐墩果酸、多种氨基酸及人参皂甙等成份。现在所谓的木瓜酒是把木瓜在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精进行勾调，这种方法生产出来的木瓜酒营养成份大量损失。另一种方法是食用酒精浸泡木瓜，制成浸泡酒，这种方法制成的酒，口感欠佳，木瓜中所含的丰富营养成份破坏较多。
发明内容
本发明的目的在于开发一种以木瓜为原料，特别是云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，制备木瓜发酵酒的工艺方法，其工艺原理是用洗净的木瓜鲜果，经除籽、去瓤、打浆后加入一定比例的优质白砂糖，经过两次发酵、陈酿、热处理、冷处理等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的木瓜发酵酒。该木瓜发酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香，其口感好，酸涩适度，口感醇厚的木瓜果酒。
本发明的目的是这样完成的木瓜果酒是以云南鲜木瓜为原料，经洗净，去籽，去瓜瓤，打浆，其特征是果酒中本质上含有云南鲜木瓜果汁，其余量为酒、糖、水和碳酸钙等添加剂；所述的云南鲜木瓜最好是云南特产白花鲜木瓜。
本发明木瓜果酒的制备工艺是在打浆果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比为1∶1∶0.4-0.6)；果浆、白砂糖的配制比例各为±10％范围。
木瓜果酒的生产工艺流程及控制条件如下
A备料工艺1酒母的制备选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母备用。2发酵液制备把木瓜原料打浆，形成木瓜果汁，将木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均匀，用碳酸钙调滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷却到20～26℃范围。
B、前发酵在上述发酵液中加入重量约2～5％扩培酵母液，温度控制在20～26℃范围，发酵时间15～20天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L时，第一次发酵结束；C、后发酵把上述发酵液进行分离，残渣蒸镏得白兰地，酒液进入后发酵罐，隔绝空气，进行缓慢发酵，温度控制在18～20℃范围，若温高于25℃，将不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件；当糖度变为2～5g/L，酒精度为11～13％(V/V)，后发酵结束。
D、陈酿陈酿就是酒的老熟，一定要装满，并用栓塞紧，避免氧化；在贮藏过程中要换桶，目的是使澄清的原酒与酒脚及时分，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物，一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的4～5月份，第3次在来年的9～10月份，陈酒每年换桶一次；陈酿时间2～3年，陈酿温度13～15℃。
C、热处理在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至55°～70℃，保持15～30min。
F、冷处理迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5～1.0℃，效果最好，冷处理通常在-4～-7℃处理5～6天，并低温过滤。
G、灌装经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线制成木瓜果酒。
按上述发明工艺流程及控制条件酿出的木瓜果酒，具有酸涩适度，口感醇厚，特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，其经科学生物发酵，制成的果酒能保留较多营养成份，口感好，它赋予木瓜果酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。此外如果再进行适度的调配和稀释，本发明木瓜果酒还可以开发木瓜系列饮料，是一种新型果酒产品。
图1是本发明工艺流程示意图。
表1为本发明实施例1中，云南省保健食品质量监督检测站检验报告(NOB2004WW371)，列举的微量元素含量。
表2为本发明实施例1中，云南省保健食品质量监督检测站检验报告(NOB2004WW371)，列举的微量元素含量。
具体实施例方式参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。
实施例1一、备料工艺1、酒母制备用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规制备1000kg酒母备用。
2、发酵液制备用洗净的木瓜2000kg经专机打浆，用2000kg沸水加800kg白砂糖，进入调配罐中，搅拌至白砂糖完全溶解，加入2kg碳酸钙，使滴定酸为3.5-5.0g/L，使PH＝3.2，冷却到20℃，进入酒精发酵。
二、前发酵在上述发酵液中加入250kg酒母，控制温度20℃，发酵20天，检测发酵液中酒精含11％(V/V)，含糖量5g/L，进入后发酵罐。
三、后发酵隔绝空气，调控温度在18℃，进行缓慢发酵，发酵时间35天，糖度变为2g/L，酒精度11％(V/V)，残糖继续发酵。
四、陈酿一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第二次在来年的4月份，第3次在来年的9月份。陈酿时间1年，陈酿温度13℃。
五、热处理在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至70℃，保持15min。
六、冷处理最好迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.8℃，冷处理时间在-7℃，冷处理5天，趁冷过滤。
七、灌装按上述工艺及控制参数制成的木瓜酒，经检测含有如表1和表2检验报告中列举的微量元素和氨基酸。
