一种小米饮品及其制备方法与流程

本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，具体地说，本发明涉及小米加工
技术领域：
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背景技术：
：小米，谷类，禾本科，学名：setariaitalica。又名粟，古代叫禾。我国北方通称谷子，去壳后叫小米，原产我国北方黄河流域，约有8千多年的栽培历史。小米的营养价值很高，含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和膳食纤维等，据《本草纲目》记载，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”，可入药。其中，小米淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉由于分子排列比较规整，分子容易相互靠拢重新排列，所以在冷的水溶液中，直链淀粉有很强的凝聚沉淀性能，不适宜作为生产饮品的原料，而支链淀粉的分子大，各支链的空间阻碍作用使分子间的作用力减小，而且由于支链的作用，使水分子容易进入支链淀粉的微晶束内，阻碍了支链淀粉分子的凝聚，使支链淀粉不易凝沉，适宜生产饮品；在小米成熟过程中，小米颗粒中的直链淀粉逐渐增多，支链淀粉逐渐减少，在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，淀粉支/直链比达到最佳配比,制备而成的饮品中可溶性固形物质量最低，且小米中的其他营养物质未有明显损失。因小米的养生保健功能，在当代人对健康问题日益重视的今天，这一古老的作物焕发出新的生机，但是现代社会快节奏的生活方式使传统的煮小米粥的饮食方式渐遭淘汰，将小米加工为快餐类食品成为必然趋势，现有的小米加工技术多是先将谷子去壳为小米后磨成粉，然后继续制备为糕点、小米粉、饮品等。谷子的壳即为小米谷糠，含有丰富的膳食纤维和必需脂肪酸、亚油酸等营养成分。膳食纤维由于其独特的理化特性,具有调节血糖和血脂的功能，亚油酸是人体所必需的脂肪酸之一，是人体自身不可缺少但又不能合成的，对人体有着多重生理功效，尤其是参与磷脂的合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，还能促进胆固醇和脂类的新陈代谢，降低胆固醇和预防高血压、动脉粥样硬化等疾病。现有的小米加工技术中尤其是小米饮品中未见将谷子带糠进行加工及含有小米颗粒，且添加有较多的食品添加剂，得到的成品不仅失去了小米谷物本身的风味，而且破坏了小米的营养成分，不能实现小米的调节血糖和血脂的功能性作用。技术实现要素：针对目前小米饮品生产技术中普遍适用去壳处理使产品失去了小米谷物本身的风味，而且破坏了小米的营养成分的技术现状，本发明旨在于提供一种小米饮品，通过对未去壳小米进行浸泡、粉碎、熬煮和真空包装的步骤制备，不对原生谷物去壳处理，使得制备的小米饮品不仅保留了小米谷物自身的风味，而且保留了小米的营养成分。本发明具体提供一种小米饮品，具体采用以下制备方法获得:(1)清洗浸泡：在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在15℃-22℃条件下堆积静置12h-16h；(2)粉碎：将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中高速粉碎为均质液体；(3)熬煮：将均质液体进行熬煮，先大火熬煮10min，后小火焖煮20-40min；(4)灭菌包装：对步骤(3)所得饮品进行灭菌后真空密封包装。优选的，步骤(2)中高速粉碎的转速为5000r/min-7000r/min。优选的，步骤(3)中大火熬煮温度为100℃-120℃，小火焖煮温度为85℃-95℃。更优选的，步骤(2)中高速粉碎的转速为6000r/min。更优选的，步骤(3)中大火熬煮温度为110℃，小火焖煮温度为90℃，小火焖煮时间为30min。进一步，本发明还提供了一种小米果蔬型饮品，利用上述制备的小米饮品，通过将鲜榨的果蔬汁加入上述步骤(3)所得饮品中，制备果蔬型饮品。本发明还提供了一种小米植物蛋白型饮品，利用上述制备的小米饮品，通过将植物蛋白加入上述步骤(3)所得饮品中，制备植物蛋白型饮品。本发明还提供了一种小米瘦肉型饮品，利用上述制备的小米饮品，通过将粉碎并加工为熟食的肉糜加入上述步骤(3)所得饮品中，制备瘦肉型饮品。本发明还提供了一种功能性小米饮品，利用上述制备的小米饮品，将具有保健功能的动植物原料加入上述步骤(3)所得饮品中，制备保健食品。通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:(1)通过本发明提供的小米饮品及其制备方法，采用在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡，这样确保小米颗粒中支链淀粉易于糊化，而且糯米性现对于完全成熟的小米明显强，并通过实践得出，采用小米粒不带外壳制备饮品容易带有苦涩陈旧味，而适用将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡，并使用浸泡的水制备的饮品有效克服苦涩陈旧味，使得所得的成品饮品甜润，味道醇厚，较好地保留了小米自身的风味和口感，在感官评价中得到较好的分数，易于饮用。