专利名称：浓香型白酒酒糟的摊晾方法
技术领域：
本发明涉及浓香型白酒酒糟的摊晾方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
传统的浓香型白酒生产过程中，都要经过摊晾工序，也称扬冷，是使出甑的酒糟迅速均勻地冷至入窖温度，并尽可能的促使酒糟的挥发酸和表面水份大量挥发，但不可摊晾过久，以免感染更多的杂菌，摊晾操作极为细致，一般(指四川)要求40min内摊晾完毕入
口 ο摊晾操作，传统是在地晾堂、鸭儿棚进行，1960年代中期开始，逐步采用晾糟棚、晾糟床、通风箱及晾糟机等部分机械，代替繁重的体力劳动，并使摊晾时间有所缩短。目前在酿酒生产过程中广泛使用晾糟机，晾糟机的工作原理是行车起调甑桶，将酒糟放出，放上摊晾水；人工用铁铲将酒糟，按一定厚度堆放到摊晾板上；风机从摊晾板下鼓风摊晾酒糟； 在摊晾过程中，工人需用铁铲往复翻糟多次，酒糟传送晾糟机顶，摊晾到适宜温度，通过搅拌与曲药进行混合。晾糟机的操作，要求撒铺均勻，甩撒无疙瘩，厚薄均勻，一般在Icm 3cm之间。使用这种凉糟机人工劳动强度大，自动化程度不高，由于是人工将酒糟放上设备， 因而晾糟席上酒糟的厚薄不勻，导致加进的曲药也不勻，并且晾糟机是输送带配风扇降温的方式，会造成温度不均，这些都会对产品质量产生不良影响。
发明内容
本发明针对上述现有技术中浓香型白酒摊晾降温方法中存在的缺陷，提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法，该方法提高了酒糟入窖温度均勻程度。本发明的技术方案为本发明提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其工序包括酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖，其中，晾糟工序中，先搅拌使酒糟降温至55-60°C，停止搅拌；后翻动酒糟，使酒糟降温至40-45°C ；之后再次搅拌使酒糟降温至30-35 °C，停止搅拌。优选的，上述酒糟移入晾糟床工序中，酒糟出甑移至晾糟床的时间控制在5分钟以内。更优选的，上述酒糟移入晾糟床工序中，出甑前5分钟，进行打量水，打量水完成后立即起调甑子将酒糟落至晾槽床。优选的，上述平整酒糟工序中，控制酒糟厚度在10-23cm。更优选的，上述平整酒糟工序中控制酒糟厚度为18cm。优选的，上述下曲工序中，曲药一次下完。优选的，上述酒糟收堆工序中，将晾糟床四周酒糟向中间收拢形成4-6个小堆，再收成1个糟堆。本发明的有益效果
本发明提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法，本发明方法可提高入窖温度均勻程度，可提高入窖水分均勻程度，可提高酒糟可溶性淀粉均勻性以及下曲均勻性以及白酒的摊晾效果，而且劳动强度小。
具体实施例方式浓香型白酒酒糟的摊晾方法，具体操作步骤为a.设备检查，对设备的正常运行与设备安全性进行检查；b.酒糟移入晾糟床蒸粮结束后，在出甑前5分钟，进行打量水，打量水完成后立即起调甑子将酒糟落至晾槽床，酒糟出甑移至晾糟床的时间控制在5分钟以内；出甄前进行打量水，从而避免了晾糟床通风孔造成的量水流失现象；酒糟出甑移至晾糟床的时间控制在5分钟以内，避免了杂菌污染酒糟；传统摊晾方法中在晾糟床外部打量水，再人工运作至晾糟床，劳动强度大；c.平整酒糟酒糟移入晾糟床后，控制酒糟厚度在10-23cm，优选18cm ；同时确保酒糟厚度均勻且没有空隙，平整时间控制在5分钟以内；利用晾糟床摊晾，晾糟床像一个床面，将酒糟均勻铺在上面，加以机械搅拌，使高粱淀粉中的糊精类物质溢出，并充分与曲药接触，使酒糟更加保水(糊精粘度大)，更加优化了微生物对酒糟中淀粉、糖类物质的利用；酒糟控制在10-23cm，如果酒糟厚度过薄，酒糟快速冷却，很可能低于入窖1814°C的范畴，造成入窖温度过低；并且过薄达不到机械搅拌效果，可能出现翻一个来回就冷了，而且场地暂用面积大；但是酒糟过厚，摊晾冷却效果差，上下层明显形成温差，使酒糟温度不均勻，影响入窖发酵过程；d.晾糟先开启晾糟床的搅拌器，搅拌使酒糟降温至55-60°C，停止搅拌；后上下翻动酒糟，使酒糟降温至40-45°C ；之后再次开启搅拌，使酒糟降温至30-35°C，关闭搅拌； 如果搅拌的同时配有机械翻动，即两次搅拌之间不需停止，虽然不需多次搅拌即能实现酒糟降温至入窖温度，但是这样搅拌时间过长，会破坏糠壳的结构和作用(糠壳为发酵提供空间、氧气)，且设备造价高；具体的，开启搅拌器，地温在27°C以上时，搅拌器开启三个来回；地温在22-27°C 时，搅拌器开启两个来回；地温在22°C以下时，搅拌器开启一个来回；之后关闭搅拌器，上下翻动酒糟，降温至40-45°C ；再次开启搅拌器，使酒糟温度达到30-35°C，关闭搅拌器；地温越高，酒糟摊晾过程温度下降越慢，提高搅拌速度，有利于提高摊晾的效果；控制在上述速率范围内搅拌，有利于确保摊晾时间控制在50分钟以内，从而避免酒糟摊晾时间过长感染杂菌影响发酵，特别是地温较高的时间；目前晾糟工序中，均采用一直搅拌的方式，这势必会造成酒糟上部温度高下部温度低，即酒糟温度的不均勻，从而影响最终的产品质量；e.