一株提高鸡肉品质的植物乳杆菌及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一株可以提高鸡肉品质的益生菌-Lactobacillus plantarum HM-16， 喂给该菌株可显著降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失，并且对肉仔鸡胸肌PHi和 PHu具有一定提高的作用，从而达到促进肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的 提尚等效果。
【背景技术】
[0002] 肌肉肉品质指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，是评定家禽肉品 质优劣的主要指标，是一个较复杂的概念。肌肉品质其好坏是由众多因素综合决定的，包括 营养价值、风味、嫩度、外观保藏性能等，决定着消费者对肉品质的可接受性。肉质分广义和 狭义两方面定义，通常人们所说狭义方面是指肉对人的视觉、嗅觉和触觉等感官的刺激，直 接影响消费者对肉品的购买欲望。常用肌肉肉色、剪切力、PH值、系水力、烹饪损失等指标 来衡量肉品品质的好坏。
[0003] pH值是肉品质测定时最重要的指标之一，它能很好地反映肉品质的优势。pH值是 肌肉组织酵解获能过程中酸度变化的表现，其大小取决于肌肉乳酸的含量。它的高低还直 接影响肉色、嫩度等，在动物活体内，通过血液循环能够保证机体O 2的供给，肌肉组织中主 要为有氧代谢，而在动物屠宰后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解途径。糖酵解 过程首先是糖原在糖原磷酸化酶的作用下生成葡萄糖，然后葡萄糖分解产生丙酮酸，丙酮 酸。在乳酸脱氢酶的作用下还原生成乳酸。动物在屠宰的应激条件下，激活了磷酸化酶系 统，此时糖原酵解过程被加速，从而产生大量的乳酸，致使肌肉PH值迅速降低，因而屠宰时 肌糖原含量是影响终PH值的一个重要因素。而屠宰前长时间绝食和肌肉运动会使肌肉中 糖原耗竭而几乎不产生乳酸，PH值较高。动物屠宰后肌肉PH值下降的速度决定了是否产 生劣质肉，所以畜禽宰后一定时间内PH值的变化速度与幅度是影响肉质的最主要因素 。PH 值的变化对肉色、系水力、多汁性等大部分核心指标均有影响。
[0004] 肌肉系水力是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力，是肉质的重要性状， 直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度。肌肉蛋白质是高度带电荷的化合物，肌肉中 大量的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中，这是 肌肉持水力的原因。影响肌肉系水力的因素很多，主要是PH值和畜产品的加工处理等。中 国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越 低。它影响到肉的多汁性、嫩度、营养成分。失水率低，则肌肉表现为多汁性，鲜嫩；高则表 面水渗出，贮藏过程中损失大。
[0005] 烹饪损失可反映出加热条件下肉的持水能力，烹饪损失越小，则肉的持水力越好。 采用烹饪损失法可间接反映肉在高温条件下的持水能力。
[0006] 肌肉嫩度是肉品质的物理学特性，可用剪切力值表示，是评价肉品质好坏的重要 指标之一，剪切力越大嫩度越差。同时，肌肉中结缔组织的含量与肉的嫩度呈负相关且结缔 组织中胶原蛋白的交联程度影响肉的嫩度，且影响肉质嫩度的因素很多，包括年龄、遗传及 肉的成熟、煮制等屠宰前后因素。
[0007] -直以来益生菌这个概念被用在很多不同的领域。最初它是用来描述一种原生生 物刺激另一种原生生物产生的物质，但它后来被用来描述动物饲料添加剂，对宿主动物有 有益影响，通过影响肠道菌群的方式来实现。克劳福德定义益生菌为"通过特定的活性微生 物培养（主要是乳酸菌），移植在动物中以确保有效的建立肠道有益菌和致病菌群体"。富 勒后来给益生菌一个独特的定义为"活性微生物饲料添加剂，通过改善肠道微生物平衡的 方式对宿主动物产生有益影响"。美国国家食品原料协会提出，益生菌（直接饲养微生物） 作为一个活的天然微生物的来源，包括细菌、真菌和酵母。根据目前由联合国粮食及农业组 织（粮农组织）/世界卫生组织采用的定义，益生菌是"活的微生物，具有一定数量的活性， 对宿主健康有益"。更准确地说，益生菌是活的微生物，在自然界中是非病原的且无毒的，当 被动物消化管摄入时，有利于宿主的健康。益生菌具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、提 高畜禽生产性能等作用。但关于其对畜产品品质的影响国内外研宄较少。
【发明内容】
[0008] 本发明针对上述研宄背景，通过动物实验证实植物乳杆菌（L. plantarumHM-16) 可以显著降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失，并且对肉仔鸡胸肌PHi和pHu具有一 定提高的作用。能够达到促进肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的提高等效 果。
[0009] 本发明的目的是提供一种植物乳杆菌（L. plantarum HM-16)的新菌株及其菌体成 分在有利于维持肉的pH值、嫩度、系水力、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的提高等作 用方面的应用。
[0010] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
