专利名称：一种复合发酵剂的制备方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种复合发酵剂的制备方法及应用。
背景技术：
煎饼是中国传统食品之一，是将五谷杂粮加水磨成面糊，经过发酵，倒入鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。经过发酵制成的煎饼风味独特，ロ感筋道，深受喜爱。目前，煎饼生产过程中仍采用自然发酵的传统发酵方式，生产周期长，并且发酵过程中受外界环境的影响，菌种的活性和比例容易发生变化，导致发酵过程不易控制、食品质量不稳定。采用传统发酵方法，食品卫生状况达不到现代食品企业的要求，使得这种具有鲜明文化特色的传统食品只有小作坊生产，长期处于原始落后的阶段，食品安全存在隐患，亟待实现其产业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种复合发酵剂的制备方法及应用，使用该发酵剂制作煎饼既能保障食品的卫生、提高食品的质量，又能缩短煎饼生产周期，实现煎饼生产过程可控，为煎饼制作实现エ业化生产奠定基础。本发明的技术解决方案是
一种复合发酵剂的制备方法，其具体步骤如下
从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、裙皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，各生产发酵剂菌种活菌数> IO9个/ml，将发酵剂生产菌种制成冻干菌粉末；按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末I份 2份，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末I份 2份，嗜热链球菌冻干菌粉末I份 2份，酿酒酵母菌冻干菌粉末3份 5份，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末3份 5份，热带假丝酵母菌冻干菌粉末3份 5份，发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末3份 5份，混合均匀，得复合发酵剂。所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、意米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、緑豆粉中的至少ー种，加水后磨制而成。—种复合发酵剂在制备发酵面食中的应用。所述面食为煎饼。上述的复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下
将复合发酵剂加入到面糊中，混合并搅拌均匀，所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100 1:1000，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C 35°C下，发酵2h 12h。所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、意米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、緑豆粉中的至少ー种，加水后磨制而成。所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100 1:500，发酵时间为2h 4h。本发明的有益效果选取从自然发酵的面糊中分离出的菌种，通过菌种的复配和添加量两方面的控制，使有益微生物成为优势菌种，避免杂菌的生长；优势菌种进行生长代谢，促进发酵面食中醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜类等风味物质产生，使其口味更加丰富，提高了发酵面食的品质；采用多种酵母菌和乳酸菌复合发酵剂与単一菌种发酵剂相比能够产生更多的风味物质，制作的面食风味与传统发酵面食更加接近；使用该复合发酵剂制作的面食能有效防止杂菌污染，保障面食的卫生、提高面食的 质量、缩短生产周期，生产过程可控，为实现エ业化生产奠定基础。
具体实施例方式实施例11、发酵面糊中单菌种的纯化
将50g糙米熟粉、20g玉米粉、20g小米粉、IOg大豆粉混合均匀，加20°C水200g磨制成面糊，加入IOg面肥，在30°C下，发酵6h，得自然发酵面糊；采用无菌操作取自然发酵糊进行梯度稀释至IOtlO'分别转入PDA平板培养基和MRA平板培养基，在30°C下培养48h ;挑取平皿表面菌落直径>0. 5mm的酵母菌疑似菌落划线接种于PDA平板培养基中，挑取平皿中溶钙圈>0. 5mm的乳酸菌疑似菌落接种于MRS平板培养基中，分别于30°C培养48h，再分别用PDA平板培养基和MRS平板培养基平板划线纯化4代，显微镜检测观察其形态后，转移至斜面培养基中4°C贮藏，得到单菌种供菌种筛选。2.酵母菌的筛选
初筛将纯化后的疑似酵母菌菌种接入有杜氏小管的YPD液体培养基的试管中，在30°C下,培养12h,姆4h观察杜氏小管中的产气情况,筛选出产气量最快最多的30株菌株；ニ级筛选(复筛):将初筛的菌株接入YPD液体培养基中，在30°C下，培养12h，取6mL接入装有200mL YPD液体培养基的三角瓶中，在30°C下，培养12h，每4h记录一次失重情況，对发酵液的可溶性固形物含量、还原糖含量、PH值和酒精度进行分析，选出可溶性固形物含量高、还原糖含量低、pH值高、酒精度高的发酵菌株20株，确定为发酵特性最佳的菌株；
三级筛选将复筛的菌株接入YPD液体培养基中，30°C培养12h，每2h称重一次，以不接种的YPD液体培养基做空白对照，并于600nm波长处测定发酵液的OD值和pH值，筛选出繁殖能力最強、耐酸性好的菌株。3、乳酸菌的筛选
初筛将纯化后的疑似乳酸菌菌种进行革兰氏染色、葡萄糖产酸、产气实验和过氧化氢酶实验；
ニ级筛选(复筛):将初筛的菌种接入MRS液体培养基中，在30°C下培养12h，每4h取一次样，测定发酵液的pH值,筛选出产酸最快的菌株；
三级筛选将复筛出的乳酸菌菌株接入MRS液体培养基中，在30°C下培养12h，每4h取一次样，以不接种的MRS液体培养基做空白对照，在600nm波长处测定发酵液OD值，筛选出繁埴能力最强的菌株。4、菌种的鉴定
