本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术：
：现在市场上的酸奶种类层出穷，最近更是掀起了一股常温酸奶潮。常温酸奶因为可以常温贮藏，营养丰富的特点，受到广大消费者的青睐。尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。技术实现要素：本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供酸奶及其制备方法。该酸奶或者利用该制备方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、粘度低、蛋白质含量高、营养丰富以及稳定性强。需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：当今市面上的常温酸奶大多口感粘稠，消费者在饮用的时候很容易把大量的酸奶残留在包装内，造成很大的浪费。市面上并没有一款口感清爽，但营养和常温酸奶一样的饮用型酸奶。发明人经过大量实验发现，将生牛乳、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶以及稀奶油进行混合，并将混合得到的产物依次进行均质、第一杀菌、冷却、发酵、破乳、细化及第二杀菌处理，由此得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、粘度低、蛋白质含量高、营养丰富以及稳定性强。在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的粘度为500～700mPa·s，优选为577～617mPa·s，所述酸奶中蛋白含量为2.74～2.79g/100mL。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、粘度低、蛋白质含量高、营养丰富以及稳定性强。根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：根据本发明的实施例，所述酸奶包括：90.1～91.6重量份的生牛乳；7.5～8.5重量份的白砂糖；0.3～0.5重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.08～0.17重量份的琼脂；0.15～0.22重量份的 低甲氧基果胶；0.055～0.067重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯；0.01～0.04重量份的结冷胶；以及0.3～0.48重量份的稀奶油。由此，根据本发明实施例的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述酸奶在室温条件下保存至少150天。由此，根据本发明实施例的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述酸奶预先经过细化处理。根据本发明的优选实施例，所述细化处理是在平滑过滤器中进行的，所述平滑过滤器包括上游管道、下游管道和挡板，所述上游管道的管径为1～2毫米，所述上游管道的出口与所述挡板的距离为1～3毫米，所述下游管道的管径为5～10毫米。在本发明的第二方面，本发明提出一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及结冷胶进行混合，并将得到的混合物与所述稀奶油进行混合，得到预混产物；(2)将所述预混产物与生牛乳混合，并进行搅拌，得到混合物料；(3)将所述混合物料依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却处理产物；(4)将发酵剂接种到所述冷却处理产物中进行发酵及破乳处理，得到破乳产物；(5)将所述破乳产物进行细化处理，并将得到的细化产物进行第二杀菌处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、粘度低、蛋白质含量高、营养丰富以及稳定性强。根据本发明的实施例，所述均质处理的一级压力为120～140bar，二级压力为60～80bar，所述第一杀菌处理是在110摄氏度的温度下进行3秒，所述第二杀菌处理是在75摄氏度的温度下进行200秒，所述冷却处理是将所述杀菌处理的产物冷却至42摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，当发酵液的pH值为4.3时，停止所述发酵处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述破乳处理是将所述发酵处理的产物在35转/分钟下搅拌10分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述细化处理是在平滑过滤器中进行的，所述平滑过滤器包括上 游管道、下游管道和挡板，所述上游管道的管径为1～2毫米，所述上游管道的出口与所述挡板的距离为1～3毫米，所述下游管道的管径为5～10毫米。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。附图说明本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本发明一个实施例的平滑过滤器的结构示意图。