一种高营养纯固体蔗汁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种固体饮料，具体设及一种高营养纯固体薦汁及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘薦（Saccharum off icinarum)是亚热带特有的一种水果，其汁液丰富，含糖量 高，味感清甜，芳香风味，广受人们的喜欢。
[0003] 甘薦的营养价值很高，除含有水分比较多外，甘薦含糖量最为丰富，其中的薦糖、 葡萄糖及果糖，含量达12%。此外，经科学分析，甘薦还含有人体所需的其他物质，如每100 克可食部分中蛋白质0.2克、脂肪0.5克、巧8毫克、憐4毫克、铁1.3毫克。其中铁含量在各种 水果中，雄踞"冠军"宝座，是补血良品。另外，甘薦还是氨基酸的大本营，含有天口冬素、天 口冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、鄉氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、赖氨酸、径下氨酸、谷氨酷 胺、脯氨酸、酪氨酸、脫氨酸和苯丙氨酸、T -氨基下酸等多种有利于人体的氨基酸W及各种 维生素和有机酸。
[0004] 甘薦不仅可W提供人体所需的营养和热量，作为食疗品，甘薦味甘、涩，性平，无 毒，主治下气和中，助脾气，利大肠，消疲止渴，除屯、胸烦热，解酒毒;还可治呕吐反胃，宽胸 隔。是深受群众喜爱的水果之一。
[0005] 但甘薦皮质坚硬，直接食用不便，且不易保存，食用变质的甘薦后会导致中毒，严 重的造成终身残疾甚至危及生命。用小型压棒机压棒的新鲜甘薦汁，方便饮用，能满足小部 分消费者的需求，但只能在数小时内保持原有风味，而且小型压棒机体积较大，清洗较困 难，不宜家用。
[0006] 甘薦浓缩汁可作为原料生产甘薦饮料，而甘薦浓缩汁中仍含有较多的水分，不便 于携带、运输和存储。加上传统甘薦浓缩汁生产方法常有添加物，或者高溫时间长，导致产 品色泽不佳，口感差，营养物质损失大，保质期短，还有食品安全隐患。也有不添加外来物质 的甘薦浓缩汁制备方法，如中国专利CN101985666A、中国专利CN103330250AW及中国专利 CN104489827A都公开了一种甘薦浓缩汁的加工方法，虽然无添加，但是工艺过程灭酶时间 较长，在100°C左右处理3-5min，同样对甘薦汁的营养、风味物质损失大，影响口感。
[0007] 为了使甘薦产品方便携带、运输，跨季节饮用，目前，国内外有一些企业和研究机 构进行了相关研究开发工作，如印度科学与工业研究会[1]的甘薦汁饮料粉，美国Kim Dorrell Larsen[2]等的植物提取汁干燥粉，广西大学[3]的甘薦汁固体饮料等等。
[000引上述文献公开了把甘薦汁干燥后制成固态形式，但[1]添加了阿拉伯树胶、抗结 剂、防腐剂等加工助剂和食品添加剂，[2]通过浓缩、转化、结晶、固体化和粉体化而得到，
[3]通过浓缩、起砂、冷却后用模具制成块状，饮用时需用热水溶解。上述产品制备过程采用 了长时间加热浓缩或浓缩后干燥的工艺添加了非甘薦原汁成分，改变了甘薦原汁特有的香 气和风味，也使甘薦汁的药用功效和营养成分显著下降，如氨基酸在高溫环境中易与甘薦 汁中还原糖发生美拉德反应生成深栋色的高分子拟黑色素，铁在加热时发生氧化而变色， 不仅损失营养功效物质，也影响产品的感官品质。
[0009] 因此，市场迫切需要开发一种能保持甘薦原汁特有的风味和功效、营养成分高、品 质高、便于携带、不受季节和产地限制的，能方便人们随时饮用的甘薦产品。
【发明内容】
[0010] 本发明的目的是提供一种高营养纯固体薦汁。
[0011] 本发明所述的高营养纯固体薦汁中不含有任何非甘薦汁添加物，且氨基酸含量为 1.5g/100gW 上。
[0012] 本发明所述的高营养纯固体薦汁中铁含量为5.4mg/100gW上。