将分离、纯化、筛选得出的酵母菌株通过26S rDNA的D1/D2序列分析，得出酿酒酵母菌、褶皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌；将分离、纯化、筛选得出的乳酸菌通过16S rDNA序列分析，得出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。5、复配发酵剂的制备 5.1、发酵菌的制备
a、母发酵剂的制备
分别量取YPD液体培养基200mL于4只500mL三角瓶内和MRS培养基200mL在3只500mL三角瓶内，121 °C灭菌20min，冷却至30°C，将酵母菌接入YPD液体培养基，乳酸菌接入MRS培养基中，按培养基体积的10%接种，在30°C下，摇床培养24h，作为母发酵剂；
b、酵母菌生产发酵剂的制备
配置0. 5%蛋白胨，1. 5%酵母膏，0. 4%氯化钠，1%葡萄糖，2%琼脂，pH值为7. 0，在121°C下，灭菌20min，冷却至30°C，分别按2%体积接种步骤a中酵母菌母发酵剂，在30°C 下，摇床培养36h，检测生产发酵剂的酵母菌，各生产发酵剂的酵母菌活菌数> IO9个/mL，视为发酵成熟，如果发酵活菌数< IO9个/mL，继续培养，直至达到IO9个/mL;
C、乳酸菌生产发酵剂的制备
配制5° Be麦芽汁1L，0. 5%酵母膏，0. 6%碳酸钙，1. 5%琼脂，自然pH值，在121°C下，灭菌20min，冷却至30°C，分别按2%体积接种步骤a中乳酸菌母发酵剂，30°C摇床培养36h，检测生产发酵剂乳酸菌，各生产发酵剂的乳酸菌活菌数> IO9个/mL，视为发酵成熟，如果发酵活菌数< IO9个/mL，继续培养，直至达到IO9个/mL。5. 2、粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下倒入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后，放入-30°C冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机冷冻干燥24h,得冻干菌粉末。5. 3、发酵菌的复配
按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末lg，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末2g，嗜热链球菌冻干菌粉末lg，酿酒酵母菌冻干菌粉末5 g，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末3 g，热带假丝酵母菌冻干菌粉末5 g，发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末3 g ;混合均匀后，真空包装即得复合发酵剂。6、复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下
将糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麦粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、黍米粉IOg混合均匀，加入20 0C的水200g混合磨浆，得面糊；将面糊加入0. 3g复合发酵剂，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0在20°C下，发酵12h，然后使用煎饼匙子勺舀到烧热的鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤1. 5min，用铲铲下即可。实施例2
将糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麦粉20g、小米粉20g，加20°C水200g磨制成面糊，カロ入IOg面肥，在30°C下，发酵6h，得自然发酵面糊；按照实施例1的方法从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、褶皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，各生产发酵剂菌种活菌数> IO9个/ml，对发酵剂生产菌种进行速冻、冷冻干燥，得冻干菌粉末。按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末2g，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末lg，嗜热链球菌冻干菌粉末2g，酿酒酵母菌冻干菌粉末3g，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末5g，热带假丝酵母菌冻干菌粉末3g，发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末5g ;混合均匀后，真空包装即得复合发酵剂。复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下将糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麦粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均匀，加入20°C的水200g混合磨浆，得面糊；将面糊加入Ig复合发酵剂，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C下，发酵8h，然后使用煎饼匙子勺舀到烧热的鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤1. 5min，用铲铲下即可。实施例3
