一种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法
【专利摘要】本发明涉及一种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法，目的是提供一种营养物质保存率好、工艺简单易操作、制备时间短的利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法。包括步骤：将鸡骨架粉碎后调节pH值至7-8，加入复合蛋白酶进行酶解，再混合氨基酸、糖、盐、鸡肉油、维生素B1、水，进行美拉德反应，喷雾制粒，干燥得成品。本发明制备的鸡肉呈味料采用的方法简单，制备时间短，通过添加复合酶经水解和美拉德反应制得的呈味料具有天然的鸡肉香味，没有其它不良的味道；且含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质等有益成分，酶解步骤蛋白质的水解度高，制得的产品中蛋白质及其水解产物的回收率高。
【专利说明】—种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种制备味增剂的方法，具体涉及一种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法。
【背景技术】
[0002]呈味料属于食品调味料中味增剂的一种，是从天然的植物或动物中通过食品化学方法提取出具有某种食物香味的物质，主要是含有蛋白质、核苷酸、氨基酸等物质。由于其绿色天然，味道鲜美，是单一的味精等调料难以调制出的味觉感受，所以备受食品市场的亲耐。
[0003]鸡肉呈味料则是从天然的鸡肉或鸡骨中通过食品化学方法提取出的具有鸡肉香味的物质。现有技术中通常采用单一的酶对鸡骨架进行酶解，这种酶解方法酶解后存在口感单一，后味发苦，水解度也不高，水解时间长，并且最终得到的鸡肉呈味料成品的营养价值不高，例如味料中的氨基酸或蛋白质的回收率不高，在制备工艺中流失或被破坏掉。再者有的呈味料生产工艺中的配料会加入其他的调味品，例如专利号为CN101214041B名称为“呈味料及其制备方法”的专利中所述的呈味料是需要加入酱油来制作所述的呈味料的，这样会破坏掉鸡肉本身的风味，使得制备的呈味料丧失了自然的味道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供了一种营养物质保存率好、工艺简单易操作、制备时间短的利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法包括步骤:
[0006]a.粉碎:将鸡骨架绞碎，研磨后得骨泥；
[0007]b.酶解:将所述骨泥加入酶解室中，调节pH值至7-8，加入木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶，在温度50 ±2 °C下酶解4-6h ；
[0008]c.美拉德反应:反应釜中加入步骤b所得酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、盐、鸡肉油、维生素BI和水,进行反应；
[0009]d.后处理:将反应后的物料进行喷雾制粒，干燥得成品。
[0010]鸡骨架一般通过强力碎骨机绞碎，得到的鸡骨碎末依次进入到骨泥磨和胶体磨中进行进一步研磨成泥，骨泥再加入酶解室中，进行PH调节，通常是用浓度均为lmol/L的氢氧化钠水溶液和HCl水溶液进行调节，且边滴加边充分搅拌，直至调节骨泥的pH值为7-8，再加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶在温度为50±2°C下进行酶解，这个过程也就是蛋白质的水解过程。酶解完的物料即为酶解液，将酶解液加入反应釜中，再加入半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、盐、鸡肉油、维生素BI和水进行美拉德反应。最后，将反应后的物料通过喷雾干燥机进行喷雾制粒、干燥，即得到成品。
[0011]进一步的,所述的步骤c中各原料加入量按如下重量份组成:55-65份酶解液、1-4份半胱氨酸、2-4份丙氨酸、0.1-2份甘氨酸、7-12份糖、1-2份盐、5_7份鸡肉油、0.2-0.4份维生素B1、15-20份水。所述的酶解液即是步骤b产生的酶解液。
[0012]进一步优选的，所述的步骤c中各原料加入量按如下重量份组成:60份酶解液、2份半胱氨酸、4份丙氨酸、I份甘氨酸、8份糖、1.5份盐、6份鸡肉油、0.3份维生素Bl、16份水。
[0013]进一步优选的，所述的糖为木糖和葡萄糖的混合物，其质量比为1:2.5-3.5。即所述的糖是由木糖和葡萄糖按质量比1:2.5-3.5混合的混合糖，此处优选的质量比是1:3。
[0014]进一步的，所述的美拉德反应的反应时间为80_100min、反应温度为105_115°C。
