制备包含凝胶组合物的产品的方法与流程

本发明涉及制备具有凝胶层的食品的方法。

背景技术：

消费者喜欢包含含有水果片例如果泥或果酱的水果制品下层和酸奶上层的多层食品。这种产品通常被称为“底部水果”。在这些产品中，水果制品或多或少是粘性组合物，不同于凝胶。例如当勺子碰到水果制品时，消费者不能察觉机械阻力，且不能在口中察觉机械阻力。此外，当经口引入水果制品部分时，水果片可在口中被立即察觉。同时凝胶产品例如果冻，也是消费者喜欢的一种产品，例如因为在口中的质感。

需要为消费者提供不同体验的不同产品。还需要用于制备这种产品的方法，包括以工业规模、以适当的效率和/或成本，尤其在所需设备和生产率方面。

文献ep931463描述了包含容器和具有水果片和水性凝胶基质的凝胶组合物的水果冻产品。胶凝基质包含糖和黄原胶和角叉菜胶，或黄原胶和角叉菜胶和刺槐豆胶，或黄原胶和结冷胶。制备方法包括在70℃混合胶凝基质和在10-20℃混合水果片，加热至高于70℃的温度，并在70℃装填、密封、然后冷却至冰箱温度。该方法不允许任何改变，也不允许加入进一步的东西，因为预期在70℃的粘度是低的，这将产生对容器的保护。需要其他方法以提供在容器中具有凝胶组合物的产品。

文献wo94/02030公开了通过将包含角叉菜胶的组合物和包含离子的组合物就在包装入挠性容器中之前混合来引发凝胶形成。方法包括在略高于46℃的温度下组合、将组合物装填入包装中，然后允许胶凝。然而，该方法是复杂的，难以控制，且不允许加入进一步单独的东西。需要其他方法以提供在容器中具有凝胶组合物的产品。

文献us4752489公开了制备一种在凝胶基质中包含水果片的组合物的方法。将水果片引入罐中，然后在45-50℃的温度下将胶凝组合物倒在水果片上。然后将罐在53-58℃加热，然后允许在24h内冷却到某一温度。该方法要求长的处理时间且不适于允许加入进一步单独的东西。需要其他方法以提供在容器中具有凝胶组合物的产品。

文献wo02/06658公开了凝胶形状的食品。制备这些产品的方法包括将包含果汁、果胶、角叉菜胶和淀粉的水性胶凝组合物加热至大约80℃的温度、在该温度将组合物倒入模具的步骤。然后允许组合物干燥12小时。该方法要求长的处理时间且不适于允许加入进一步单独的东西。需要其他方法以提供在容器中具有凝胶组合物的产品。

文献ep334466公开了制备凝胶组合物的方法，包括在约55℃的温度下将包含蛋白质的第一组合物和包含黄原胶和角叉菜胶的第二组合物混合，然后允许在冰箱中冷却到10℃。该方法要求长的处理时间且不适于允许加入进一步单独的东西。需要其他方法以提供在容器中具有凝胶组合物的产品。

技术实现要素：

本发明用制备包含容器和容器中的包含凝胶组合物的食品组合物的产品的方法解决了上述至少一种需要和/或问题，所述凝胶组合物包含凝胶基质和任选的优选以水果片形式的水果，所述方法包括以下步骤：

步骤a)在温度t0提供热可活化胶凝组合物，其包含热可活化水性胶凝基质组合物和对于60重量份的热可活化水性胶凝基质而言0-180重量份的水果，优选以水果片的形式，优选20-90重量份，

