专利名称：一种高香型绿茶的制备方法
技术领域：
本发明涉及茶叶的制备方法，特别涉及一种高香型绿茶的制备方法。
背景技术：
绿茶，是中国生产的最主要茶类，年产量114万吨，占我国茶叶总产量的81%，产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，云南、贵州、四川、江西、安徽、浙江、江苏、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。绿茶，又称不发酵茶，较好的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等天然营养成分。这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。在传统茶叶中，绿茶以其清汤绿叶的鲜爽品质备受人们的喜爱，但是，由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质，苦涩味较重，口感不佳，香气不高。为了提高茶叶香气，改善口感，传统方法是对茶叶进行遮阳处理、多施肥料、鲜叶进行适当摊放、使用蒸汽进行杀青、传统方法揉捻、烘干机干燥，但是效果不好。目前，也有报道采用与乌龙茶类似的工艺，即在杀青之前，采取摇青等发酵工艺处理，通过发酵促使鲜叶内芳香物质，氨基酸，茶多酚，糖类物质间在酶的作用下发生一系列生化、理化反应，生成独特的天然的花果香，密香，兰香等香气物质(王灵均等，“高香绿茶工艺的研究”，茶叶通讯2007年3月第34卷第I期)。但是，该方法的工序复杂，成本高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种新高香型绿茶制备方法。本发明高香型绿茶的制备方法，它包括如下步骤:(I)摊青:取新鲜茶叶，摊放5 10h，得含水量为60 70%的鲜叶；(2)杀青:取步骤(I)处理后的鲜叶杀青，得含水量为55 60%的杀青叶；(3) 二次杀青:微波补杀步骤(2)的杀青叶，得含水量为50 55%的二次杀青叶；(4)成型:取步骤(3)所得二次杀青叶成型，得含水量为25 35%的成型叶；(5)摊晾:取步骤(4)的成型叶，摊晾，温度为20 25°C，相对湿度为65 70%，摊晾时间为18 26小时，得含水量为14 16%的摊晾叶；(6)炒制提香:取摊晾叶，用炒制机炒制提香，得含水率为8 10%的炒制提香叶；(7)远红外增香:取炒制提香叶，远红外增香，得茶叶含水率为6 7%，即可。微波补杀，是指采用微波杀青机进行二次杀青。步骤(I)中，摊放时间为7.5h，鲜叶的含水量为63 66%。步骤(I)中 ，所述摊放的温度为17 26°C，相对湿度为50 65%。步骤(2)中，所述杀青叶的含水量为55 57%。步骤(2)中，所述杀青米用筒式杀青机杀青,杀青的温度为190 280°C,杀青的时间为5 9min。步骤(3)中，所述二次杀青叶的含水量为50 52%。步骤(3)中，所述二次杀青的温度105 125°C，杀青时间为5 10分钟。步骤(4)中，所述成型叶的含水量为25 35%。步骤(4)所述成型的工艺如下:a、揉捻:取步骤(3)所得二次杀青叶，用揉茶机揉捻，加压方式为空压4 7分钟、轻压5 9分钟、中压6 10分钟、空压5 9分钟；b、做型:用理条机做形,温度为90 110°C,时间为20 28min。所述步骤a中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。步骤(5)中，温度为25°C，摊晾叶的含水量为14 15%。步骤(6)中，炒制提香的温度为120 160°C，时间为10 18min。步骤(7)中，远红外增香的温度为100 130°C，时间3 5min。本发明还提供了前所述方法制备的高香型绿茶。本发明方法在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾工艺，可以有效提高绿茶的香气，增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，制备的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮，品质优良，同时，制备方法的工艺步骤简单，成本低廉，市场 应用前景良好。以下通过实施例形式的具体实施方式
，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施例方式实验材料和仪器:鲜叶:采自福鼎大白茶、福选9号、名选131、名选311等良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶，采摘时间为3月至9月；实施例1本发明高香型绿茶的制备方法1、鲜叶采摘:鲜叶采自福鼎大白茶、名选131、名选311等良种茶树，鲜叶标准包括
一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶。2、摊青:鲜叶摊放于摊青室内，摊放厚度为4cm 9cm,通过空调设备控制室内温度在17-26°C，通过除湿机控制相对湿度在50%-65%，摊放时间7.5小时，鲜叶含水量控制在
