专利名称：一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工方法，尤其涉及一种淡水鱼罐头二次液体热熏 的制备方法。
技术背景我国淡水鱼资源丰富，但由于鲜、活水产在交通运输上有着很大的制约， 且销售市场半径较小，主要还是地区性销售。因此，容易造成产多价跌，效益 很低。而国内的北方市场对淡水鱼系列产品需求量日益上升，巿场扩展的空间 极大。尤其是北方的城市居民对熏制水产制品早已熟悉，且深受欢迎。如能制 成深加工产品，可以大量直接进入酒店、超市，成为消费者餐桌上的美食品和 一日三餐的佐餐品。随着人们对水产品营养价值的认识和喜爱不断增长，水产 系列制品的消费量将超过肉制品。现在市场上销售的液熏罐头，只是经一次腌熏，然后装入罐头封口销售， 这样生产的熏制鱼罐头会产生熏味差、肉质软烂、碎裂、掉块以及出现脂肪浮 层等问题。 发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方 法，制备出的罐头中的鱼肉不仅肉质有弹性较严密，鱼块均匀，无碎鱼块，而 且罐头中没有脂肪层。为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案 一种淡水鱼罐头二次液 体热熏的制备方法，其步骤为(l)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的冻干乳 酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为 3-5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于550克的淡水鱼，蓄养12-14 小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼 体，去鱼骨制成鱼片待用；③先将浓度为3%—5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在 鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所 述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为1.5—2小时，温度为30—35"C;④当发酵罐温度超过35。C时，打开 发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面 均匀喷洒耐高温的浓度为3%—5%嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子， 进行二次发酵，二次发酵的时间为2—2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤ 将脱腥后的鱼片在温度80-ll(TC条件下干燥10-15分钟，使鱼片中水分含量保 持为25-35%待用；
(2) 将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓縮
①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的乳酸菌菌液 待用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或 浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配置成浓度为20%-40%的下 脚料混合液待用；③利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的 配置比例为碱性蛋白酶中性蛋白酶=1: 1.5-2.5，复合酶配置好待用；④在下 脚料混合液中加入粉碎物或浆状物总重量0.3-1%的复合酶，在40-6(TC条件下 复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中 的下脚料混合液添加粉碎物或浆状物总重量2-5%的浓度3-5%的乳酸菌菌液，混 合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱 腥过程后，生成水解液；(D将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过 滤除渣后得到鲜味剂；(D将鲜味剂采用真空浓縮，真空度达O. 1-0.3 MPa，时间 为80-100分钟，浓縮至固形物含量为30-55%时待用；
(3) 干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂
将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓縮后的鲜味剂加热至 80-10(TC，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓縮鲜味剂的注入量为罐 内鱼片总重量的4-8%;
(4) 往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏
往罐内添加罐内鱼片总重量0.5%-1%的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封 盖，在罐头内形成260-300 mmHg的真空度，在密闭的状态下于96-10(TC热水中 翻滚加热40-60分钟，进行第一次短时间液体热熏；
(5) 将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏 将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为
11-20MPa，温度为115-125°C，时间为1. 5-2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长时间液体热熏；(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得 二次液体热熏的淡水鱼罐头。本发明制备出的罐头中的鱼肉不仅肉质有弹性较严密，鱼块均匀，无碎鱼 块，而且罐头中没有脂肪层。
具体实施方式
实施例1一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其步骤为(1) 将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3%的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3%的 嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于550克的淡水鱼，蓄养12小时；将淡 水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨 制成鱼片待用；③先将浓度为3%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉 面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼 片叠层为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为1.5小时， 温度为3(TC;④当发酵罐温度达到36。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上， 肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3%嗜热 乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2.5 小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在温度8(TC条件下干燥10 分钟，使鱼片中水分含量保持为25%待用；(2) 将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓縮①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3%的乳酸菌菌液待 用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎处理后，形成粉碎物，按照重量 百分比将粉碎物与水混合配置成浓度为20%的下脚料混合液待用；③利用碱性蛋 白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶中性蛋 白酶二l: 1.5，复合酶配置好待用； 在下脚料混合液中加入粉碎物总重量0.3% 的复合酶，在4(TC条件下复合酶解2小时，当下脚料混合液酶解进行到0. 5小 时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物总重量2%的浓度3%的乳酸菌菌液，混合后进行1.5小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解 和脱腥过程后，生成水解液；(D将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温， 过滤除渣后得到鲜味剂；⑥将鲜味剂采用真空浓縮，真空度达O. lMPa，时间为 80分钟，浓縮至固形物含量为30%时待用；