步骤b)将热可活化胶凝组合物加热至温度t1>t0，以激活胶凝，

步骤c)将组合物冷却到温度t2，

步骤d)在温度t2在容器中加入一定体积的活化组合物，以获得下层，

步骤e)在容器中加入一定体积的另一种组合物，以获得上层，

步骤f)任选进一步冷却到最终温度tf，和/或允许胶凝时间，以获得下层凝胶组合物，

其中：

-热可活化水性胶凝基质组合物是如此以至于：

-g’tf>g’t0

-其中g’t0是加热前在温度t0的弹性模量，和g’tf是冷却后在最终温度tf的弹性模量。

本发明还涉及可以通过所述方法获得的产品。本发明还涉及所述热可活化胶凝组合物或其组分在方法和/或产品中的用途。本发明还涉及凝胶组合物。

本发明方法尤其允许在常规工业线中制备具有凝胶层的多层产品，而无需大量进一步投资。可以快速进行组合物的连续配料，因此避免制备凝胶产品中通常采用的长的胶凝时间。尤其是，可以进行连续配料步骤而不造成下层喷射和/或在层之间允许基本上平坦的分界面。

定义

在本说明书中，粘度是指在10℃(除非另有规定)、64s^-1的剪切率下，优选在该剪切率下10s后，优选用具有两个共轴圆筒的流变仪，例如用rm180或200测量的粘度。

在本申请中，胶凝组合物是指能够胶凝或在较晚阶段能够增加其胶凝强度参数之一的组合物。在考虑的温度下，胶凝组合物通常具有与凝胶不同的形式，通常是粘度小于2000mpa.s、优选小于1000mpa.s、具有低胶凝强度参数的可泵抽的流体形式。它也可以称为“可胶凝的”组合物。在本申请中，胶凝强度参数包括可以用质地分析仪测量的胶凝强度，或损耗模量g”和/或弹性模量g’。

在本申请中，胶凝基质是指能够胶凝或在较晚阶段能够增加其胶凝强度的基质组合物。在考虑的温度下，胶凝基质通常具有与凝胶不同的形式，通常是粘度小于2000mpa.s、优选小于1000mpa.s、具有低胶凝强度参数的可泵抽的流体形式。它也可以称为“可胶凝的”基质组合物。

在本申请中，“基质组合物”是指组合物的基本上连续的部分。例如包含片内含物的组合物的基质对应于不含片内含物的组合物。如果组合物不存在内含物，则基质组合物是组合物本身。

在本申请中，胶凝剂是指当将其引入胶凝组合物和/或在胶凝组合物中处理时，能够允许形成凝胶或允许将胶凝强度参数增加至少10％的成分。

在本申请中，粘度剂是指当将其引入胶凝组合物和/或在胶凝组合物中处理时，能够允许将粘度增加至少10％的成分。

产品

本发明方法制备的产品包含容器和在容器中的食品组合物。

容器通常具有底部、与底部相对的开口以及底部和开口之间的侧壁。侧壁可以是具有基本上圆形、椭圆形、矩形横截面的圆柱形或圆锥形。

容器例如可以是杯子。容器例如可以是50ml(或50g)-80ml(或80g)、或80ml(或80g)-100ml(或100g)、或100ml(或100g)-125ml(或125g)、或125ml(或125g)-150ml(或150g)、或150ml(或150g)-200ml(或200g)、或200ml(或200g)-250ml(或250g)、或250ml(或250g)-300ml(或300g)、或300ml(或300g)-500ml(或500g)、或500ml(或500g)-750ml(或750g)、或750ml(或750g)-1l(或1kg)的容器。内部具有食品组合物的容器通常例如用帽或用盖密封。密封优选是热密封盖。容器可以由塑料材料制成。在具体的实施方式中，容器是透明塑料容器，任选提供有飘带(banderole)。飘带可以覆盖至少容器的上部。在一个实施方式中，飘带完全覆盖容器的侧壁。在一个实施方式中，飘带部分覆盖容器的侧壁，优选从容器的顶部到中间位置，使得食品组合物的下层是可见的。在一个实施方式中，飘带的中间位置是如此以至于可以看见食品组合物的下层和与食品组合物的上层的分界面。本发明方法避免喷射和/或允许基本上平坦的分界面，因此允许节省飘带材料，因为不需要隐藏喷射和/或隐藏分界面。

