专利名称：：一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺的制作方法
技术领域：
：本发明属于食品加工领域，涉及禽类的一种新型加工方法，具体涉及一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。包括低钠复合盐、保水剂和护色剂的制备、热风射流干燥技术。
背景技术：
：盐水鸭是餐桌上的美味佳肴，其复老卤后产生的鲜美滋味，颇受人们所喜爱。但卤煮容易产生杂环胺等化合物，这些化合物具有强烈的致突变性和致癌性，是人们健康的潜在杀手。同时，传统盐水鸭腌制时的炒盐用量在7%(w/w)左右，用盐量高。据2002年中国居民营养与健康状况调查，我国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12克，远高于我国推荐每日每人盐摄入量6克。高盐饮食导致高钠摄入，从而导致血压升高、胃癌、动脉硬化和骨质疏松等疾病。同行比较下(专利号为93115116.3的低盐嫩化盐水鸭制作工艺)，其所用复合盐中NaCl含量高达90%，腌制用盐量也在7%(w/w)左右，因此该盐水鸭钠含量仍很高，并未显著降低盐水鸭中的钠含量。此外，盐水鸭经高温灭菌后，虽能延长货架期，但是肉质粉面、发烂，颜色发暗。高温灭菌后盐水鸭质构、口感较差的问题困扰食品行业多年，并始终未能得到解决。因此，既能降低盐水鸭钠含量，同时又能保证产品高温灭菌后质构性能好的加工工艺是食品行业所急需，也是当今和未来肉品加工行业改革和发展的必然趋势。
发明内容本发明目的在于提供一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。该盐水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低产品中的钠含量，并能解决困扰食品行业中肉制品经高温灭菌后粉面，发烂的问题。本发明的目的通过以下技术方案实现一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤(I)原料水禽肉洗净后，在0°C4°C条件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齐U，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，(TC4°C条件下滚揉2h6h。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C60°C，风速为I3m/s，O.5I.0h，I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，II阶段循环热风温度90°C100°C，风速为48m/s，1545min，III阶段循环热风温度110°C120°C，风速为610m/s，2040min；(3)冷却，包装，灭菌。所述的干腌料按质量份计包含以下组分低钠复合盐8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。所述的保水剂为质量百分浓度为159Γ25%的复合磷酸盐水溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计包含以下组分焦磷酸钠10%25%,六偏磷酸钠8%15%,磷酸氢二钠25%40%，三聚磷酸钠15%25%，磷酸二氢钠10%20%(复合磷酸盐中各组分的质量百分含量之和为100%)。所述的滚揉料按质量份计包含以下组分饱和低钠复合盐水溶液8001000份，八角O.8I.O份，葱2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份，滚揉料大火煮沸冷却到0°C4°C备用。上述的低钠复合盐，按质量百分含量计包含以下组分氯化钠359Γ42%，氯化钾40%53%，氯化镁4%7%，葡萄糖酸钠1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1°/Γ3%(低钠复合盐中各组分的质量百分含量之和为100%)。上述的护色剂为质量百分浓度为20%35%的抗坏血酸钠水溶液；抗坏血酸钠水溶液的质量百分浓度优选为22.5%31.6%。优选的，所述干腌料用量为水禽肉质量的69Γ12%;所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入I2公斤滚揉料。所述保水剂的用量为水禽肉质量的O.19Π).4%;所述护色剂用量为水禽肉质量的O.1%O.3%。所述灭菌的条件一般为121°C，25min。所述的水禽包括鸭、鹅等。详细操作过程如下制备原料制备低钠复合盐按质量百分比计算，称取氯化钠35°/Γ42%，氯化钾40°/Γ53%，氯化镁4%7%，葡萄糖酸钠1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Alal%3%，His1%3%混合均匀。制备保水剂(质量百分浓度为159Γ25%的复合磷酸盐水溶液):按质量百分比计算，称取焦磷酸钠10%25%，六偏磷酸钠8%15%，磷酸氢二钠25%40%，三聚磷酸钠15%25%，磷酸二氢钠10%20%混合均匀后，溶于水中制成质量百分浓度为15°/Γ25%的复合磷酸盐水溶液。