(2)本发明提供的小米饮品相较于现有的去壳小米制备的饮品，保留了较多的包括膳食纤维和亚油酸等在内的营养物质，使得本发明和现有的小米饮品在调节血糖和血脂的效果方面有显著性差异(p＜0.05)，体现本发明制备的饮品具备典型的功能性饮品，具有显著突出的技术效果。附图说明图1显示为大火熬煮温度和小火焖煮温度对小米饮品感官评价影响的响应面图。图2显示为大火熬煮温度和小火焖煮时间对小米饮品感官评价影响的响应面图。图3显示为大火熬煮温度和高速粉碎转速对小米饮品感官评价影响的响应面图。图4显示为小火焖煮温度和小火焖煮时间对小米饮品感官评价影响的响应面图。图5显示为小火焖煮温度和高速粉碎转速对小米饮品感官评价影响的响应面图。图6显示为小火焖煮时间和高速粉碎转速对小米饮品感官评价影响的响应面图。具体实施方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明采用的未去壳小米可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一：小米饮品的制备本发明具体提供一种小米饮品的制备方法，制备包括以下步骤:(1)清洗浸泡：在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在15℃-22℃条件下堆积静置12h-16h；(2)粉碎：将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中高速粉碎为均质液体；(3)熬煮：将均质液体进行熬煮，先大火熬煮10min，后小火焖煮20-40min；(4)灭菌包装：对步骤(3)所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例二：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在15℃条件下堆积静置12h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速5000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火100℃熬煮10分钟，后小火85℃焖煮20min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例三：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在20℃条件下堆积静置12h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速6000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火110℃熬煮10分钟，后小火90℃焖煮30min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例四：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在19℃条件下堆积静置14h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速7000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火120℃熬煮10分钟，后小火95℃焖煮40min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例五：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在22℃条件下堆积静置12h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速7000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火100℃熬煮10分钟，后小火95℃焖煮20min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例六：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在15℃条件下堆积静置16h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速6000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火120℃熬煮10分钟，后小火85℃焖煮30min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例七：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在17℃条件下堆积静置13h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速5000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火100℃熬煮10分钟，后小火95℃焖煮40min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例八：小米饮品的制备在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡30分钟，保留浸泡所用的水备用，取浸泡后的小米充分搅拌，后放入过滤筛中在20℃条件下堆积静置15h；将静置后的小米加入备用的浸泡水和补加的负氧离子水中在转速7000r/min时高速粉碎为均质液体；将均质液体进行熬煮，先大火120℃熬煮10分钟，后小火85℃焖煮20min；对所得饮品进行灭菌后真空密封包装。