食品组合物优选具有容器最大体积的80％-100％的体积。

食品组合物是多层组合物，其中下层在容器底部，和在下层之上的至少一个上层。在优选实施方式中，食品组合物是双层组合物，具有下层和单个上层。下层优选占食品组合物的5重量％-50重量％，优选10％-30％。优选下层和上层之间的分界面位于容器高度(到开口的高度)的5％-50％的高度(从底部开始)，优选10％-30％。

下层是凝胶组合物，下文进一步详述。上层包含另一种组合物，下文进一步详述。

在优选的实施方式中，所述食品组合物具有：

-在容器底部的凝胶组合物下层，其包含水性凝胶基质组合物和对于60份水性凝胶基质而言0-180份、优选20-90份的水果，优选水果片的形式，和

-所述下层之上的另一种组合物，优选发酵乳品组合物。

胶凝组合物-凝胶组合物

凝胶组合物从胶凝组合物获得。胶凝组合物在步骤d)中加入容器。在进一步阶段由胶凝组合物形成凝胶。

凝胶组合物和胶凝组合物包含基质和任选的优选片形式的水果。优选地，对于60重量份基质，凝胶组合物和胶凝组合物包含0重量份(总组合物的14重量％)-180重量份(总组合物的75重量％)，优选20重量份(总组合物的25重量％)-90重量份(总组合物的60重量％)。

凝胶组合物和胶凝组合物中的水果例如可以是：

-冷冻水果块，例如10mm水果块，例如单个速冻水果块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨树块或其混合物，

-无菌水果块，例如10mm水果块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨树块或其混合物，

-果泥，例如浓缩2-5倍、优选3倍的果泥，例如无菌果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、木莓、蓝莓或苹果果泥或其混合物，

-单个无菌果泥，例如草莓、木莓、桃、杏、蓝莓或苹果单个无菌果泥或其混合物，

-冷冻全果，例如单个速冻全果，例如蓝莓、木莓或黑莓冷冻全果或其混合物，或

-其混合物。

发现本发明特别有优势，尤其是在坚果和/或多汁水果的感官特性方面。已经发现本发明方法允许良好维持坚固性和/或多汁性，这尤其例如对于草莓、菠萝、梨、苹果、桃、杏、蓝莓或樱桃水果片而言。

胶凝或凝胶组合物的成分和/或组分及其含量通常使得组合物的白利度为1-65白利度，例如1-10白利度、或10-15白利度、或15-20白利度、或20-25白利度、或25-30白利度、或30-35白利度、或35-40白利度、或40-45白利度、或45-50白利度、或50-55白利度、或55-60白利度、或55-60白利度、或60-65白利度。

胶凝基质-凝胶基质

凝胶基质组合物从可热活化的水性胶凝基质组合物获得。

胶凝基质组合物通常包含水和其他成分，优选流变学改性剂，使得基质组合物具有如下所述的流变学特征。通常选择成分(包括其化学组成和含量)使其满足流变学特征。可在实施本发明方法之前确定和/或测定不含水果的组合物的流变学特征。

流变学特征：

基质组合物是可热活化的：加热步骤前后，组合物的流变学是不同的，优选加热后的胶凝强度参数高于加热前，通常在相同的温度评估，优选在低于t2的温度，例如4℃-10℃的温度。热可活化的水性胶凝基质组合物如此以致：

-g’tf>g’t0

-其中g’t0是加热前在温度t0的弹性模量，g’tf是冷却后在最终温度tf的弹性模量。

通常，基质组合物显示出热活化温度t活化，其中：一旦加热然后冷却，在相同的起始和最终温度，存在一些胶凝强度参数的增加，如果加热超过t活化，在最终冷却温度优选至少增加至少1.2倍，然而，如果加热低于t活化，则观察不到这种增加。例如t活化可以为35℃-75℃，优选40℃-55℃。