制备干腌料按质量份计算，称取低钠复合盐8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份混合均匀。制备滚揉料先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水8001000份，八角O.8I.O份，葱2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份混合后大火煮沸冷却到0°C4°C备用。制备护色剂将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为20%35%的抗坏血酸钠水溶液。加工低钠脆嫩盐水禽肉制品(I)原料水禽肉洗净后，在0°C4°C条件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齐U，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，(TC4°C条件下滚揉2h6h。所述干腌料用量为水禽肉质量的69Γ12%;所述保水剂的用量为水禽肉质量的O.19Π).4%;所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入I2公斤滚揉料。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后上架(热风射流干燥设备)，分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C60°C，风速为I3m/s，O.5I.0h，I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为水禽肉质量的O.1%O.3%；II阶段循环热风温度90°C100°C，风速为48m/s，1545min，III阶段循环热风温度110°C120°C，风速为610m/s，2040min；(3)冷却，包装，灭菌，所述灭菌的条件一般为121°C，25min。热风射流干燥技术采用循环空气作为加热介质，通过控制热风的速度和温度，分3阶段对肉制品进行干燥。本发明的加工工艺摒弃了传统盐水禽肉制品加工过程中复老卤、挂浙和蒸煮三个阶段，直接通过干腌、注射、滚揉后，采用热风射流干燥技术，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品，如鸭、鹅等肉制品。与现有技术比较本发明的有益效果(I)采用新型低钠复合盐腌制。该盐咸味正常，无异味，Na含量为12.29Γ20.8%。采用新加工工艺制成的盐水禽肉制品(如盐水鸭)用等质量的传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)腌制用盐量腌制，并经饱和低钠复合盐水滚揉，再通过热风射流干燥，冷却真空包装高温灭菌后，具有与传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)的41.36%53.02%。(2)摒弃了传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)复老卤的方法。新加工工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到鸭肉里面，保证盐水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。(3)新加工工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对盐水禽肉制品进行干燥。一方面摒弃了传统盐水禽肉制品的挂浙和蒸煮阶段，节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和水禽表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。图I为高温灭菌后盐水鸭的硬度值。图2为高温灭菌后盐水鸭的弹性值。图3不同品牌盐水鸭的剪切力值。具体实施例方式以下通过具体实施例进一步说明本发明。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。实施例I制备低钠脆嫩盐水鸭制备原料制备低钠复合盐按质量百分比计算，称取氯化钠38%，氯化钾43%，氯化镁5.5%，葡萄糖酸钠2.5%，肌苷酸3.5%，Gly3.5%，Ala2%,His2%混合均匀。制备保水剂(质量百分浓度为20%的复合磷酸盐水溶液):按质量百分比计算，称取焦磷酸钠19%，六偏磷酸钠12%，磷酸氢二钠34%，三聚磷酸钠20%，磷酸二氢钠15%混合均匀后溶于水中，制成质量百分浓度为20%的复合磷酸盐水溶液。制备干腌料按质量份计算，称取低钠复合盐900份，八角粉25份，花椒粉20份，辣椒粉25份，小茴香粉8份，味精7份混合均匀。