本发明主要涉及食品及其制备方法
技术领域：
，尤其涉及一种核桃豆干的加工方法。
背景技术：
：豆干是一道著名的小吃，深受大家喜爱，其色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳，豆干是豆干的再加工制品，豆干营养丰富，硬中带韧、久放不坏，其不仅含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，被誉为“素火腿”，豆干中含有大量的植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。由于豆干具有较高营养价值和食用价值，因此豆干的加工工艺也日益增多，如公开号为cn105076478a的专利文件公开了豆干的制作方法，其操作步骤包括：取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；制作豆坯：制作成上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；再经过切料、卤制、油炸、检验、包装，得成品。本发明要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。虽然该豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了养颜、补血、提气的功效，但是由于原料中含有大量的中药成分，使得制备出来的豆干在味道方面得不到保证，在一定程度上会导致制备出的豆干有苦涩味道。又如公开号为cn104222307a的专利文件公开了一种豆干，由以下重量份的原料组成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、食盐1％-2％、凝固剂0.3％-0.8％、消泡剂0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。先用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，在进行蒸煮步骤，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。该豆干的制备延续了传统的加工方法也有效的克服了腥味成分的问题，但是存在口味单一，不能满足不同地区人群对豆干口味的要求。由上可知，虽然现有的豆干及其加工工艺十分多样化，但是都普遍存在豆干弹性差、口味单一、口感较差、营养和口味不能兼顾的问题。技术实现要素：本发明意在提供一种核桃豆干的加工工艺，以解决现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。专利方案：本方案中的核桃豆干的加工工艺，其步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤；其中制胚工艺：1、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁；2、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5-6min后，再缓慢加入色拉油转动5-6min，最后加入tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘；3、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中；其中冷藏工艺：1、取出洁净消毒好的不锈钢盘和塑料膜，将塑料膜附在不锈钢盘上，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油；再将斩拌后的半成品放入不锈钢盘中制成豆胚；2、将豆胚放入6-8℃的冷藏室内静置10-12小时，每盘不能重叠；其中切胚工艺：1、按照豆干规格进行切胚；2、将切好的胚料用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用；其中卤制工艺：1、熬制卤水：按质量份数计，在夹层锅中加入250-255份水，五香粉5-7份，食用盐5-6份，白糖2-3份，味精0.5-0.6份，熬制20-30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下锅后放入1.3-1.5倍重量的料水，加入290-310ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85-90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每8-10min搅动胚料一次；其中烘烤工艺：1、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至80-83℃；2、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上；3、烘干温度控制在80-83℃，烤箱转速控制在27-31hz，烘烤时间保持在39-41min，烘烤至豆胚表面无水珠，略收缩即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置；5、冷却：将烘烤好的豆胚放置25-30min，才能进行拌料或包装工序，至此核桃豆干加工完成。谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(tg酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。本发明的有益效果在于：一、本发明首先将大豆分离蛋白放入冰、水中按照一定比例进行斩拌处理，在处理的过程中严格控制转速及加入速度，不仅能够起到润滑作用和冷却作用，防止蛋白质的变性，而且能够使得磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体，磨出来的豆浆细腻均匀，克服了因水流过大，拌不细、豆糊有粒的问题，也克服了因水流过小导致斩拌机刀片发热而使蛋白质变性，影响产品质量的问题，斩拌完成后将其加热豆浆中的蛋白质发生变性减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。二、之后加入的色拉油、tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的营养物质，同时增加了豆干咀嚼时的口感，可产生肉的口感。