任选地，基质组合物显示出转变温度t转变，低于该温度，一旦冷却则观察到胶凝强度参数的增加。

可以使用的基质组合物的流变学特征例如显示于图1a：在起始温度t0(这里是10℃)，组合物具有弹性模量g’t0(这里为约320mpa.s)和损耗模量g”t0(这里为约110mpa.s)。一旦加热到最高温度(这里为50℃的温度)，弹性模量和损耗模量降低。一旦冷却，损耗模量略增加，弹性模量非常显著地增加。在最终温度tf(这里是3℃)，组合物具有弹性模量g’tf(这里为约520mpa.s)和损耗模量g”tf(这里为约110mpa.s)。最终温度时的弹性模量g’tf远高于起始温度时的弹性模量g’t0。因此，存在低于最高温度的活化温度t活化。存在转变温度(这里为约20℃)，低于该温度弹性模量高于起始弹性模量g’t0。

在一个实施方式中：

g’tf/g”tf≥4

其中g”tf是冷却后最终温度tf处的损耗模量。

在优选实施方式中，存在一个温度，在该温度下，一旦冷却，组合物具有显著的粘度，例如至少650mpa.s，优选至少750mpa.s，而并未达到显著的胶凝。通常该温度高于转变温度t转变。优选存在一个温度t’2，一旦冷却：

-vt’2>650mpa.s，优选vt’2>750mpa.s,

-其中vt’2是t’2时的粘度。

在优选的实施方式中：

-g’t0/g”t0<4，优选g’t0/g”t0<3.5，

-其中g’t0是加热前温度t0时的弹性模量，和g”t0是加热前温度t0时的损耗模量。

在优选的实施方式中：

-(g’tf/g”tf)/(g’t0/g”t0)≥1.2，

-其中g”tf是冷却后最终温度tf时的损耗模量，g”t0是加热前温度t0时的损耗模量。

成分

水性胶凝基质或凝胶基质通常包含水、流变学改性剂、任选的感官改性剂和任选的其他成分。感官改性剂和其他成分可以是通常用于水果制剂的那些，是本领域技术人员已知的。

选择流变学改性剂及其含量使得满足上述流变学特征。在优选的实施方式中，流变学改性剂包含至少一种粘度剂和至少一种热可活化胶凝剂。粘度剂是指增加溶液粘度的试剂，通常损耗模量的增加高于弹性模量。胶凝剂是指增加溶液的凝胶力的试剂，通常弹性模量的增加高于损耗模量。

因此在优选的实施方式中，水性胶凝基质或凝胶基质通常包含：

-水；

-至少一种粘度剂，和

-至少一种热可活化胶凝剂。

基质包含水。水通常以基质重量的10％-95％，优选30％-80％存在。一部分水可来自用于制备基质的成分，例如来自水果或水果提取物或来自预混溶液或分散体。

热可活化胶凝剂是已知的。实例包括角叉菜胶，优选κ-角叉菜胶、刺槐豆胶(lbg)、低甲基化果胶、低甲基化胺化果胶或白明胶。在优选的实施方式中，基质包含角叉菜胶和刺槐豆胶(lbg)，优选角叉菜胶/lbg的比例为10/90-90/10，优选50/50-85/15，优选66/33-80/20。热可活化胶凝剂可以以基质总重量的0.10重量％-2.00重量％，优选0.20％-1.00％的含量存在。上述的热可活化胶凝剂和/或其含量提供令人感兴趣的胶凝能力、和/或允许有效处理的令人感兴趣的热活化温度、和/或令人感兴趣的胶凝速度能力、和/或改进的水果悬浮液。