[0015]进一步的，所述的美拉德反应的反应时间为90min、反应温度为110°C。
[0016]进一步的，所述的步骤b中的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的总加入量为骨泥质量的0.7-0.9%。也就是说步骤b中加入的蛋白酶总量为经研磨的需酶解的骨泥质量的0.7-0.9%，且优选的是0.8%。
[0017]进一步优选的，所述的步骤b中木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1:1-1.5。即步骤b中所加的两种蛋白酶:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，两者按照质量比1:1-1.5加入骨泥中，且优选的质量比为1:1。
[0018]进一步的，所述的步骤b酶解时物料利用超声波进行分散，所述的步骤d中喷雾制粒前物料依次经过乳化、均质、缓冲后再进行喷雾制粒。即通过超声波振动使得物料在酶解时比机械搅拌分散更加均匀，经过反应的物料在进入喷雾机前需经过乳化、均质和缓冲三个步骤。乳化实际上是通过如超声波等方式使得物料进一步混合均匀；均质即是将乳化液再进行超微粉碎，使得体系中的分散物质微粒化、均匀化，通常是采用均质机进行均质化处理；而缓冲则是将物料暂存在具有一定体积的缓冲罐中，使得物料进入喷雾机中能够连续稳定。
[0019]进一步的，所述的步骤a中粉碎和研磨的温度控制在20_30°C。这是为了使得鸡骨架中的风味物质以及营养物质保留更加完整。
[0020]此外，在所述的步骤c和步骤d之间增加调味步骤，所述的调味步骤是在反应后的物料中加入调味料。也就是说在反应后的物料中加入姜粉、味精等调味料混合均匀后再进行后处理步骤，这样可以调制出各种不同口味的鸡肉呈味料的产品。
[0021]上述技术方案中各组分的用量是参与反应的最佳原料比例，但是本领域技术人员可以根据本发明的教导进行等同的变化。例如:因为工业生产本身的误差导致的参数变化与本发明的技术方案等同，在本发明配方基础上复配其它助剂也与本发明的技术方案等同。
[0022]本发明制备的鸡肉呈味料采用的方法简单，制备时间短，通过添加复合酶经水解和美拉德反应制得的呈味料具有天然的鸡肉香味，没有其它不良的味道；且含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质等有益成分，酶解步骤蛋白质的水解度高，制得的产品中蛋白质及其水解产物的含量高。
【具体实施方式】
[0023]为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，特提供下面优选的实施例，但本发明的技术思想并不限于以下实施例。[0024]实施例一
[0025]鸡骨架经过强力碎骨机，骨泥磨以及胶体磨得到骨泥，骨泥经凯氏定氮法测得其蛋白质含量为17.5%。
[0026]称取5kg骨泥,用0.lmol/L盐酸和氢氧化钠水溶液调整骨泥液pH为7.5,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg碱性蛋白酶，在超声波作用下进行酶解，酶解温度为50°C，酶解时间为5h。酶解完，通过甲醛滴定法测得酶解液的蛋白质水解度为23.5%。
[0027]然后往酶解液中加入0.17kg半胱氨酸、0.34kg丙氨酸、0.08kg甘氨酸、0.17kg木糖和0.5kg葡萄糖、1.34kg水、0.13kg食盐、0.5kg鸡肉油、0.03kg维生素B1、在110°C温度下进行美拉德反应90min，在反应后的物料中加入0.0lkg姜粉，搅拌均匀，再经过乳化机乳化、匀质机匀质、进入到缓冲罐中，泵送至喷雾机，经过喷雾制粒干燥得到浅黄色的产品，制得的产品无肉眼可见杂质、颗粒均匀细腻、无粘结现象、有浓郁的鸡肉香味、无杂味、溶于水后有着浓郁的鸡肉香味和鲜香味，产品经凯氏定氮法检测蛋白含量为3.5%。
[0028]实施例二
[0029]鸡骨架经过强力碎骨机，骨泥磨以及胶体磨得到骨泥，骨泥经凯氏定氮法测得其蛋白质含量为17.2%。
[0030]称取5kg骨泥,用0.lmol/L盐酸和氢氧化钠水溶液调整骨泥液pH为7.2,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg碱性蛋白酶，在超声波作用下进行酶解，酶解温度为50°C，酶解时间为4h。酶解完，通过甲醛滴定法测得酶解液的蛋白质水解度为24.6%。
[0031]然后往酶解液中加入0.25kg半胱氨酸、0.34kg丙氨酸、0.04kg甘氨酸、0.24kg木糖、0.6kg葡萄糖、1.26kg水、0.08kg食盐、0.42kg鸡肉油、0.03kg维生素B1、在110°C温度下进行美拉德反应80min，搅拌均匀，再经过乳化机乳化、匀质机匀质、进入到缓冲罐中，泵送至喷雾机，经过喷雾制粒干燥得到浅黄色的产品，制得的产品无肉眼可见杂质、颗粒均匀细腻、无粘结现象、有浓郁的鸡肉香味、无杂味、溶于水后有着浓郁的鸡肉香味和鲜香味，产品经凯氏定氮法检测蛋白含量为3.6%。
