一种即食红薯食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种即食红薯食品的制作方法，属于食品加工【技术领域】，主要步骤包括：先将红薯煮至7～8成熟，然后进行进行切条工作，再将切成的红薯条煮至全熟，然后喷洒淀粉酶在60～75℃的恒温箱中放置2～3小时，最后进行蒸汽烘干和回润制成红薯干，与现有技术相比，本发明在切红薯条时候不会出现红薯碎块，同时通过淀粉酶处理，使红薯条表面淀粉分解形成一层糖类化合物，食用口感更好。
【专利说明】一种即食红薯食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，尤其涉及一种即食红薯食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。吃红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透，而且红薯的年产量很高，在全国各地几乎都有种植。红薯干是红薯通过蒸熟去皮、切制和自然晾晒制成。如申请号为201210344773.2的发明专利一种红薯干及其制作方法，其包括以下步骤:选取红心的优质红薯作为原材料；削皮后将红薯切成条状，将切成条的红薯放入0.1%氯化钙和0.3%亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡2h，取出洗净；将红薯条加入蜂蜜用沸水煮lOmin，用冷水冲洗；将煮过的红薯条在60°C下烘烤3h，最后在35°C下烘烤3h，此技术最大的限制是:红薯在刚刚丰收后，由于其营养成分中大量是淀粉，淀粉还未分解成糖类，制作出来的红薯干含有的糖类较少，造成了红薯干的口味差。故此在制作红薯干时，往往需要将刚丰收的红薯放置2?3个月，增加了生产时间，降低了生产效率，此外，红薯放置久以后容易溃烂，造成不必要的损失。
【发明内容】
[0003]针对以上技术问题，本发明提供了一种即食红薯食品的制作方法，通过添加α -淀粉酶和β -淀粉酶将红薯中的部分淀粉水解成糖类，解决了红薯需要放置一段时间才能制作的难题。
[0004]本发明通过以下技术技术方案实现的。
[0005]本发明提供了一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤:
[0006]I)将红薯进行清洗和去皮工作，
[0007]2)将步骤I)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7?8成熟，
[0008]3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5 X 1.5ccm的红薯条，
[0009]4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却，
[0010]5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止；
[0011]6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在60?75°C的恒温箱中放置2?3小时；
[0012]7)对步骤6)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100?140°C ,每3?5min进行排湿一次,进行烘干I?2次,然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50?70°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4?6次,第三阶段烘干35?45°C,每1min进行排湿一次,排湿时间为5min,进行烘干6?8次；
[0013]8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0014]进一步的，所述的淀粉酶为α -淀粉酶和β -淀粉酶的混合物。
[0015]进一步的，所述的淀粉酶中的α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:1?4。
[0016]进一步的，喷洒的淀粉酶的浓度为30?70%，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为I?4m1:1kg0
[0017]进一步的，所述的步骤7)在在第一阶段烘干结束后，进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。
[0018]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:
[0019]I)将红薯煮至7?8成熟有两方面作用，一方面是生的红薯在切条时，需要用很大的力才能将红薯切开，同时由于细胞结构比较紧密，切出来的红薯条容易变成不规则的，会有部分红薯碎块，浪费资源，将红薯至7?8成熟可以很轻松的切成红薯条，不会出现红薯碎块；另一方面破坏红薯的细胞结构，方便进行下一步的酶处理步骤；
[0020]2)对切成的红薯条表面喷洒淀粉酶容易，并且在然后在60?75°C的恒温箱中放置2?3小时，可以使红薯条表面的淀粉分解成糖类，增加食用时的甜度，不用再另外添加蜂蜜或者白糖之类的糖类化合物，同时反应温度控制在60?75°C，可以增加淀粉酶的活动，加快淀粉分解。
[0021]3)采用蒸汽分段烘干，第一阶段采用100?140°C的温度烘干，主要的作用是破坏淀粉酶的结构而不能催化红薯中淀粉分解成糖类，避免红薯干转化的糖类果断，甜度过高，第二阶段和第三阶段的蒸汽烘干，结合了自然干燥和热风干燥的优点，并且克服了自然干燥时间长，容易变质的问题，以及热风干燥容易使红薯条表面氧化变黑以及容易表面硬化等问题，其中第二阶段时，红薯条的水分含量高达50?70%，是产品酸败的高危时期，需要红薯条表面快速脱水成膜，以防止微生物繁殖，第三阶段文图为发汗脱水阶段，保持物料表面高温高湿，使物料内部的水分像“发汗” 一样慢慢地渗透到物料的表面，然后蒸发掉，这段时期也是薯块酸败的高危时期，因此必须加强物料表面的通风与排湿。
[0022]4)对蒸汽分段烘干的第二阶段的红薯条喷洒山荼油，可以有效防止红薯干表面氧化变黑，使红薯干呈金黄色，市场价值更高。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体实施例对本发明的具体技术方案进行详细说明。
[0024]实施例一
[0025]本实施例提供一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤:
[0026]I)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；
[0027]2)将步骤I)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7?8成熟，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，避免底锅水污染红薯，影响红薯的色泽，高压锅调节至2?3个大气压即可；
[0028]3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5 X 1.5ccm的红薯条，此步骤切出的红薯条规则，不会有红薯碎块产生；
[0029]4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却，如果不将红薯条煮至全熟，制成的红薯干在放置一段时间后会溃烂，无法食用；
[0030]5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止，避免步骤6)处理后的营养流失，
[0031]6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在60°C的恒温箱中放置3小时，喷洒的淀粉酶的浓度为70%，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为Iml:1kg，喷洒时一定要对红薯条表面喷洒均匀，将淀粉酶的反应温度调节在60°C，一方面是加快淀粉酶催化淀粉分解，另一方面高温防止细菌的繁殖，避免红薯条变质；
[0032]7)对步骤6)得到的红薯条放置烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100°c，每5min进行排湿一次，进行烘干2次，然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干6次，第三阶段烘干45°C,每1min进行排湿一次,排湿时间为5min,进行烘干6次；
