一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及功能性食品领域，尤其涉及一种食用蛋白质与油脂复合物及其自组装 方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会健康产业的发展，基于蛋白质粉营养丰富、易于吸收的特性，近年来蛋白 质粉已经成为备受国人欢迎的重要保健食品。目前，市售蛋白质粉多数由大豆蛋白、酪蛋白 或乳清蛋白结合其他营养添加剂（如可可粉等）混合而成，其制备工艺大多是将蛋白从原 材料中分离后与其他辅料简单混合得到。
[0003] 然而，由于蛋白质分子量较大，存在较多疏水基团，以现有工艺制得的蛋白质粉在 冲调过程中易结块，不仅影响了口感，重要的是由于无法分散均匀而影响了蛋白及其他成 分在胃肠中的吸收及功效的发挥。因此，消费者不得不通过采用一定的方法促进冲调溶散， 例如：加入大量的沸水或者加大搅拌力度或延长搅拌时间。但这些方法对改善蛋白质粉的 冲调性能所起到的效果并不明显，而且也无法改善大分子蛋白难以被人体吸收的缺陷。此 外，在蛋白质提取的过程中，限于现有的粉碎技术尚不能将原料完全粉碎，导致产品中仍有 不溶性小颗粒存在，在服用时易粘附在牙齿和喉腔上，产生砂粒感，导致不悦。
[0004] 不易掌握的冲调方式、令人不悦的砂粒感、难以提高的吸收效果，这是目前蛋白质 粉类产品亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种食用蛋白质与油脂复合物及其 自组装方法，本发明提供的组合物将蛋白质与油脂复配，不仅使产品的营养更加均衡且所 得产品的粒径较小、冲调容易，口感良好，性质稳定。
[0006] 本发明提供的组合物包括蛋白质和油脂。
[0007] 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。油脂中包含多不饱和脂肪酸、磷脂 和结构脂质，对人体有保健功能。蛋白质具有亲水和疏水基团，具有一定的自乳化性能。本 发明根据这一特点，将蛋白质与油脂复配，不仅能够更加满足营养学的需要，并且，所得产 物更加稳定易于储存。
[0008] 在本发明的实施例中，蛋白质与油脂的质量比为（1~9) :1。
[0009] 在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为4 :1。
[0010] 在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为2 :1。
[0011] 在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为9 :1。
[0012] 在一些实施例中，蛋白质与油脂的质量比为4. 27 :1。
[0013] 在本发明的实施例中，蛋白质为大?蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、婉?蛋白、杏仁蛋 白、椰子蛋白、花生蛋白、核桃蛋白或牡蛎蛋白中任一种或两者以上的组合物。
[0014] 在一些实施例中，蛋白质为大米蛋白、小麦蛋白或大豆蛋白。
[0015] 在本发明的实施例中，油脂为大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油、茶籽油、椰子油、 芝麻油、米糠油、橄榄油、核桃油、火麻油或沙棘籽油中任一种或两者以上的组合物。
[0016] 在一些实施例中，油脂为核桃油或亚麻籽油。
[0017] 在本发明的实施例中，其中还包括固化剂。
[0018] 在一些实施例中，固化剂为甘露醇、麦芽糊精或环糊精中任一种或两者以上的组 合物。
[0019] 在一些实施例中，固化剂为麦芽糊精与甘露醇的组合物。
[0020] 作为优选，其中麦芽糊精与甘露醇的质量比为1:1。
[0021] 在一些实施例中，固化剂的质量份为0. 8份~5份。
[0022] 在一些实施例中，固化剂的质量份为3. 6份。
[0023] 在本发明的实施例中，其中还包括乳化稳定剂。
[0024] 在一些实施例中，乳化稳定剂为大豆卵磷脂和/或蛋黄卵磷脂。
[0025] 在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0. 1份~0. 5份。
[0026] 在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0. 3份。
[0027] 在本发明的实施例中，其中还包括抗氧化剂。
[0028] 在一些实施例中，抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二 酚、维生素 E中任一种或两者以上的组合物。
[0029] 在一些实施例中，抗氧化剂为维生素 E。
[0030] 在一些实施例中，抗氧化剂的质量份为0. 001份~0. 005份。
[0031] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~9份； 油脂1份；乳化稳定剂〇. 1份~〇. 5份。
[0032] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~9份； 油脂1份；固化剂〇. 8份~5份。
[0033] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~9份； 油脂1份；乳化稳定剂〇. 1份~〇. 5份；固化剂0. 8份~5份。
[0034] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4. 27份；油脂1 份；乳化稳定剂0. 3份；固化剂3. 56份。
[0035] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；油脂1份； 乳化稳定剂〇. 33份；固化剂0. 8份。
[0036] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；油脂1份； 乳化稳定剂〇. 33份；固化剂1. 66份。
[0037] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白9份；油脂1份； 乳化稳定剂〇. 33份；固化剂5份。
[0038] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4份；油脂1份； 乳化稳定剂〇. 5份；固化剂2. 5份。