粘度剂是已知的。实例包括淀粉、半乳甘露聚糖例如胍尔豆胶、黄原胶和不同于低甲基化果胶的果胶，例如高甲基化果胶。在优选的实施方式中，基质包含淀粉和胍尔豆胶，优选淀粉/胍尔豆胶的比例为50/50-95/5，优选75/25-90/10。粘度剂可以以基质总重量的0.50重量％-3.00重量％，优选1.00％-2.00％的含量存在。上述的粘度试剂和/或其含量提供处理前(例如一旦储存)胶凝基质或组合物的令人感兴趣的稳定能力和/或令人感兴趣的泵送能力、和/或令人感兴趣的流变学(足够粘性)，以在步骤e)加入其他组合物时避免喷射(projection)，优选在t2-tf的温度。

在优选的实施方式中，胶凝或凝胶基质优选以上述含量包含：

-作为粘度剂：淀粉和任选的瓜尔胶，和

-作为热可活化胶凝剂：角叉菜胶和任选的刺槐豆胶。

在优选的实施方式中，胶凝或凝胶基质包含作为粘度剂和/或热可活化胶凝剂的淀粉、角叉菜胶、刺槐豆胶和瓜尔胶，优选以上述含量。

感官改性剂是本领域技术人员已知的。感官改性剂例如可以是糖、不同于糖的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物或调味剂。

甜味剂的实例是被称为高强度增甜剂的成分，例如三氯半乳蔗糖、acesulfamk、阿司帕坦、糖精、莱鲍迪苷a或其他的天然甜味剂或甜叶菊提取物。

其他的成分例如包括ph调节剂、着色剂和营养成分例如矿物质、维生素或纤维。基质例如可以包含柠檬酸。组合物的ph优选为3.0-5.0，优选3.4-4.2，优选3.3-4.0。

其他组合物

其他组合物可以是构成上层的任何食品组合物。它通常是不同于下层组合物的组合物。差异可以是成分差异，和/或流变学差异。优选其他组合物的胶凝强度低于下层的胶凝强度。

其他组合物例如可以是液体或粘性流体。其他组合物的实例包括例如饮料、汤、凝乳、膏和/或乳基产品。

其他组合物优选是乳制品，优选发酵乳制品。乳制品通常为乳品块的形式(也称为白色块)。注意，尽管不是优选方式，一些水果或其他片可以分散于块中。

乳制品或乳品块通常由乳和/或获得自乳的成分组成。它也被称为“乳基组合物”。本文乳也涵盖动物乳的替代物，例如植物乳，例如豆奶、米乳等。

可用于这种产品和/或方法的乳基组合物是乳制品优选发酵乳制品领域技术人员已知的。本文中，乳基组合物涵盖具有乳或乳级分的组合物，和通过混合若干预先分离的乳级分获得的组合物。可以向所述乳、乳级分和混合物添加一些水或一些添加剂。本文中，乳通常是指动物乳，例如牛乳。可以使用一些其他动物乳，例如绵羊乳或山羊乳。

乳基组合物通常可包含选自乳、半脱脂乳、脱脂乳、奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳、浓缩脱脂乳、乳蛋白、乳酪、酪乳及其混合物的成分。一些水或添加剂可与其混合。可以添加的添加剂的实例包括糖、不同于糖的甜味剂、纤维和质地调节剂。

乳基组合物的脂肪含量通常为0重量％-5重量％，例如0％-1％或1％-2％或2％-3％或3％-4％或4％-5％。产品的“脂肪含量”对应于产品中存在的脂肪组分相对于产品总重量的重量。脂肪含量表示为重量百分比。脂肪含量可通过标准nfiso8262-3中描述的weibull-berntrop重量分析法来测量。通常用于制备产品的所有成分的脂肪含量是已知的，且产品的脂肪含量可由这些数据计算。

乳基组合物的蛋白质含量通常为2重量％-6重量％，例如2％-3％或3％-4％或4％-5％或5％-6％。产品的“蛋白质含量”对应于产品中存在的蛋白质相对于产品总重量的重量。蛋白质含量表示为重量百分比。蛋白质含量可通过凯达尔分析法(nfeniso8968-1)作为测定乳制品蛋白质含量的参考方法基于总氮量的测量来测量。氮乘以通常为6.38的因子，结果表示为总蛋白。该方法描述于aoac法991.20(1)和国际乳品联盟标准(idf)20b:1993中。通常用于制备产品的所有成分的总蛋白质含量是已知的，且产品的总蛋白质含量可由这些数据计算。

