肉类保鲜剂及其制备方法与流程

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉类保鲜剂及其制备方法。

背景技术：

保鲜剂可以防止食品发霉、腐烂，抑制细菌、霉菌的生长，常用于火腿、香肠、鱼、肉产品的制作上。但是，现有保鲜剂存在以下缺陷：

1、保鲜时间短，抑菌范围窄；

2、很多保鲜剂加入了化学防腐剂，不利于人体健康；

3、影响保鲜对象的风味；

4、成分复杂，配制过程繁琐；

5、成本高，缺乏实用性。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种肉类保鲜剂及其制备方法，以延长肉类的保鲜时间。

基于上述目的，本发明提供的肉类保鲜剂由以下原料按照重量份组成：

在本发明的一些实施例中，所述荨麻提取液为荨麻籽、荨麻叶和荨麻茎的提取液。

在本发明的一些实施例中，所述醋泡液为浸泡过花椒、大蒜和洋葱的白醋。

本发明还提供一种上述肉类保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

将荨麻籽烘干，粉碎，用丙酮进行提取，过滤，制得丙酮提取液；

将荨麻叶和荨麻茎烘干，粉碎，向其中加入乙醇进行提取，过滤，制得乙醇提取液；

将丙酮提取液和乙醇提取液混合，制得荨麻提取液；

将花椒、大蒜、洋葱加入到白醋和蒸馏水中，封盖若干天，过滤，制得醋泡液；

将蔗糖脂肪酸酯加入到所述荨麻提取液中，制得保鲜提取液；

将单硬脂酸甘油酯加入到所述醋泡液中，制得保鲜醋泡液；

将所述保鲜提取液和所述保鲜醋泡液中，制得所述肉类保鲜剂。

在本发明的一些实施例中，所述荨麻籽与丙酮的料液比为l～5:15kg/kg。

在本发明的一些实施例中，所述荨麻籽的提取温度为40～60℃，提取时间为0.5～2小时。

在本发明的一些实施例中，所述荨麻叶、荨麻茎与乙醇的料液比为l:5～15kg/kg。

在本发明的一些实施例中，采用真空蒸发仪提取所述荨麻叶和荨麻茎。

在本发明的一些实施例中，将丙酮提取液和乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为2000～4000r/min，温度为40～50℃的条件下均质10～20min，制得制得荨麻提取液。

在本发明的一些实施例中，封盖5～10天。

从上面所述可以看出，本发明提供的肉类保鲜剂具有有效延长畜禽肉类、新鲜鱼类的保鲜时间的作用，还具有杀菌、调味以及可食用、简单、成本低、应用广泛等优点。

附图说明

图1为本发明实施例的保鲜剂对菌落总数的影响；

图2为本发明实施例的保鲜剂对样品挥发性盐基氮的影响；

图3为本发明实施例的保鲜剂对样品TBA的测定；

图4为本发明实施例的保鲜剂对样品剪切力的测定；

图5为本发明实施例的保鲜剂对样品蒸煮损失测定。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。

实施例1

本发明提供的肉类保鲜剂的制备方法包括以下步骤：

1)将20千克荨麻籽烘干，粉碎至500目，用质量浓度为60％丙酮进行提取，料液比l:15(kg/kg)，提取温度为50℃，提取时间为1小时，过滤，制得丙酮提取液，备用。

2)将40千克荨麻叶和40千克荨麻茎烘干，粉碎至400目，向其中加入10倍原料质量的质量浓度为75％的乙醇，利用真空旋转蒸发仪提取1.5小时，过滤，制得乙醇提取液，备用。

3)将步骤1)的丙酮提取液与步骤2)的乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为2000r/min，温度为40℃的条件下均质12min，制得荨麻提取液，备用。

4)将10千克花椒洗净，10千克大蒜、5千克洋葱剥皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入30千克白醋和55千克蒸馏水，封盖7天，过滤后制得醋泡液，备用。

5)取1.5千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步骤3)的60千克荨麻提取液中，充分搅拌溶解，得到保鲜提取液。

6)取2千克单硬脂酸甘油酯，加入到步骤4)的40千克醋泡液中，加热至78℃，充分溶解，得到保鲜醋泡液。

7)将步骤5)的保鲜提取液和步骤6)的保鲜醋泡液混合均匀，即制得所述肉类保鲜剂。

实施例2

本发明提供的肉类保鲜剂的制备方法包括以下步骤：

1)将20千克荨麻籽烘干，粉碎至400目，用质量浓度为60％丙酮进行提取，料液比3:15(kg/kg)，提取温度为45℃，提取时间为1.2小时，过滤，制得丙酮提取液，备用。

