技术领域
本发明涉及一种乳酸发酵饮料，具体涉及一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料及其制备方法。
背景技术：
芡实具有较高的营养价值和药用价值，含有丰富的碳水化合物和蛋白质等营养成分，还含有膳食纤维、多糖、多酚、核黄素和黄酮等生物活性物质，在补脾止泻、除湿止带和益肾固精等方面具有重要功效，在食品和医药保健领域具有广阔的应用前景。芡实碳水化合物含量高达82.6%，包括淀粉和粗纤维。芡实淀粉含量较高，适于做发酵食品的加工原料。芡实蛋白所含人体必需氨基酸配比合理，就氨基酸模式而言，芡实蛋白与谷物蛋白相似，蛋白质利用率超过大米；与牛奶、肉类、大豆等优质蛋白配合食用，可互补氨基酸缺陷，是一种营养价值较高的优质膳食蛋白。
大豆蛋白质含量丰富，素有“绿色牛乳”、“植物肉”之美称。大豆蛋白质具有降低胆固醇，减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白质调制的多肽具有促进营养吸收和降血脂的作用。大豆所含皂苷、异黄酮等生理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能。大豆所含蛋白的氨基酸（尤其是必需氨基酸）接近FAO/WHO的推荐模式。与其他谷物蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷物食品中以弥补谷物赖氨酸的不足。
乳酸菌在果蔬汁中生长繁殖不仅可提供风味物质，而且可产生人体所必需的多种维生素、乳酸菌素、消化酶等物质，从而赋予饮料整肠、健胃、助消化及提高机体免疫能力的功效。目前市场上乳酸发酵饮料以水果、蔬菜为原料的居多，而以芡实等具有显著保健作用的食材、药材为加工原料的乳酸发酵饮料极少。本发明以芡实、大豆为主要原料，经乳酸菌混合菌种发酵，制备一种口感细腻，酸甜爽口，既有芡实、大豆的天然风味，又有乳酸菌饮料的独特风味的乳酸发酵饮料，以期丰富乳酸饮料的市场种类，为芡实产业的可持续发展提供参考。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料及其制备方法。
为达到上述目的，本发明以芡实、大豆为主要原料制备而成，采用以下技术方案：（1）清选后的干芡实按料水比1:8磨碎制浆；（2）调节芡实浆液pH至6.0，在45℃~55℃保温10min，升温至90℃~95℃保温5min，添加耐高温α-淀粉酶20U/g保温20min；（3）调节芡实浆液pH3.5~4.0，添加500U/g的糖化酶，在60℃~65℃糖化30min；（4）糖化后的芡实液在100℃~105℃加热煮沸5min，煮沸后的芡实浆冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（5）黄豆按豆水比1:5磨浆，并于100℃~105℃煮浆5min后冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（6）过滤后的芡实浆液与煮沸后的豆浆按1:1混合，并添加5%的蔗糖和0.02%的柠檬酸，彻底混匀后过滤；（7）按滤液量的2.0%接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1:1），在40℃~45℃下发酵20h，降温至2℃~4℃后发酵6h；（8）加入0.05%黄原胶、0.2%食用明胶、0.4%羧甲基纤维素等稳定剂进行稳定处理，并用胶体磨均质3次；（9）0℃~5℃低温冷藏或在115℃~121℃下高温灭菌10~25min后常温保存，即可得到一种芡实大豆复合发酵乳酸饮料
本发明所得的芡实大豆复合发酵乳酸饮料外观呈黄褐色，具有清淡的芡实、大豆风味及乳酸发酵饮料的特有香味，口感细腻，酸甜适中，组织状态均匀稳定，无气泡，无分层和沉淀，其理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明内容做进一步说明，但本发明的实际应用产品并不仅限于下述实施例。
实施例1：一种芡实大豆复合发酵活性乳酸菌饮料的制备方法，是通过以下步骤实现的：
（1）清选后的干芡实按料水比1:8磨碎制浆；（2）调节芡实浆液pH至6.0，在50℃~55℃保温10min，升温至92℃~95℃保温5min，添加耐高温α-淀粉酶20U/g保温20min；（3）调节芡实浆液pH3.5，添加500U/g的糖化酶，在62.5℃糖化30min；（4）糖化后的芡实液在103℃~105℃加热煮沸5min，煮沸后的芡实浆冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（5）黄豆按豆水比1:5磨浆，并于130℃~105℃煮浆5min后冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（6）过滤后的芡实浆液与煮沸后的豆浆按1:1混合，并添加5%的蔗糖和0.02%的柠檬酸，彻底混匀后过滤；（7）按滤液量的2.0%接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1:1），在42℃下发酵20h，降温至4℃后发酵6h；（8）加入0.05%黄原胶、0.4%羧甲基纤维素等稳定剂进行稳定处理，并用胶体磨均质3次；（9）0℃~5℃低温冷藏。
实施例2：一种芡实大豆复合发酵活性乳酸菌饮料的制备方法，是通过以下步骤实现的：
（1）清选后的干芡实按料水比1:8磨碎制浆；（2）调节芡实浆液pH至6.0，在45℃~50℃保温10min，升温至90℃~92℃保温5min，添加耐高温α-淀粉酶20U/g保温20min；（3）调节芡实浆液pH4.0，添加500U/g的糖化酶，在60℃~62℃糖化30min；（4）糖化后的芡实液在100℃~103℃加热煮沸5min，煮沸后的芡实浆冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（5）黄豆按豆水比1:5磨浆，并于100℃~103℃煮浆5min后冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（6）过滤后的芡实浆液与煮沸后的豆浆按1:1混合，并添加5%的蔗糖和0.02%的柠檬酸，彻底混匀后过滤；（7）按滤液量的2.0%接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1:1），在40℃下发酵20h，降温至2℃后发酵6h；（8）加入0.05%黄原胶、0.2%食用明胶、0.4%羧甲基纤维素等稳定剂进行稳定处理，并用胶体磨均质3次；（9）0℃~5℃低温冷藏。
实施例3：一种杀菌型芡实大豆复合发酵乳酸饮料的制备方法，是通过以下步骤实现的：
（1）清选后的干芡实按料水比1:8磨碎制浆；（2）调节芡实浆液pH至6.0，在50℃保温10min，升温至90℃~95℃保温5min，添加耐高温α-淀粉酶20U/g保温20min；（3）调节芡实浆液pH3.5~4.0，添加500U/g的糖化酶，在63℃糖化30min；（4）糖化后的芡实液在103℃~105℃加热煮沸5min，煮沸后的芡实浆冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（5）黄豆按豆水比1:5磨浆，并于103℃~105℃煮浆5min后冷却至室温，添加纯净水至原始体积；（6）过滤后的芡实浆液与煮沸后的豆浆按1:1混合，并添加5%的蔗糖和0.02%的柠檬酸，彻底混匀后过滤；（7）按滤液量的2.0%接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1:1），在40℃~42℃下发酵20h，降温至2℃~4℃后发酵6h；（8）加入0.05%黄原胶、0.2%食用明胶、0.4%羧甲基纤维素等稳定剂进行稳定处理，并用胶体磨均质3次；（9）在121℃下高温灭菌10min后常温保存。
上述各实施例所得芡实大豆复合发酵乳酸饮料外观呈黄褐色，具有清淡的芡实、大豆风味及乳酸发酵饮料的特有香味，口感细腻，酸甜适中，组织状态均匀稳定，无气泡，无分层和沉淀，其理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。
本发明并不仅仅限于上述具体实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思，所做出的变化、改型、添加或替换，均属于本发明要求保护的范围。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或采用现有技术加以实现。