一种酶解黄油的制备方法及应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酶解黄油的制备方法及应用，将天然无水奶油加热融化，使用NaOH溶液和HCl溶液调节pH至7.30，加入脂肪酶，45-46℃的温度，20-40r/min的搅拌速度下，酶解5-72h；待反应结束后加热至80-85℃保持20min，达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。本发明产品呈均一的金黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无空隙，无吸水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好且具有浓郁的焙烤奶油风味，香韵自然醇正，口感柔和圆润。
【专利说明】一种酶解黄油的制备方法及应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食用油脂领域，尤其是涉及一种采用酶解工艺制得的具有浓郁黄油风 味的黄油制品。
【背景技术】
[0002] 消费者在选择食品时主要考虑4个因素：口感、价值、健康、天然。76%的消费者认 为口感是选择食物的一个重要的考虑因素，虽然健康是吸引消费者的潜在原因，但是口感 始终是消费者重复购买的主要驱动力。消费者倾向于更低价、更方便的食品，尤其在全球经 济危机时更是如此。由于专业人士的宣传与地方法规的限制，消费者减少了对高饱和脂肪 的摄入量。由于消费者对天然食品的认可，他们更倾向于接受天然的食品，将产品定位在这 一领域可以得到消费者的认同。
[0003] 黄油又叫乳脂、白脱油，黄油与奶油的最大区别在于黄油的脂肪含量更高、质地均 匀、气味芬芳，是一种天然的增味剂，可以赋予终产品细腻柔滑圆润的口感。然而，越来越多 的黄油成分被廉价的替换品所替代，导致终产品口感寡淡，风味单薄。
[0004] 奶香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等，其香气来源一是 鲜奶中的天然香气成分，二是乳品加工中形成的香气成分，主要包括双乙酰、乙偶姻、丁位 内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。通过优质酶的作用使奶油中的脂肪酸 (饱和与不饱和的）甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和 羟酸。羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量 虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱CO 2，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种酶解黄油的制备方法及应用，本 发明产品呈均一的金黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无空隙，无吸水，无霉变和杂质，涂抹 性、延展性能良好且具有浓郁的焙烤奶油风味，香韵自然醇正，口感柔和圆润。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种酶解黄油，按照如下生产步骤制得：
[0008] (1)将3kg天然无水奶油加热至33-43°C，搅拌使之完全融化，使用NaOH溶液和 HCl溶液调节pH至7. 30,取出IOOg融化的无水奶油置于40°C水浴中加热备用；
[0009] (2)称取5_25g的脂肪酶，加入水浴加热备用的IOOg呈液态的无水奶油中，搅拌至 脂肪酶完全溶解后加入剩余的2900g无水奶油基料中；
[0010] (3)将步骤（2)所得物质加热至45-46°C，在20-40r/min搅拌速度下，酶解5-72h， 待反应结束后加热至80-85°C保持20min，同时也达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至 3. 5,随后冷却包装即得成品。
[0011] 所述天然无水奶油为从牛乳中提取的奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工 艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成。
[0012] 所述纯牛奶为欧洲特选牛奶。
[0013] 所述NaOH溶液和HCl溶液的浓度均为(λ lmol/L。
[0014] 所述脂肪酶为欧洲特选脂肪酶Lipase AY. 30与Lipase R，脂肪酶Lipase AY. 30 与Lipase R的质量比为1:4?4:1。
[0015] 所述酶解黄油被用于烘烤，使烘烤制品产生的奶香风味更加浓郁。
[0016] 本发明有益的技术效果在于：
[0017] 1、本发明酶解黄油具有强烈浓郁的风味：酶解黄油的风味浓度较传统黄油高出数 倍。
[0018] 2、本发明酶解黄油具有标准化的风味：普通黄油的风味只能标准化至某一点，香 气和风味的强度与特征也可能会达不到期望值，经常会发生差异；酶解黄油可以赋予终产 品独特、标准、真实、均衡的香气和风味，增加口味的层次感，大大提升终产品的价值。
[0019] 3、本发明酶解黄油100%纯天然：酶解黄油的制作使用了天然无水奶油，为我们 的产品提供细腻均衡的黄油风味。
[0020] 4、本发明酶解黄油具有较低的使用量，可以节约成本：酶解黄油具有强烈的风味 和口感。例如，在有些最终产品中加入少于1 %即可实现黄油细腻的口感，因此可以大大降 低并稳定原料成本。
[0021] 5、本发明酶解黄油可制备低脂肪，香气浓郁的低脂产品：由于添加量相当低，终产 品中脂肪的增加量及其微小，应用于特定的低脂肪产品，以改善口感，增强黄油风味特征。
[0022] 6、本发明酶解黄油口感丰富，赋予风味，口感完美：酶解黄油可以为菜肴带来醇厚 的口感，也可以增强巧克力与香草的风味，平衡香料辛辣的风味轮廓；另外也可以掩盖例如 植物脂肪、淀粉等不受欢迎的不良风味。