下曲将符合工艺要求重量的曲药移入晾糟床面，先将曲药铺撒在中间，曲药一次下完，再将中间的曲药向两边均勻铺撒；在中间撒曲是为了曲药与酒糟的搅拌过程更加均勻，在收拢酒糟的时候，四周的酒糟也可以均勻混合曲药；上述工序中采用一次下完曲药，一是计量下曲方便，二是保证均勻性；一次下曲拌合与两次下曲拌合相比，一次下曲拌合更均勻；两次下曲，曲药量太小，不容易与酒糟拌合均勻；一次下完可缩短摊晾时间，摊晾时间不易过长，一般要求50分钟以内，控制摊晾的时间，避免杂菌感染酒糟；f、拌曲开启搅拌器进行拌曲，当搅拌器行进至少一个来回后，停止搅拌；对酒糟进行轻翻；之后继续搅拌；如果开启搅拌器一直搅拌，容易造成温度过低，曲药不均勻的现象；采用先搅拌再对酒糟进行轻翻再搅拌，曲药均勻程度大大提高；g、酒糟收堆拌曲完毕后，将晾糟床四周酒糟向中间收拢形成4-6个小堆；收堆同时对晾糟机边角进行清理；先将酒糟收成4-6个小堆，再收成1个糟堆，使曲药、温度、水分更加均勻。h、入窖使用抱斗(抓斗)将收好小堆的酒糟进行收拢并转运到专用料斗内，再用料斗转移到窖池。i、清扫晾糟床每次酒糟完全转移到窖池后，立即对晾糟床轨道、搅拌器、周边进行清扫。实施例1将4. 8M3酒糟均勻分装入2个酒甑(2. 4M3)中分别采用传统方法和本发明的摊晾方法进行对比实验，测定酒糟温度均勻性、水分均勻性、可溶性淀粉均勻性、下曲均勻性等指标。实施例1具体方法为采用前述a_i步骤，其中，c步骤中，酒糟移入晾糟床后，控制酒糟厚度在18cm ；d步骤中，先搅拌使酒糟降温至58°C，停止搅拌；后上下翻动酒糟，使酒糟降温至43°C ；之后再次开启搅拌，使酒糟降温至33°C，关闭搅拌，搅拌过程中控制搅拌速率为11转/秒^步骤中，将符合工艺要求重量的曲药移入晾糟床面，先将曲药铺撒在中间，一次下完；再将中间的曲药向两边均勻铺撒；g步骤中，拌曲完毕后，将晾糟床四周酒糟向中间收拢形成5个小堆；收堆同时对晾糟机边角进行清理。传统方法即现有的白酒摊晾方法，即采用打量水在晾糟床外部打量水、晾糟工序中一次性搅拌摊晾降温、将酒糟直接收为一个大堆等摊晾方法。对比传统摊晾方法和本实施例方法摊晾酒糟，测得酒糟入窖温度均勻性指标如表 1所示，入窖水分均勻性指标如表2所示，可溶性淀粉均勻性指标如表3所示，下曲均勻性及可操作性指标如表4所示。表1入窖温度均勻性分析
权利要求
1.浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其工序包括酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖，其特征在于，晾糟工序中，先搅拌使酒糟降温至55-60°C， 停止搅拌；后翻动酒糟，使酒糟降温至40-45°C ；之后再次搅拌使酒糟降温至30-35°C，停止搅拌。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于所述酒糟移入晾糟床工序中，酒糟出甑移至晾糟床的时间控制在5分钟以内。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于所述酒糟移入晾糟床工序中，包括打量水，打量水在出甑前5分钟进行，打量水完成后立即起调甑子将酒糟落至晾槽床。
4.根据权利要求1-3任一项所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于所述平整酒糟工序中，控制酒糟厚度在10-23cm。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于控制酒糟厚度在 18cm0
6.根据权利要求1-5任一项所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于所述下曲工序中，曲药一次下完。
7.根据权利要求1-6任一项所述的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其特征在于所述酒糟收堆工序中，将晾糟床四周酒糟向中间收拢形成4-6个小堆，再收成1个糟堆。
全文摘要
本发明涉及一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法，属于酿酒技术领域。本发明提供了一种能够提高酒糟入窖温度均匀程度的浓香型白酒酒糟的摊晾方法，其工序包括酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖，其中，晾糟工序中，先搅拌使酒糟降温至55-60℃，停止搅拌；后翻动酒糟，使酒糟降温至40-45℃；之后再次搅拌使酒糟降温至30-35℃，停止搅拌。本发明还采用出甄前打量水、不同地温情况下采用不同降温速率、控制晾糟酒糟厚度、入窖前酒糟先收成若干个小堆在形成1个大堆等摊晾方法，采用本发明的摊晾方法，使酒糟温度、酒糟水分、曲药更加均匀，而且劳动强度小。
文档编号C12G3/02GK102424784SQ20111044463
公开日2012年4月25日 申请日期2011年12月27日 优先权日2011年12月27日
发明者侯冰峰, 卢中明, 张宿义, 林天学, 王加彬, 韩光 申请人:泸州品创科技有限公司