[0011] -株提高鸡肉品质的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)HM-16,分离自自然 发酵饲料，具有优异的抗胃肠道消化液耐受能力，该菌株已保藏于2012年10月29日保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No. 6742,保藏地址北 京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研宄所。
[0012] 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)HM-16用于降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切 力和烹饪损失并且对肉仔鸡胸肌PHi和pHu具有一定提高的作用、从而达到促进肉的嫩度、 多汁性和香味，改善肉的口感和品质的应用。
[0013] 植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)HM-16的应用，其特征在于：所述植物乳 杆菌可以通过饮水或饲料添加应用于肉鸡养殖，生产使用方便。
[0014] 本发明投喂肉鸡Lactobacillus plantarum HM-16通过测定肉仔鸡的胸肌及腿肌 的pH值、剪切力、系水力、烹饪损失等指标来探宄Lactobacillus plantarum HM-16是否有 利于维持肌肉的嫩度、多汁性，从而可以改善肌肉品质的效果。
【附图说明】
[0015] 图1益生菌L. plantarum HM-16对肉仔鸡胸肌肌肉品质的影响图；
[0016] 图2益生菌L. plantarum HM-16对肉仔鸡胸肌肌肉品质的影响图。
【具体实施方式】：
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步说明；以下实施例仅为说明性的，本发明并不 受这些实施例的限制。
[0018] -株提高鸡肉品质的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)HM_16,分离自自然 发酵饲料，具有优异的抗胃肠道消化液耐受能力，该菌株已保藏于2012年10月29日保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No. 6742。
[0019] 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)HM-16用于降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切 力和烹饪损失并且对肉仔鸡胸肌PHi和pHu具有一定提高的作用、从而达到促进肉的嫩度、 多汁性和香味，改善肉的口感和品质的应用。
[0020] 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)HM_16的应用，其特征在于：所述植物乳 杆菌可以通过饮水或饲料添加应用于肉鸡养殖，生产使用方便。
[0021] 1.基础日粮组成
[0022] 根据中国肉鸡饲养标准（2004)以玉米和豆柏为主要原料，按照肉鸡生长发育，分 〇~3周龄和4~6周龄两阶段配置日粮，营养成分均满足肉鸡的生长需要，其配方和营养 水平详见表1。
[0023] 表1基础日粮组成及营养水平（风干基础％ )
[0024] Table. I Compos it ion and nutrit ional levels of basal diets (air-dry bas is, % )
[0025]
【主权项】
1. 一株提高鸡肉品质的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)HM-16,分离自自然发 酵饲料，具有优异的抗胃肠道消化液耐受能力，该菌株已保藏于2012年10月29日保藏于 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCCNo. 6742。
2. -种如权利要求1所述的植物乳杆菌植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum) HM-16用于降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失并且对肉仔鸡胸肌pHi和pHu具有一 定提高的作用、从而达到促进肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的应用。
3. 如权利要求2所述的植物乳杆菌植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)HM-16的 应用，其特征在于：所述植物乳杆菌可以通过饮水或饲料添加应用于肉鸡养殖，生产使用方 便。
【专利摘要】本发明涉及一株可以提高鸡肉品质的益生菌Lactobacillus plantarum HM-16。所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum HM-16)分离自自然发酵饲料中，具有优异的抗胃肠道消化液耐受能力；该菌株已保藏于2012年10月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.6742。喂给该菌株可显著降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失，并且对肉仔鸡胸肌pHi和pHu具有一定提高的作用。从而达到促进肉的嫩度、多汁性和香味,改善肉的口感和品质的提高等效果。CGMCC No. 674220121029
【IPC分类】A23K1-16, C12N1-20, A23K1-00, C12R1-25, A23K1-18
【公开号】CN104726368
【申请号】CN201510075940
【发明人】姚国强, 高鹏飞
【申请人】青岛九和宜生生物科技有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月12日