专利名称：冷却兔肉复合天然保鲜剂的制作方法
技术领域：
本 发明涉及鲜肉保鲜技术领域，特别是涉及一种冷却兔肉复合天然保鲜剂。
背景技术：
中国是世界养兔大国之一，肉兔养殖适合农村老、少、边、穷地区，是发展农 村经济、脱贫致富的好产业，也是中国畜牧业的重要组成部分，兔肉更是肉中的上品， 具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、美容、增智的特点。但养兔业也存在一些问题，其中 肉兔加工业滞后，肉兔产品以活兔和冻兔肉的形式进入市场活兔销售不仅增值潜力不 大，也不符合当今食品安全生产、流通的要求；而冷冻兔肉因其在冻结、贮藏和解冻过 程中，兔肉的色泽、风味、质地和营养破坏很大，人们逐渐对其失去了兴趣。冷却兔肉是经过严格卫生检验的兔胴体，在宰后24h内迅速降至0 4°C，并在 随后的加工、冷藏、运输及销售等环节中始终保持在0 4°C范围内的生鲜兔肉。冷却兔 肉经过了冷却排酸过程，生成的次黄嘌呤等物质使兔肉的嫩度和香味都得到了大幅度的提 高，既有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美、营养丰富等优点，更符合喜欢购买生鲜 兔肉的特点。因此，冷却兔肉已成为兔肉加工工业的发展方向和进入兔肉市场的主流产 品。由于冷却兔肉含有丰富的营养物质，且水分活性高，在加工、运输、贮藏及销售过 程中易受到微生物的污染及环境因素的影响，使兔肉发生腐败变质，从而缩短冷却兔肉 的货架期。杀灭或抑制冷却兔肉残留微生物的生长繁殖，正是延长冷却兔肉货架期的关 键技术。从食品保鲜剂的组成和来源看，分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。化学保鲜剂处 理冷却肉是国内外延长其保质期的主要方法。但是，化学保鲜剂对人体健康存在着安全 问题和潜在的危害，并且化学保鲜剂在肉类工业的应用中许多未能经过全面科学的筛选 优化和综合评价，使用时缺乏针对性，近年来毒理学实验的发展证明，一些化学保鲜剂 存在慢性中毒和致畸性、致突变、致癌性的危害。与此同时，伴随着人们生活水平的提 高和安全营养食品的全球兴起，人们越来越强调食品的纯天然和安全性。在鲜肉保鲜剂 的筛选中，以天然生物物质代替化学合成物质成为了鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。因 此，开发天然、安全、效果好的冷却兔肉保鲜剂，解决冷却兔肉加工的保鲜问题非常必 要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型冷却兔肉复合天然保鲜剂，以解决冷却兔肉货 架期短的问题，提高冷却兔肉品质质量和食用安全性。壳聚糖、茶多酚等天然保鲜剂具 有无毒无害、广谱高效、使用成本低的特点，是开发冷却兔肉保鲜剂的理想原料。本发明所述的冷却兔肉复合天然保鲜剂的组分及各组分的质量百分含量为羧 甲基壳聚糖1.75%、乳酸链球菌肽0.8%、茶多酚0.15%、水97.3%。各组分的质量要求为羧甲基壳聚糖脱乙酰度90 % 95 %，羧化度淡0% ；乳酸链球菌肽(NISIN)效价IU/mg >1000 ；茶多酚纯度>40 %。
上述配方各原料均可在市场上购得，按照所述各组分的质量百分含量称取相应 的组分，并混和均勻，即可生产该保鲜剂。本发明的优点是产品纯天然，对人体无任何毒副作用、无不良风味。冷却兔肉 在4°C 士 TC下的保鲜期限夏季，IOOkg冷却兔肉喷淋4.5kg时达到20天；在春秋两 季，IOOkg冷却兔肉喷淋4.0kg时达到20天；在冬季，IOOkg冷却兔肉喷淋3.5kg时达到 20天。该保鲜剂保鲜效果好，能有效的保持冷却兔肉的色泽和风味，具有杀菌抑菌、抗 氧化、保水、提高冷却兔肉品质质量和食用安全性等多重功效。本发明产品的使用方法 简单、成本低、品质控制好，适合冷却兔肉大规模产业化生产的需要。根据《急性毒性试验标准》GB15193.3-2003，对冷却兔肉复合天然保鲜剂 进行了急性毒性试验，试验结果表明该保鲜剂对清洁级小鼠的经口急性毒性最大耐 受剂量大于10500mg/kg体重，依据我国《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB 15193.3-2003中急性毒性(LD5tl)剂量分级标准，评价该保鲜剂属于实际无毒类物质， 安全性高，可以用于冷却兔肉保鲜。
具体实施例方式实施例1:
羧甲基壳聚糖1.75kg、NISIN0.80kg、茶多酚0.15kg、水97.30kg，混合均勻，得 IOOkg保鲜剂。实施例2:
羧甲基壳聚糖17.50kg、NISIN8.00kg、茶多酚1.50kg、水973.00kg，混合均勻，得 IOOOkg保鲜剂。实施例3:
羧甲基壳聚糖8.75kg、NISIN4.00kg、茶多酚0.75kg，水486.50kg，混和均勻，得 500kg保鲜剂。
权利要求
1.一种冷却兔肉复合天然保鲜剂，其特征在于，该保鲜剂的组分及各组分的质量百 分含量为羧甲基壳聚糖1.75%、乳酸链球菌肽0.8%、茶多酚0.15%、水97.3%。
2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，各组分的质量要求为羧甲基壳聚 糖脱乙酰度90% 95%，羧化度沩0%;乳酸链球菌肽(NISIN)效价IU/mg >1000 ； 茶多酚纯度>40 %。
全文摘要
一种冷却兔肉复合天然保鲜剂，其组分及各组分的质量百分含量为羧甲基壳聚糖1.75％、乳酸链球菌肽0.8％、茶多酚0.15%、水97.3%。该保鲜剂保鲜效果好，4℃±1℃下的保鲜期限达到20天，能有效地保持冷却兔肉的色泽和风味，具有杀菌抑菌、抗氧化、保水、提高冷却兔肉品质质量和食用安全性等多重功效。本发明产品的使用方法简单、成本低、品质控制好，适合冷却兔肉大规模产业化生产的需要。
文档编号A23B4/22GK102018020SQ20101061641
公开日2011年4月20日 申请日期2010年12月31日 优先权日2010年12月31日
发明者刘力, 彭义, 赵艳琼, 黄燕 申请人:西南大学