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。酸奶在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，酸奶的粘度为500～700mPa·s，优选为577～617mPa·s，酸奶中蛋白含量为2.74～2.79g/100mL。发明人发现，该酸奶具有较低的粘度，口感清爽，风味口感极佳，且不易挂壁。根据本发明的实施例，该酸奶包括：90.1～91.6重量份的生牛乳；7.5～8.5重量份的白砂糖；0.3～0.5重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.08～0.17重量份的琼脂；0.15～0.22重量份的低甲氧基果胶；0.055～0.067重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯；0.01～0.04重量份的结冷胶；以及0.3～0.48重量份的稀奶油。发明人在众多稳定剂中筛选得到上述最优稳定剂，即羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及结冷胶。上述稳定剂能够使蛋白质分子形成稳定的网状结构，以限制水的自由移动，防止出现析水及分层的现象。发 明人经过大量实验优化得到稳定剂的添加量，在此添加量下既能够使酸奶具有较强的稳定性，同时，使酸奶具有较低的粘度，赋予酸奶清爽的口感。由此，根据本发明实施例的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，酸奶在室温条件下保存至少150天。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较强的稳定性。根据本发明的实施例，酸奶预先经过细化处理，根据本发明的优选实施例，细化处理是在平滑过滤器中进行的。需要说明的是，发明人在众多起到细化作用的装置中进行筛选，发现采用平滑过滤器进行细化的效果最好，其他细化装置的效果不佳，例如均质机的细化作用太强，容易使酸奶的粘度过低，易出现析水及分层现象。现有平滑过滤器的细化作用过小。发明人经过大量实验发现，现有平滑过滤器通常包括上游管道100、挡板200及下游管道300，具体结构如图1所示，而上游管道100的管径d1、上游管道的出口110与挡板200的距离d2及下游管道300的管径d3对细化处理的效果影响较显著。根据本发明的具体示例，上游管道的管径为1～2毫米，上游管道的出口与挡板的距离为1～3毫米，下游管道的管径为5～10毫米。具体地，料液进入平滑过滤器后，首先受到20～30bar的压力，在此压力下料液通过管径为1～2毫米的上游管道100，由此，料液在较细的管道中受到100～150bar的压力，以对料液中较大的颗粒进行破碎，形成小颗粒，例如将较大的脂肪球破碎成较小的脂肪球。由上游管道出口110冲出的料液打在挡板200上，上游管道的出口110与挡板200的距离为1～3毫米，由此可以进一步破碎。接着，料液顺着挡板平面流入下游管道300，下游管道的管径d3(5～10毫米)大于上游管道的管径d1(1～2毫米)，形成的压力小，由此，在上游管道中破碎的颗粒在下游管道中被均匀分散。发明人经过大量实验优化得到最优的上游管道和下游管道的管径以及上游管道的出口与挡板的距离。在此条件下可以使最终得到的酸奶具有细腻的口感，同时降低了酸奶的粘度。通过购买现有平滑过滤器，再改变其上游管道的管径、上游管道的出口与挡板的距离及下游管道的管径，使其参数值在本发明的限定范围内，从而得到细化效果较好的平滑过滤器。制备酸奶的方法在本发明的第二方面，本发明提出制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括下列步骤，根据本发明实施例的制备酸奶的方法能够有效得到酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、粘度低、蛋白质 含量高、营养丰富以及稳定性强。(1)将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及结冷胶进行混合，并将得到的混合物与稀奶油进行混合，得到预混产物。发明人发现，先将固体原料进行干混，使各物料均匀分散，再与稀奶油混合，以便得到均匀的混合物。若将稀奶油和固体原料一起混合，容易使物料结团，无法均匀分散。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。(2)将预混产物与生牛乳混合，并进行搅拌，得到混合物料。根据本发明的具体实施例，将预混产物与40～50摄氏度的生牛乳混合，并在60～65摄氏度下搅拌10～20分钟，得到混合物料。在此条件下，能够使预混产物与生牛乳充分混合，得到均匀的混合物。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。(3)将混合物料依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却处理产物。根据本发明的实施例，均质处理的一级压力为120～140bar，二级压力为60～80bar，第一杀菌处理是在110摄氏度的温度下进行3秒，冷却处理是将杀菌处理的产物冷却至42摄氏度。发明人经过大量实验优化得到最优均质处理条件，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。