实施例九：不同类型小米复合饮品的制备小米果蔬型饮品：利用上述实施例一至实施例八提供制备不同的小米饮品，通过将鲜榨的果蔬汁加入上述小米饮品中，制备果蔬型饮品。小米植物蛋白型饮品，利用上述实施例一至实施例八提供制备不同的小米饮品，通过将植物蛋白加入上述小米饮品中，制备植物蛋白型饮品。小米瘦肉型饮品，利用上述实施例一至实施例八提供制备不同的小米饮品，通过将粉碎并加工为熟食的肉糜加入上述小米饮品中，制备瘦肉型饮品。功能性小米饮品，利用上述实施例一至实施例八提供制备不同的小米饮品，将具有保健功能的动植物原料加入上述小米饮品中，制备保健食品。实施例十：小米饮品的优化制作在上述实施例一至实施例八基础上制备的的小米饮品进行感官评价，标准见表1。表1：感官评分标准(满分40分)注:总分为各指标评分之和响应面法优化小米饮品工艺，试验因素与水平见表2：表2：响应面试验因素与水平表表3：响应面试验设计与结果响应面试验设计与结果：根据box-benhnken中心组合设计原理进行试验设计分析，其结果见表3。通过designexpert8.0.6采用多元拟合的方法对表3的实验数据进行拟合，得到感官评分r大火熬煮温度(a)、小火焖煮温度(b)、小火焖煮时间(c)和高速粉碎转速(d)的二次多项回归模型为：r＝38.97+0.28a+0.27b+0.03c-0.42d+0.21ab-0.022ac+0.50ad-1.07bc-1.00bd-1.25cd-3.242-3.09b2-3.67c2-3.05d2。响应面分析中各因素交互作用具体参见附图1至附图6。从单因素试验的结果可知，小米饮品的重点工艺参数为：大火熬煮温度为100℃-120℃、小火焖煮温度为85℃-95℃、小火焖煮时间为20min-40min、高速粉碎转速为5000r/min-7000r/min；优选的，大火熬煮温度为110℃、小火焖煮温度为90℃、小火焖煮时间为30min、高速粉碎转速为6000r/min。实施例十一：小米饮品的功能性试验血糖和血脂是人体健康的两项重要指标,当它们高于正常值时容易引起糖尿病、高血压、冠心病及心脑血管等疾病,严重危害到人们的健康安全。本发明提供的小米饮品可以调整血糖和血脂，有养生保健作用。1.调整血糖作用：选择健康小鼠80只，禁食12h后腹腔注射四氧嘧啶200mg/kg，3d后，禁食5h，剪尾尖取血测血糖，筛选出空腹血糖在11.1mmol/l以上的小鼠为糖尿病小鼠，小鼠随机分为高血糖模型组、去壳小米饮品组、本发明组，盐酸二甲双胍组为阳性对照组，0.9％生理盐水为正常对照组，每组10只，盐酸二甲双胍组、高血糖模型组和正常对照组正常饲料喂食，其中，盐酸二甲双胍组按100mg/kg·d的剂量给药，去壳小米饮品组和本发明组将每日中的一餐换为饮品饲喂，连续喂食2周，眼眶取血，测定血糖水平，统计结果如表4所示。表4：对高血糖小鼠血糖的影响(n＝10)注:与高血糖模型组比较，p<0.01；与去壳小米饮品组比较p<0.05；表4中结果表明，调整饮食后，去壳小米饮品组虽然在一定程度上调整了血糖值，但是差异不显著，本发明组的血糖值与高血糖模型组比较，差异极显著(p<0.01)，高血糖水平得到了有效地控制；本发明组的血糖值与去壳小米饮品组比较，也有显著差异。2.降血脂作用临床实验：临床随机抽取60例血脂异常病人：男42例,女18例；职业:脑力劳动48例,体力劳动12例；年龄＜40岁8人,41-60岁50人，＞61岁2人。年龄最大者65岁,最小3岁。病人三餐中两餐正常饮食，一餐中将主食替换为本发明提供的小米饮品，调整饮食后1月再次检测血脂各项指标，结果如表5所示：表5：60例调整饮食前后血脂异常指标比较(x±s，mmol/l)项目tc(n＝36)tg(n＝48)hdl-c(n＝36)治疗前7.89±1.033.09±1.450.89±0.12治疗后5.72±0.772.46±1.791.07±0.25差值2.08±1.011.46±1.02-0.18±0.09p<0.05<0.05<0.05由表5可知，60例病人在将一餐主食替换为本发明提供的小米饮品后，tc值和tg值显著降低(p＜0.05)，hdl-c值显著上升(p＜0.05)，可见本发明提供的小米饮品作为一类功能性饮品，降血脂效果较好，具有良好的实用价值。综上所述本发明提供的小米饮品及其制备方法，通过上述系列实施例的验证和对比，通过对未去壳小米进行浸泡、粉碎、熬煮和真空包装的步骤制备，通过采用在小米植株呈绿色泛黄，小米粒外壳呈绿色泛黄时，将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡，这样确保小米颗粒中支链淀粉易于糊化，而且糯米性现对于完全成熟的小米明显强，并通过实践得出，采用小米粒不带外壳制备饮品容易带有苦涩陈旧味，而适用将带壳的小米和小米叶子清洗后浸泡，并使用浸泡的水制备的饮品有效克服苦涩陈旧味，使得所得的成品饮品甜润，味道醇厚，并较好地保留了小米自身的风味和口感，在感官评价中得到较好的分数；本发明提供的小米饮品相较于现有的去壳小米制备的饮品，保留了较多的包括膳食纤维和亚油酸等在内的营养物质，使得本发明和现有的小米饮品在调节血糖和血脂的效果方面有显著性差异(p＜0.05)，体现本发明制备的饮品具备典型的功能性饮品，具有显著突出的技术效果。如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。当前第1页12