63% 66%。3、杀青:用滚筒连续杀青机(ST60Q型)杀青，转速25 35转/分钟，温度控制在280°C，杀青时间5 9分钟，杀青叶含水量控制在55% 60%，出叶后经输送震动槽输送到微波杀青机。4、二次杀青(微波补杀):杀青叶进入微波杀青机(6CSW60型)杀青，温度控制在125°C，上叶厚度I一2.5厘米，杀青时间5 10分钟，杀青叶含水量控制在50% 55%，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却。5、揉捻采用揉茶机(6CR-65型)揉捻，转速28 38转/分钟，投叶量以松泡装满茶叶揉桶为宜，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，揉时35分钟。6、做形采用多功能理条机(6CCB-80-12型)做形，投叶量2.5 4.5公斤，温度控制住110°C，时间20— 28分钟，下机含水量控制在25— 30%。7、摊晾将茶叶放在摊凉架上，下面间断鼓冷风，厚度2.0—2.5厘米，控制温度在25°C，相对湿度在65 70%，时间18 — 26小时，含水量控制在14一 15%。通过摊晾增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，提高茶叶香气，增加口感舒适度。8、炒制提香采用龙井茶炒制机(TF6CCB-7801型)炒制做形提香，温度控制在120°C，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在10%。9、远红外提香在远红外提香机(DXUHW —10)中进行，温度130°C，转速22 30转/分钟，时间3 5分钟，茶叶的含水率应控制在6%。采用炒制机炒制做形提香、远红外组合调香两种方式，能彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，促进茶 叶香气成分和内含物的充分转化，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合。上述方法制得的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮。实施例2参数筛选实验1、摊青按照实施例1的方法制备绿茶，除摊青时间和鲜叶含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:摊放时间5小时，鲜叶含水量在66% 70%，成茶香气高，滋味鲜爽。摊放时间7.5小时，鲜叶含水量在63% 66%，成茶香气高而浓郁，滋味鲜醇爽口回甘。摊放时间10小时，鲜叶含水量在60% 63%，成茶香气高而浓郁，滋味鲜醇爽口。摊放时间2.5小时，鲜叶含水量达到75 78%，成茶香气不高，滋味不鲜爽。摊放时间12.5小时，鲜叶含水量达到55 59%，成茶香气不高，滋味淡薄。实验结果说明，在本发明范围内，摊青时间为5 10h、鲜叶含水量为60 70%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青时间7.5h、鲜叶含水量为63 66%时，成茶品质最好。在本发明范围外，摊放时间过短或者过长，鲜叶含水量过高或者过低，所得成茶香气不高，滋味淡薄或不鲜爽。2、杀青按照实施例1的方法制备绿茶，除杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:温度控制在190°C，杀青时间5 9分钟，杀青叶含水量在57% 60%，杀青叶叶质较柔软，叶色变暗，茶香发出。
温度控制在280°C，杀青时间5 9分钟，杀青叶含水量在55% 57%，杀青叶叶质柔软，叶色暗绿，茶香发出。温度控制在150°C，杀青时间5 9分钟，杀青叶含水量在67%以上，杀青叶温度不能升到70°C以上，不能彻底破坏酶活性，出现红梗红叶而成为事故茶。温度控制在320°C，杀青时间5 9分钟，杀青叶含水量在48%以下，杀青叶温度升到80°C以上，杀青叶被炒焦炒糊而成为次品茶或事故茶。实验结果说明，在本发明范围内，摊青温度为190 280°C、鲜叶含水量为55 60%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青温度为280°C、鲜叶含水量为55 57%时，成茶品质最好。在本发明范围外，温度过低、含水量过高时会出现红梗叶称为事故茶，温度过高、含水量过低时会炒焦炒糊而成为次品茶。3、二次杀青按照实施例1的方法制备绿茶，除二次杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:温度控制在105°C，上叶厚度I一2.5厘米，杀青时间5 10分钟，杀青叶含水量控制在52% 55%，杀青叶叶质柔软，拆梗不断，失去光泽，叶色暗绿，青气消失，茶香逸出。温度控制在125°C，上叶厚度I一2.5厘米，杀青时间5 10分钟，杀青叶含水量控制在50% 52%,杀青叶达到叶质柔软,拆梗不断,失去光泽,叶色暗绿,青气消失，茶香浓郁。