[0033]8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0034]实施例一
[0035]本实施例提供一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤:
[0036]I)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；
[0037]2)将步骤I)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7?8成熟，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，避免底锅水污染红薯，影响红薯的色泽，高压锅调节至2?3个大气压即可；
[0038]3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5 X 1.5ccm的红薯条，此步骤切出的红薯条规则，不会有红薯碎块产生；
[0039]4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却，如果不将红薯条煮至全熟，制成的红薯干在放置一段时间后会溃烂，无法食用；
[0040]5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止，避免步骤6)处理后的营养流失，
[0041]6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在75°C的恒温箱中放置2小时，喷洒的淀粉酶的浓度为30%，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为4ml: lkg，喷洒时一定要对红薯条表面喷洒均匀，将淀粉酶的反应温度调节在75°C，一方面是加快淀粉酶催化淀粉分解，另一方面高温防止细菌的繁殖，避免红薯条变质；
[0042]7)对步骤6)得到的红薯条放置烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为140°C (加压即可达到)，每3min进行排湿一次，进行烘干I次，然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为70°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4次，第三阶段烘干35°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干8次；
[0043]8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0044]实施例三
[0045]本实施例提供一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤:
[0046]I)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；
[0047]2)将步骤I)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7?8成熟，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，避免底锅水污染红薯，影响红薯的色泽，高压锅调节至2?3个大气压即可；
[0048]3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5 X 1.5ccm的红薯条，此步骤切出的红薯条规则，不会有红薯碎块产生；
[0049]4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却，如果不将红薯条煮至全熟，制成的红薯干在放置一段时间后会溃烂，无法食用；
[0050]5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止，避免步骤6)处理后的营养流失，
[0051]6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在65°C的恒温箱中放置2.5小时，喷洒的淀粉酶的浓度为48 %，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为3ml: 1kg，喷洒时一定要对红薯条表面喷洒均匀，将淀粉酶的反应温度调节在65°C，一方面是加快淀粉酶催化淀粉分解，另一方面高温防止细菌的繁殖，避免红薯条变质；
[0052]7)对步骤6)得到的红薯条放置烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为120°C (加压即可达到)，每4min进行排湿一次，进行烘干2次，然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为60°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干5次，第三阶段烘干40°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干7次；
[0053]8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
[0054]上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该【技术领域】的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤 1)将红薯进行清洗和去皮工作， 2)将步骤I)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7?8成熟， 3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5X1.5ccm的红薯条， 4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却， 5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止； 6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在60?75°C的恒温箱中放置2?3小时； 7)对步骤6)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100?140°C,每3?5min进行排湿一次，进行烘干I?2次,然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50?70°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为3min，进行烘干4?6次，第三阶段烘干35?45°C，每1min进行排湿一次，排湿时间为5min，进行烘干6?8次； 8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。
2.如权利要求1所述的即食红薯食品的制作方法，所述的淀粉酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。
3.如权利要求2所述的即食红薯食品的制作方法，所述的淀粉酶中的α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:1?4。
4.如权利要求1所述的即食红薯食品的制作方法，喷洒的淀粉酶的浓度为30?70%，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为I?4ml: lkg。
5.如权利要求1所述的即食红薯食品的制作方法，所述的步骤7)在在第一阶段烘干结束后，进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。
【文档编号】A23L1/214GK104256430SQ201410431290
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月28日 优先权日:2014年8月28日
【发明者】唐浩 申请人:铜仁市万山区瑞丰绿色食品有限公司