专利名称：生鲜酱油生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明公开了一种生鲜酱油生产工艺，属酿造技术领域。
背景技术：
酱油是以大豆、小麦为原料，经原料处理、微生物发酵、灭菌包装的一种调味品，其营养丰富，味道鲜美，成为日常生活中必不可少的传统食品。如图1所示，传统酱油生产工艺大多为大豆、小麦混合后，经高压或常压蒸煮、制曲、发酵、淋油、匀兑、加热灭菌、灌装、检验合格为成品。该工艺的缺点在于(1)原料处理不合理。传统酱油大豆、小麦混合后均采用高压或常压蒸煮处理，处理后原料虽达到了蛋白原料的变性，但适度变性不完全，原料的组织结构未得到很好的处理，造成了酶对其分解困难。因此造成了原料蛋白质利用低下。据统计目前采用高压蒸煮原料处理，其蛋白质利用率在70％左右；而采用常压蒸煮原料蛋白质利用率仅达60％左右，且成品酱油混浊。同时采用以上的原料处理方法，还存在能耗大，原料有效成分损失大等不足之处。(2)酱油成品灭菌效果差。成品酱油营养丰富、风味鲜美。由于在生产过程受到微生物污染，未经灭菌处理过酱油中往往含有100万个/ml以上的微生物，传统工艺采用的是在酱油灌装出售前将酱油进行82℃、30分钟加热灭菌。但由于酱油是一种高渗透压的液态食品，因此加温灭菌效果不理想，达不到卫生要求，且不稳定。更重要的是加热后，酱油中酱香味、脂香味降低，对人体多种有益微量元素也遭破坏，使酱油存在明显的焦糊味，并且高温加剧酱油的糖氨反应后，使酱油鲜味降低，口感发苦，颜色发黑，质量得不到保证。
发明内容
本发明针对上述情况，目的在于提供一种能解决原料处理、产品除菌等技术难题的生鲜酱油生产工艺。
为达到上述目的，本实用新型所采用的技术方案为生鲜酱油生产工艺，该工艺包括混合料、采用膨化处理技术处理原料、制曲、发酵、淋油、勾兑、膜过滤除菌、灌装、检验、成品。所述膨化处理技术为将具有一定水分的原料，经加热、调湿预处理，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用，以及受到物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，使物料处于高达3-8MPa的高压和120℃以上的高温的状态下，在如此高温下，物料一旦经从出口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使原料得到膨化。所述膜过滤除菌为将半成品酱油置于带膜孔径在0.2微米的超滤膜的过滤器内，以超滤膜两侧的压力差为驱动力，以超滤膜为过滤介质，在一定的压力下，当半成品酱油流过膜表面时，只允许水及比膜孔径小的物质通过，达到了半成品酱油过滤除菌的效果。
本发明采用上述技术方案后，其优点在于(1)传统酱油生产原料处理采用高压、常压蒸煮，虽达到了蛋白原料的变性，但在原料的组织结构未得到很好的处理，造成了酶对其分解困难。因此膨化原料的处理正好弥补了这致命的弱点，使宝贵的蛋白资源能得到充分利用。
(2)突破了酱油行业全氮利用率低的技术难题。酱油虽有千年的生产历史，但其原料利用率一直不够理想，一般企业的蛋白质利用率都60-70％左右，而采用膨化原料的成果，在各生产过程控制得当，其蛋白质利用率达90％以上。同时提高出品率20％以上，解决了酿造行业蛋白质利用率低的技术瓶径。
(3)半成品酱油膜分离除菌。半成品采用膜分离常温除菌法，代替加热灭菌工艺，则不仅除菌效果好，同时提高产品质量稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，避免有效成分的损失。使酱油的体态得到澄清，口感鲜爽，提高了酱油的红色指数。
(4)解决了酱油高效除菌难题。酱油除菌既要保持产品原有色、香、味、体，又要把微生物杀灭，一直是酿造行业一大难题。光杀灭微生物不难，采用高温处理就行了，但是，经高温处理的酱油完全失去了酱油应有的风味。用常温膜过滤酱油成果，解决了这一难题，且其除菌效果达到99.99％。风味保持纯天然，口感鲜爽，贮藏时间长。
(5)找到一种简便、高效、低成本除菌方法。膜过滤酱油操作简单，每吨酱油除菌成本仅达13.98元。且除菌效率极高。与原传统加热灭菌，每吨就可节约82.01元，一个5000吨产量的酱油厂每年可节约成本41万元。有着明显的经济效益。
(6)提高酱油产品档次和安全性。膜过滤采用常温过滤，保持了酱油的原汁原味，且产品澄清光亮，贮存期长，不会在包装容器壁结垢。同时膜过滤采用常温物理除菌，无任何污染，困此，产品更绿色安全。
总之，本发明其它工艺与常规工艺相同，其创新点在于采用膨化技术与膜过滤除菌后，极大地提高了蛋白质利用率，除菌效果好，同时提高产品质量稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，避免有效成分的损失。
图1为原传统生产工艺流程图；图2为本发明生产工艺流程图。
具体实施例方式
如图2所示，本发明为一种生鲜酱油生产工艺，该工艺包括将大豆、小麦混合配料作为原料后，将原料经加热、调湿预处理，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用，以及受到物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，使物料处于高达3-8MPa的高压和120℃以上的高温的状态下，在如此高温下，物料一旦经从出口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使原料得到膨化，然后经制曲、发酵、淋油、勾兑后成半成品酱油，将半成品酱油在常温下置于带膜孔径在0.2微米的超滤膜的过滤器内，以超滤膜两侧的压力差为驱动力，以超滤膜为过滤介质，在一定的压力下，当半成品酱油流过膜表面时，只允许水及比膜孔径小的物质通过，达到了半成品酱油过滤除菌的效果。再经灌装、检验即成成品。
权利要求
1.生鲜酱油生产工艺，该工艺包括混合料、制曲、发酵、淋油、勾兑、灌装、检验、成品，其特征在于混合料后采用膨化处理技术处理原料，勾兑后采用膜过滤除菌。
2.根据权利要求1所述的生鲜酱油生产工艺，其特征在于所述膨化处理技术为将具有一定水分的原料，经加热、调湿预处理，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用，以及受到物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，使物料处于高达3-8MPa的高压和120℃以上的高温的状态下，在如此高温下，物料一旦经从出口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使原料得到膨化。
3.根据权利要求1所述的生鲜酱油生产工艺，其特征在于所述膜过滤除菌为将半成品酱油置于带膜孔径在0.2微米的超滤膜的过滤器内，以超滤膜两侧的压力差为驱动力，以超滤膜为过滤介质，在一定的压力下，当半成品酱油流过膜表面时，只允许水及比膜孔径小的物质通过，达到了半成品酱油过滤除菌的效果。
全文摘要
本发明公开了一种生鲜酱油生产工艺，属酿造技术领域，该工艺包括混合料、采用膨化处理技术处理原料、制曲、发酵、淋油、勾兑、膜过滤除菌、灌装、检验、成品，本发明采用膨化处理技术处理原料及膜过滤除菌工艺后，极大地提高了蛋白质利用率，除菌效果好，同时提高产品质量稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，避免有效成分的损失。
文档编号A23L1/238GK1718098SQ20051005076
公开日2006年1月11日 申请日期2005年7月19日 优先权日2005年7月19日
发明者王宝贵 申请人:王宝贵