一种发酵水晶脆香笋的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。采用低盐腌制、低温缓冻、发酵不仅保留竹笋原有的鲜绿色泽、营养价值和脆爽的口感，而且使竹笋和其他辅料发酵充分，从而改善竹笋的品质和风味。
【专利说明】一种发酵水晶脆香笋的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵水晶脆香笋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 竹笋，在中国自古被当作"菜中珍品"。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽 培历史极为悠久。在营养上，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜 素、维生素 Bl、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋 白质比较优越，含有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过 程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，为优良的保健蔬菜。竹笋 不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能 化痰下气，清热除烦，通利二便。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血 压，这与经常吃竹笋有一定关系。
[0003] 我国年产竹笋800万吨，是世界上最要的产笋国，产笋量雄居世界首位。然而由于 竹笋，特别是春笋(俗称：毛笋）上市时间短、竹笋出土后易变质、不易保鲜的特点，导致笋农 的收入大打折扣，常常是丰年而不丰收，经济利益受到损失。从竹笋业发展的现状来看，大 多数产品仍是传统产品，如清水笋、笋干等，新产品的开发严重不足，产品仍属低附加值产 品。目前，我国对竹笋食品的加工较单一。例如：中国专利申请号201410147826. 0 "泡椒 竹笋的制备方法"，采用了将竹笋经预煮、泡制、配料和拌料而制成泡椒竹笋冲国专利申请 号201310306905. 7 "一种竹笋的腌制方法"，采用了将竹笋经蒸煮、漂洗、腌制、保鲜浸泡而 制成腌制竹笋；中国专利申请号201410088626. 2 "一种清水笋罐头"，采用了将竹笋经煮熟 杀青而制成竹笋罐头。以上都是对竹笋进行了的简单粗加工，只能部分的保存笋的营养价 值，蒸煮使笋变黄变褐失去新鲜色泽，不能赋予其脆爽的口感和浓香风味。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种经浸泡、缓冻、发酵制得的发 酵水晶脆香笋，采用该方法制得的发酵水晶脆香笋外观晶莹剔透，有嫩黄鲜绿半透明状色 泽，口感脆爽，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食。
[0005] 为了实现上述的目的，本发明通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技 术方案： 一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 取新鲜竹笋去杂洗净，切片，整形； (2) 按笋与水广2:3的比例向所得切片中加水并添加 29Γ8% (W/W)乳酸，1%。?10%。（W/ W)明矾，0.5%。?3%。（W/W)氯化钙，8%?15% (W/W)食盐，1%。?5%。（W/W)硫酸锌，浸泡7?30d; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-1?-6°C下缓冻24?72h ; (4) 按笋与水广2:3的比例向缓冻好的冻品中加水并添加29Γ5% (W/W)食盐，接种两种 乳酸菌，1%。?10%。（W/W)L-半胱氨酸，1%。?3%。（W/W)乳酸，0.5%。?1.5%。（W/W)氯化钙， 0. 5%。?1%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发酵15?30d ; (5)将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0006] 优选地，如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法，其中所述的两种乳杆菌为植物 乳杆菌（ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳杆菌（ZacioAaciBw1S CICC20015,菌种均来自中国工业微牛物菌种保藏管理中心。
[0007] 进一步优选地，如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法，其中所述两种乳杆菌 菌液的接种量为1%~5% (W/W)，两种乳杆菌的比为1:1，所述的菌液中有效活菌总数为 8. OX IO9 ?9. OX IO10 个/g。
[0008] 与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶脆香笋制品的方法具有如下优点和显著 的进步： (1)采用的低温缓冻技术，在缓冻过程中产生冰晶，挤压细胞使细胞破裂，从而赋予笋 半透明的水晶状。解冻后部分细胞汁液流出，利于发酵的进行并使笋的能更好的入味。
[0009] (2)本发明采用低盐腌制技术，可抑制腌制过程中杂菌的污染，明矾、硫酸锌能对 笋进行很好的护色和保鲜，使笋保持原有的鲜绿色泽。发酵过程中通过计量的乳酸、L-半 胱氨酸有效的固定笋的色泽防止其褐变，使其呈现嫩黄色。
[0010] (3)腌制过程中添加氯化钙能很好的保护笋的脆度，赋予产品爽脆的口感。
[0011] (4)使用植物乳杆菌(ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳杆菌 ZwcAfleri)CICC20015两种乳酸菌发酵，产生的乳酸及其它有机酸，赋予了 食品以纯正、柔和的酸味，发酵赋予笋特有的风味。
【具体实施方式】
[0012] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明 的是，本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代 均包括在本发明的保护范围之内。
