专利名称：玉米乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品饮料，特别是一种玉米乳酸菌饮料及其制备方法，是运 用生物工程技术将玉米经过生物发酵生产出含有多种营养成分的玉米乳酸菌 饮料。
背景技术：
玉米是我国三大粮食之一，其产量约占全国粮食总产量的四分之一，也
是世界上最重要的粮食作物之一。玉米不但产量高，且营养丰富，每100克 玉米中含蛋白质8.5克、脂肪4.3克、碳水化合物72.2、磷120毫克、钙22 毫克、铁1.6毫克，还含有维生素E、 Bl、 B2、 B6及胡萝卜素、烟酸等，玉 米油中的脂肪有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等，均为机体各组织所必须 的营养物质。玉米含有较多的微量元素硒和镁，还含有丰富的赖氨酸、木质 素以及谷胱氨酸，这些物质都有抗癌作用；此外玉米中所含有的胡萝卜素被 人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物 质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血 清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退；玉米中 的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速排泄的特性，可防止便 秘、肠炎、肠癌等；玉米种富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖 所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细 嫩光滑、抑制、延缓皱纹产生作用。综上所述，玉米的营养成分很丰富，但 是由于玉米在食品加工领域中口感粗糙的问题一直没有得到很好的解决，目 前主要用作提取淀粉、制作酒精或作为饲料，对于资源也是一种浪费，故玉
米加工是粮油加工的难题之一。本发明主要解决的问题 一、解决玉米乳酸 菌饮料的发酵难题；二、解决由于玉米淀粉含量过高易使玉米乳酸菌饮料的 分层、沉淀难题；三、克服玉米食品口感粗糙的难题。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种以玉米为原料的玉米乳酸菌饮料及其
制备方法。
用玉米为原料制作玉米乳酸菌饮料需要解决以下难题 一、玉米乳酸菌 饮料的发酵；二、玉米淀粉含量过高，易使玉米乳酸菌饮料分层、沉淀，因 此必须加以解决；三、克服玉米食品口感粗糙的问题。
本发明所提供的玉米乳酸菌饮料原料由研磨细化后的玉米、乳酸菌、辅 料和水组成，其中玉米与水的重量配比为1 : 5—7。
所说的辅料可以是白砂糖、柠檬酸、玉米香精、稳定剂等。
本发明提供的玉米乳酸菌制备方法步骤如下
1) 精选、清洗玉米，浸泡4一8小时，使细胞组织吸水软化，便于将玉 米的营养成分更好的提取出来；
2) 将上述浸泡好的玉米加水磨制成浆液，玉米与水的重量比为1 : 5—7， 并经过40—100目的滤网过滤待用；
3) 将浆液预热糊化，在预热过程中添加10—5(Hi/g (微克/克)耐高温a —淀粉酶，并在60—85r保温15_25分钟，使淀粉酶将淀粉降解成包括糊精、 半纤维素、葡萄糖等在内的营养成分；
4) 将上述浆液加热至85—105t:，使耐高温a—淀粉酶失去活性，即灭
酶，然后停止淀粉降解；
5) 将灭酶后的浆液冷却至39—4rC，加入占浆液重量4—7%的白砂糖和
经驯化的乳酸菌菌种1一8%，搅拌均匀，保温2—7小时；所说的经驯化的乳 酸菌菌种是这样获得的首先在牛奶中加入前述的玉米浆液后接入乳酸菌菌 种，玉米浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第 二次驯化时减少牛奶的量，增加前述玉米浆液的量，接入第一次驯化的菌种， 再次使其活化，得到第二次训化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶 量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；
6) 将发酵后的半固态物料进行调配根据物料与水的设计比例加水，再
加入0. 15%—0. 6%的乳化剂、0. 1%—0. 4%的柠檬酸和适量玉米香精及稳定
剂，进行搅拌，调配均匀；
7) 初步乳合将调配好的浆液在转数为2200—3000转/分的胶体磨中研 磨1一3次，使得各种物料能够充分混合，进而达到乳合目的；
8) 高压均质将初步乳合后的浆液升温至40—7(TC后，在压力为60— 90MPa的均质机中均质l一4次，使物料进一步乳合；