制备滚揉料先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水900份，八角O.9份，葱2.5份，生姜片I.6份，味精2.5份混合后大火煮沸冷却到(TC4°C备用。制备护色剂将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为27%的抗坏血酸钠水溶液。加工低钠脆嫩盐水鸭(I)原料鸭肉洗净后，在0°C4°C条件下用干腌料干腌4h，然后注射保水剂，再将鸭肉与滚揉料放入滚揉机中，(TC4°C条件下滚揉4h。所述干腌料用量为鸭肉质量的9%(即100公斤鸭肉加入9公斤干腌料干腌)；所述保水剂的用量为鸭肉质量的O.3%(即100公斤鸭肉注射O.3公斤保水剂)；所述滚揉料的用量为每公斤鸭肉中加入I.5公斤滚揉料。(2)将步骤(I)得到的鸭肉用清水冲干净后上架(热风射流干燥设备)，分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度50°C,风速为2m/s,40min,I阶段后，向鸭肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为鸭肉质量的O.2%(即100公斤鸭肉表皮喷淋O.2公斤护色剂，护色剂为质量百分浓度为27%的抗坏血酸钠水溶液)；II阶段循环热风温度95°C,风速为6m/s,30min,III阶段循环热风温度115°C，风速为8m/s，30min；(3)冷却，真空包装，121°C，25min灭菌。以下通过实验数据进一步说明本发明的有益效果，对实施例I制备的低钠脆嫩盐水鸭进行钠含量测定、咸度评定、质构特性测定、剪切力测定、颜色测定和感官评定(I)钠含量的测定测定方法=HNO3微波消化法样品制备步骤I:准确称取混匀的绞碎的鸭胸肉和鸭腿肉lg，于聚四氟乙烯消化罐，加IOmLHNO3(70%);步骤2:给消化罐加上安全阀，扭紧盖子，旋转盘上最多可以可放置12个消化罐，插上通气管，微波炉中样品按下面程序加热(1)40%功率5min，静置5min(2)65%功率5min，静置5min(3)45%功率8min，静置IOmin;步骤3:将打开的消气罐放入微波炉，样品在100%功率下消化一定时间(12个消化罐约需25min)。将每份样液浓缩至小于2mL，冷却后将样液分别转移至IOOmL容量瓶中并洗涤定容，混匀后将样液用WhatmanIlcm541号滤纸分别过滤到干燥的塑料杯中。加入20mLHNO3(70%)于研究用的聚四氟乙烯消化罐，加上盖子和通气管，在100%功率下微波清洗5min。用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)通过标准曲线法测定样品中钠含量。其结果如下表所示表I不同品牌盐水鸭的钠含量品种实施例]盐水鸭品牌A盐水鸭品牌B盐水鸭品牌C盐水鸭钠含量(o/o)0.79±0.251.4^0.421.91±0.311.72士0.12注数值表示为平均值土标准差(n=3)由上表可知，实施例I制备的盐水鸭钠含量仅为传统盐水鸭的41.36%53.02%,其含量急剧降低。(2)咸度评定咸度评定主要采用感官评定法。实施例I制备的盐水鸭用低钠复合盐干腌时，采用与传统盐水鸭腌制时相等的用盐量，然后经加入饱和低钠复合盐水的滚揉料滚揉，再通过热风射流干燥，冷却真空包装高温灭菌后与3种传统盐水鸭鸭胸肉和鸭腿肉进行咸度的比较。盐水鸭的咸度评定由15名经过专业培训的感官评定人员进行评定。其咸度感官评定方法如下表所示表2盐水鸭咸度评定表分数O2分2—3分34分45分57分明显比传统盐比传统盐水与传统盐水鸭比传统盐水鸭明昆比传统盐性状水鸭淡鸭略淡极为接近略咸水鸭咸感官评定结果如表3所示。表3:咸度感官评定结果/>类与某A品牌盐水鸭相比与某B品牌盐水鸭相比与某C品牌盐水鸭相比得分3.32±0.343.53±0.422.恥」>.28注数值表示为平均值土标准差(n=15)有上表可知，在采用等量盐腌制时，实施例I制备的盐水鸭与A、B两种传统盐水鸭咸度极为接近，比C品牌盐水鸭的咸度略淡一点。但总体而言，用等量低钠复合盐的盐水鸭在显著降低钠含量的同时，咸度上与传统盐水鸭是基本一致的。(3)质构特性的测定盐水鸭质构特性测定选用StableMicroSystem公司TA_XT2i质构分析仪测定其硬度和弹性。取样在盐水鸭(实施例I低钠盐水鸭、某品牌A，B,C盐水鸭)腿部和胸部取样，沿肌纤维方向选取IOmm的圆柱体肉柱。采用探头P50，进行一次压缩，压缩形变为50%。测定条件如下测前速度2.Omm/s;测试速度0.5mm/s;测后速度5.Omm/s;压缩百分比50%;触发力1.Og;触发类型auto;数据获取速率200pps;停留时间5s。测试完成后,用仪器自带软件TextureExpertExceed2.64a内部宏TPA.MAC对测试结果进行处理，得到盐水鸭强度和弹性，用g*mm表示。高温灭菌后盐水鸭的硬度值见图I。高温灭菌后盐水鸭的弹性值见图2.从图I中可知，新加工工艺(实施例I)的低钠盐水鸭与普通盐水鸭胸肉和腿肉的硬度都有着明显的差异。低钠盐水鸭胸肉和腿肉的硬度都比普通盐水鸭硬度强，而且强度值将近普通盐水鸭的两倍，对同种工艺盐水鸭而言，胸肉和腿肉的硬度是基本一样。说明两种工艺生产出的盐水鸭高温灭菌后质构存在明显差异，新加工工艺(实施例I)的低钠盐水鸭肉质较硬，普通盐水鸭肉质软。