温度控制在85°C，上叶厚度I一2.5厘米，杀青时间5 10分钟，杀青叶含水量在65%以上,杀青叶叶质欠柔软，梗易拆断，叶色带光泽，带青气。温度控制在145°C，上叶厚度I一2.5厘米，杀青时间5 10分钟，杀青叶含水量控制在48%以下，杀青叶焦边焦糊，焦糊气逸出。实验结果说明，在本发明范围内，摊青温度为105 125°C、鲜叶含水量为50 55%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青温度为125°C、鲜叶含水量为50 52%时，成茶品质最好。在本发明范围外，温度过高、含水量过低时叶焦边焦糊，焦糊气逸出，温度过低、含水量过高时叶质欠柔软，梗易拆断，叶色带光泽，带青气。4、揉捻按照实施例1的方法制备绿茶，除揉捻的方式和时间按照如下方式调节，其余条件同实施例1:茶叶装满揉桶，揉时20分钟，加压方式为空压4分钟、轻压5分钟、中压6分钟、空压5分钟，下桶时茶叶成条率75 78%。茶叶装满揉桶，揉时28分钟，加压方式为空压6分钟、轻压7分钟、中压8分钟、空压7分钟，下桶时茶叶成条率78 82%。茶叶装满揉桶，揉时35分钟，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，下桶时茶叶成条率82 85%。茶叶装满揉桶，按空压2分钟、轻压4分钟、中压3分钟、空压4分钟的原则加压，揉时13分钟，下桶时茶叶成条率50 58%。不利于后工序造型。茶叶装满揉桶，按空压8分钟、轻压12分钟、中压12分钟、空压10分钟的原则加压，揉时42分钟，下桶时茶叶粘结成团，碎断多，茶叶损耗大，成茶外形欠完整。
实验结果说明，在本发明范围内，加压方式为空压4 7分钟、轻压5 9分钟、中压6 10分钟、空压5 9分钟，成条率较高，其中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，成条率较高。在本发明范围外，揉捻时间过短或者过长，都会导致成条率低，外形差。5、做形按照实施例1的方法制备绿茶，除做形的温度和成型叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:温度控制住90°C，时间20— 28分钟，下机含水量控制在30— 35%，茶条紧直匀齐，色泽绿润。温度控制住110°C，时间20—28分钟，下机含水量控制在25—30%，茶条紧直匀齐，色泽绿油润。温度控制住70°C，时间20— 28分钟，下机含水量在40— 45%，茶条欠紧直，色泽欠绿润。温度控制住130°C，时间20— 28分钟，下机含水量在18 — 23%，茶条碎断较多欠完整，色泽带枯黄，欠绿润。实验结果说明，在本发明范围内，温度为90 110°C，含水量为25 35%，成茶品质优，其中，温度为110°c，含水量为25 30%，品质最优。在本发明范围外，温度过高、含水量过低会导致茶条欠紧直、色泽欠绿润，温度过低、含水量过高会导致茶条碎断较多欠完整、色泽带枯黄、欠绿润。6、摊晾
方法制备绿茶，除摊晾的温度和摊晾叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:控制温度在20°C，控制相对湿度在65 70%。时间18 — 26小时，含水量控制在15 —16%，茶汤滋味鲜爽浓醇，口感舒适。控制温度在25°C，控制相对湿度在65 70%。时间18 — 26小时，含水量控制在14—15%，茶汤滋味鲜爽浓醇，口感舒适度好。控制温度在15°C，控制相对湿度在65 70%。时间18 — 26小时，含水量在18—20%，茶汤滋味微带涩，口感较差。控制温度在30°C，控制相对湿度在65 70%。时间18 — 26小时，含水量在10—12%，茶汤滋味淡薄，口感舒适度差。实验结果说明，在本发明范围内，温度为20 25°C，含水量为14 16%，成茶品质优，其中，温度为25°C，含水量为14 15%，品质最优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感差，滋味微带涩或者滋味单薄。7、炒制提香按照实施例1的方法制备绿茶，除炒制提香的温度和炒制提香叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:温度控制在120°C，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在10%，色泽绿润，香气浓郁。温度控制在140°C，时间10 —18钟，下机时茶叶含水率控制在9%，色泽绿润，香气浓郁。温度控制在160°C，时间10 —18钟，下机时茶叶含水率控制在8%，色泽绿润，香气浓郁。温度控制在100°C，时间10—18钟，下机时茶叶含水率在12—13%，色泽尚绿，香气平和。温度控制在180°C，时间10 —18钟，下机时茶叶含水率在5 — 6%，茶条碎断多不完整，色泽欠绿，香气带高火气。