三、此外tg酶在豆干中能够起到以下作用：1、显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升；2、增加出品率，降低原料成本，产品的出品率增加；3、良好的ph稳定性，在较宽的ph值(5-8)范围内具有很高的活性，在豆干的食品加工中不会发生该酶失活问题；4、热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。四、在凝固成型的过程中严格通过控温的措施，克服了温度高，凝固速度快，凝胶组织收缩，结构网眼小，保水性差，豆干弹性小，发死发硬的问题，也避免了温度过低，导致豆干含水量过高，缺乏弹性，易碎不成型的问题。五、将凝固切块完成得到的豆干块进行烘制不仅能够使得豆干更加紧实，还能在最大程度上的解决豆干块在卤制过程中容易掉渣的问题，使得豆干的完整性得到更好的保护，在卤制过程中将豆干投入到自制卤水中进行卤制，有效的将调料中营养物质和香味渗透到豆干中，使得制备出的豆干牛肉香味自然不易逸散，营养价值更高。本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的肉味豆干风味独特；解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。进一步，切胚工艺中，核桃豆干成品为：长条型、宽片型或丝状；其中切长条型时：将成型的胚子取出，分切成长度10cm、宽度约1.1-1.25cm，重量每条控制在14克-15克的长条形豆胚；切宽片型：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、高度为1cm，宽度约为2.1cm，每条重量控制在14.5-15克；其中丝状：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、宽度约为0.7cm、高度1-1.1cm的丝形豆胚。进一步，其中制胚工艺中，斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌6min，再缓慢加入色拉油转动5min。进一步，其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每10min搅动胚料一次。进一步，烘烤工艺中，烤箱预热至82℃，烘干温度控制在82℃，烤箱转速控制在31hz，烘烤时间保持在40min，将烘烤好的豆胚放置30min。进一步，烘烤工艺之后还包括拌料工艺，将调料与中心温度冷却至25℃的豆胚放入拌料器中进行搅拌，搅拌时间不得低于2min。进一步，拌料工艺之后为内包装工艺，其中长条型口味的品种每袋装8条，净含量控制在81-84克/袋；宽片型口味的品种每袋装2条，重量控制在27-29克/袋；豆干丝为2.5千克/袋，重量控制在2.510—2.520千克/袋。进一步，内包装工艺之后为真空封口工艺，真空时间为80-98秒，热封时间为2.2-4秒。具体实施方式下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：表1工艺参数实施例一：本发明的步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤——拌料——内包装——杀菌——装箱、入库。其中制胚工艺：1、要使用清洁卫生、消毒过的工器具，严禁未经过消毒用于生产。2、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁。3、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌约6min后，再缓慢加入色拉油转动约5min，最后加入tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘。4、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中，每盘重量约为18.5千克。要求每次斩拌的胚料一次成型，保证表面无明显凹凸，每天用的塑料膜、不锈钢盘，须清洗消毒晾干后再次使用。5、出胚装盘完，将斩拌机等工器具清洗干净并消毒。其中冷藏工艺：1、准备工作：从冷藏室中取出洁净消毒好的方盘和塑料膜，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油后，整齐的铺放在方盘内壁，注意塑料膜必须附着在方盘四个角壁上，方便豆胚的成型，将制胚工艺制得的豆胚放入方盘中。2、冷藏：将装好盘的豆胚放入6-8℃，干净卫生的冷藏室内静置10-12小时。每盘不能重叠。3、每次用的塑料膜和不锈钢盘须清洗、消毒、晾干后放在冷藏室，备用。4、冷藏室须保持卫生清洁，定期校定室内温度。其中切胚工艺：1、切胚前，检查切胚设备是否已清洗干净、消毒。2、核桃豆干成品有三种形状：①长条型、②宽片型、③丝状。①长条型：将成型的胚子取出，分切成长度10cm、宽度约为1.25cm,重量每条控制在14克-15克的长条形豆胚(建议在分切过后挑选完好的产品再进行卤制)。②宽片型：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、高度为1cm，宽度约为2.1cm，每条重量控制在14.5-15克。③丝状：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、宽度约为0.7cm、高度约为1cm的丝形豆胚。3、装胚：将切好的豆胚用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用。4、切胚结束后将切胚设备清洗干净、消毒。卤制工艺：1、熬制卤水：在夹层锅中加入250千克水，调味料(五香粉5千克，食用盐5千克，白糖2千克，味精0.5千克)，熬制20—30min以上，去渣。2、下料：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度不能超过90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每10min搅动胚料一次，让其均匀入味。3、每天卤制结束后，将卤水烧制沸腾10min并过滤其中杂物后冷藏保存，每2天更换一次卤水。4、夹层锅属于压力容器，定期校准压力表及排水阀。5、夹层锅使用完毕后清洗干净、并消毒。烘烤工艺：1、烤前检查：检查设备及工器具是否清洁、消毒，烤箱内是否有残留物。2、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至82℃左右。3、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上，不得重叠。4、烘干温度控制在82℃左右，烤箱转速控制在31hz，烘烤时间保持在40min左右，烘烤后豆胚表面无水珠，略收缩即可。5、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置。