也可以选择乳基组合物的成分和/或其含量。

乳制品或乳品块例如可以是：

-发酵乳制品，例如酸奶、新鲜奶酪、奶酪，

-非发酵乳基甜品，

-植物乳替代品，例如豆奶、米乳、燕麦乳、杏仁乳或其混合物，

-发酵植物乳替代产品，例如发酵大豆产品，

-非发酵植物乳替代甜品，例如大豆甜品，

-冷冻甜品，例如冰激凌或冷冻酸奶。

在优选的实施方式中，乳制品是发酵奶产品。

乳制品可以是液体饮品、粘性可匙取产品、奶油冻或固体产品例如冷冻产品。这种乳制品是本领域技术人员已知的。

乳基或植物乳替代品基的甜品通常是热处理产品，通常包含胶凝剂。它们例如可以是果馅饼、乳酪或奶油冻形式。

乳制品或乳品块可以是发酵乳制品或发酵植物乳替代产品。发酵制品通常包含微生物，例如死的或活的乳酸菌和/或益生菌(益生菌可以是乳酸菌)。这些也称为发酵物或培养物或起始物。乳酸菌是本领域技术人员已知的。它们包括乳杆菌(嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(lb.casei)、植物乳杆菌(lb.plantarum)、罗伊氏乳杆菌(lb.reuteri)、约氏乳杆菌(lb.johnsonii))、某些链球菌(嗜热链球菌(streptococcusthermophilus))、双歧杆菌(两歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(b.longum)、短双歧杆菌(b.breve)、动物双歧杆菌(b.animalis))和/或乳酸球菌(乳酸乳球菌(lactococcuslactis))。益生菌也是本领域技术人员已知的。益生菌的实例包括一些双歧杆菌和乳杆菌，例如短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌、动物乳酸双歧杆菌(bifidobacteriumanimalislactis)、婴儿双歧杆菌(bifidobacteriuminfantis)、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌(lactobacilluscaseiparacasei)、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌。在一个实施方式中，产品是发酵乳制品例如酸奶。酸奶被认为是具体的发酵乳制品。

发酵产品经历发酵步骤。发酵通常通过微生物例如细菌和/或酵母、优选至少细菌、优选乳酸菌进行，并导致产生发酵产品，例如乳酸，和/或导致微生物繁殖。“发酵乳”的定义可以取决于地方立法，但通常是指从脱脂或全脂乳、或浓缩乳或奶粉制备的乳制品，其经历至少相当于巴氏灭菌处理的热处理，并用产生乳酸的微生物例如上述细菌接种。

如果乳制品是发酵乳制品，它通常包含乳酸菌。乳酸菌通常包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合物。

在加入容器之前，发酵乳制品可以是一套产品，其中发酵发生于容器中，或是搅拌的产品或饮品，其中发酵发生在罐中。在添加本发明组合物之前，发酵乳制品可被称为“白色块”。白色块和/或最终食品的ph例如可以为3.5-5，优选4-5，优选4.2-4.9。

乳制品可以包含一些添加剂，例如感官调节剂、着色剂、粘度剂和/或质地剂。

方法

本发明所述方法包括以下顺序的步骤：

步骤a)在温度t0提供热可活化胶凝组合物，

步骤b)将热可活化胶凝组合物加热至温度t1>t0，以激活胶凝，

步骤c)将组合物冷却到温度t2，

步骤d)在温度t2在容器中加入一定体积的活化组合物，以获得下层，

步骤e)在容器中加入一定体积的另一种组合物，以获得上层，

步骤f)任选进一步冷却到最终温度tf，和/或允许胶凝时间，以获得下层凝胶组合物，

在步骤a)，提供热可活化胶凝组合物。这种组合物如上描述。组合物可在处理前在现场制备，和任选储存入罐，例如在温度t0。在另一个实施方式中，组合物在另一位置制备，传递到生产位置，通常在温度t0入罐。温度t0通常是允许保存组合物的冷冻温度，例如1℃-15℃，优选4℃-11℃，例如约10℃。