而从图2中可知，两种工艺生产出的盐水鸭弹性上并没有明显差异。(4)剪切力的测定仪器肌肉嫩度仪C-LM3B，哈尔滨吉尔食品设备有限公司。具体方法如下用直径I.27cm的圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样(高温灭菌后的肉样)，肉样长度为2.5cm.将肌肉嫩度仪的红指针和白指针调至零位，剪切力调至上线位，将取好的肉样放入刀孔处放平，按动开关剪切力下行，切断肉样，记录嫩度仪指针所指的数值，即为剪切力值，结果如下图所示。不同品牌盐水鸭的剪切力值见图3。剪切力值反应肉制品的嫩度。而由图3可知，新加工工艺(实施例I)低钠盐水鸭胸肉和腿肉的剪切力值均小于普通盐水鸭的剪切力值，两者胸肉的剪切力值差异较为明显。说明新加工工艺干腌，滚揉并经热风射流干燥的低钠盐水鸭要比普通工艺的盐水鸭嫩。(5)颜色测定分别取盐水鸭胸肉和腿肉，用CIE-LAB全自动色差计(KONICAMINOLTASENSING,INC,Japan)测定肉面L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度)，每个样品3个重复。表4:高温灭菌后盐水鸭胸肉色差值权利要求1.一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于包括以下步骤(1)原料水禽肉洗净后，在0°c4°C条件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0°C4°C条件下滚揉2h6h。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C60°C，风速为I3m/s，0.5I.Oh,I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，II阶段循环热风温度90°C100°C，风速为48m/s，1545min，III阶段循环热风温度110°C120°C，风速为610m/s，2040min；(3)冷却，包装，灭菌。2.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于按质量份计，所述的干腌料包含以下组分低钠复合盐8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。3.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的保水剂为质量百分浓度为159^25%的复合磷酸盐水溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计包含以下组分焦磷酸钠10%25%，六偏磷酸钠8%15%，磷酸氢二钠25%40%，三聚磷酸钠15%25%，磷酸二氢钠10%20%。4.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于按质量份计，所述的滚揉料包含以下组分饱和低钠复合盐水溶液8001000份，八角0.8I.0份，葱2.03.0份，生姜片I.22.0份，味精2.03.0份，滚揉料大火煮沸冷却到0°C4°C备用。5.根据权利要求2或4所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的低钠复合盐，按质量百分含量计包含以下组分氯化钠359^42%，氯化钾409^53%，氯化镁4%7%，葡萄糖酸钠1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1%3%。6.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的护色剂为质量百分浓度为20%35%的抗坏血酸钠水溶液；抗坏血酸钠水溶液的质量百分浓度优选为22.5%31.6%o7.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述干腌料用量为水禽肉质量的69^12%;所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入I2公斤滚揉料。8.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述保水剂的用量为水禽肉质量的0.19T0.4%;所述护色剂用量为水禽肉质量的0.1%0.3%。9.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述灭菌的条件为121°C，25min。10.根据权利要求I所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的水禽为鸭或鹅。全文摘要本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。文档编号A23L1/315GK102960746SQ20121056415公开日2013年3月13日申请日期2012年12月21日优先权日2012年12月21日发明者彭增起,惠腾,王园,刘彪申请人:南京农业大学