2)将40千克荨麻叶和40千克荨麻茎烘干，粉碎至500目，向其中加入11倍原料质量的质量浓度为75％的乙醇，利用真空旋转蒸发仪提取2小时，过滤，制得乙醇提取液，备用。

3)将步骤1)的丙酮提取液与步骤2)的乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为3000r/min，温度为45℃的条件下均质20min，制得荨麻提取液，备用。

4)将15千克花椒洗净，12千克大蒜、4千克洋葱剥皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入25千克白醋和50千克蒸馏水，封盖5天，过滤后制得醋泡液，备用。

5)取1.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步骤3)的75千克荨麻提取液中，充分搅拌溶解，得到保鲜提取液。

6)取2.4千克单硬脂酸甘油酯，加入到步骤4)的35千克醋泡液中，加热至65℃，充分溶解，得到保鲜醋泡液。

7)将步骤5)的保鲜提取液和步骤6)的保鲜醋泡液混合均匀，即制得所述肉类保鲜剂。

实施例3

本发明提供的肉类保鲜剂的制备方法包括以下步骤：

1)将20千克荨麻籽烘干，粉碎至300目，用质量浓度为60％丙酮进行提取，料液比4:15(kg/kg)，提取温度为60℃，提取时间为2小时，过滤，制得丙酮提取液，备用。

2)将40千克荨麻叶和30千克荨麻茎烘干，粉碎至400目，向其中加入14倍原料质量的质量浓度为75％的乙醇，利用真空旋转蒸发仪提取1小时，过滤，制得乙醇提取液，备用。

3)将步骤1)的丙酮提取液与步骤2)的乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为4000r/min，温度为50℃的条件下均质18min，制得荨麻提取液，备用。

4)将8千克花椒洗净，13千克大蒜、4千克洋葱剥皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入38千克白醋和62千克蒸馏水，封盖8天，过滤后制得醋泡液，备用。

5)取0.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步骤3)的78千克荨麻提取液中，充分搅拌溶解，得到保鲜提取液。

6)取2.6千克单硬脂酸甘油酯，加入到步骤4)的55千克醋泡液中，加热至64℃，充分溶解，得到保鲜醋泡液。

7)将步骤5)的保鲜提取液和步骤6)的保鲜醋泡液混合均匀，即制得所述肉类保鲜剂。

实施例4

本发明提供的肉类保鲜剂的制备方法包括以下步骤：

1)将20千克荨麻籽烘干，粉碎至600目，用质量浓度为60％丙酮进行提取，料液比2:15(kg/kg)，提取温度为42℃，提取时间为0.7小时，过滤，制得丙酮提取液，备用。

2)将50千克荨麻叶和55千克荨麻茎烘干，粉碎至500目，向其中加入7倍原料质量的质量浓度为75％的乙醇，利用真空旋转蒸发仪提取1.3小时，过滤，制得乙醇提取液，备用。

3)将步骤1)的丙酮提取液与步骤2)的乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为3500r/min，温度为45℃的条件下均质18min，制得荨麻提取液，备用。

4)将12千克花椒洗净，15千克大蒜、8千克洋葱剥皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入40千克白醋和52千克蒸馏水，封盖9天，过滤后制得醋泡液，备用。

5)取0.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步骤3)的55千克荨麻提取液中，充分搅拌溶解，得到保鲜提取液。

6)取3千克单硬脂酸甘油酯，加入到步骤4)的25千克醋泡液中，加热至60℃，充分溶解，得到保鲜醋泡液。

7)将步骤5)的保鲜提取液和步骤6)的保鲜醋泡液混合均匀，即制得所述肉类保鲜剂。

实施例5

本发明提供的肉类保鲜剂的制备方法包括以下步骤：

1)将20千克荨麻籽烘干，粉碎至500目，用质量浓度为60％丙酮进行提取，料液比1.5:15(kg/kg)，提取温度为40℃，提取时间为1小时，过滤，制得丙酮提取液，备用。

2)将40千克荨麻叶和50千克荨麻茎烘干，粉碎至600目，向其中加入15倍原料质量的质量浓度为75％的乙醇，利用真空旋转蒸发仪提取3小时，过滤，制得乙醇提取液，备用。

