专利名称：一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法
技术领域：
本发明涉及一种提高固态发酵曲霉蛋白酶和糖化酶活力的方法，具体涉及一种酱 油大曲的制作过程，涉及到提高酱油大曲中蛋白酶和糖化酶活力的方法。本发明属于传统 发酵食品制造技术领域。
背景技术：
酱油起源于中国，是传统的发酵调味品。酱油营养丰富，香气浓郁，深受大众的喜 爱。随着生活水平的逐渐提高，人们对酱油品质的要求越来越高。酱油的品质受到很多因 素的影响，其中大曲质量是关系酱油固态发酵过程中原料转化率和酱油品质的关键因素之 一，而大曲质量的主要衡量指标是蛋白酶和糖化酶活力。酱油大曲中米曲霉分泌的蛋白酶 属于胞外酶，真菌细胞膜的通透性对酶的分泌有较大影响，表面活性剂可以改变细胞膜中 脂类物质组成和细胞膜的流动性，从而影响细胞膜通透性，因此通过添加表面活性剂的方 法可以促进蛋白酶的分泌。CN200810020203. 1公开了一种改变细胞膜通透性有效生产1，3_丙二醇的方法， 通过添加非离子表面活性剂改变细胞膜通透性，有效促进细胞生长，提高发酵终产物1， 3_丙二醇浓度的方法。CN200510104626. 8公开了一种添加磷脂活性物质改变细胞膜通透性生产透明质 酸新工艺。利用微生物代谢调控规律，在发酵过程加入磷脂活性物质，来增强细胞夹膜活 性，促进透明质酸的生物合成。表面活性剂用于液体发酵的过程已有报道，但在固体发酵和真菌培养过程中未得 到应用。而传统的饮料酒、酱、醋和发酵调味酱的生产工艺通常采用固态发酵过程。在这些 产品生产过程的制曲阶段中，菌种的产酶性能对后续工艺及最终产品质量会产生非常重要 的影响，本发明的目的是提供一种简便的方法，将表面活性剂应用于固体发酵过程，通过提 高细胞膜透性的方法提高微生物产蛋白酶和糖化酶的活力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高酱油大曲中蛋白酶和糖化酶活力的方法，即提高 米曲霉3. 042蛋白酶和糖化酶活力的方法，通过提高成曲质量，最终提高固态发酵过程中 原料转化率和传统发酵食品的品质。本发明的进一步的目的在于为高品质的酱油提供优良的大曲，该方法工艺先进， 操作方便，可标准化、规模化生产。本发明的技术方案米曲霉3. 042已在张海珍等“淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响”中国调 味品2009年第8期总第34卷公开，为上海迪发酿造生物制品有限公司产品。一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，使用一种食品安全的表面活性 剂，将其应用于传统发酵食品中，将表面活性剂应用于固体发酵的微生物生长和促进产蛋白酶和糖化酶的过程，酱油大曲由以下方法制得(1)配制拌料水水豆粕炒麦粉的质量比为1 0. 5-0. 6 0. 4-0. 5 ；按配比向水中加入表面活性剂，表面活性剂的用量为待浸泡豆粕重的0. 1%，拌勻，备用；所用的表面活性剂为食品安全的大豆磷脂、硬脂酰富马酸钠、吐温40、吐温60或 吐温80 ；(2)浸泡豆粕按配比称取豆粕，并将其浸泡在含有表面活性剂的拌料水中，放置 2 8小时；(3)拌炒麦粉向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麦粉，拌勻；(4)蒸料通入蒸汽，在115 122°C，0. 09 0. 12MPa条件下，蒸料35-40分钟；(5)降温将蒸好的料冷却降温至30 35°C ；(6)制曲在降温后的物料中，按照豆粕和炒麦粉物料质量之和 5%的接 种量接入米曲霉3. 042，搅拌均勻后送入曲箱或制曲机内，均勻分摊并保持恒温恒湿条件 30 35°C，初始含水量为50 %，相对湿度为60 % 90 %，制曲42 54小时后出曲，物料品 温控制在31 36°C，测定大曲的蛋白酶活性和糖化酶活性。浸泡豆粕时，优选浸泡时间为4小时。优选制曲时间为48小时，温度为30 35°C，初始含水量为50%，相对湿度为 80%。本发明的有益效果本发明使用了一种具有高食品安全性的表面活性剂，并设计 出一种简便的工艺，将其应用于固体发酵过程中，在不改变大曲生产工艺的基础上，通过增 加细胞膜的透性以提高蛋白酶和糖化酶的分泌，酱油发酵过程中米曲霉成曲的蛋白酶干基 酶活从1533U/g提高到2014U/g，提高了 31. 38%，糖化酶活力从1045U/g提高到1559U/g， 提高了 49. 17%。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的具体实施方式