[0013] 实施例1 (1) 取新鲜竹笋IOOg去杂洗净，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，3% (W/W)乳酸，2%。（W/W)明矾，1%。（W/W)氯化钙，8% (W/W)食盐，1%。（W/W)硫酸锌，浸泡30d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-1°C下缓冻72h ; (4) 向缓冻好的冻品加入300g水，2% (W/W)食盐，乳酸菌接种量3% (W/W)，2%。（W/W) L-半胱氨酸，1%。（W/W)乳酸，0.5%。（W/W)氯化钙，0.6%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发 酵 15d; (5) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0014] 实施例2 (1) 取新鲜竹笋200g去杂洗净，切片，整形； (2) 向所得切片中加入400g水，5% (W/W)乳酸，6%。（W/W)明矾，2%。（W/W)氯化钙，11% (W/W)食盐，3%。（W/W)硫酸锌，浸泡15d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-3°C下缓冻48h ; (4) 向缓冻好的冻品加入400g水，3. 5% (W/W)食盐，乳酸菌接种量3% (W/W)，5%。（W/ W) L-半胱氨酸，2%。（W/W)乳酸，I. 0%。（W/W)氯化钙，0. 8%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧 发酵20d ; (5)将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0015] 实施例3 (1) 取新鲜竹笋150g去杂洗净，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，8% (W/W)乳酸，10%。（W/W)明矾，3%。（W/W)氯化钙， 14% (W/W)食盐，5%。（W/W)硫酸锌，浸泡 20d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-6°C下缓冻24h ; (4) 向缓冻好的冻品加入300g水，5% (W/W)食盐，乳酸菌接种量3% (W/W)，8%。（W/W) L-半胱氨酸，3%。（W/W)乳酸，1. 5%。（W/W)氯化钙，1%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发酵 25d ； (5) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0016] 对比实施例1 :笋不浸泡 (1) 取新鲜竹笋IOOg去杂洗净，切片，整形； (2) 将切好的笋浙干，在-1°C下缓冻72h ; (3) 向缓冻好的冻品加入300g水，2% (W/W)食盐，乳酸菌接种量3% (W/W)，2%。（W/W) L-半胱氨酸，1%。（W/W)乳酸，0.5%。（W/W)氯化钙，0.6%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发 酵 15d; (4) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0017] 对比实施例2 :笋不缓冻 (1) 取新鲜竹笋200g去杂洗净，切片，整形； (2) 向所得切片中加入400g水，5% (W/W)乳酸，6%。（W/W)明矾，2%。（W/W)氯化钙，11% (W/W)食盐，3%。（W/W)硫酸锌，浸泡15d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，向其中加入400g水，3. 5% (W/W)食盐，乳酸菌接种量3% (W/W)，5%。（W/W)L-半胱氨酸，2%。（W/W)乳酸，1.0%。（W/W)氯化钙，0.8%。（W/W)硫酸锌， 在常温下厌氧发酵20d ; (4) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0018] 对比实施例3 :笋不加乳酸菌发酵 (1) 取新鲜竹笋150g去杂洗净，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，8% (W/W)乳酸，10%。（W/W)明矾，3%。（W/W)氯化钙， 14% (W/W)食盐，5%。（W/W)硫酸锌，浸泡 20d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-6°C下缓冻24h ; (4) 向缓冻好的冻品加入300g水，5% (W/W)食盐，8%。（W/W) L-半胱氨酸，3%。（W/W) 乳酸，1.5%。（W/W)氯化钙，1%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发酵25d; (5) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
[0019] 各实施例和对比例制备的发酵水晶脆香舆制品，其品质分析如下： 表1产品的色泽、脆度、滋味、气味评分标准
【权利要求】
1. 一种发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 取新鲜竹笋去杂洗净，切片，整形； (2) 按笋与水广2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8% (W/W)乳酸，1%。?10%。 (W/W)明矾，0? 5%。?3%。（W/W)氯化钙，8%?15% (W/W)食盐和1%。?5%。（W/W)硫酸锌，浸泡 7?30d ; (3) 将浸泡好的笋淘出、浙干，在-1?-6°C下缓冻24?72h ; (4) 按笋与水广2:3的比例，向缓冻好的冻品中加水并添加2%~5% (W/W)食盐，接种两 种乳酸菌，1%。?10%。（W/W)L-半胱氨酸，1%。?3%。（W/W)乳酸，0.5%。?1.5%。（W/W)氯化钙 和0. 5%。~1%。（W/W)硫酸锌，在常温下厌氧发酵15~30d ; (5) 将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
2. 根据权利要求1所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述的两种乳杆 菌为植物乳杆菌CICC22703 和布氏乳杆菌 CICC20015。
3. 根据权利要求2所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述两种乳杆菌菌 液的接种量为3%-6% (w/w)，所述的菌液中有效活菌总数为8. 12 X 109?9. 58 X 101°个/g。
4. 根据权利要求1-3任一项所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述的调 味剂包括酱油、香油、鸡精、蔗糖、大蒜、生姜、花椒和白醋。
【文档编号】A23L1/218GK104431909SQ201510000705
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2015年1月4日 优先权日:2015年1月4日
【发明者】汪超, 刘璐, 李冬生, 卢忠诚, 高冰, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周明全, 何建军, 王金华, 胡中立 申请人:湖北工业大学