实施例2一、备料工艺1、酒母制备用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规制备1000kg酒母备用。
2、发酵液制备用洗净的木瓜，经专机打浆2000kg，用2000kg沸水加900kg白砂糖。进入调配罐中，搅拌至白砂糖完全溶解。加入1kg碳酸钙，使滴定酸为5-6.5g/l，使PH＝3，冷却到23℃，进入酒精发酵。
二、前发酵在上述发酵液中加入200kg酒母，控制温度23℃，发酵时间18天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，进入后发酵罐。
三、后发酵隔绝空气，调控温度在20℃，进行缓慢发酵，后发酵时间32天，糖度变为4g/L，酒精度12％(V/V)，残糖继续发酵。
四、陈酿一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第二次在来年的4月份，第3次在来年的9月份。陈酒每年换桶一次，陈酿时间2年，陈酿温度14℃。
五、热处理通常在密闭容器内，将木瓜间接加热至60℃，保持20min。
六、冷处理最好迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5℃，冷处理时间在-5.0℃，冷处理6天，趁冷过滤。
七、灌装检测结果略实施例3一、备料工艺1、酒母制备用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规制备1000kg酒母备用。
2、发酵液制备用洗净的木瓜，经专机打浆2000kg，用2000kg沸水加1128kg白砂糖，进入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解。这样发酵液的滴定酸为6.5-8.0g/L，使PH＝3.4，并冷却到26℃进行酒精发酵。
二、前发酵在上述发酵液中加入150kg酒母，控制温度26℃，发酵15天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，进入后发酵罐。
三、后发酵隔绝空气，调控温度在18℃，进行缓慢发酵，后发酵时间35天检测发酵液中酒精度13％(V/V)，糖度变为5g/L，残糖继续发酵。
四、陈酿一般新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的5月份，第3次在来年的10月份。陈酒每年换桶一次，陈酿时间3年，陈酿温度15℃。
五、热处理在密闭容器内，将木瓜间接加热至55℃，保持30min。
六、冷处理表3
权利要求
1.一种木瓜果酒，以云南鲜木瓜为原料，经洗净，去籽，去瓜瓤，打浆，其特征是果酒中本质上含有云南鲜木瓜果汁，其余量为酒、糖、水和碳酸钙。
2.根据权利要求1所述的一种木瓜果酒的制备工艺，其特征在于在打浆果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比为1∶1∶0.4-0.6)，所述的云南鲜木瓜最好是云南白花鲜木瓜。
3.根据权利要求1或2所述的一种木瓜果酒的制备工艺，其特征是果浆、白砂糖的配制比例各为±10％范围。
4.根据权利要求1或2所述的一种木瓜果酒的制备工艺，其特征在于它的生产工艺流程及控制条件如下A、备料工艺A、酒母的制备选用优质果酒酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酵母备用。B、发酵液制备把木瓜原料打浆，形成木瓜果汁，将木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均匀，用碳酸钙调滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷却到20～26℃范围。B、前发酵A、在上述发酵液中加入重量约2～5％扩培酵母液，控制温度在20～26℃范围，发酵时间15～20天，检测发酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L时，第一次发酵结束；C、后发酵把上述发酵液进行分离，残渣蒸镏白兰地，酒液进入后发酵罐，隔绝空气，进行缓慢发酵，温度控制在18～20℃范围，当糖度变为2～5g/L，酒精度为11～13％(V/V)，后发酵结束。D、陈酿新原酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的4～5月份，第3次在来年的9～10月份，陈酒每年换桶一次；陈酿时间2～3年，陈酿温度13～15℃。C、热处理在密闭容器内，将木瓜酒间接加热至55℃～70℃，保持15～30min。F、冷处理迅速冷却至木瓜酒的温度高于其冰点0.5～1.0℃，效果最好，冷处理通常在-4～-7℃处理5～6天，并低温过滤。G、灌装经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线制成木瓜果酒。
5.根据权利要求4所述的一种木瓜果酒的制备工艺，其特征在于前发酵后将果酒分离，果渣、蒸馏处理，可获得木瓜白兰地；或者后发酵后将果酒分离酒脚、蒸馏，可获得木瓜白兰地；或者陈酿后分离酒脚、蒸馏，可制得木瓜白兰地。
全文摘要
本发明涉及一种采用木瓜制作果酒及其制备工艺，特别是一种采用云南特产白花鲜木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛叶木瓜的变种，属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木)为原料，生产果酒产品及其制备工艺，属食品领域。本发明将鲜木瓜经洗净、去籽、去瓤、破碎后打成果浆，在果浆原料中加入等重量的水及适量的白砂糖，经两次酒精发酵及陈酿贮藏，即制成果酒。其果酒酸涩适度，口感醇厚，口感好，它赋予木瓜果酒特有的纯正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，制成的果酒能保留较多营养成分，是一种果酒新产品。
文档编号C12G3/02GK1635081SQ20041007955
公开日2005年7月6日 申请日期2004年11月8日 优先权日2004年11月8日
发明者李宗城 申请人:云南茅粮酒业集团有限公司