本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种酥性饼干专用复配酶制剂及其制备方法。
背景技术：
酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。其中甜味酥性饼干销量较大，在饼干市场上占有一定的主导地位。然而酥性饼干的原料小麦中赖氨酸含量偏低，成为限制氨基酸，从而降低了酥性饼干的营养价值和适用范围。
在酥性饼干的加工工艺前期，需要将水、糖、油进行乳化，而直接将水和油进行乳化，会导致乳化时间长，乳化效果不稳定，从而影响面团的调制和饼干的上色、口感等品质。此外，酥性饼干要求小麦蛋白含量较低，而市场小麦中蛋白的含量随着天气、产地和批次等原因而略有不同，这种波动也会影响饼干的结构，对饼干厂而言具有一定的风险。
技术实现要素：
本发明的目的是一种酥性饼干专用复配酶制剂及其制备方法，解决现有酥性饼干加工工艺中存在的问题，同时提高酥性饼干的品质和营养价值
本发明的技术方案是提供了一种酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶1％～5％，中性蛋白酶1％～3％，葡萄糖淀粉酶2％～6％，酪蛋白酸钠10％～30％，双乙酸酒石酸单双甘油酯10％～30％，分子蒸馏单甘脂10％～20％，磷酸酯双淀粉34％～38％。
具体的，所述酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶3％，中性蛋白酶2％，葡萄糖淀粉酶4％，酪蛋白酸钠20％，双乙酸酒石酸单双甘油酯20％，分子蒸馏单甘脂15％，磷酸酯双淀粉36％。
具体的，所述酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶1％，中性蛋白酶3％，葡萄糖淀粉酶2％，酪蛋白酸钠10％，双乙酸酒石酸单双甘油酯30％，分子蒸馏单甘脂20％，磷酸酯双淀粉34％。
具体的，所述酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶5％，中性蛋白酶1％，葡萄糖淀粉酶6％，酪蛋白酸钠30％，双乙酸酒石酸单双甘油酯10％，分子蒸馏单甘脂10％，磷酸酯双淀粉38％。
另外，本发明还提供了上述酥性饼干专用复配酶制剂的制备方法，包括如下步骤：
1)按设计量称量好酥性饼干专用复配酶制剂的各组分。
2)将步骤1)中部分磷酸酯双淀粉加入到搅拌机中。
3)将步骤1)中称量好的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、酪蛋白酸钠、双乙酸酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘脂加入到步骤2)的搅拌机中搅拌均匀。
4)向步骤3)的搅拌机中加入剩余磷酸酯双淀粉，混合均匀即可。
进一步的，上述步骤2)中加入磷酸酯双淀粉的质量为磷酸酯双淀粉总质量的30～70％，磷酸酯双淀粉分批加入缩短了基料(磷酸酯双淀粉)与其它组分混合均匀的时间。
进一步的，上述搅拌机的搅拌速率为100r/min，低速搅拌使混合更均匀，同时避免搅拌速率过快破坏酶的活性。
本发明的酥性饼干专用复配酶制剂中各组分的设计原则如下：
木瓜蛋白酶在面团打粉和静置阶段可分解面筋蛋白，防止形成面筋网络，降低面筋蛋白的持水性，从而降低面团加水量；同时使饼干烤制后具有均匀一致的气孔和组织。
中性蛋白酶与木瓜蛋白酶共同作用，降解面团中蛋白的含量，使饼干的组织具有均匀的空隙和明显的层次感。
葡萄糖淀粉酶用于水解淀粉生成糊精和葡萄糖，使饼干容易上色、上色均匀，减少烘烤时间；此外，葡萄糖淀粉酶可与乳化剂共同作用，促进饼干炉内起发，增加饼干的延展系数和膨松度，使饼干形成酥脆的口感。
酪蛋白酸钠用于提高酥性饼干中酪蛋白的含量，增加赖氨酸的含量，提高饼干的营养价值；酪蛋白酸钠在碱性条件下具有较好的乳化作用，与双乙酰酒石酸单双甘油酯和分子单甘脂共同作用，使酥性饼干的原料中水、糖和油快速乳化，均匀稳定，使饼干加工操作更节能，使饼干成品的质构均匀，层次感更强；此外，酪蛋白酸钠还可与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化速度，延长饼干的贮藏期。
双乙酰酒石酸单双甘油酯与酪蛋白酸钠和分子单甘脂共同作用使水和油乳化均匀，形成均匀稳定的油包水结构，同时改善酥性饼干的化口度和膨松度。
分子蒸馏单甘脂与酪蛋白酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯共同作用，促使原料水和油的乳化，同时提高饼干的脆度。
磷酸酯双淀粉对于单一酶制剂和乳化剂，磷酸酯双淀粉是一种惰性的、稳定性好且不影响饼干品质的稀释载体。
