本发明涉及食品领域，具体的，本发明涉及一种稳定剂、一种再制干酪及其制备方法。
背景技术：
再制干酪分为块状、涂抹和片装，块状再制干酪一般具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。
但块状再制干酪的原料组成仍有待进一步开发。
技术实现要素：
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
块状再制干酪在蛋白质含量高，且水分含量低的情况下能够达到易掰开，方便分享的目的，但如果蛋白质含量低，或水分含量高的情况下，则不易掰开，需用牙齿才能分开，不方便食用，不方便分享，并且单包装产品一次食用不完，不方便存放。蛋白质含量高和水分含量低会导致成本升高，产品硬度太高，且干酪风味太过浓郁，国人不易接受。
基于上述事实和问题的发现，发明人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本发明的实施例，所述乳化盐包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。根据本发明的实施例，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。
根据本发明的实施例，上述用于再制干酪的乳化盐还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。根据本发明的实施例，乳化盐中柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)，该乳化盐用于再制干酪尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制 干酪是采用前面所述的乳化盐制备的。如前所述，采用前面所述的乳化盐制备的块状再制干酪，在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。
根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。通过上述原料的配比，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。根据本发明的实施例，上述稳定剂和前面所述乳化盐的共同作用下，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。
根据本发明的实施例，所述块状再制干酪的蛋白质含量是10～15％，水分含量是50％～60％，硬度是320克～480克，断裂距离为3.9毫米～5.5毫米。根据本发明的实施例，在上述原料的配比下，所得块状再制干酪的蛋白质含量相对较低，在10～15％，水分含量相对较高，在50％～60％，硬度适中，断裂距离(形变)小。在此蛋白质、水分含量下，块状再制干酪易于掰开，硬度适中，且干酪风味易于国民接受。
根据本发明的实施例，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。发明人发现，切达干酪风味相对柔和清淡，所以优选切达干酪，同时按配比添加其他原料，所得块状再制干酪在在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点，口味更加柔和，更易于国民接受。
根据本发明的实施例，所述块状再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将所述原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟；以及(4)将步骤(3)得到的乳化处理产物进行灌装，以便获得所述块状再制干酪。根据本发明的实施例，调整乳化盐和稳定剂的用量，在上述制备工艺下，获得的块状再制干酪在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的目的。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述再制干酪是块状再制干酪，包括：(1)将原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1) 中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟，以及(4)将步骤(3)得到的乳化处理产物进行灌装，以便获得所述块状再制干酪，其中，所述原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐，所述乳化盐是如前所述；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水，任选地，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪，任选地，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；任选地，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；任选地，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。根据本发明的实施例，在上述乳化盐和稳定剂种类和配比下，结合其他原料和上述制备工艺，能够高效地生产块状再制干酪，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的目的。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一般方法
在下面的实施例或者对比实施例中，如果没有特别说明，按照下列步骤制备块状再制干酪：
(1)按照表1所列出的成分和用量称取原料，并将干酪切成小块后加入到熔融锅中与其他原料一起进行粉碎混合；
(2)将粉碎后的原料进行超高温杀菌，其中，该超高温杀菌处理的杀菌温度为135-145℃，时间为4-6秒；
(3)将经过超高温杀菌处理的物料降温至80～90℃后进行乳化处理5-15min；
(4)将经过步骤(3)乳化处理后所得到的物料输入到灌装机中进行灌装；
(5)将灌装后的产品在2-6℃的冷库中保存备用。
制备实施例
实施例1～5、对比实施例1～17
在实施例1～5和对比实施例1～17中，采用表1中所列出的原料成分和用量，按照一般方法 中所描述的步骤制备块状再制干酪。
表1
表1(续)
备注：对比实施例10、11为日本市售某两种品牌块装再制干酪产品。
测试实施例：
将样品成型成4cm×3cm×1cm的块，将市售产品同样切割成4cm×3cm×1cm的块。
采用质构仪测定样品的硬度和断裂距离，测定仪器是BOOKFIELD CT3质构仪，夹具是TA-TPB，夹具距离：3cm，压缩目标：15.0mm，触发点：1.5g，测试速度：0.5mm/s，返回速度：0.5mm/s，数据频率：10points/s。
断裂距离越短，且硬度越小代表越容易掰开。
风味评价用感官评价方法。选30名专业感官评价人员进行评价，根据自己喜好度选择喜欢程度，然后统计选择每个选项的人数。
测试实验结果如表1所示。
由以上实施例和测试实施例的结果可以看出：
实施例1～实施例5所得块状再制干酪的蛋白质含量是10％～17％，水分含量是50％～60％，硬度为320克～480克，断裂距离为3.9毫米～5.5毫米，蛋白质含量低、水分含量高，硬度适中、断裂距离小，制造成本低，且风味柔和，适合大众口味，易于国民接受；
对比实施例1中干酪含量偏低(20％)，蛋白质含量低(8％)，断裂距离大(12.83mm),营养价值低且不易掰开；
对比实施例2中不含辛烯基琥珀酸淀粉钠，对比实施例2水分含量高(67％)，产品不易掰开，断裂距离大(12.24)；
对比实施例3中干酪含量偏高(60％)，蛋白质含量高(21.5％)，水分含量低(32％)， 硬度为1897.3，硬度过高，不易掰开；
对比实施例4～9中分别少添加稳定剂或乳化盐中的一种成分，造成产品在蛋白质含量为10％～17％，水分含量为50％～60％的范围内，即蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的情况下，产品的断裂距离偏大，均大于5.5mm,产品不易掰开；
对比实施例10和对比实施例11中蛋白含量高(大于17％)，水分含量低(低于50％)，产品过硬，干酪风味不柔和，味道过于浓郁，不适合大众口味和不易于国民接受；
对比实施例12-14中柠檬酸钠的含量高于0.8％、磷酸氢二钠的含量高于0.8％、六偏磷酸钠的含量高于0.5％，所得产品结构断裂距离较大，不易掰开，而且磷酸盐添加量太高产品风味涩；
对比实施例15-17中卡拉胶的含量高于0.3％、刺槐豆胶的含量高于0.3％、黄原胶的含量高于0.3％，产品结构硬度明显提高，断裂距离也较大，且稳定剂添加量太高，风味释放不充分；
同时，发明人进行了柠檬酸钠的含量低于0.3％、磷酸氢二钠的含量低于0.3％、六偏磷酸钠的含量低于0.2％的测试实验，发明人发现，所得产品结构的断裂距离较大，不易掰开；发明人进行了卡拉胶的含量低于0.1％、刺槐豆胶的含量低于0.1％、黄原胶的含量低于0.1％的测试实验，所得产品结构硬度较低，断裂距离较大，不易掰开。
综上所述，当原料中包含0.3～0.8重量％的柠檬酸钠，0.3～0.8重量％的磷酸氢二钠和0.2～0.5重量％的六偏磷酸钠作为乳化盐，原料中包括0.1～0.3重量％的卡拉胶，0.1～0.3重量％的刺槐豆胶和0.1～0.3重量％的黄原胶作为稳定剂时，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低(10％～17％)和水分含量相对较高(50％～60％)的条件下，硬度适中(320克～480克)，断裂距离小(3.9毫米～5.5毫米)，产品容易掰开，且产品风味柔合，适合大众接受。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。