一种高温控菌花生片生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种高温控菌花生片生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料验收，（2）筛选分级，（3）金属探测，（4）连续化烘烤，（5）低温脱皮，（6）切片；（7）色选；（8）挑拣；（9）蒸汽灭菌；（10）红外线杀菌；（11）质量检验；（12）包装入库。本发明的积极效果是：采用蒸汽灭菌的方法，90-97度，时间1-3分钟，有研究证明，沙门氏菌对热抵抗力不强，在60℃，15分钟可被杀，从而很好的保证了杀菌的效果，同时红外线杀菌3-6秒，红外线辐射是一种0.77-1000微米波长的电磁波，有较好的热效应，而且还针对沙门氏菌需要高湿环境生存的特点，进行干热灭菌，从而达到灭菌的效果。
【专利说明】一种高温控菌花生片生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及花生片加工领域，尤其涉及一种高温控菌花生片生产工艺。
【背景技术】
[0002]花生，又名落花生、地果、唐人豆，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。花生果由45-55%脂肪、23-35%蛋白质和5-12%的水分组成，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造成花生片、花生粉、花生酱等营养食品。
[0003]据统计在世界各国的细菌性食物中毒事件中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌中毒为首。沙门氏菌菌体大小(0.6-0.9) X (1-3)微米，无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50?53%。沙门氏菌是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，在低氧的条件下难以生存。对热抵抗力不强，在60°C 15分钟可被杀死。
[0004]造成沙门氏菌污染的主要原因是:原料在加工过程中由设备和环境带来的污染；包装材料的卫生状况差，带来的污染；原料及成品在储存运输过程中受到污染。据报道，美国疾病控制和预防中心统计，自2006年8月以来，美国41个州共有329人先后感染田纳西型沙门氏菌，罪魁祸首是康纳格拉公司生产的两种花生酱。2009年初美国又爆发沙门氏菌疫情，共有474人染病，造成6人死亡，美国当局怀疑与受污染的花生酱食品有关。随后美国花生公司所生产的花生片又被爆检出沙门氏菌。近几年来，我国的花生公司也屡屡被检出沙门氏菌超标，极大的影响了公司声誉和市场竞争力。
【发明内容】
[0005]本发明目的在于针对现有技术的缺陷，提供针对现有技术的不足，本发明提供了一种高温控菌花生片生产工艺，其目的是利用高温蒸汽处理，红外线杀菌(干热法)，杀灭花生原料中可能存在的沙门氏菌，提高产品的安全性。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的，研制了一种高温控菌花生片生产工艺，其特征在于，包括以下步骤:
[0007](I)原料验收，原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验；
[0008](2)筛选分级，挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级；
[0009](3)金属探测:利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉；
[0010](4)连续化烘烤:将步骤(3)中得到花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在110-130°C，总烘烤时间20-30 min ；
[0011](5)低温脱皮:将步骤(4)烘烤后的花生仁进入低温烘烤，烘烤后利用脱皮机脱皮；
[0012](6)切片:将烘烤后的花生仁进行切片处理，温度70°C -85°C、含水量8%_11% ；
[0013](7)色选:用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀
一致；
[0014](8)挑拣:将步骤(6)色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣，保证进入下道工序的花生仁符合安全生产的标准；
[0015](9)蒸汽灭菌:蒸汽温度90-97度，时间1_3分钟；
[0016](10)红外线杀菌:产品过红外线杀菌机3-6秒；
[0017](11)质量检验:产品质量检验；
[0018](12)包装入库:将检验合格的成品送入成品库。
[0019]所述步骤(I)中黄曲霉< 4ppb,水分< 15%、过氧化值<0.5meq/kg、酸价< 4.0mg/g，对黄曲霉的抽检。
[0020]所述步骤(9)中红外线辐射是一种0.77-1000微米波长的电磁波。
[0021]本发明的积极效果是:采用蒸汽灭菌的方法，90-97度，时间1-3分钟，有研究证明，沙门氏菌对热抵抗力不强，在60°C，15分钟可被杀，从而很好的保证了杀菌的效果。同时红外线杀菌3-6秒，红外线辐射是一种0.77-1000微米波长的电磁波，有较好的热效应，尤以1-10微米波长的热效应最强，被认为是一种有效的干热灭菌方法，红外杀菌处理不仅针对沙门氏菌热抵抗力不强的弱点进行高温灭菌；而且还针对沙门氏菌需要高湿环境生存的特点，进行干热灭菌，从而达到灭菌的效果。
[0022]而由于本发明工艺是在现有工艺过程基础上的简化改进，并未对设备机械等进行改进，因此可直接应用于现有生产工艺中，简单易行。
【具体实施方式】
[0023]为便于对本发明进一步理解，现结合具体实施例对本发明进行详细描述。