实验结果说明，在本发明范围内，温度为120 160°C，含水量为8 10%，成茶品质优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感和外观变差。8、远红外增香按照实施例1的方法制备绿茶，除远红外增香的温度和成品叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1:温度100°C，转速22 30转/分钟，时间3 5分钟，茶叶的含水率应控制在7%，茶香浓郁和滋味鲜醇爽口。温度130°C，转速22 30转/分钟，时间3 5分钟，茶叶的含水率应控制在6%，香浓郁持久和滋味鲜醇爽口回甘。温度70°C，转速22 30转/分钟，时间3 5分钟，茶叶的含水率在8—9%，茶香较浓，滋味平和。 温度160°C，转速22 30转/分钟，时间3 5分钟，茶叶的含水率在4一5%，茶香高火气，滋味焦糊味。实验结果说明，在本发明范围内，温度为100 130°C，含水量为6 7%，成茶品质优，其中，温度为130°C，含水量为6%，品质最优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感和外观变差。实施例3摊晾工艺对绿茶品质的影响1、实验方法本发明茶叶:按照实施例1所述方法制备；对比茶叶:将实施例1所述方法摊晾步骤省去，制备茶叶。取上述两种绿茶，观察其外形和色泽，用开水冲泡，观察其汤色、香气和叶底，品尝其滋味。2、实验结果实验结果如下表I所示:表I本发明绿茶和对比茶叶的特性比较
权利要求
1.一种高香型绿茶的制备方法，其特征在于:它包括如下步骤: (1)摊青:取新鲜茶叶，摊放5 10h，得含水量为60 70%的鲜叶； (2)杀青:取步骤(I)处理后的鲜叶杀青，得含水量为55 60%的杀青叶；(3)二次杀青:微波补杀步骤(2)的杀青叶，得含水量为50 55%的二次杀青叶； (4)成型:取步骤(3)所得二次杀青叶成型，得含水量为25 35%的成型叶； (5)摊晾:取步骤(4)的成型叶，摊晾，温度为20 25°C，相对湿度为65 70%，摊晾时间为18 26小时，得含水量为14 16%的摊晾叶； (6)炒制提香:取摊晾叶，用炒制机炒制提香，得含水率为8 10%的炒制提香叶； (7)远红外增香:取炒制提香叶，远红外增香，得茶叶含水率为6 7%，即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(I)中，摊放时间为7.5h，鲜叶的含水量为63 66%。
3.根据权利要求1所 述的方法，其特征在于:步骤(I)中，摊放的温度为17 26°C，相对湿度为50 65%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(2)中，所述杀青叶的含水量为55 57% ;所述杀青米用筒式杀青机杀青，杀青的温度为190 280°C,杀青的时间为5 9min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(3)中，所述二次杀青叶的含水量为50 52% ;所述二次杀青的温度105 125°C，杀青时间为5 10分钟。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 步骤(4)中，所述成型叶的含水量为25 35% ； 步骤(4)所述成型的工艺如下: a、揉捻:取步骤(3)所得二次杀青叶，用揉茶机揉捻，加压方式为空压4 7分钟、轻压5 9分钟、中压6 10分钟、空压5 9分钟； b、做型:用理条机做形，温度为90 110°C,时间为20 28min。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:所述步骤a中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(5)中，所述摊晾的温度为25°C，摊晾叶的含水量为14 15%。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 步骤(6)中，炒制提香的温度为120 160°C，时间为10 18min ； 步骤(7)中，远红外增香的温度为100 130°C，时间3 5min。
10.权利要求1 9任意一项所述方法制备的高香型绿茶。
全文摘要
本发明公开了一种高香型绿茶的制备方法，包括如下步骤(1)摊青取新鲜茶叶，摊放5～10h，得含水量为60～70%的鲜叶；(2)杀青取步骤(1)处理后的鲜叶杀青，得含水量为55～60%的杀青叶；(3)二次杀青微波补杀步骤(2)的杀青叶，得含水量为50～55%的二次杀青叶；(4)成型取步骤(3)所得二次杀青叶成型，得含水量为25～35%的成型叶；(5)摊晾取步骤(4)的成型叶，摊晾得含水量为14～16%的摊晾叶；(6)炒制提香；(7)远红外增香，即可。本发明还公开了前述方法制备的高香型绿茶。本发明绿茶品质优良，制备方法简便，成本低廉。
文档编号A23F3/06GK103222513SQ20131018317
公开日2013年7月31日 申请日期2013年5月16日 优先权日2013年5月16日
发明者吴光伦 申请人:吴光伦