一种酸奶制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸奶制备方法，具体涉及一种低糖甚至无糖的酸奶的制备方法。技术背景
[0002]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌，经发酵后，得到的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经过发酵过程后，还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003]在酸奶的发酵过程，乳酸菌使奶中糖、蛋白质被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养成分的利用率更高。
[0004]酸奶除了营养丰富外，还因含有乳酸菌，具有保健作用。这些作用主要包括:维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵;提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。
[0005]正常的纯奶发酵得到的酸奶，因为发酵过程中必然产生乳酸，使得口感很酸，为了迎合大部分消费者的味觉需求，酸奶在加工过程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通过这些甜味成分抑制酸奶中由乳酸产生的原始的酸味。而近些年来，随着饮食营养结构的变化，消费者又希望获得更多的低糖甚至无糖的食品。这样，在酸奶这种特殊食品上，希望出现一种酸奶制备方法，这种方法在抑制酸奶的酸味口感时，可以少添加甚至不添加甜味剂，同时这种方法又不会降低酸奶中有益的乳酸菌的含量，保持其应有的营养保健功效。
[0006]喝完椰汁后，砸开椰子的果壳就可以看到里面白白的椰肉。椰肉富含维生素、蛋白质、油脂以及矿物质。椰肉可以用来榨油，椰肉榨油后剩下的椰子油饼可以饲喂家畜，例如，饲喂椰子油饼的奶牛，乳脂含量有所提高。椰子油饼在一定温度和气氛下经过热处理，可以被纤维多孔化，形成类似活性炭的多孔物质。
【发明内容】
[0007]本发明提供一种酸奶制备方法，该方法先将椰肉榨油后剩下的椰子油饼在一定温度和气氛下进行热处理，使椰子油饼被纤维多孔化，形成类似活性炭的多孔物质，利用这些多孔物质吸附发酵中形成的酸性物质(乳酸)，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，能保持原有的营养保健功能。采用这种方法制备出来的酸奶制品既保持了酸奶原有的营养保健功能，又能满足人们希望降低甜味剂使用量的要求，并且由于多了椰子的香味而口感更佳，尤其的，这种椰子香味的来源是纯天然的。
[0008]利用榨油剩下的椰子油饼，对它们进行一定条件下的热处理，将它们纤维多孔化后，会形成一种多孔性的物质，这种物质具有较高的比表面积和发达的内部孔结构，该结构类似于活性炭，具有很强的吸附能力，并且这种吸附能力具有选择性，对酸奶发酵过程中形成的乳酸具有强的吸附能力，而对其他的半乳糖、氨基酸和肽链等分子的吸附能力较弱，对各种菌类的吸附能力则可以忽略。这样就使得大量的乳酸被锚定在这些多孔物质上了，而又因为这些多孔物质是椰子油饼纤维多孔化的产物，它们的密度相对于发酵物料更大，会沉积在发酵物料的下层，因此在宏观上就形成了在制备好的酸奶中，大量的乳酸分子被锚定在下层，而中上层主体酸奶中的乳酸含量很少的结果。这部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比采用不添加甜味剂的普通发酵方法生产出来的原味酸奶好，再加上椰子油饼本身给酸奶带来的椰子香味，这种酸奶的口感就更好了。将发酵罐里中上层的产品取出，就形成了最终的，在少用甚至不用甜味剂的前提下，既不减少乳酸菌等营养保健成分，又因降低了乳酸含量和引入了椰子味而改善了口感的酸奶产品。
[0009]本发明中首要的是对椰子油饼进行热处理，形成纤维多孔化的细小的多孔物质。这个过程是，先将椰子油饼放在惰性气氛中(例如氮气)，始终在惰性气氛的保护下，对椰子油饼进行热处理，具体的热处理步骤是，60°C下预热处理I小时，接着将温度升到115°C再处理I小时，然后升温到190°C处理2小时，停止加热，最后在惰性气氛中降温到室温。这样处理后，椰子油饼的内部结构就发生了纤维多孔化。