在步骤b)将组合物加热至温度t1>t0。该步骤允许活化组合物的胶凝能力。通常t1>t活化，优选t1>t活化+5℃。

在优选实施方式中，允许节约能量，40℃<t1<80℃，优选45℃<t1<60℃。步骤b)通过加热用于提供组合物的罐例如储存罐中的组合物来进行。在另一个实施方式中，步骤b在热交换器，优选管状或片状(scrapped)热交换器中进行。

在步骤c)将胶凝组合物冷却到温度t2。注意t2<t1。步骤c)在罐，例如用于提供和加热组合物的罐或另一个罐例如布置为允许温度降低的收集罐中进行，或在热交换器，优选在管状或片状热交换器中进行。

温度t2优选使得g’t2<g’t0，其中g’t2是一旦冷却在温度t2时的弹性模量。优选t2>t转变，优选t2>t转变+5℃。一旦冷却至温度t2，粘度通常增加。t2优选使得在该温度下的粘度允许泵送，例如粘度低于1500mpa.s。在优选实施方式中，粘度足够高以避免当在步骤e中加入其他组合物时喷射组合物。优选vt2>650mpa.s，优选vt2>750mpa.s，其中vt2是温度t2时的粘度。

在优选的实施方式中，20℃<t2<40℃。

在步骤d)在温度t2在容器中加入一定体积的胶凝组合物。这种加入操作是本领域技术人员已知的。这些通常进行使得组合物不喷射到侧壁上部的内面上。这个步骤形成位于容器底部的胶凝组合物下层。胶凝组合物的加入通常在0.1秒-5秒的时机内进行。

在步骤e)，加入其他组合物。这种加入操作是本领域技术人员已知的。优选该加入步骤在连续的高速度下进行。步骤d)和步骤e)之间的时间优选最多15秒，优选最多10秒。这允许高生产率。其他组合物通常在处理位置制备。其可以在任何适当的温度加入，加入前后有或没有冷却步骤。在一个实施方式中，在步骤e)加入的其他组合物的温度为10℃-45℃。其他组合物的加入形成其他组合物上层，通常在容器中位于胶凝或凝胶组合物之上。

在一个实施方式中，温度t2时的粘度相当高且避免当在步骤e)加入其他组合物时(优选在最多15秒、优选最多10秒的时机内)胶凝组合物的喷射。在该实施方式中，步骤e)可直接进行。在该阶段和温度，可能胶凝组合物仍然没有发展成凝胶。

在一个实施方式中，在步骤e)之前进行冷却到温度t3的步骤d’)。注意t2>t3。例如t2>t3+5℃，例如15℃<t3<35℃。该步骤通常在第一加入步骤d)和第二加入步骤e)之间进行。如果温度t2时的粘度不是非常高且不允许避免其他组合物的喷射时，通常可以进行这个步骤d’)。优选温度t3时的粘度是高的且当在步骤e)加入其他组合物时避免组合物的喷射。优选vt3>650mpa.s，优选vt3>750mpa.s，其中vt3是温度t3时的粘度。步骤d’)优选在最多15秒、优选最多10秒的时机内。在该阶段和温度，可能胶凝组合物仍然没有发展成凝胶。在具体的实施方式中，冷却步骤d’)通过施加液化气优选氮气来进行。液化气通常经由导管引入容器并允许快速冷却表面并且甚至冷冻表面。