6、冷却：将烘烤好的豆胚放置约30min，待其中心温度冷却至25℃才能进行拌料或包装工序。拌料工艺：1、八角拌料器必须清洗消毒后才能进行拌料。2、根据生产计划单上的品种、口味，对照配料表中的调料进行配制。3、在拌料过程中所添加调料不得漏放、错放，要求搅拌均匀，搅拌时间不得低于2min。4、注意在更换品种口味时，先将八角拌料器清洗干净后再使用，以免影响品种口味的变化。5、拌料完毕后，将八角拌料器清洗干净，并消毒。内包装工艺：1、根据拌料车间所制口味，领取相对应包装袋进行包装，注意检查包装袋上的喷码日期。包装的产品中心温度需控制在25℃以下，严禁热包装产品。2、长条型口味的品种每袋装8条，要求块型完整、长短一致、厚薄均匀，净含量控制在81-84克/袋。3、宽片型口味的品种每袋装两条，重量控制在27-29克/袋(注：不含包装袋重量)。4、豆干丝为2.5千克/袋，重量控制在2.510—2.520千克/袋(注：不含包装袋重量)。5、真空封口：①大包装产品净含量为1千克或2.5千克真空时间为98秒，热封时间2.2秒。②净含量为80克或160克真空时间为70秒，热封时间2.2秒。③净含量为26克真空时间为80秒，热封时间4秒。杀菌工艺：1、杀菌员工应熟悉杀菌釜操作规程：杀菌时间、温度、压力等应严格按照公司规定的工艺要求执行，并做好记录。2、工艺参数(水汽两用杀菌釜，水位以淹没产品为准)产品规格杀菌时间(min)温度(℃)压力(mpa)26克装301150.16条形产品301150.16豆干丝40960.083、杀菌过程中，杀菌员随时注意杀菌釜的温度及压力是否符合规定。4、清洗：杀菌完毕的产品倒入自动清洗机清洗，水位以淹没产品为准，待产品冷却后取出风干。装箱入库工艺:1、操作员工在称重装箱过程，应仔细挑选不合格产品(①漏气、胀袋、包装袋表面有油污或水分未干；②无生产日期、或生产日期不清楚、重复、不完全；③产品内有杂物、块型不完整、宽窄不均匀、长短不一致等)。称量时应注意电子秤的准确度。2、按外包装箱规格、数量装入相应产品，操作过程中做到轻拿轻放，装箱整齐，不得出现多装或少装现象。3、装箱时注意几个事项：①包装箱外侧边应加盖生产日期及合格章，外包装箱上的生产日期必须和包装袋上的生产日期相符。②包装箱外两侧应标明口味，口味应与内包装袋品名相符。4、入库，产品要隔墙离地，码放整齐，防止包装箱挤压变形。本发明的有益效果在于：一、本发明首先将大豆分离蛋白放入冰、水中按照一定比例进行斩拌处理，在处理的过程中严格控制转速及加入速度，不仅能够起到润滑作用和冷却作用，防止蛋白质的变性，而且能够使得磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体，磨出来的豆浆细腻均匀，克服了因水流过大，拌不细、豆糊有粒的问题，也克服了因水流过小导致斩拌机刀片发热而使蛋白质变性，影响产品质量的问题，斩拌完成后将其加热豆浆中的蛋白质发生变性减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。二、之后加入的色拉油、tg酶、木薯变性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的营养物质，同时增加了豆干咀嚼时的口感，可产生肉的口感。三、此外tg酶在豆干中能够起到以下作用：1、显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升；2、增加出品率，降低原料成本，产品的出品率增加；3、良好的ph稳定性，在较宽的ph值(5-8)范围内具有很高的活性，在豆干的食品加工中不会发生该酶失活问题；4、热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。四、在凝固成型的过程中严格通过控温的措施，克服了温度高，凝固速度快，凝胶组织收缩，结构网眼小，保水性差，豆干弹性小，发死发硬的问题，也避免了温度过低，导致豆干含水量过高，缺乏弹性，易碎不成型的问题。五、将凝固切块完成得到的豆干块进行烘制不仅能够使得豆干更加紧实，还能在最大程度上的解决豆干块在卤制过程中容易掉渣的问题，使得豆干的完整性得到更好的保护，在卤制过程中将豆干投入到自制卤水中进行卤制，有效的将调料中营养物质和香味渗透到豆干中，使得制备出的豆干牛肉香味自然不易逸散，营养价值更高。本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的肉味豆干风味独特；解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。实施例二：如表1所示，与实施例一的区别仅在于：斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5min，再缓慢加入色拉油转动6min；其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85度；烤箱预热至81℃，烘干温度控制在81℃，烤箱转速控制在27hz，烘烤时间保持在39min，将烘烤好的豆胚放置25min。实施例三：如表1所示，与实施例一的区别仅在于：斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.75min，再缓慢加入色拉油转动5.5min；其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在86度；烤箱预热至83℃，烘干温度控制在83℃，烤箱转速控制在28hz，烘烤时间保持在41min，将烘烤好的豆胚放置26min。实施例四：如表1所示，与实施例一的区别仅在于：斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌6min，再缓慢加入色拉油转动5.75min；其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在87度；烤箱预热至80℃，烘干温度控制在80℃，烤箱转速控制在29hz，烘烤时间保持在39.5min，将烘烤好的豆胚放置27min。实施例五：如表1所示，与实施例一的区别仅在于：斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5min，再缓慢加入色拉油转动6min；其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在88度；烤箱预热至82℃，烘干温度控制在82℃，烤箱转速控制在30hz，烘烤时间保持在40.5min，将烘烤好的豆胚放置28min。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。当前第1页12