第一杀菌处理能够有效地杀死杂菌，防止其影响后续发酵处理。冷却的目的是防止过高的温度破坏发酵剂的生理活性，影响发酵。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。(4)将发酵剂接种到冷却处理产物中进行发酵及破乳处理，得到破乳产物。根据本发明的实施例，当发酵液的pH值为4.3时，停止发酵处理。根据本发明的另一个实施例，破乳处理是将发酵处理的产物在35转/分钟下搅拌10分钟。当发酵液的pH值为4.3时，菌体处于稳定期，产生较多的营养物质，且风味口感较好。若pH值继续下降，将影响酸奶的口味。破乳处理可以使发酵的速率减慢。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有极佳的风味口感、较低的粘度、较高的蛋白质含量、较丰富的营养成分或者较强的稳定性。(5)将破乳产物进行细化处理，并将得到的细化产物进行第二杀菌处理，得到酸奶。根据本发明的实施例，细化处理是在平滑过滤器中进行的。需要说明的是，发明人在众多起到细化作用的装置中进行筛选，发现采用平滑过滤器进 行细化的效果最好，其他细化装置的效果不佳，例如均质机的细化作用太强，容易使酸奶的粘度过低，易出现析水及分层现象。现有平滑过滤器的细化作用过小。发明人经过大量实验发现，现有平滑过滤器通常包括上游管道100、挡板200及下游管道300，具体结构如图1所示，而上游管道100的管径d1、上游管道的出口110与挡板200的距离d2及下游管道300的管径d3对细化处理的效果影响较显著。根据本发明的具体示例，上游管道的管径为1～2毫米，上游管道的出口与挡板的距离为1～3毫米，下游管道的管径为5～10毫米。具体地，料液进入平滑过滤器后，首先受到20～30bar的压力，在此压力下料液通过管径为1～2毫米的上游管道100，由此，料液在较细的管道中受到100～150bar的压力，以对料液中较大的颗粒进行破碎，形成小颗粒，例如将较大的脂肪球破碎成较小的脂肪球。由上游管道出口110冲出的料液打在挡板200上，上游管道的出口110与挡板200的距离为1～3毫米，由此可以进一步破碎。接着，料液顺着挡板平面流入下游管道300，下游管道的管径d3(5～10毫米)大于上游管道的管径d1(1～2毫米)，形成的压力小，由此，在上游管道中破碎的颗粒在下游管道中被均匀分散。发明人经过大量实验优化得到最优的上游管道和下游管道的管径以及上游管道的出口与挡板的距离。在此条件下可以使最终得到的酸奶具有细腻的口感，同时降低了酸奶的粘度。通过购买现有平滑过滤器，再改变其上游管道的管径、上游管道的出口与挡板的距离及下游管道的管径，使其参数值在本发明的限定范围内，从而得到细化效果较好的平滑过滤器。本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。综上，根据本发明的实施例，本发明酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：1、酸奶具有较高的蛋白质含量以及较低的粘度，口感清爽，风味极佳，且不易挂壁。2、稳定剂的添加能够使蛋白质分子形成稳定的网状结构，以限制水的自由移动，防止出现析水及分层的现象。同时，使酸奶具有较低的粘度，赋予酸奶清爽的口感。3、均质处理可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。冷却的目的是防止过高的温度破坏发酵剂的生理活性，影响发酵。4、破乳产物在平滑过滤器的高压冲击剪切力的作用下，能够破碎物料中的颗粒，使酸奶具有细腻的口感，同时降低了酸奶的粘度。下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按 照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。发酵剂：购自科汉森公司，主要成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。实施例1在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：(1)将7.5重量份的白砂糖、0.3重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.08重量份的琼脂、0.15重量份的低甲氧基果胶、0.055重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯与0.01重量份的结冷胶混合，并将混合后的物料与0.3重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，91.6重量份的牛奶升温至45摄氏度时开始向配料罐中吸入步骤(1)所得到的混合物，并在60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。然后进行均质处理，其中一级压力120bar，二级压力60bar，均质处理后料液在110摄氏度下杀菌3秒，并向冷却至42摄氏度的杀菌后的产物中加入发酵剂，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟。(3)将步骤(2)所得到的混合物送入平滑过滤器，进行细化处理，其中平滑过滤器中上游管道的管径为1毫米，所述上游管道的出口与挡板的距离为2毫米，挡板上下游管道的管径为7毫米。