本发明利用上述各组分的特性及其之间的协同增效作用，对酥性饼干的前期乳化作用及酥性面胚的延展性和膨松度进行综合调制，最终达到提高饼干营养价值，提高饼干品质并降低生产能耗的目的。
本发明的有益效果：
(1)本发明提供的这种酥性饼干专用复配酶制剂提高了酥性饼干的品质，使饼干具有饱满，颜色均匀黄亮，具有浓郁焙烤香味，组织均匀，层次感强，口感酥脆，化口度好等特点。
(2)本发明提供的这种酥性饼干专用复配酶制剂能有效降低酥性饼干老化速度，增加酥性饼干的保质期。
(3)本发明提供的这种酥性饼干专用复配酶制剂提高了酥性饼干中赖氨酸的含量，进而提高酥性饼干的营养价值。
(4)本发明提供的这种酥性饼干专用复配酶制剂可宏观调控小麦中蛋白含量，降低因小麦原料品质不一影响饼干品质的风险；同时降低了酥性饼干初始水的含量，节省能耗。
(5)本发明提供的这种酥性饼干专用复配酶制剂的制备方法简单，产品使用安全、方便，具有广阔的实际应用价值。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本实施例提供了一种酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶3％，中性蛋白酶2％，葡萄糖淀粉酶4％，酪蛋白酸钠20％，双乙酸酒石酸单双甘油酯20％，分子蒸馏单甘脂15％，磷酸酯双淀粉36％。
本实施例的酥性饼干专用复配酶制剂的制备方法，具体包括如下过程：先将各组分按质量比称量好，然后将其中50％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，再将其他各组分边搅拌边投料到搅拌机中，最后将剩余50％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，低速(100r/min)常温下混匀即可。
实施例2：
本实施例提供了一种酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶1％，中性蛋白酶3％，葡萄糖淀粉酶2％，酪蛋白酸钠10％，双乙酸酒石酸单双甘油酯30％，分子蒸馏单甘脂20％，磷酸酯双淀粉34％。
本实施例的酥性饼干专用复配酶制剂的制备方法，具体包括如下过程：先将各组分按质量比称量好，然后将其中30％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，再将其他各组分边搅拌边投料到搅拌机中，最后将剩余70％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，低速(100r/min)常温下混匀即可。
实施例3：
本实施例提供了一种酥性饼干专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：木瓜蛋白酶5％，中性蛋白酶1％，葡萄糖淀粉酶6％，酪蛋白酸钠30％，双乙酸酒石酸单双甘油酯10％，分子蒸馏单甘脂10％，磷酸酯双淀粉38％。
本实施例的酥性饼干专用复配酶制剂的制备方法，具体包括如下过程：先将各组分按质量比称量好，然后将其中70％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，再将其他各组分边搅拌边投料到搅拌机中，最后将剩余30％的磷酸酯双淀粉投料到搅拌机中，低速(100r/min)常温下混匀即可。
实施例4：
采用实施例3中制得的酥性饼干专用复配酶制剂制作酥性饼干，其制作方法如下：以1kg面粉为例，①原辅料准备：分别称取食用碳酸氢铵6g，小苏打6g，食用精盐1g，白砂糖400g，以及实施例3中复配酶制剂0.6g，加入水95mL搅拌均匀,再加入食用油200g，低速(约100r/min)搅拌约10min；②面团调制和静置：充分乳化后加入1kg面粉(过100目筛)慢速混合均匀，成面团常温下放置20～30min；③成型：放入饼干成型机喂料斗，用辊压成型机印成一定形状的饼胚；④烤制：上火/下火温度分别是235/215℃烤制8～10min，至饼干表面呈微黄色为止；⑤冷却和包装：出炉后自然冷却至常温后包装。
另外，采用空白对照，空白对照组采用上述酥性饼干制作方法，其中不加入复配酶制剂，加入水量为100mL，烤制时间增加0.5min。对照的生产试验结果如表1、表2所示。
表1：酥性饼干的物理特征
表2：酥性饼干的感官评价
注：表1和表2中a-d表示显著差异性；
膨松度＝饼干厚度(mm)/质量(g)；
延展系数＝直径(mm)×10/厚度(mm)；
氨基酸评分值采用FAO/WHO/UNU模式(2007)计算。
从表1和表2可以看出，采用本发明酥性饼干专用复配酶制剂制作的酥性饼干，膨松度增加，延展系数增大，减少初始水的用量，最终实现使酥性饼干的综合品质提升，生产能耗降低的目的。
以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。