3)将步骤1)的丙酮提取液与步骤2)的乙醇提取液混合均匀，在搅拌速度为3800r/min，温度为46℃的条件下均质17min，制得荨麻提取液，备用。

4)将12千克花椒洗净，5千克大蒜、8千克洋葱剥皮打碎，放入玻璃或瓷缸中，加入40千克白醋和55千克蒸馏水，封盖7天，过滤后制得醋泡液，备用。

5)取2.8千克蔗糖脂肪酸酯，加入到步骤3)的66千克荨麻提取液中，充分搅拌溶解，得到保鲜提取液。

6)取2千克单硬脂酸甘油酯，加入到步骤4)的48千克醋泡液中，加热至72℃，充分溶解，得到保鲜醋泡液。

7)将步骤5)的保鲜提取液和步骤6)的保鲜醋泡液混合均匀，即制得所述肉类保鲜剂。

对比试验

处理组：将猪肉放入本发明提供的肉类保鲜剂中浸泡处理5min，再用保鲜膜包装好，于0℃冷藏。

对照组：将猪肉放入无菌蒸馏水中浸泡处理5min，再用保鲜膜包装好，于0℃冷藏。

将上述猪肉于冷藏5小时后、5天后、10天后、15天后、20天后分别测定以下各指标。

菌落总数测定按GB4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定。结果如图1所示，可以看出，对照组20天细菌总数为6.2，大于6为变质肉，实验组细菌总数3.8，为一级新鲜肉的标准。

挥发性盐基氮(TVB-N值)测定按照GB/T5009.44—2003进行。如图2所示，从TVB-N值数据观察，经过20天，对照组的数据为31.2，接近变质肉；而处理组为23.8，处理组属于一级鲜度。可见，经过20天，依然达到一级新鲜肉标准(如表1所示)。因此本发明的保鲜剂肉类货架期达20天。

表1肉类保鲜处理对照表

TBA的测定：硫代巴比妥酸法，原理是脂质过氧化的降解产物之一丙二醛，可以与硫代巴比妥酸成色。在520nm处进行比色测定，可检测丙二醛相对含量的变化，以了解生物膜质过氧化的情况。如图3所示。通过保鲜剂处理的肉品比对照组的脂质氧化的程度明显降低，脂质氧化的程度也是衡量肉品质量的关键指标。

剪切力的测定：用物性仪测定剪切力。通常，肉品的剪切力是随着时间的延长，呈现下降趋势的，图4所示，处理组的剪切力的降低比对照组要缓慢许多，到了10天以后，剪切力变化很小。

蒸煮损失测定：取肉样，称重，隔水蒸30min，取出冷却至室温再称重，蒸煮损失(100％)＝(蒸前肉重-蒸后肉重)蒸前肉重×100％。如图5所示，处理组在保藏初期由于细胞内外还没有达到浓度平衡而导致蒸煮重量有所损失，后期损失率有所回升，并且，与初始重量相比，变化也不明显。说明保鲜剂也有较好的保持肉品水分的能力，提高了肉品组织的保水性。

综上所述，保鲜剂能够良好地保持肉品的理化特性和卫生程度，起到突出的保鲜效果。通过对肉类产品菌落总数和TVB-N值(挥发性盐基氮)、剪切力等测定，发现本发明提供的肉类保鲜剂有明显杀菌抑菌效果，而且本发明提供的制备方法简单，成本低，具有很好的市场价值。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

荨麻籽具有较强的杀菌效果；根和叶既有抑菌功能，同时也均为民间由来已久的调味品，荨麻的根和叶，含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素及各种微量的磷、镁、铁、锌、锰、硅、硫、钙、钠、钻、铜和钛等元素。其营养价值不亚于苜蓿、三叶草和豆类。荨麻籽榨的油，味道独特，有强身健体的功能。荨麻的适应性较强，生长旺盛，几乎不用多加管理，且极少受病虫害危害，不需施农药，其产品是合格的绿色食品，来源丰富。本发明创造性地将荨麻用于肉类保鲜，本发明提供的荨麻醇提液具有明显抑制细菌的效果，醋泡液主要有抑制真菌效果，两者混合具有强大的广谱抑菌性能。而且本发明对肉类和鱼类的抑菌保鲜、去腥、调味效果显著。

由此可见，本发明提供的肉类保鲜剂中的蔗糖酯具有良好的成膜性和乳化性能，选用HLB值为3.5-5的单甘酯，具有良好的乳化稳定性能，同时使用这两种化合物保证了保鲜剂的成膜性、乳化性、稳定性；荨麻提取液与醋泡液有良好的杀菌作用，具有保鲜效果好、去腥味等作用。涂膜后商品性好，成本低、且延长了货架期。此保鲜剂同样适合其他畜禽肉类、水产类以及蛋类。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明而没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。