一种马铃薯高白度生全粉的制备方法与流程

本发明属食品加工技术领域。尤其涉及马铃薯生全粉的加工。

背景技术：

随着2015年马铃薯主食化的启动，马铃薯全粉作为马铃薯主食化开发的初级产品，日益受到关注。目前马铃薯全粉分为生粉和熟粉，生粉具有细胞破碎度小，淀粉含量高，胶凝特性好等特点，是熟粉所不具有的。生粉即马铃薯直接切片干燥打粉，这样极易因为在干燥过程中发生酶促褐变而使加工出的马铃薯全粉颜色发黑，极大地影响了其在食品工业上的应用。

技术实现要素：

为解决马铃薯生全粉发黑的技术问题，本发明提供一种马铃薯高白度生全粉的制备方法。

本发明的技术方案如下：

1.一种马铃薯高白度生全粉的制备方法，其步骤如下：

(1)切片，马铃薯清洗干净去皮后，切成马铃薯片；

(2)护色，将马铃薯片迅速置于质量分数为0.2％的柠檬酸溶液中浸泡5min；

(3)裹淀粉，捞出浸泡的马铃薯片置于干淀粉中,在马铃薯片表面裹一层干淀粉；

(4)烘干，将裹有一层干淀粉的马铃薯片置于烘箱中，在50℃烘干；

(5)粉粹，将烘干后的马铃薯片粉粹即成马铃薯高白度生全粉。

2.根据技术方案1所述的一种马铃薯高白度生全粉的制备方法，步骤(1)中所述的马铃薯片的厚度为1.5mm～2.5mm。

3.根据技术方案1或2所述的一种马铃薯高白度生全粉的制备方法，步骤(4)中所述的将裹有一层干淀粉的马铃薯片置于烘箱中，在50℃烘干至马铃薯片的含水量为＜18％。

4.根据技术方案1或2所述的一种马铃薯高白度生全粉的制备方法，步骤(3)中所述的干淀粉为将市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min。

5.根据技术方案3所述的一种马铃薯高白度生全粉的制备方法，步骤(3)中所述的干淀粉为将市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

现有技术一般为马铃薯清洗去皮后切片、烘干、粉碎即为马铃薯生全粉，中间缺少护色和裹粉环节，得到的马铃薯生全粉黑，烘干所用时间长。

本发明方法制备出的马铃薯生全粉白度高，操作简单，烘干时间短，很好地解决了马铃薯生粉发黑的问题，缩短了成粉时间，节约了能源。

本发明方法采用的裹淀粉步骤，起到迅速吸湿的作用，促使切口迅速干燥，抑制了马铃薯片的酶促褐变反应，同时吸收多余的水分，使薯片更易烘干。在50℃烘干，其温度适宜，温度太高会促进酶促褐变，温度过低则烘干时间长。

本发明方法通过护色+裹淀粉能够克服现有技术生产的马铃薯生全粉白度差的缺陷，使马铃薯生全粉的应用更广泛，从而大大提升其附加值。经色差仪白度检测，采用本发明方法生产的马铃薯生全粉的白度为78.16％，不经过任何处理(对照1)的生全粉白度为44.52％，只经过护色处理(对照2)的生全粉白度为59.5％。方差分析结果表明，经本发明生产出的马铃薯生全粉白度与对照1和对照2的差异达到极显著水平(P＜0.01)。

附图说明

图1：三种方式生产的马铃薯片褐变程度。图中标记为对照的是具体实施方式中的对照1生产的马铃薯切片；标记为护色的是具体实施方式中的对照2生产的马铃薯切片；标记为护色+裹淀粉的是采用本发明方法生产的马铃薯切片。

图2：马铃薯片烘干粉粹后照片。图2中左图：使用本发明方法生产的马铃薯高白度生全粉；图2中右图：对照1生产的马铃薯生全粉。

具体实施方式

实施例1

(1)切片，马铃薯清洗干净去皮后，切成厚度为1.5mm～2.5mm马铃薯片；

(2)护色，将马铃薯片迅速置于质量分数为0.2％的柠檬酸溶液中浸泡5min；

(3)裹淀粉，捞出浸泡的马铃薯片置于干淀粉中,在马铃薯片表面裹一层干淀粉；所述的干淀粉为将市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min所得的干淀粉。将市售的干淀粉置于烘箱中在105℃烘10min所得的干淀粉更干燥，更能快速吸收马铃薯片的水分，能更好地促使切口迅速干燥，使马铃薯片几乎没有酶促褐变的机会，促白效果更好。

(4)烘干，将裹有一层干淀粉的马铃薯片置于烘箱中，在50℃烘至马铃薯片的含水量＜18％为止；

(5)粉粹，将烘干后的马铃薯片粉粹即成马铃薯高白度生全粉。

对照1

马铃薯清洗干净后，切成厚度为1.5mm～2.5mm马铃薯片置于烘箱中，在50℃烘至马铃薯片的含水量＜18％为止；将烘干后的马铃薯片粉粹即成马铃薯生全粉。

对照2

马铃薯清洗干净后，切成厚度为1.5mm～2.5mm马铃薯片置于质量分数为0.2％的柠檬酸溶液中浸泡5min；捞出浸泡的马铃薯片置于烘箱中，在50℃烘至马铃薯片的含水量＜18％为止；将烘干后的马铃薯片粉粹即成马铃薯生全粉。

将实施例1获得的马铃薯高白度生全粉、及对照1、对照2获得的马铃薯生全粉分别用色差仪检测其白度，检测结果显示：不经过任何处理(对照1)的全粉白度为44.52％，只经过护色处理(对照2)的全粉白度为59.5％，而采用本发明方法经过护色和裹淀粉两步处理的生全粉白度为78.16％，方差分析结果表明，经本发明生产出的马铃薯生全粉白度与对照1和对照2的差异达到极显著水平(P＜0.01)。因此，采用本发明护色、裹淀粉两步法制备的马铃薯生全粉具有较高的白度，白度值显著高于仅护色处理或不经任何处理的生全粉，使马铃薯生全粉的附加值大大提升。