本发明属于植物蛋白乳品技术领域，具体涉及一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳。
背景技术：
乳业危机后，植物蛋白饮料越来越受到人们的青睐。
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。因其不含或含较少的胆固醇，富含蛋白质及不饱和脂肪酸，营养丰富等特点，深受消费者欢迎。
核桃营养价值丰富，脂肪含量高，富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，且不含胆固醇。核桃蛋白质含量14～17％，蛋白含有20种氨基酸，种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，消化率可达到85％，是一种优质的植物蛋白。除此之外，核桃还富含维生素、钙、铁等矿物质及大量卵磷脂。
核桃乳是指以核桃仁为主要原料，经加工、调配、均质、高温杀菌、无菌包装制成的乳浊状植物蛋白饮料。核桃浆的不稳定性导致核桃乳饮料的开发受到一定的限制。
目前市场上核桃乳饮料中大部分加入香精，并采用cmc、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯等人工合成稳定剂复配保持稳定，根据配方和工艺的不同，所使用的添加剂有很大差异。某些品牌的核桃乳采用天然稳定剂-琼脂使饮料稳定，虽然核桃蛋白含量和其他产品相差不大，但价格是其他产品的一倍。
随着对健康的日益重视，人们对合成添加剂有抵触心理，更倾向于选择天然的、少含或不含添加剂的食品。所以开发出一种不含稳定剂、乳化剂且产品稳定性和风味良好的核桃乳具有广阔的市场前景。
技术实现要素：
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳的技术空白，提出了本发明。
因此，本发明的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种制备天然核桃乳的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种制备天然核桃乳的方法，包括，将核桃在nahco3溶液中浸泡，冲洗脱皮，与水混合打浆，过胶体磨，得到核桃浆；向所述核桃浆加入蔗糖，加入nahco3溶液调节ph，进行高速剪切，均质，加入柠檬汁，杀菌。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述在nahco3溶液中浸泡，其中，料液质量比为1:4，水温为60～80℃，浸泡时间为10～20min，nahco3溶液的质量分数为0.4～0.8％。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述与水混合打浆，其中料水质量比为1:9～10，水温为40～60℃，打浆时间为1～2min。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述过胶体磨，其胶体磨间隙为0.4～0.6mm，水温为60～80℃，磨浆时间为3～5min。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述高速剪切，其温度为40～80℃，时间为2～8min，剪切转速为8000～12000rpm。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述均质，其是在28～36mpa，40～80℃均质1～2min，在40～50mpa，40～80℃均质1～2min，均质温度40～80℃。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述加入柠檬汁，其是加入柠檬汁调节ph至7.8～8.2。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，其杀菌温度为115～121℃，时间为15～30min。
作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述加入nahco3溶液调节ph，其是加入0.8～1.2％nahco3溶液调节ph至9～10。
本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种天然核桃乳。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：以配方总质量为100％计，包括核桃仁4.5～8％、蔗糖3～6％、nahco30.2～0.4％、柠檬汁0.02～0.1％，其余为水。
本发明所具有的有益效果：
(1)本发明不添加其它乳化剂、稳定剂以及其它非核桃蛋白的植物蛋白成分，是真正意义上的天然核桃乳。
(2)核桃浆不经过除渣处理，最大程度保留核桃的营养成分。
(3)产品为植物蛋白饮料，营养丰富，且核桃乳中蛋白含量≥0.6％，高于或等于市场上的相关产品。核桃乳风味醇厚，稳定性好，具有广阔的市场前景。
(4)灭菌后的核桃乳各氨基酸比例正常，营养成分未被破坏。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
1.产品配方：核桃仁(4.5％)、蔗糖(3％)、nahco3(0.24％)、柠檬汁(0.02％)。
2.产品生产工艺如下：
1)核桃浆制备：①脱皮，将核桃仁和0.5％nahco3溶液按1:4混合，60℃浸泡20min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。②打浆：将脱皮后的核桃仁与水1:9混合打浆，水温60℃，打浆时间2min，得到核桃初浆。③磨浆：将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁占所需比例(4.5％)后一同过胶体磨，水温60℃，磨浆时间5min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
2)调配：核桃浆中加入3％蔗糖。
3)调节ph：在混合好的料液中加入一定量的1％nahco3溶液来调节核桃乳ph，至核桃乳ph为9，nahco3添加量为0.24％。
4)高速剪切：温度60℃，时间3min，剪切转速为10000rpm。