[0010]把这些经过纤维多孔化处理的椰子油饼破碎成20-40目的小颗粒加入液体奶中，再加入适量的发酵菌种，搅拌均匀后在一定的发酵温度下(例如60°C)，经过一定的发酵时间(例如10小时)后，从不含椰子油饼颗粒的中上层取出最终的酸奶制品。这种酸奶，不含甜味剂，但是口感比普通原味发酵酸奶更好，并且还有椰子的香味，满足人们对多种口味的需求。
[0011]利用本发明提供的方法制备酸奶，在甜味剂用量少甚至没有的情况下，依然可以制备出口感好，香味浓，营养丰富的酸奶制品，并且整个制备过程工艺简单，环保可靠。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
[0013]下面的实施例仅用于详细解释说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。
[0014]酸奶发酵过程中生成的乳酸，在溶液中会部分电离出H+，从而使得pH值降低，通过检测PH值可以评估酸奶中乳酸的浓度，也就是说pH值越高，说明酸奶中乳酸的浓度越低，口感也就相对更好;而有益的乳酸菌的浓度可以通过乳酸菌(球菌+杆菌)计数的结果来表示，浓度值越高说明菌的数量越多。
[0015]实施例1
取100g市售的椰子油饼，放在氮气气氛中，始终在氮气的保护下进行热处理，首先在60°C下预热处理I小时，接着将温度升到115°C再处理I小时，然后升温到190°C处理2小时，停止加热，最后在氮气中降温到室温。这样处理后，椰子油饼的内部结构就发生了纤维多孔化。将这些被纤维多孔化的椰子油饼破碎成20-40目的颗粒。采用Autosorb-1Q-C吸附分析仪测得这些被纤维多孔化的椰子油饼颗粒的比表面积约298m2/g。
[0016]取I升市售的液体奶，升温到60°C后，保持温度，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌(N1115)lg作为发酵菌，同时倒入20g被纤维多孔化后的椰子油饼颗粒，搅拌均匀，维持发酵温度60°C，10小时后，停止发酵。打开发酵罐，从中上部取出部分产品检测，测出的pH值为5.81，乳酸菌(球菌+杆菌)计数的结果为1.96X lOVL—1。
[0017]比较例I 取I升市售的液体奶，加热到60°c后，保持温度，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌(N1115)lg，搅拌均匀后，维持发酵温度60°C，10小时后，停止发酵。打开发酵罐，从中上部取出部分产品检测，PH值为4.05，乳酸菌(球菌+杆菌)计数结果为1.99 X 19HiL'
[0018]从实施例和比较例的测试结果可以看到，采用本发明方法的实施例中得到的酸奶产品的PH值明显高于比较例中采用普通的发酵法得到的酸奶，这就说明采用本发明的方法得到的酸奶中的乳酸浓度明显低于普通的发酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+杆菌)的计数结果表明，两种方法得到的乳酸菌数基本相同。由此看出，本发明方法通过纤维多孔化椰子油饼形成的多孔物质选择吸附了发酵过程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并没有减少酸奶中有益菌的数量。
【主权项】
1.一种酸奶制备方法，包括配料和发酵，其特征在于，在酸奶发酵的过程中，加入椰子油饼经过热处理后而得到的纤维多孔化的能选择吸附乳酸的物质。2.根据权利要求1所述的一种酸奶制备方法，其特征在于对椰子油饼加热处理使之纤维多孔化的步骤为，60°C下处理I小时，接着将温度升到115°C再处理I小时，然后升温到190°C处理2小时，停止加热后降温到室温，升温和降温过程中椰子油饼始终处于惰性气氛保护中。
【专利摘要】一种酸奶制备方法，该方法中将椰子油饼进行热处理而发生纤维多孔化，形成类似活性炭的多孔物质，利用这些多孔物质吸附酸奶发酵过程中形成的乳酸，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，保持原有的营养保健功能。
【IPC分类】A23C9/12, A23C7/04
【公开号】CN105558010
【申请号】CN201610016218
【发明人】赵锦玲, 王安桥, 其他发明人请求不公开姓名
【申请人】王宏铭
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月10日