(3) 干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂
将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓縮后的鲜味剂加热至8(TC， 然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓縮鲜味剂的注入量为罐内鱼片总重 量的4%;
(4) 往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏
往罐内添加罐内鱼片总重量0.5%的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖， 在罐头内形成260 mmHg的真空度，在密闭的状态下于96。C热水中翻滚加热40 分钟，进行第一次短时间液体热熏；
(5) 将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏 将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为llMPa，
温度为115'C，时间为1.5小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次 长时间液体热熏；
(6) 将第二次热熏后的罐头冷却至常温
将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得 二次液体热熏的淡水鱼罐头。 实施例2
一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其步骤为
a)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理
①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为5%的冻干乳酸 菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为5%的 嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于2000克的淡水鱼，蓄养14小时；将 淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于1273克的去头鱼体，去鱼 骨制成鱼片待用；③先将浓度为5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和 肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的 鱼片叠层为六层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为2小时， 温度35。C;④当发酵罐温度达到36。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为5%嗜热 乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2 小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在^M度ll(TC条件下干燥 15分钟，使鱼片中水分含量保持为35%待用；(2) 将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓縮①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为5%的乳酸菌菌液待 用；②以淡水鱼下脚料为原料，经打浆处理后，形成浆状物，按照重量百分比 将浆状物与水混合配置成浓度为40%的下脚料混合液待用；③利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶中性蛋白酶=1: 2.5，复合酶配置好待用；④在下脚料混合液中加入浆状物总重量1%的复合酶，在6(TC条件下复合酶解3小时，当下脚料混合液酶解进行到1小时的时候，对 酶解中的下脚料混合液添加浆状物总重量5%的浓度5%的乳酸菌菌液，混合后进 行2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后， 生成水解液；⑤将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得 到鲜味剂；⑥将鲜味剂采用真空浓缩，真空度达0.3MPa，时间为100分钟，浓 縮至固形物含量为55%时待用；(3) 干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓縮后的鲜味剂加热至100 °C，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓縮鲜味剂的注入量为罐内鱼片 总重量的8%;(4) 往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏往罐内添加罐内鱼片总重量1%的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖，在 罐头内形成300mmHg的真空度，在密闭的状态下于IO(TC热水中翻滚加热60分 钟，进行第一次短时间液体热熏；(5) 将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏 将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高、温高压锅，压强为20MPa，温度为125t:，时间为2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长时间液体热熏；(6) 将第二次热熏后的罐头冷却至常温将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得二次液体热熏的淡水鱼罐头。 实施例3
一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其步骤为
(1) 将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理
①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为4%的冻干乳酸 菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为4%的
嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于1000克的淡水鱼，蓄养13小时；将 淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于636克的去头鱼体，去鱼 骨制成鱼片待用；③先将浓度为4%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和 肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的 鱼片叠层为四层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为2小时， 温度为33。C;④当发酵罐温度达到36。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上， 肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为4%嗜热 乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为24 小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在温度IO(TC条件下干燥 13分钟，使鱼片中水分含量保持为30%待用；