5)均质：28mpa均质一次，40mpa均质1次，50mpa均质1次，均质温度60℃。
6)调节ph：在均质后的核桃乳中加入新鲜柠檬汁调节核桃乳ph，至核桃乳ph为8.12，柠檬汁添加量为0.02％。
7)杀菌：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
8)所得产品描述：乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚，甜度适中；产品中核桃蛋白含量为0.68％。
灭菌后的核桃乳各氨基酸比例正常，营养成分未被破坏。
实施例2
1.产品配方：核桃仁(6.0％)、蔗糖(4％)、nahco3(0.37％)柠檬汁(0.07％)。
2.产品生产工艺如下：
1)核桃浆制备：①脱皮，将核桃仁和0.5％nahco3按1:4混合，80℃浸泡10min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。②打浆：将脱皮后的核桃仁与水1:10混合打浆，水温40℃，打浆时间1min，得到核桃初浆。③磨浆：将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁占所需比例(6.0％)后一同过胶体磨，水温40℃，磨浆时间3min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
2)调配：核桃浆中加入4％蔗糖。
3)调节ph：在混合好的料液中加入一定量预先溶解的1％nahco3调节核桃乳ph，至核桃乳ph为10，nahco3添加量为0.37％。
4)高速剪切：温度40℃，时间5min，剪切转速为10000rpm。
5)均质：36mpa均质一次，50mpa均质2次，均质温度40℃。
6)调节ph：在均质后的核桃乳中加入新鲜柠檬汁调节核桃乳ph，至核桃乳ph为8.04，柠檬汁添加量为0.07％。
7)杀菌：杀菌温度为115℃；杀菌时间为15min。
8)所得产品描述：乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚，甜度适中；产品中核桃蛋白含量为1.13％。
灭菌后的核桃乳各氨基酸比例正常，营养成分未被破坏。
实施例3
1.产品配方：核桃仁(4.5％)、蔗糖(6％)。
2.产品生产工艺如下：
1)核桃浆制备：①脱皮，将核桃仁和0.5％nahco3溶液按1:4混合，60℃浸泡20min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。②打浆：将脱皮后的核桃仁与水1:9混合打浆，水温60℃，打浆时间2min，得到核桃初浆。③磨浆：将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁占所需比例(4.5％)后一同过胶体磨，水温60℃，磨浆时间5min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
2)调配：核桃浆中加入6％蔗糖。
3)均质：28mpa均质一次，40mpa均质1次，50mpa均质1次，均质温度60℃。均质后核桃乳ph为7.03。
4)杀菌：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
5)所得产品描述：核桃乳经过灭菌后出现严重的絮凝现象；产品中核桃蛋白含量为0.68％。
实施例4
1.产品配方：核桃仁(4.5％)、蔗糖(6％)。
2.产品生产工艺如下：
1)核桃浆制备：①脱皮，将核桃仁和0.5％nahco3溶液按1:4混合，60℃浸泡20min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。②打浆：将脱皮后的核桃仁与水1:9混合打浆，水温60℃，打浆时间2min，得到核桃初浆。③磨浆：将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁使核桃仁占所需比例(6％)后一同过胶体磨，水温60℃，磨浆时间3min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
2)调配：核桃浆中加入6％蔗糖。
3)高速剪切：温度60℃，时间3min。
4)均质：28mpa均质一次，40mpa均质1次，50mpa均质1次，均质温度60℃。均质后核桃乳ph为7.08。
5)杀菌：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
6)所得产品描述：乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚，甜度适中；产品中核桃蛋白含量为0.68％。
实施例5
将实施例1～4制成的核桃乳，进行稳定性分析，结果如下表。
我方发明在研究中发现，经过高温剪切以及ph的适时调控后以及nahco3和柠檬汁的协同作用，蛋白质越来越能获得足够多的能量来破坏不溶性蛋白间的作用力，从而使核桃蛋白溶出率增加。增溶的核桃蛋白可以更好地乳化核桃乳中的油，使核桃乳具有良好的稳定性。并且，采用新鲜柠檬汁代替其他酸回调ph，还可以极佳地掩盖核桃的涩味。
并且，在实验早期过程中，灭菌后会出现严重的分层现象，对产品品质造成影响。在适量的nahco3和柠檬汁以及高温剪切8000～12000rpm和ph的适时调控下，可以在不添加稳定剂、乳化剂的前提下明显改善核桃乳稳定性。
实施例5
对实施例1产品、实施例3产品、市售产品进行感官评价分析，得出对产品的稳定性、色泽、气味、口感、酸甜度、顺滑度六项指标的可接受度评分(0～6分，分值越大，对产品的接受度越高)，最终实施例1产品获得34分，实施例3产品获得22分，市售产品获得25分。可见，我方发明制得的产品在稳定性、色泽、气味、口感、酸甜度、顺滑度具有极大的进步。
由此可见，
(1)本发明不添加其它乳化剂、稳定剂以及其它非核桃蛋白的植物蛋白成分，是真正意义上的天然核桃乳。
(2)核桃浆不经过除渣处理，最大程度保留核桃的营养成分。
(3)产品为植物蛋白饮料，营养丰富，且核桃乳中蛋白含量≥0.6％，高于或等于市场上的相关产品。核桃乳风味醇厚，稳定性好，具有广阔的市场前景。
(4)灭菌后的核桃乳各氨基酸比例正常，营养成分未被破坏。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。