将细化处理的产物在75摄氏度下杀菌200秒，得到酸奶。然后将酸奶冷却降温，灌装。实施例2在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：(1)将8.0重量份的白砂糖、0.4重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.12重量份的琼脂、0.17重量份的低甲氧基果胶、0.059重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03重量份的结冷胶混合，并将混合后的物料与0.38重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，90.841重量份的牛奶升温至45摄氏度时开始向配料罐中吸入步骤(1)所得到的混合物，并在60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。然后进行均质处理，一级压力130bar，二级压力70bar，均质处理后料液在110摄氏度下杀菌3秒，并向冷却至42摄氏度的杀菌后的产物中加入发酵剂，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟。(3)将步骤(2)所得到的混合物送入平滑过滤器，进行细化处理，其中平滑过滤器中上游管道的管径为1毫米，所述上游管道的出口与挡板的距离为2毫米，挡板上下游管道的管径为7毫米。将细化处理的产物在75摄氏度下杀菌200秒，得到酸奶。然后将酸奶冷却 降温，灌装。实施例3在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：(1)将8.5重量份的白砂糖、0.5重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.17重量份的琼脂、0.22重量份的低甲氧基果胶、0.067重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯与0.04重量份的结冷胶混合，并将混合后的物料与0.48重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，90.1重量份的牛奶升温至45摄氏度时开始向配料罐中吸入步骤(1)所得到的混合物，并在60摄氏度恒温搅拌化料15分钟。然后进行均质处理，一级压力140bar，二级压力80bar，均质处理后料液在110摄氏度下杀菌3秒，并向冷却至42摄氏度的杀菌后的产物中加入发酵剂，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟。(3)将步骤(2)所得到的混合物送入平滑过滤器，进行细化处理，其中平滑过滤器中上游管道的管径为1毫米，所述上游管道的出口与挡板的距离为2毫米，挡板上下游管道的管径为7毫米。将细化处理的产物在然后在75摄氏度下杀菌200秒，得到酸奶。然后将酸奶冷却降温，灌装。对比例1按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，原料包括：7.5重量份的白砂糖、0.7重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.19重量份的琼脂、0.28重量份的低甲氧基果胶、0.072重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.06重量份的结冷胶及0.56重量份的稀奶油。对比例2按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，原料包括：8.5重量份的白砂糖、0.2重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.06重量份的琼脂、0.14重量份的低甲氧基果胶、0.038重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.04重量份的结冷胶及0.25重量份的稀奶油。对比例3按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(3)中，将步骤(2)所得到的混合物直接进行杀菌处理。实施例4对实施例1～3及对比例1～3所得到的酸奶的粘度进行检测。其中，粘度值检测所用仪器为BROOKFIELD，所用转子为64号转子，转速为2rmp。结果如表1所示，可以看出，实施例1～3及对比例2得到的酸奶的粘度较低。表1粘度检测实施例5分别对刚制备出的产品及常温(20-30℃)保存5个月后的产品进行检测，结果如表2所示，可以看出，实施例1～3所得到的酸奶稳定性强，而对比例1～3所得到的酸奶稳定性差。表2稳定性及风味口感检测刚制备出的乳清析出情况保藏4个月后的乳清析出情况实施例1无乳清析出少量乳清析出实施例2无乳清析出少量乳清析出实施例3无乳清析出少量乳清析出对比例1无乳清析出大量乳清析出并出现结块对比例2少量乳清析出大量乳清析出并且分层对比例3无乳清析出少量乳清析出在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以 在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页1 2 3