该方法可包括进一步冷却到最终温度tf和/或允许胶凝时间的步骤f)，以获得凝胶组合物。最终温度通常是储存温度，对于冷藏产品例如包含发酵乳品组合物的产品而言优选为4℃-10℃。冷却到最终温度tf可以例如通过在该温度保持和/或储存来进行。保持和/或储存获得的产品，任选冷却，通常允许胶凝完成。因此下层通常在步骤f)期间到达其最终流变学和/或质地，例如在5到60分钟的时间内。

本发明的进一步细节或优点可通过以下非限定性实施例而显现。

具体实施方式

实施例1：水果胶凝组合物

制备一些水果胶凝组合物。然后将它们进行加热和冷却步骤。评估各阶段的流变学。

制备水果组合物的程序在下文详述。组合物提供于下表i(重量％)。

表i

程序

-通过混合水果、糖、水和酸性修正剂制备水果混合物，

-添加流变剂(改性淀粉、角叉菜胶、刺槐豆胶、果胶和/或瓜尔胶)，

-巴氏灭菌(90℃/5min),

-添加着色剂和调味剂，

-冷却至10℃。

加热和冷却步骤和流变学评估

将水果组合物进行以下步骤：

-每分钟升高2℃，从10℃加热至50℃，然后

-每分钟降低2℃，从50℃冷却至4℃。

流变学评估

在加热和/或冷却期间在含有或不含水果的组合物上进行各种流变学评估。对于含有水果的组合物，在表i的组合物上直接进行评估。对于不含水果的组合物，在胶凝基质上进行评估，所述胶凝基质通过在20℃在5mm筛上过滤表i组合物以去除水果片获得。

结果报告于下表ii。

粘弹性：在设置为具有0.05％振幅和1hz恒定频率(非常低的剪切)的振荡试验的流变仪mcr30中，评估加热和冷却期间各种温度下弹性模量(g’)和损耗模量(g”)。结果显示于图1a(实施例1a不含水果的组合物)和图1b(对比实施例1b不含水果的组合物)。

胶凝强度：用具有以下设置的ta.xt2质地分析仪进行分析：

-分析前速度：0.5mm/s

-分析期间速度：1mm/s

-分析后速度：10mm/s

-长度：4mm

-时间：30s

-强度最小：0.5g

-t℃：10℃

粘度：用rheomatrm200(模量1和圆筒1,10s后64s^-1剪切)进行分析。

表ii

实施例2：制备分层产品

制备具有凝胶水果组合物下层和发酵乳组合物上层的产品，包装在杯中。

杯：透明杯，具有70mm直径的圆形底部、圆锥形侧壁、85mm圆形开口和55mm高度。

发酵乳组合物：搅拌的加糖的发酵乳，粘度为900mpa.s(10℃,64s^-1)。

程序/方法

a)在10℃温度下在罐中提供水果组合物，

b)将水果组合物转移入第一热交换器并在10分钟内加热至50℃，

c)将水果组合物转移入第二热交换器并在5分钟内冷却至35℃，

d)在35℃在酸奶杯中加入37.5g水果组合物，

e)8秒后在20℃加入87.5g发酵乳组合物，

f)密封杯，允许冷却到4℃，并储存于4℃。

实施例1a的水果组合物的评估

-照片显示于图2a。

-杯的上部(其中发酵乳组合物的位置)不显示任何水果组合物喷射。

-通过透明杯可见的下层(水果组合物)和上层(发酵乳组合物)之间的分界面是基本上平坦的(分界面高度变化最多5mm)。

-下层具有凝胶质地，当勺子碰到它时显示一些可察觉的阻力。

-下层是在口中溶化的易碎凝胶，其中水果片在口中可察觉。水果片的坚固性未降低。

-在35天保质期期间在4℃-10℃的冷藏温度下，下层胶凝强度显示出可接受的增加(第1天胶凝强度的两倍)。

对比实施例1b的水果组合物评估

-照片显示于图2b。

-通过透明杯可见的下层(水果组合物)和上层(发酵乳组合物)之间的分界面基本上不是平坦的(分界面高度变化高于10mm)。

-下层不是凝胶。