[0032]实施例三
[0033]鸡骨架经过强力碎骨机，骨泥磨以及胶体磨得到骨泥，骨泥经凯氏定氮法测得其蛋白质含量为17.6%。
[0034]称取5kg骨泥,用0.lmol/L盐酸和氢氧化钠水溶液调整骨泥液pH为7.8,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg碱性蛋白酶，在超声波作用下进行酶解，酶解温度为50°C，酶解时间为4h。酶解完，通过甲醛滴定法测得酶解液的蛋白质水解度为23.8%。
[0035]然后添加往酶解液中加入0.16kg半胱氨酸、0.32kg丙氨酸、0.12kg甘氨酸、
0.08kg木糖、0.26kg葡萄糖、1.44kg水、0.12kg食盐、0.48kg鸡肉油、0.03kg维生素B1、在110°c温度下进行美拉德反应85min，在反应后的物料中加入0.08kg味精、0.05kg姜粉、搅拌均匀，再经过乳化机乳化、匀质机匀质、进入到缓冲罐中，泵送至喷雾机，经过喷雾制粒干燥得到浅黄色的产品，制得的产品无肉眼可见杂质、颗粒均匀细腻、无粘结现象、有浓郁的鸡肉香味、无杂味、溶于水后有着浓郁的鸡肉香味和鲜香味，产品经凯氏定氮法检测蛋白含量为3.5%ο
【权利要求】
1.一种利用复合酶制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:包括步骤: a.粉碎:将鸡骨架绞碎，研磨后得骨泥； b.酶解:将所述骨泥加入酶解室中，调节pH值至7-8，加入木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶，在温度50±2°〇下酶解4-611 ； c.美拉德反应:反应釜中加入步骤b所得酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、盐、鸡肉油、维生素BI和水,进行反应； d.后处理:将反应后的物料进行喷雾制粒，干燥得成品。
2.根据权利要求1所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤c中各原料加入量按如下重量份组成:55-65份酶解液、1-4份半胱氨酸、2-4份丙氨酸、0.1-2份甘氨酸、7-12份糖、1-2份盐、5-7份鸡肉油、0.2-0.4份维生素B1、15-20份水。
3.根据权利要求1所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤c中各原料加入量按如下重量份组成:60份酶解液、2份半胱氨酸、4份丙氨酸、1份甘氨酸、8份糖、1.5份盐、6份鸡肉油、0.3份维生素B1、16份水。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的糖为木糖和葡萄糖的混合物，其质量比为1:2.5-3.5。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的美拉德反应的反应时间为80-100min、反应温度为105_115°C。
6.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的美拉德反应的反应时间为90min、反应温度为110°C。
7.根据权利要求1所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤b中的木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的总加入量为骨泥质量的0.7-0.9%。
8.根据权利要求1或7所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤b中木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1:1-1.5。
9.根据权利要求1所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤b酶解时物料利用超声波进行分散，所述的步骤d中喷雾制粒前物料依次经过乳化、均质、缓冲后再进行喷雾制粒。
10.根据权利要求1所述的制备鸡肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步骤a中粉碎和研磨的温度控制在20-30°C。
【文档编号】A23L1/231GK103907891SQ201410098650
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年3月18日 优先权日:2014年3月18日
【发明者】张敏 申请人:成都圣恩生物科技有限公司