专利名称：一种重组脂肪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种重组脂肪及其制备方法，属于食品领域。
背景技术：
肉制品生产企业对动物脂肪的需求量很大，而动物脂肪货源不稳定，限制了其在生产中的大规模应用，且动物脂肪本身含饱和脂肪酸及胆固醇较多，长期食用易引发心血管疾病，鸡皮等动物脂肪微生物含量较高，食用后对人体健康不利。发明内容
针对上述现有技术，为克服现有动物脂肪货源不足，且长期食用不利于人体健康的问题，本发明提供了一种可部分或完全替代动物脂肪的重组脂肪，并提供了其制备方法， 本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪。
本发明是通过以下技术方案实现的
一种重组脂肪，是由以下重量份的原料制成的
棕榈油35. O 50. O份
海藻酸钠1. O -- 8. O 份；
硫酸钙O. 5 -- 4. O 份；
焦磷酸钠O.1 -- O. 8 份；
水37. 2 63. 4份。
一种重组脂肪的制备方法，步骤如下
(I)加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用；
(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物；
( 3 )向步骤(2 )得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，控制温度在25 35°C，然后置于O 8°C的低温环境中，静置成胶，即得重组脂肪。
所述步骤(I)中，棕榈油加热至30 60°C。
所述步骤(2)中，水的温度为6 25°C。
所述步骤(2)中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为I 5min。
所述步骤(3)中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为I 7min。
所述步骤(3)中，成胶条件为在O 8°C下静置I 6h。
利用上述方法制备得到的重组脂肪，使用条件为使用前使用4 8mm网板绞制； 存放时限为冷藏保存不得超过48h。
本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪(鸡皮、鸭皮等)，生产出的肉制品结构完好，安全健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例I制备重组脂肪
配方为
棕榈油37. O 克;
海藻酸钠2.0 克;
硫酸钙O. 8 克;
焦磷酸钠O. 2 克；
水60. O 克。
制备方法为
(I)加热棕榈油35°c，备用；
(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水(水温6°C)，混合，在斩拌锅内3600rpm斩 拌2min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
(3)向步骤(2)得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，3600rpm斩拌2min，控制温度在25°C，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于2°C的低温环境中，静置2h 成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实施例2制备重组脂肪
配方为
棕榈油41.0 克;
海藻酸钠3.0 克;
硫酸钙1.5克；
焦磷酸钠0.4克；
水54.1 克。
制备方法为
(I)加热棕榈油至40°C，备用；
(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水(水温10°C)，混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌 4min,得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
(3)向步骤(2)得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，3600rpm斩拌3min,控制温度在27°C，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4°C的低温环境中，静置2h 成胶，即得重组脂肪，使用前用4mm网板绞制。
实施例3制备重组脂肪
配方为
棕榈油46. O 克;
海藻酸钠5.0 克；
硫酸钙2.0 克；
焦磷酸钠O. 5 克；
水46. 5 克。
制备方法为
( I)加热棕榈油至46 °C，备用；
(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水(水温10°C )，混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌3min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
(3)向步骤(2)得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，3600rpm斩拌 5min,控制温度在29°C，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4°C的低温环境中，静置3h 成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实施例4制备重组脂肪
配方为
棕榈油50. O 克;
海藻酸钠7.0 克;
硫酸钙3.0 克;
焦磷酸钠0.7克；
水39. 3 克。
制备方法为
(I)加热棕榈油至50°C，备用；
(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水(水温20°C )，混合，在斩拌锅内3600rpm斩拌5min，得均匀的、无可见颗粒的糊状物；
(3)向步骤(2)得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，3600rpm斩拌6min,控制温度在31°C，得混合均匀的且呈乳白色的物料，置于4°C的低温环境中，静置5h 成胶，即得重组脂肪，使用前用6mm网板绞制。
实验I重组脂肪理化指标检测结果
取实施例1、2、3制备的重组脂肪，测定其理化及微生物指标，同时测定鸡皮的理化及微生物指标。结果如表I所示。
表I
权利要求
1.一种重组脂肪，其特征在于是由以下重量份的原料制成的 棕榈油 35. O 50. O份； 海藻酸钠 I. O 8. O份； 硫酸钙 O. 5 4. O份； 焦磷酸钠 O. I O. 8份； 水37. 2 63. 4份。
2.根据权利要求I所述的一种重组脂肪，其特征在于是由以下重量份的原料制成的 棕榈油 37. O克； 海藻酸钠 2. O克； 硫酸钙 O. 8克； 焦磷酸钠 O. 2克； 水60. O克。
3.根据权利要求I所述的一种重组脂肪，其特征在于是由以下重量份的原料制成的 棕榈油 41. O克； 海藻酸钠 3. O克； 硫酸钙 I. 5克； 焦磷酸钠 O. 4克； 水54. I克。
4.根据权利要求I所述的一种重组脂肪，其特征在于是由以下重量份的原料制成的 棕榈油 46. O克； 海藻酸钠 5. O克； 硫酸钙 2. O克； 焦磷酸钠 O. 5克； 水46. 5克。
5.权利要求I 4中任一项所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于步骤如下 (1)加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用； (2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物； (3 )向步骤(2 )得到的糊状物中缓慢加入步骤(I)预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，控制温度在25 35°C，然后置于O 8°C的低温环境中，静置成胶，SP得重组脂肪。
6.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中，棕榈油加热至30 60。。。
7.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，水的温度为6 25°C。
8.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为I 5min。
9.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，斩拌速度为3600rpm,斩拌时间为I 7min。
10.根据权利要求5所述的重组脂肪的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，成胶条件为在O 8°C下静置I 6h。
全文摘要
本发明公开了一种重组脂肪，是由以下重量份的原料制成的棕榈油35.0～50.0份；海藻酸钠1.0～8.0份；硫酸钙0.5～4.0份；焦磷酸钠0.1～0.8份；水37.2～63.4份。制备方法如下(1)加热棕榈油，至油色泽澄清透亮，备用；(2)取海藻酸钠、硫酸钙、焦磷酸钠和水，混合，在斩拌锅内高速斩拌至均匀的、无可见颗粒的糊状，得糊状物；(3)向糊状物中缓慢加入预热好的棕榈油，高速斩拌至物料混合均匀并呈乳白色，置于低温环境中静置成胶，即得重组脂肪。本发明的重组脂肪，不含任何动物脂肪，原料来源天然健康，制成的重组脂肪结构良好、性质稳定，添加到肉制品中可部分或完全替代动物脂肪(鸡皮、鸭皮等)，生产出的肉制品结构完好，安全健康。
文档编号A23L1/314GK102972787SQ20121059475
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者张立峰, 刘敬斋, 王兴利 申请人:临沂艾德森生物科技有限公司