[0080] 在500mL三角瓶装入100mL PDB液体培养基，以10% (v/v)的比例接入二级发酵种 子，30°C摇床，180r/min转速，培养10天，将其pH值调整到3.0，得处理的菌种。
[0081] (2)将籼米在清水中浸泡12小时，使原料含水量为50%，得浸泡好的籼米。
[0082] (3)将浸泡好的籼米放入高压蒸汽灭菌锅，121°C蒸饭20min得蒸好的籼米饭，使籼 米成熟无白心，均勾一致无结块。
[0083] (4)将蒸好的籼米饭倒出，摊凉并过筛，按照籼米的质量百分比添加灭菌的3%的 葡萄糖、4 %的NaN〇3、1 %的乙酸钠，于38°C接种。每10kg籼米接种0.04g步骤（1)所得的处理 的菌种，拌匀，放入恒温恒湿培养箱内，恒温30°C、恒定相对湿度80%培养6天，期间每隔4小 时翻曲和补水，补水量为10%，所述百分比为质量百分比，培养至第5天时停止补水。取出烘 干磨碎，即得红曲米粉。
[0084] 所制得的红曲米粉为红色至暗紫红色，质地脆，无霉变，无明显肉眼可见的杂质， 呈不规则的颗粒状，具有红曲固有的曲香。
[0085] 实施例6紫红曲霉BD-Y-4制备干酪
[0086] 配料:鲜牛乳100L(购自光明乳业）、MA14(购自丹尼斯克（中国）有限公司产品）发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司）lg、食盐0.751^、葡萄糖4(^和马铃薯浸粉68。 [0087] (1)取100L鲜牛乳过滤除杂质后，72°C灭菌30s，然后冷却至30°C，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14,接种量为3g/100L，30°C恒温下培养至pH6.5时加入lg小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0088] (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌lOmin排乳清;待排出乳清后往凝乳中 加入1.5%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模 具；
[0089] (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
[0090] (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为:初期25°C，相对湿度90%，中后期10°C;所 述成熟的时间为:初期2周，中后期2周。
[0091] 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得:将紫红曲霉BD-Y-4接种于TOB液体培养基 中30°C培养2天，所述roB液体培养基的配方为:葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉6g/L。
[0092]所制得的紫红曲霉干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味，发酵香味浓郁，具 有紫红曲霉干酪特有的柔软质地，外壳良好、表面无褶皱，外壳呈红色或紫色，内部呈均匀 的紫色或红色，适合中国消费者的饮食习惯。
[0093] 实施例7紫红曲霉BD-Y-4制备干酪
[0094]配料:鲜羊乳100L(购自光明乳业）、MA14(购自丹尼斯克（中国）有限公司产品）发 酵剂3g、微生物凝乳酶(购自科汉森有限公司）lg、食盐0.51^、葡萄糖4(^和马铃薯浸粉68。 [0095] (1)取100L鲜羊乳过滤除杂质后，72°C灭菌15s，然后冷却至28°C，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14,接种量为3g/100L，28°C恒温下培养至pH6.5时加入lg微生物 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0096] (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌lOmin排乳清;待排出乳清后往凝乳中 加入1%的食盐，所述百分比为食盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
[0097] (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
[0098] (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1.5mm的紫红曲霉发酵液，装 入成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为:初期20°C，相对湿度95 %，中后期8°C;所 述成熟的时间为:初期2周，中后期2周。
[0099]所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得:将紫红曲霉BD-Y-4接种于PDB液体培养基 中30°C培养2天，所述液体培养基的配方为:所述紫红曲霉培养基的配方为:葡萄糖40g/ L、马铃薯浸粉6g/L。
[0100] 实施例8紫红曲霉BD-Y-4制备干酪
[0101]配料:鲜马乳l〇〇L(购自光明乳业）、MA14(购自丹尼斯克（中国）有限公司产品）发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司）lg、食盐1.51^、葡萄糖4(^和马铃薯浸粉68。
[0102] (1)取100L鲜马乳过滤除杂质后，72°C灭菌30s，然后冷却至32°C，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14,接种量为3g/100L，32°C恒温下培养至pH6.5时加入lg小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0103] (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌lOmin排乳清;待排出乳清后往凝乳中 加入1.25%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模 具；
[0104] (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
[0105] (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为:初期22°C，相对湿度85%，中后期12°C;所 述成熟的时间为:初期2周，中后期2周。
[0106] 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得:将紫红曲霉BD-Y-4接种于PDB液体培养基 中30°C培养2天，所述液体培养基的配方为:葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉6g/L。
[0107] 实施例9紫红曲霉BD-Y-4制备干酪
[0108] 配料:鲜驼乳l〇〇L(购自光明乳业）、MA14(购自丹尼斯克（中国）有限公司产品）发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司）lg、食盐0.51^、葡萄糖4(^和马铃薯浸粉68。
[0109] (1)取100L鲜驼乳过滤除杂质后，72°C灭菌30s，然后冷却至30°C，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14,接种量为3g/100L，30°C恒温下培养至pH6.5时加入lg小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0110] (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌lOmin排乳清;待排出乳清后往凝乳中 加入1%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
[0111] (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
[0112] (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为:初期25°C，相对湿度90%，中后期10°C;所 述成熟的时间为:初期2周，中后期2周。
[0113] 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得:将紫红曲霉BD-Y-4接种于PDB液体培养基 中30°C培养2天，所述液体培养基的配方为:葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉6g/L。
[0114] 实施例10紫红曲霉BD-Y-4发酵
[0115] 种子培养:将4°C保存的紫红曲霉BD-M-4缓慢升温至15°C，在无菌条件下将升温后 菌株在PDA固体培养基上划线，30°C活化培养4天，得种子液。
[0116] PDA固体培养基为:6g/L马铃薯浸粉、20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。
[0117] 发酵培养：将种子液以5 %接种于PDB液体培养基，42°C震荡培养3天，转速为 220rpm，所述百分比为体积百分比。
[0118] PDB液体培养基为:6g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。
[0119] 实施例11紫红曲霉BD-Y-4发酵
[0120]种子培养:将4°C保存的紫红曲霉BD-Y-4缓慢升温至25°C，在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线，30°C活化培养7天，得种子液。
[0121] YES固体培养基为:5g//L酵母浸粉、30g/L葡萄糖、6g//L磷酸二氢钾、4 g//L磷酸二氢 钠、lg/L氢氧化铵和20g/L琼脂。
[0122] 发酵培养：将种子液以5%接种于YES液体培养基，20°C震荡培养10天，转速为 120rpm，所述百分比为体积百分比。
[0123] YES液体培养基为:5g//L酵母浸粉、30g/L葡萄糖、6g//L磷酸二氢钾、4 g//L磷酸二氢 钠和lg/L氢氧化铵。
[0124] 实施例12紫红曲霉BD-Y-4发酵
[0125] 种子培养:将4°C保存的紫红曲霉BD-Y-4缓慢升温至15°C，在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线，32°C活化培养6天，得种子液。
[0126] YES固体培养基为:4g//L酵母浸粉、20g/L葡萄糖、5g//L磷酸二氢钾、3 g//L磷酸二氢 钠、0.5g/L氢氧化铵和15g/L琼脂。
[0127] 发酵培养：将种子液以10 %接种于YES液体培养基，25°C震荡培养5天，转速为 220rpm，所述百分比为体积百分比。
[0128] YES液体培养基为:4