[0024]实施例1
[0025]花生原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级，利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉，得到花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在110度，总烘烤时间20分钟，将烘烤后的花生仁进入低温烘烤，烘烤后利用脱皮机脱皮，再用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀一致，色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣，保证进入下道工序的花生仁符合安全生产的标准，黄曲霉为4ppb，水分为9%、过氧化值为0.5meq/kg、酸价为4.0mg/g,经线蒸汽灭菌，蒸汽温度97度，时间I分钟；产品再过红外线杀菌机3秒，产品质量检验，其产品合格率为98.9%，将检验合格的成品送入成品库。
[0026]实施例2
[0027]花生原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级，利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉，得到花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在120度，总烘烤时间25分钟，将烘烤后的花生仁进入低温烘烤，烘烤后利用脱皮机脱皮，再用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀一致，色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣，保证进入下道工序的花生仁符合安全生产的标准，黄曲霉为4ppb，水分为12%、过氧化值为0.4meq/kg、酸价为3.0mg/g，经线蒸汽灭菌，蒸汽温度95度，时间2分钟；产品再过红外线杀菌机5秒，产品质量检验，其产品合格率为99.1%，将检验合格的成品送入成品库。
[0028]实施例3
[0029]花生原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级，利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉，得到花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在130度，总烘烤时间30分钟，将烘烤后的花生仁进入低温烘烤，烘烤后利用脱皮机脱皮，再用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀一致，色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣，保证进入下道工序的花生仁符合安全生产的标准，黄曲霉为3ppb，水分为10%、过氧化值为0.3meq/kg、酸价为2.0mg/g，经线蒸汽灭菌，蒸汽温度90度，时间3分钟；产品再过红外线杀菌机6秒，产品质量检验，其产品合格率为99.8%，将检验合格的成品送入成品库。
[0030]在实际应用中，本领域的技术人员完全可以在本发明的技术方案内，合理选择其他的参数，但与本发明所保护的技术方案实质性相同，仍落入本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种高温控菌花生片生产工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料验收，原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验； (2)筛选分级，挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级； (3)金属探测:利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉； (4)连续化烘烤:将步骤(3)中得到花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在110-130°C，总烘烤时间20-30 min ； (5)低温脱皮:将步骤(4)烘烤后的花生仁进入低温烘烤，烘烤后利用脱皮机脱皮； (6)切片:将烘烤后的花生仁进行切片处理，温度70°C-85°C、含水量8%-11% ； (7)色选:用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀一致； (8)挑拣:将步骤(6)色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣，保证进入下道工序的花生仁符合安全生产的标准； (9)蒸汽灭菌:蒸汽温度90-97度，时间1-3分钟； (10)红外线杀菌:产品过红外线杀菌机3-6秒； (11)质量检验:产品质量检验； (12)包装入库:将检验合格的成`品送入成品库。
2.根据权利要求1所述的一种高温控菌花生片生产工艺，其特征在于:所述步骤(1)中黄曲霉< 4ppb,水分< 15%、过氧化值;^ 0.5meq/kg、酸价< 4.0mg/g,对黄曲霉的抽检。
3.根据权利要求1所述的一种高温控菌花生片生产工艺，其特征在于:所述步骤(9)中红外线辐射是一种0.77-1000微米波长的电磁波。
【文档编号】A23L1/105GK103783577SQ201210430481
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年11月1日 优先权日:2012年11月1日
【发明者】曹委, 赵相增, 苗继艳 申请人:众地食品有限公司