作进一步的说明。实施例11、向500kg水中加入2kg吐温60，拌勻，为拌料水，备用。2、称取250kg豆粕，并将其浸泡在500kg含有吐温60的拌料水中，大约4个小时。3、向泡好的豆粕中加入250kg炒麦粉，拌勻。4、在 121 °C，0. IlMPa 条件下，蒸料 40 分钟。5、将蒸好的料迅速冷却降温至30 35°C。6、按照豆粕和炒麦粉物料质量之和的接种量接入米曲霉3. 042，拌勻后置于 制曲机内，保持恒温，相对湿度为80 %。7、培养48小时后出曲，品温控制在31 36°C。测定大曲的蛋白酶活性和糖化酶 活性。米曲霉成曲的蛋白酶干基酶活从1533U/g提高到2014U/g，提高了 31. 38%，糖化 酶活力从1045U/g提高到1559U/g，提高了 49. 17%。对照实施例
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除了在拌料水中不加入表面活性剂外，其余操作条件均与实施例1相同。米曲霉 成曲的蛋白酶干基酶活力为2533U/g，糖化酶活力为1745U/g。实施例21、向500kg水中加入1.2kg大豆磷脂，拌勻，为拌料水，备用。2、称取275kg豆粕，并将其浸泡在500kg含有大豆磷脂的拌料水中，大约5个小 时。3、向泡好的豆粕中加入235kg炒麦粉，拌勻。4、在 121 °C，0. IlMPa 条件下，蒸料 35 分钟。5、将蒸好的料迅速冷却降温至30 35°C。6、按照豆粕和炒麦粉物料质量之和5%的接种量接入米曲霉3. 042，拌勻后置于 制曲机内，保持恒温，相对湿度为80 %。7、培养42小时后出曲，品温控制在31 36°C。测定大曲的蛋白酶活性和糖化酶 活性。米曲霉成曲的蛋白酶干基酶活提高了 30%左右，糖化酶活力提高了 45%左右。
权利要求
一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，其特征在于使用一种食品安全的表面活性剂，将其应用于传统发酵食品中，将表面活性剂应用于固体发酵的微生物生长和促进产蛋白酶和糖化酶的过程，酱油大曲由以下方法制得(1)配制拌料水水∶豆粕∶炒麦粉的质量比为1∶0.5 0.6∶0.4 0.5；按配比向水中加入表面活性剂，表面活性剂的用量为待浸泡豆粕重的0.1％～1％，拌匀，备用；所用的表面活性剂为食品安全的大豆磷脂、硬脂酰富马酸钠、吐温40、吐温60或吐温80；(2)浸泡豆粕按配比称取豆粕，并将其浸泡在含有表面活性剂的拌料水中，放置2～8小时；(3)拌炒麦粉向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麦粉，拌匀；(4)蒸料通入蒸汽，在115～122℃，0.09～0.12MPa条件下，蒸料35 40分钟；(5)降温将蒸好的料冷却降温至30～35℃；(6)制曲在降温后的物料中，按照豆粕和炒麦粉物料质量之和1％～5％的接种量接入米曲霉3.042，搅拌均匀后送入曲箱或制曲机内，均匀分摊并保持恒温恒湿条件30～35℃，初始含水量为50％，相对湿度为60％～90％，制曲42～54小时后出曲，物料品温控制在31～36℃，测定大曲的蛋白酶活性和糖化酶活性。
2.根据权利要求1所述的一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，其特征在 于浸泡豆粕时，浸泡时间为4小时。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于制曲时间为48小时，温度为30 35°C，初 始含水量为50%，相对湿度为80%。
全文摘要
一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，属于传统发酵食品制造技术领域。本发明公开了一种提高米曲霉沪酿3.042大曲蛋白酶和糖化酶活力的制作方法，通过下述方法实现将250kg豆粕浸泡在500kg含有表面活性剂的水中4小时，再向泡好的豆粕中加入250kg炒麦粉，拌匀，于121℃，0.11MPa条件下，蒸料40分钟，随后迅速冷却至30～35℃，按照1％的接种量接入米曲霉，拌匀后置于制曲机内，保持恒温，培养48小时后出曲，品温控制在31～36℃。酱油发酵过程中米曲霉成曲的蛋白酶干基酶活从1533U/g提高到2014U/g，提高了31.38％，糖化酶活力从1045U/g提高到1559U/g，提高了49.17％。
文档编号A23L1/238GK101933601SQ20101026031
公开日2011年1月5日 申请日期2010年8月19日 优先权日2010年8月19日
发明者吴剑荣, 王栋, 蒋芸, 詹晓北, 郑志永 申请人:江南大学