9) 灭菌，灌装。
本发明的玉米乳酸菌饮料口感细腻、不分层、酸甜爽口、香味宜人。
具体实施方式
实施例1
1) 精选玉米IOO公斤，清洗2—3遍后浸泡6小时，使细胞组织吸水软 化，便于将玉米的营养成分更好的提取出来；
2) 将上述浸泡好的玉米按照与水1 :7的比例加入水，磨制成桨液，并 经过100目的过滤网过滤待用；
3) 将浆液预热糊化，在预热过程中添加1(Hi/g耐高温a—淀粉酶，并在
6(TC保温25分钟，使淀粉酶将淀粉降解成糊精、半纤维素、葡萄糖等营养成 分；
4) 将上述浆液加热至105°C，使耐高温a—淀粉酶失活，然后停止淀粉 降解；
5) 将灭酶后的浆液经过板式换热器冷却至39—4^C，加入4%的白砂糖 和经驯化好的乳酸菌菌种1%，搅拌均匀，保温7小时发酵；
6) 将发酵后的半固态物料与水为1 : 0.5的比例加入净化过的水，再加入 0.6%乳化剂、0.4%柠檬酸、适量玉米香精等进行充分搅拌调配均匀；
7) 初步乳合将调配好的浆液在转数为3000转/分的胶体磨中研磨3次，
使得各种物料能够充分混合进而达到乳合目的；
8) 高压均质将初步乳合后的浆液升温至7(TC后，在压力为60MPa的
均质机中均质3次，使物料进一步乳合达到均匀一致不分层；
9) 灭菌高压均质后的物料经过温度为130—139。C的超高温瞬时灭菌机
灭菌2—5秒；
10) 无菌分装将灭菌后的物料在无菌状态下灌装；
11) 检验入库。
实施例2
精选玉米100公斤，清洗浸泡8小时，加入5倍的水磨成浆液，过40目 滤网，再将过滤后的浆液预热糊化，在预热中加入50p/g耐高温a—淀粉酶， 并在8(TC保温15分钟，使淀粉降解，然后将浆液加热到85t:灭酶，在灭酶 后的浆液中加入8%经驯化好的乳酸菌菌种于41GC发酵2小时；随后按实施 例1的步骤6) 步骤11)进行，其中高压均质的压力为90MPa。
权利要求
1、一种玉米乳酸菌饮料，其特征在于由研磨细化后的玉米、乳酸菌、辅料和水组成，其中玉米与水的重量配比为1∶5-7。
2、 一种制备权利要求1所述玉米乳酸菌饮料的方法，其步骤如下-1) 精选、清洗玉米，浸泡4一8小时，使细胞组织吸水软化；2) 将上述浸泡好的玉米加水磨制成浆液，玉米与水的重量比为1 : 5—7， 并经过40—100目的滤网过滤待用；3) 将浆液预热糊化，在预热过程中添加10—50一g耐高温a—淀粉酶， 并在60—85'C保温15—25分钟，使淀粉酶将淀粉降解成包括糊精、半纤维素、葡萄糖在内的营养成分；4) 将上述浆液加热至85—105'C，使耐高温a—淀粉酶失去活性，即灭酶，然后停止淀粉降解；5) 将灭酶后的浆液冷却至39—41°C，加入占浆液重量4一7%的白砂糖和 经驯化的乳酸菌菌种1一8%，搅拌均匀，保温2—7小时；所说的经驯化的乳 酸菌菌种是这样获得的首先在牛奶中加入前述的玉米浆液后接入乳酸菌菌 种，玉米浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第 二次驯化时减少牛奶的量，增加前述玉米浆液的量，接入第一次驯化的菌种， 再次使其活化，得到第二次训化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶 量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；6) 将发酵后的半固态物料进行调配根据物料与水的设计比例加水，再 加入0. 15%—0.6%的乳化剂、0. 1%—0.4%的柠檬酸和适量玉米香精，进行 搅拌，调配均匀；7) 初步乳合将调配好的浆液在转数为2200—3000转/分的胶体磨中研 磨l一3次；8) 高压均质将初步乳合后的浆液升温至40—7(TC后，在压力为60— 90MPa的均质机中均质l一4次；9) 灭菌，灌装。
全文摘要
本发明是一种玉米乳酸菌饮料及其制备方法，是运用生物工程技术将玉米经过生物发酵生产出含有多种营养成分的玉米乳酸菌饮料。本发明的制备过程是将玉米浸泡后加水磨制成浆液，经过40-100目的滤网过滤后预热糊化，并添加α-淀粉酶，在60-85℃保温15-25分钟，将淀粉降解成包括糊精、半纤维素、葡萄糖等营养成分；随后将上述浆液加热至85-105℃灭酶；将灭酶后的浆液冷却至39-41℃，加入白砂糖和经驯化的乳酸菌菌种发酵2-7小时；将发酵后的半固态物料进行调配；将调配好的浆液在胶体磨中研磨；再在压力为60-90MPa的均质机中均质1-4次；最后灭菌，灌装。
文档编号A23L1/105GK101336739SQ20081015059
公开日2009年1月7日 申请日期2008年8月12日 优先权日2008年8月12日
发明者惠小毅, 艳 王, 许翔周, 赵礼铮, 凯 郭, 郭鹏抟 申请人:陕西天宝大豆食品技术研究所