一种千页豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种速冻食品的制作方法，更具体地说，它设及一种千页豆腐的制作 方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养 价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。 1997年美国食品与药物管理局（抑A)推荐消费者每天应该摄入259克大豆蛋白，即每人每 天应该食用半块豆腐和一杯豆浆，W发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用， 随着人们对豆腐营养成分的不断认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展，有专家预言， 代表东方饮食文化的豆腐将风靡全球，豆腐是益气清热的食品，经常食用，可W补中益气， 清热润燥、生津止渴，清洁肠胃，适合大众群体食用。豆腐W其营养丰富、价格低廉成为人们 日常饮食中的重要食品。
[0003]千页豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城 市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，W大豆蛋白及淀粉为 主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物、富含蛋白质的新型美食，它不仅保持了豆 腐原本的细嫩，更具备特有的弹性和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可 W做出高品质的新时尚美味佳肴。
[0004]传统的千页豆腐制备流程中，大豆蛋白和其他几种配料大冰水中打成浆料后，需 要经充填机充填入模具中，经蒸煮成型后再进行冷冻制成千页豆腐成品。由于大豆蛋白浆 料是一种黏度很大的浆体，在充填入模具时一旦有气体混入浆体中将很难排出，从而会在 后续制得的千页豆腐成品中含有很多气泡，使得制得的千页豆腐口感受到影响，因此需要 在千页豆腐浆料充填时排除掉空气的影响。
【发明内容】
阳〇化]针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感良好且没有气泡的千 页豆腐的制作方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种千页豆腐的制作方法，其特征 在于：
[0007] 步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆250~345秒，加入大豆油、TG酶、调 味料、变性木馨淀粉打浆185~220秒，得浆料；
[0008] 步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆 料充填入不诱钢方盘中；
[0009] 步骤Ξ:在不诱钢方盘上保持真空环境，将充填入不诱钢方盘中的千页豆腐浆料 加溫至90~95 °C，蒸制10~20分钟；
[0010] 步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品进行切割；
[0011] 步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品。
[0012] 其中，将大豆蛋白置于冰水混合物中打浆，使其在打浆时保持o°c的状态，从而使 大豆蛋白分子链在打浆时保持騰曲状态，从而有效减少了打浆时产生的泡沫；TG酶即为谷 氨酷胺转氨酶，谷氨酷胺转氨酶可W催化蛋白质分子间发生交联反应，添加谷氨酷胺转氨 酶一来能够提高大豆蛋白分子链的交联度，从而提高浆料粘度，防止起泡，二来也有助于提 高千页豆腐成品的口感，使千页豆腐成品更具弹性也更为爽滑；将打好的千页豆腐浆料充 入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆料充填入不诱钢方盘中，并且从浆料充填入 不诱钢方盘一直到千页豆腐半成品蒸制完成，整个制作环境一直保持隔绝空气的真空状 态，从而保证不会有空气混入千页豆腐浆料中，避免了所制得的千页豆腐产品中存在气泡 并因此影响千页豆腐成品的口感。
[0013] 优选的，步骤Ξ中，充填入不诱钢方盘中的千页豆腐浆料在加热至90~95°C前先 预热至40~60°C并保持该溫度预热20~30分钟。
[0014] 如果直接将打好的千页豆腐浆料加热至90~95°C，会使其中的大豆蛋白的大分 子链在未能完全解缠结并舒展开的状态下与其他大豆蛋白分子发生分子间缠结，导致制得 的千页豆腐半成品口感较硬，缺乏弹性，运里对千页豆腐浆料进行预热就是为了使大豆蛋 白的分子链能够在进行分子间交联前充分打开，使得大豆蛋白的分子链在进行分子间缠结 交联时充分舒张，使制得的千页豆腐半成品具有更高的弹性，从而提高了千页豆腐的口感。
[0015] 优选的，步骤Ξ中，预热溫度为44~52 °C。
[0016] 公知的，大豆蛋白的平均分子量为97KDa，属于分子量较大的大分子链，因此当水 相环境溫度较低时大豆蛋白分子链不能充分打开，结合大豆蛋白分子链的平均分子量，将 预热是水相环境溫度的下限定在44°C，同时大豆蛋白作为一种具有生物活性的有机大分 子，其生物活性是由其本身的立体构型所获得的，当水相溫度过高时，大豆蛋白分子链的立 体构型在较长时间的预热过程中会受到破坏，会影响千页豆腐的营养价值，因此运里把预 热过程中水相溫度的下限定在52°C。
[0017] 优选的，步骤S中，预热时间为20~24分钟。
[0018] 大豆蛋白分子链的立体构型在较长时间的预热过程中会受到破坏，会影响千页豆 腐的营养价值，因此运里把预热时间的上限定在24分钟，但为了使大豆蛋白充分解缠结， 预热时间不宜过短，因此运里把预热时间的下限定在20分钟。
[0019] 优选的，步骤Ξ中，加热至90~95°C时的蒸制时间为12~16分钟。
[0020] 同时大豆蛋白作为一种具有生物活性的有机大分子，其生物活性是由其本身的立 体构型所获得的，当水相溫度过高时，大豆蛋白分子链的立体构型在较长时间的预热过程 中会受到破坏，会影响千页豆腐的营养价值，因此在90~95°C溫度下的加热时间不宜过 长，针对90~95°C中不同溫度的水相环境，将蒸制时间定为12~16分钟。
[0021] 优选的，步骤五中，速冻方法为在速冻库中速冻使其中屯、溫度在60秒内降 到-5°C，速冻后的食品中屯、溫度必须达到-18°CW下。
[0022] 如果将千页豆腐半成品在冷库中直接冷冻，属于缓冻，时间较长，还导致产品中的 水分流失，影响口感，但如果用上述的速冻的方式处理产品，既缩短了出成品时间，又能够 使千页豆腐半成品中的大豆蛋白分子链在舒张状态下被冷冻，从而能够使生产出来的千页 豆腐成品保持良好的弹性口感。
[0023] 优选的，步骤一中，打浆为高速打浆，高速打浆的打浆转速为1000~1200rpm。
[0024] 用低速乳化，因此得到的浆料未达到蛋白质分子之间发生变联，但是W上述 1000~1200rpm的转速将原材料进行高速乳化打浆后得到的浆料中蛋白质分子之间发生 了交联，使获得的产品能够具有很好的弹性，从而提高了千页豆腐产品的口感。
[0025] 优选的，步骤四中，将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩形块。 阳0%] 将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩形块是为了使分切好的 千页豆腐半成品能够被快速冷冻，避免出现外层冻结而内部未冻结，从而导致产品开裂的 情况发生，W此提高了产品的质量。
[0027] 优选的，步骤一中，将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆300秒，加入大豆油、TG酶、 调味料、变性木馨淀粉打浆200秒。
[0028]与现有技术相比本发明具有下述优点：其中，将打好的千页豆腐浆料充入真空充 填机，通过真空充填机将千页豆腐浆料充填入不诱钢方盘中，并且从浆料充填入不诱钢方 盘一直到千页豆腐半成品蒸制完成，整个制作环境一直保持隔绝空气的真空状态，从而保 证不会有空气混入千页豆腐浆料中，避免了所制得的千页豆腐产品中存在气泡并因此影响 千页豆腐成品的口感。。
【具体实施方式】 阳〇29] 实施例1
[0030] 步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆250秒，加入大豆油、TG酶、调味料、变 性木馨淀粉打浆185秒，得浆料，打浆机的打浆转速为1200rpm;
[0031] 步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆 料充填入不诱钢方盘中；
[0032] 步骤Ξ:在不诱钢方盘