将糙米熟粉50g、玉米粉10g、高粱米粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、荞麦粉IOg,加20°C水200g磨制成面糊，加入IOg面肥，在35°C下，发酵6h，得自然发酵面糊；按照实施例1的方法从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、裙皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，各生产发酵剂菌种活菌数> IO9个/ml，对发酵剂生产菌种进行速冻、冷冻干燥，得冻干菌粉末。按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末1. 5g，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末1. 5g，嗜热链球菌冻干菌粉末1. 5g，酿酒酵母菌冻干菌粉末4g，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末4g,热带假丝酵母菌冻干菌粉末4g,发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末4g ;混合均勻后,真空包装即得复合发酵剂。复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下将糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麦粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均匀，加入20°C的水200g混合磨浆，得面糊；将面糊加入3g复合发酵剂，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在30°C下，发酵3h，然后使用煎饼匙子勺舀到烧热的鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤1. 5min，用铲铲下即可。实施例4
复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下糙米熟粉50g、玉米粉10g、红薯粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均匀，加入20°C的水200g混合磨浆，得面糊；将面糊加入1. 5g实施例1中的复合发酵剂，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C下，发酵4h，然后使用煎饼匙子勺S到烧热的鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤1. 5min,用伊伊下即可。实施例5
复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下糙米熟粉50g、荞麦粉10g、燕麦粉10g、高粱粉10g、緑豆粉10g、意米粉10g，混合均匀，加入20°C的水200g混合磨浆，得面糊；将面糊加入3g实施例1中的复合发酵剂，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在25°C下，发酵2h，然后使用煎饼匙子勺S到烧热的鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤1.5min,用伊伊下即可。
权利要求
1.一种复合发酵剂的制备方法，其特征是具体步骤如下 从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、裙皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，各生产发酵剂菌种活菌数> IO9个/ml，将发酵剂生产菌种制成冻干菌粉末；按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末I份 2份，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末I份 2份，嗜热链球菌冻干菌粉末I份 2份，酿酒酵母菌冻干菌粉末3份 5份，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末3份 5份，热带假丝酵母菌冻干菌粉末3份 5份，发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末3份 5份，混合均匀，得复合发酵剂。
2.根据权利要求1所述的复合发酵剂的制备方法，其特征是所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、绿豆粉中的至少一种，加水后磨制而成。
3.如权利要求1所述的复合发酵剂在制备发酵面食中的应用。
4.根据权利要求3所述的复合发酵剂在制备发酵面食中的应用，其特征是所述面食为煎饼。
5.根据权利要求3或4所述的复合发酵剂在制备发酵面食中的应用，其特征是具体步骤如下 将复合发酵剂加入到面糊中，混合并搅拌均匀，所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100 1:1000，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C 35°C下，发酵2h 12h。
6.根据权利要求5所述的复合发酵剂在制备发酵面食中的应用，其特征是所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、绿豆粉中的至少一种，加水后磨制而成。
7.根据权利要求5所述的复合发酵剂在制备发酵面食中的应用，其特征是所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100 1:500，发酵时间为211 411。
全文摘要
一种复合发酵剂的制备方法及应用，从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、褶皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，制成冻干菌粉末；按照重量份数计，取植物乳杆菌粉末1份～2份，保加利亚乳杆菌粉末1份～2份，嗜热链球菌粉末1份～2份，酿酒酵母菌粉末３份～５份，褶皱假丝酵母菌粉末３份～５份，热带假丝酵母菌粉末３份～５份，发酵毕赤氏酵母菌粉末３份～５份，混合均匀，得复合发酵剂。该复合发酵剂应用在制作的面食上，能有效防止杂菌污染，保障面食的卫生、提高面食的质量、缩短生产周期，生产过程可控，为实现工业化生产奠定基础。
文档编号A23L1/03GK103005240SQ20121058582
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者马涛, 卢丙轩 申请人:渤海大学, 本溪寨香生态农业有限公司