[0013] 本发明所述的高营养纯固体薦汁加重量比为5-25倍的水溶解后可获得与鲜棒甘 薦原汁相同风味的饮品。
[0014] 本发明所述的高营养纯固体薦汁中含水量为3.5% W下。
[0015] 本发明的另一目的是提供一种高营养纯固体薦汁及其制备方法。
[0016] 本发明所述的高营养纯固体薦汁是在不添加任何辅料的情况下，通过W下步骤制 备所得：
[0017] 1)新鲜甘薦压棒，取压棒汁；
[0018] 2)压棒汁经筛网过滤后，经高溫瞬时灭酶；
[0019] 3)灭酶后的薦汁离屯、，取澄清液；
[0020] 4)澄清液经孔径0.05-0.1 wii的超滤膜过滤；
[0021 ] 5)滤液喷雾干燥，成型，即得。
[0022] 优选地，步骤2)所述筛网目数为40~60目，所述高溫瞬时灭酶的条件为140~180 °C，时间3-5S;步骤3)离屯、的条件为离屯、机转速为11000~21000转/分钟。
[0023] 优选地，步骤5)中喷雾干燥条件为:喷雾干燥进风溫度为120-160°C，出风溫度为 55-75°C的，入料浓度为5 %~20 %，压力为-200~-300pa。
[0024] 优选地，步骤5)中喷雾干燥条件为:进风溫度130~150°C，出风溫度为60-70°C的， 入料浓度为7%~15%，压力为-200~-300pa，干燥时间5~10s。
[0025] 优选地，步骤5)中喷雾干燥条件为:进风溫度为135°C，出风溫度为68°C的，入料浓 度为12%，压力为-250pa，干燥时间5~10s。
[0026] 优选地，步骤5)中喷雾干燥条件为:风速为0.5-1. OmVmin。
[0027] 优选地，所述步骤1)中压棒汁，为第一道初压汁。
[0028] 优选地，所述步骤1)中所述新鲜甘薦包括步骤1)中所述新鲜甘薦包括糖薦、果薦、 糖薦果薦混合。
[0029] 优选地，所述步骤5)中喷雾干燥进风气体采用氮气或氮气。
[0030] 发明人在多年对甘薦的研究过程中发现，要使最后制备所得的纯固体薦汁氨基酸 含量达到1.5g/100gW上，铁含量达到5.4mg/100gW上，并使加水溶解后的溶液保持新鲜甘 薦汁风味，在制备过程中，需要控制适宜的加热时间和溫度，既能达到灭酶和干燥的效果又 能将氨基酸与还原糖的美拉德反应W及铁的氧化反应降到最低。另外为了最大程度降低铁 的氧化反应，我们进一步降低制备过程中与氧气的接触，尤其是加热过程中与氧气的接触。 故灭酶、喷雾干燥两个加热步骤采取适宜的溫度和尽量缩短时间，W及喷雾干燥采用惰性 气体来避免甘薦汁中铁氧化反应成为本发明工艺中最重要措施。同时在其他步骤采取恰当 的配合下，产品能达到保持营养成分及保持原有风味的效果。
[0031] 本发明技术方案纯固体薦汁的制备方法，新鲜甘薦汁经过压棒得到的汁液经过粗 滤后除去了薦渣等杂质，然后在高溫瞬时灭酶的同时可W使植物蛋白、胶体、较质、淀粉等 析出，再经过离屯、去除析出物，然后经过适宜的孔径的膜过滤，去除不溶性固形物的同时保 证氨基酸、铁、有机酸、蛋白质、多糖、维生素等营养功效成分通过，得到的澄清汁液作为喷 雾干燥的进料物料。本发明工艺整体有机配合，灭酶的同时使植物蛋白、胶体、较质、淀粉等 析出，粗滤和离屯、将薦渣和析出物去除，减轻了膜滤负担，膜滤孔径的控制保证氨基酸、铁 等营养物质的保留，又去除了大部分固体不溶物，同时也控制了喷雾干燥的进料浓度、粘度 等理化性质的适宜性，防止浓度、粘度过大导致喷雾干燥过程中粘壁，过小导致喷雾干燥产 品粒度小，产生跑粉、粉尘团聚等问题，并且生产效率低等。
[0032] 多次实验结果对比显示，本发明的产品与其他纯固体薦汁相比，氨基酸、铁含量 高，溶解后的饮料与新鲜压棒所得的甘薦汁相比，相似度高达90 % W上，与现有技术产品相 比具有显著性差异，因此本技术方案具有显著性进步。
[0033] 本发明提供的一种高营养纯固体薦汁及其制备方法具有W下优点：
[0034] 1、本发明提供的一种高营养纯固体薦汁，氨基酸含量高达1.5g/100gW上，铁含量 为 5.4mg/100gW