[0039] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~9份； 油脂1份；乳化稳定剂〇. 1份~〇. 5份；固化剂0. 8份~3. 6份；抗氧化剂0. 001份~0. 005 份。
[0040] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4份；油脂1份； 乳化稳定剂0. 3份；固化剂3. 3份；抗氧化剂0. 0017份。
[0041] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白12份；核桃 油6份；甘露醇5份；大豆磷脂2份。
[0042] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白12份；核桃 油6份；甘露醇5份；麦芽糊精5g ;大豆磷脂2份。
[0043] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白54份；核桃 油6份；大豆磷脂2份；甘露醇15份；麦芽糊精15份。
[0044] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白12份；亚麻 籽油6份；甘露醇15份；大豆磷脂3份。
[0045] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白30份；核桃 油7. 02份；甘露醇12. 5份；大豆磷脂2. 27份；麦芽糊精12. 5份。
[0046] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白46. 3份；亚 麻籽油11. 6份；卵磷脂3. 5份；维生素 E 0. 02份；甘露醇19. 3份；麦芽糊精19. 3份。
[0047] 检测表明，本发明提供的组合物的粒径为400nm~1000 nm(见图1)，与现有的蛋 白质粉（粒径通常在70μπι~100μπι)相比，粒径更加小而均匀。粒径的优化，缩短了由胃 肠机械性蠕动将粒子由大变小的过程，换言之，缩短了胃肠物理性消化的进程，加快消化进 程。并且，合理而均匀的粒径，使之与各种消化酶充分接触，快速地降解为更小的物质进入 下一步的吸收阶段。更进一步，可以使之更快、更多的组合物进入更深层次的肠壁上褶皱 结构，提供了面积更加广阔的吸收与转运场所，有利于提升吸收效率。并且，本发明提供的 组合物中，蛋白质和油脂均匀分散，蛋白质的亲水基团和油脂的亲油基团分布合理，在冲调 时，亲水基团的存在使之易溶于水，亲油基团使之在吸收时更容易透过细胞膜，营养成分更 容易被吸收。
[0048] 本发明提供的组合物在制备保健品或食品中的应用。
[0049] 本发明提供的组合物的制备方法，包括以下步骤：蛋白质与水混合制得水相；以 油脂为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0050] 在本发明的实施例中，水相中蛋白质的质量分数为5%~30%。
[0051] 在一些实施例中，水相中蛋白质的质量分数为10%~30%。
[0052] 固化剂的加入可以促进喷雾工艺的开展，使组合物固化后形态更加规则，进一步 提升蛋白的溶解及冲调性能。
[0053] 在一些实施例中，在水相中添加固化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂 与水混合制得水相；以油脂为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0054] 在一些实施例中，在喷雾干燥步骤添加固化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与 水混合制得水相；以油脂为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制 得组合物。
[0055] 乳化稳定剂能够增强本发明提供的组合物的稳定性。
[0056] 在一些实施例中，在油相中添加乳化稳定剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与水 混合制得水相；油脂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组 合物。
[0057] 抗氧化剂可以进一步改善组合物的抗氧化性能。
[0058] 在一些实施例中，在油相中添加抗氧化剂，则组合物的制备方法为：蛋白质与水 混合制得水相；油脂与抗氧化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合 物。
[0059] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油脂 与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0060] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与乳化 稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
[0061] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油脂 与抗氧化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0062] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂与抗氧 化剂混合为油相；将水相与油相经自组装后，添加固化剂，然后喷雾干燥制得组合物。
[0063] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂、抗氧化 剂和乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0064] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质、固化剂与水混合制得水相；油 月旨、抗氧化剂与乳化稳定剂混合为油相；将水相与油相经自组装后喷雾干燥制得组合物。
[0065] 在一些实施例中，组合物的制备方法为：蛋白质与水混合制得水相；油脂、抗氧化 剂与乳化稳定剂混