(2) 将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓縮
①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为4%的乳酸菌菌液待 用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎处理后，形成粉碎物，按照重量 百分比将粉碎物与水混合配置成浓度为30%的下脚料混合液待用；(D利用碱性蛋 白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶中性蛋 白酶二h 2，复合酶配置好待用；④在下脚料混合液中加入粉碎物总重量0.5%
的复合酶，在5(TC条件下复合酶解2. 5小时，当下脚料混合液酶解进行到1小 时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物或浆状物总重量3%的浓度4%的 乳酸菌菌液，混合后进行1.5小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程， 完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；⑤将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷 却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂;⑥将鲜味剂采用真空浓縮，真空度达0. 2 MPa， 时间为90分钟，浓缩至固形物含量为45%时待用；
(3) 干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂
将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓縮后的鲜味剂加热至90°C ，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓縮鲜味剂的注入量为罐内鱼片总重 量的6%;
(4) 往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏
往罐内添加罐内鱼片总重量0.7%的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖，
在罐头内形成280 mmHg的真空度，在密闭的状态下于98。C热水中翻滚加热50 分钟，进行第一次短时间液体热熏；
(5) 将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏 将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为15MPa，
温度为12(TC，时间为2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长
时间液体热熏；
(6) 将第二次热熏后的罐头冷却至常温
将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得 二次液体热熏的淡水鱼罐头。
如上所述，本发明一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，提供的是较 好的实施方式，但实施方式并不局限于此，凡是与发明的结构、装置、特征近 似或相同者，均属于本发明保护的范围。
权利要求
1、一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其特征在于其步骤为(1)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理①按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液待用；②选择重量大于550克的淡水鱼，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；③先将浓度为3％-5％的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35℃；④当发酵罐温度超过35℃时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3％-5％嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺；⑤将脱腥后的鱼片在温度80-110℃条件下干燥10-15分钟，使鱼片中水分含量保持为25-35％待用；(2)将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓缩①按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的乳酸菌菌液待用；②以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配置成浓度为20％-40％的下脚料混合液待用；③利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5-2.5，复合酶配置好待用；④在下脚料混合液中加入粉碎物或浆状物总重量0.3-1％的复合酶，在40-60℃条件下复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物或浆状物总重量2-5％的浓度3-5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；⑤将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂；⑥将鲜味剂采用真空浓缩，真空度达0.1-0.3MPa，时间为80-100分钟，浓缩至固形物含量为30-55％时待用；(3)干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂将干燥处理后的鱼片置于马口铁罐内，把真空浓缩后的鲜味剂加热至80-100℃，然后注入内置鱼片的马口铁罐，所述真空浓缩鲜味剂的注入量为罐内鱼片总重量的4-8％；(4)往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏往罐内添加罐内鱼片总重量0.5％-1％的液体烟熏香料，然后将罐头密闭封盖，在罐头内形成260-300mmHg的真空度，在密闭的状态下于96-100℃热水中翻滚加热40-60分钟，进行第一次短时间液体热熏；(5)将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏将第一次短时间热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅，压强为11-20MPa，温度为115-125℃，时间为1.5-2小时，进行高温高压热水喷淋杀菌，同时进行第二次长时间液体热熏；(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温将第二次长时间液体热熏后的罐头置入冰水中冷却，至常温后取出制备得二次液体热熏的淡水鱼罐头。
全文摘要
本发明涉及一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法，其步骤为(1)将乳酸发酵去腥的鱼片进行干燥处理；(2)将淡水鱼下脚料制备得的鲜味剂采用真空浓缩；(3)干燥后的鱼片装罐注入鲜味剂；(4)往罐中注入液体烟熏香料进行第一次热熏；(5)将第一次热熏后的罐头放入全自动喷淋式高温高压锅进行二次热熏；(6)将第二次热熏后的罐头冷却至常温；本发明制备出的罐头中的鱼肉不仅肉质有弹性较严密，鱼块均匀，无碎鱼块，而且罐头中没有脂肪层。
文档编号A23B4/03GK101313761SQ20081013452
公开日2008年12月3日 申请日期2008年7月25日 优先权日2008年7月25日
发明者明 林 申请人:明 林