本发明涉及一种小麦胚芽全豆豆腐生产方法，属于农产品加工技术领域。
二、
背景技术：
小麦胚芽是面粉加工的副产品，但也是小麦籽粒的精华部分。小麦胚芽蛋白质含量丰富且必须氨基酸组成比例与fao/wto颁布氨基酸构成比例基本接近，尤其是蛋氨酸含量较高可与大豆蛋白形成蛋白质互补作用，两者共同食用可提高蛋白质的利用率。此外，小麦胚芽富含不饱和脂肪酸、维生素e、b族维生素、矿物质以及谷胱甘肽、二十八碳醇和甾醇等多种对生理活性物质，是小麦中营养价值最高的部分。小麦胚芽作为面粉加工业中的副产品，常被当做饲料而大大降低其使用价值，若能开发出营养丰富的小麦胚芽类食品则具有重要意义。如专利(公开号cn102578248a，公开日2012年7月18日)公开了一种小麦胚芽豆腐的制备方法，但其不足之处在于没有对豆渣进行有效利用。
传统的豆腐生产过程中会产生大量的废弃豆渣，导致资源浪费和环境污染；此外，豆渣又具有丰富的营养成分，特别是含有大量的膳食纤维、蛋白质以及矿物质等；因此，对豆渣进行有效的利用，开发出全豆豆腐具有重要的意义。目前关于全豆豆腐开发的专利不多，专利(公开号cn101181036a，公开日2008年5月1日)公开了一种使用动态超高压微射流制备全豆豆腐的方法，但此方法对设备要求较高，不适合于工业化生产。专利(公开号cn105123983a，公开日2015年12月9日)公开了一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法，但此方法工艺复杂且添加其他物质较多。
本发明在豆浆中添加小麦胚芽，经高压均质、超声处理，对豆渣与小麦胚芽进行有效利用来制备小麦胚芽全豆豆腐，不仅工艺简单，而且制得的产品口感细腻、营养丰富。
三、
技术实现要素：
技术问题
本发明的目的在于对小麦胚芽进行有效利用以及为解决传统豆腐制作过程中产生大量豆渣废弃物而提供一种小麦胚芽全豆豆腐生产方法。
技术方案
本发明的技术方案概述如下：以去皮大豆与小麦胚芽为原料，经选剔、浸泡、磨浆、粗磨后，再经高压均质、超声、煮浆、点浆、装盒、凝固成型，制得全豆豆腐，具体包括以下步骤：
(1)原料选剔：选取饱满，无霉变，无虫蛀的去皮大豆与小麦胚芽为原料；经水洗、选剔后，加水浸泡。
(2)浸泡：将大豆置于其重量3-4倍的水中，10-40℃浸泡大豆6-18h，浸泡至大豆子叶内表面呈平面略微凹陷为最佳。小麦胚芽置于其重量3-4倍的水中，10-40℃浸泡小麦胚芽1-2h。
(3)磨浆：大豆与小麦胚芽浸泡好后，滤干其表面水分，并去除浸泡不完全的大豆；去皮大豆中加入其重量10％-20％的小麦胚芽，再加入小麦胚芽与去皮大豆干重6-9倍的水进行磨浆。磨浆分两次完成，第一次用50％-70％的水磨浆，第二次用30％-50％的水将豆渣再磨一遍，使豆渣中的蛋白质充分溶解到豆浆中，最后把豆渣回添到豆浆中得到全豆豆浆。
(4)粗磨：全豆豆浆经胶体磨粗磨数遍，直至能通过60-80目筛。
(5)高压均质：全豆豆浆在30-60mpa的压力下均质2-4次，使其d50减小到40-50μm。
(6)超声：均质好的全豆豆浆在300-900w的超声条件下处理15-60min，超声可通过对大豆蛋白进行改性、提高大豆蛋白溶解性来增强其凝胶能力。
(7)煮浆：经过均质后的全豆豆浆加热至95-100℃保持5-10min后停止加热。
(8)冷却：煮好的全豆豆浆冷却至30℃，防止高温点浆导致tg酶失活以及gdl迅速分解、ph骤然下降而引起豆腐凝胶不均匀的现象。
(9)点浆：加入全豆豆浆质量0.2％-0.4％的gdl以及0.1％-0.2％的tg酶，充分搅拌均匀。
(10)凝固成型：点好浆的全豆豆浆在40-55℃的水浴中保温60-120min，促进tg酶在大豆蛋白之间发生交联反应；然后将水浴温度提高至70-90℃，保温10-30min，促进gdl分解产生氢离子，降低全豆豆浆的ph，促进豆腐凝胶的形成。
有益效果
与现有工艺相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明有效利用了小麦胚芽与豆渣，并提高了豆腐的营养价值。
(2)本发明具有工艺简单、操作方便、实用性强等特点。
(3)本发明制得的小麦胚芽全豆豆腐营养丰富、口感细腻、富有弹性。
四、具体实施方式
实施例1
1000g去皮大豆中加入4000ml水，25℃浸泡12h；100g小麦胚芽中加入400ml水，25℃浸泡2h。浸泡好的大豆与小麦胚芽滤干水分，加入6600ml的水，两次磨浆结束后，豆渣回添到豆浆中得到全豆豆浆。全豆豆浆经胶体磨粗磨5次，过80目筛；在40mpa的压力下均质两次，再经600w的超声处理30min。加热全豆豆浆至95℃，保温5min后冷却至30℃，加入25.5ggdl与12.75gtg酶(使用前先将少量水溶解)并搅拌均匀；将点好浆的全豆豆浆装盒后置于50℃的水浴锅中保温60min，再转移至85℃的水浴锅中保温20min成型。
实施例2
原料浸泡、磨浆、胶体磨粗磨等过程同实施例1，粗磨后的全豆豆浆在40mpa的压力下均质三次，再经700w的超声处理20min。全豆豆浆加热至95℃，保温8min后冷却至30℃，再加入25.5ggdl与15gtg酶；点浆、装盒过程同实施例1。装盒后的全豆豆浆置于50℃的水浴锅中保温90min，再转移至80℃的水浴锅中保温30min成型。
实施例3
原料浸泡、磨浆、胶体磨粗磨等过程同实施例1，粗磨后的全豆豆浆在50mpa的压力下均质两次，再经900w的超声处理15min。全豆豆浆加热至95℃，保温10min后冷却至30℃，再加入20ggdl与12.75gtg酶；点浆、装盒过程同实施例1。装盒后的全豆豆浆置于55℃的水浴锅中保温90min，再转移至80℃的水浴锅中保温20min成型。
实施例4
原料浸泡、磨浆、胶体磨粗磨等过程同实施例1，粗磨后的全豆豆浆在50mpa的压力下均质三次，再经800w的超声处理20min。全豆豆浆加热至100℃，保温5min后冷却至30℃，再加入20ggdl与10gtg酶；点浆、装盒过程同实施例1。装盒后的全豆豆浆置于45℃的水浴锅中保温120min，再转移至85℃的水浴锅中保温30min成型。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。