[0023] 7、本发明酶解黄油具有比鲜奶油更长的货架期：根据保质期验证试验得到，酶解 黄油在-18°C条件下可以保存18个月，而鲜奶油的货架期只有短短数周。
[0024] 8、本发明酶解黄油制备过程中采用盐酸和氢氧化钠溶液调节pH值，pH随反应进 行发生变化，从而改变酶的活性，产生更加丰富的风味。本酶解黄油特别适用于烘烤时使 用，达到的效果最好。
【专利附图】
【附图说明】
[0025] 图1为本发明生产酶解黄油的工艺流程图；
[0026] 图2为天然无水奶油所含脂肪酸的GC-MS图。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。其中实施例1-3所用的脂肪酶 Lipase AY. 30 与 Lipase R 购买自天野酶制剂公司（Amano Enzyme inc·)。
[0028] 实施例I
[0029] 结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
[0030] (1)将3kg无水奶油加热至33°C，搅拌使之完全融化，使用0. lmol/L的NaOH溶液 和0. lmol/L的HCl溶液调节pH至7. 30,取出IOOg融化的无水奶油在40°C水浴保温备用；
[0031] (2)称取Ig Lipase AY. 30与4g Lipase R，加入水浴加热备用的IOOg呈液态的 无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
[0032] (3)将无水奶油加热至46°C，低速20r/min搅拌，酶解5h，待反应结束后加热至 80°C保持20min，加入乳酸调节pH至3. 5,随后冷却包装即得成品。
[0033] 实施例2
[0034] 结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
[0035] (1)将3kg无水奶油加热至43?，搅拌使之完全融化，使用0. lmol/L的NaOH溶液 和0. lmol/L的HCl溶液调节pH至7. 30,取出IOOg融化的无水奶油在40°C水浴保温备用；
[0036] (2)称取12g Lipase AY. 30与3g Lipase R，加入水浴加热备用的IOOg呈液态的 无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
[0037] (3)将无水奶油加热至45°C，低速30r/min搅拌，酶解30h，待反应结束后加热至 85°C保持20min，加入乳酸调节pH至3. 5,随后冷却包装即得成品。
[0038] 实施例3
[0039] 结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
[0040] (1)将3kg无水奶油加热至38°C，搅拌使之完全融化，使用0. lmol/L的NaOH溶液 和0. lmol/L的HCl溶液调节pH至7. 30,取出IOOg融化的无水奶油在40°C水浴保温备用；
[0041] (2)称取15g Lipase AY. 30与IOg Lipase R，加入水浴加热备用的IOOg呈液态 的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
[0042] (3)将无水奶油加热至46°C，低速40r/min搅拌，酶解72h，待反应结束后加热至 82°C保持20min，加入乳酸调节pH至3. 5,随后冷却包装即得成品。
[0043] 检测例：
[0044] 1、脂肪酸的测定：取无水奶油与酶解黄油产品过硅胶层析柱，洗脱剂为正己烷： 乙醚：乙酸￠0:20:1，V/V/V)，收集脂肪酸洗脱液，采用5 %硫酸甲醇溶液进行甲酯化，用相 同体积的正庚烧萃取三遍，送GC-MS分析（Agilent6890/5973色质联用仪；HP-Innowax极 性毛细管柱（60mX0. 25mmX0. 25 μ m))。图2为天然无水奶油所含脂肪酸的GC-MS图，所含 脂肪酸种类及含量见表1所示。实施例2制备得到的酶解黄油产品所含脂肪酸种类及含量 见表2所示。
[0045] 表 1
【权利要求】
1. 一种酶解黄油，其特征在于按照如下生产步骤制得： (1) 将3kg天然无水奶油加热至33-43°C，搅拌使之完全融化，使用NaOH溶液和HC1溶 液调节pH至7. 30,取出100g融化的无水奶油置于40°C水浴中加热备用； (2) 称取5-25g的脂肪酶，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪 酶完全溶解后加入剩余的2900g无水奶油基料中； (3) 将步骤（2)所得物质加热至45-46°C，在20-40r/min搅拌速度下，酶解5-72h，待反 应结束后加热至80-85°C保持20min，同时也达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至3. 5， 随后冷却包装即得成品。
2. 根据权利要求1所述的酶解黄油，其特征在于所述天然无水奶油为从牛乳中提取的 奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成。
3. 根据权利要求2所述的酶解黄油，其特征在于所述纯牛奶为欧洲特选牛奶。
4. 根据权利要求1所述的酶解黄油，其特征在于所述NaOH溶液和HC1溶液的浓度均为 0·lmol/L〇
5. 根据权利要求1所述的酶解黄油，其特征在于所述脂肪酶为欧洲特选脂肪酶Lipase AY. 30 与 Lipase R，脂肪酶 Lipase AY. 30 与 Lipase R 的质量比为 1:4 ?4:1。
6. -种权利要求1所述的酶解黄油的应用，其特征在于所述酶解黄油被用于烘烤，使 烘烤制品产生的奶香风味更加浓郁。
【文档编号】A23L1/10GK104256483SQ201410470275
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月15日 优先权日:2014年9月15日
【发明者】王伟强 申请人:伽力森主食企业（无锡）股份有限公司