复配保鲜剂组合物、应用及使用该保鲜剂的生湿面条的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种复配保鲜剂组合物、应用及使用该保鲜剂的生湿面条。该组合物包括：7.87-23.4份组分A和1.67-3.35份组分B。其中组分A包括：以乙醇计食用酒精2.67-8份，山梨糖醇5-15份，丙二醇0.10-0.20份，和食用碱0.1-0.2份；组分B包括：单辛酸甘油酯0.05-0.15份，蔗糖酯0.1-0.4份，聚丙烯酸钠0.12-0.2份，大豆磷脂0.7-1.3份，和植物油0.7-1.3份。本发明复配保鲜剂组合物使生湿面条在25±2℃的环境下，能够保持8天内不发生霉变；在38±2℃的环境下，能保持面条在3天内不发生霉变。
【专利说明】复配保鲜剂组合物、应用及使用该保鲜剂的生湿面条
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种保鲜剂和使用该保鲜剂的面条，尤其是涉及一种延长了生湿面条 保质期的复配保鲜剂和使用该保鲜剂的生湿面条。
【背景技术】
[0002] 面条是我国人民的传统主食之一。然而，随着社会的发展和进步，传统的油炸方便 面、挂面已不能满足人们对口味及营养价值的要求。当前，众多的人们选择类似手擀面的生 湿面条。由于生湿面水分含量高、营养丰富，容易引起腐败微生物的生长繁殖，导致面条变 质、返酸和发霉。因此，货架期短一直是抑制生湿面条工业化的瓶颈。目前生湿面条保鲜技 术主要是采用添加酒精、有机酸及化学保鲜剂，结合空气净化、辐照杀菌剂冷链保鲜技术来 达到有限的保鲜周期。目前，这些技术在实际应用中存在法规和产品质量的问题，所以开发 一种常温保存的复配保鲜剂对推动生湿面产业化有着积极的作用。
[0003] 目前采用的复配保鲜剂主要由食用酒精、丙二醇、防腐性的乳化剂、食用碱等组 成。这些复配保鲜剂主要是采用杀菌剂(使用酒精喷剂）包装形式，并主要是采用低温抑制 霉菌及控制脂肪酸败来达到保鲜的目的。
[0004] 这些保鲜剂成本高，可以推广的空间有限。并且，这些复配保鲜剂的成分含量不 符合国家法规要求或者其组分中的食用酒精含量较高影响面条的口感，应用前景不是很理 想。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的第一技术问题是：克服现有保鲜剂存在其所含成分不符合现行 的食品安全法规，不可以应用在生湿面制品中或者其含量超过标准的最大含量的缺陷(例 如现有许多湿面加工企业使用甲壳素、丙酸钙、脱氢醋酸钠及钠他霉素，这些产品均不符合 GB2760-2011的要求)，提供了一种复配保鲜剂组合物，其所含成分符合现行的食品安全法 规。
[0006] 本发明所要解决的第二技术问题是：克服现有保鲜剂含有大量食用酒精，影响面 条食用品质的缺陷，提供一种复配保鲜剂组合物，降低了食用酒精含量。
[0007] 本发明所要解决的第三技术问题是：克服现有生湿面条采用特殊的包装形式和冷 藏保存，导致产品加工成本和储藏成本偏高的缺陷，提供一种生湿面条物，能够保持面条在 常温保存8天的时间内不霉变，能够保持新鲜面条的食用品质。
[0008] 本发明保鲜剂主要采用食用酒精、山梨糖醇、植物油、单辛酸甘油酯、蔗糖脂肪 酸酯、大豆磷脂、食用碱及聚丙烯酸钠等进行复配，从而控制霉菌物质的生长。使面条在 25±2°C的环境下，能够保持8天内不发生霉变；在38±2°C的环境下，能保持面条在3天内 不发生霉变。
[0009] 为了解决上述技术问题，本发明提供的第一技术方案是：一种复配保鲜剂组合物， 以重量计，该组合物包括：
[0010] 7. 87-23. 4组分A，包括：以乙醇计食用酒精2. 67-8份（75%食用酒精2-6份)，山 梨糖醇5-15份，丙二醇0. 10-0. 20份，和食用碱0. 1-0. 2份；以及
[0011] 1.67-3. 35组分B，包括：单辛酸甘油酯0.05-0. 15份，蔗糖酯0. 1-0. 4份，聚丙烯 酸钠0. 12-0. 2份，大豆磷脂0. 7-1. 3份，和植物油0. 7-1. 3份。
[0012] 前述的复配保鲜剂组合物，以重量计，该组合物包括：
[0013] 12. 26-17. 67组分A，包括：以乙醇计食用酒精4-5. 33份（75%食用酒精3-4份)， 山梨糖醇8-12份，丙二醇0. 13-0. 17份，和食用碱0. 13-0. 17份；以及
[0014] 2. 22-2. 8组分B，包括：单辛酸甘油酯0.08-0. 12份，蔗糖酯0.2-0. 3份，聚丙烯酸 钠0. 14-0. 18份，大豆磷脂0. 9-1. 1份，和植物油0. 9-1. 1份。
[0015] 前述的复配保鲜剂组合物，以重量计，所述组分B进一步包括丙二醇0. 5-1. 5份。
[0016] 前述的复配保鲜剂组合物，所述食用碱是碳酸钠。
[0017] 为了解决上述技术问题，本发明提供的第二技术方案是：上述保鲜剂组合物在生 湿面条制备中的应用。
[0018] 为了解决上述技术问题，本发明提供的第三技术方案是：一种生湿面条，以重量份 计，该面条包括：面粉100份，醋酸酯淀粉4-8份，食盐0. 8-1. 2份，上述保鲜剂组合物，和制 备面条足够量的水；其中保鲜剂组合物包括：7. 87-23. 4份组分A，和1. 67-3. 35份组分B ; 组分A包括：以乙醇计食用酒精2. 67-8份，山梨糖醇5-15份，丙二醇0. 10-0. 20份，和食用 碱0. 1-0. 2份；组分B包括：单辛酸甘油酯0. 05-0. 15份，蔗糖酯0. 1-0. 4份，聚丙烯酸钠 0. 12-0. 2份，大豆磷脂0. 7-1. 3份，和植物油0. 7-1. 3份。
[0019] 采用本发明的技术方案，至少具有如下有益效果：
[0020] 本发明保鲜剂组合物能有效地提高生湿面条货架期和食用品质，并有效延缓成品 的霉变速度，降低客户运营成本，能使本发明生湿面条有效地进行大范围的推广和使用。
【具体实施方式】
[0021] 为充分了解本发明之目的、特征及功效，借由下述具体的实施方式，对本发明做详 细说明。
[0022] 本发明保鲜剂组合物主要采用食用酒精、山梨糖醇、植物油、单辛酸甘油酯、蔗糖 脂肪酸酯、大豆磷脂、食用碱及聚丙烯酸钠等进行复配，从而控制霉菌物质的生长。使面条 在25 ±2°C的环境下，能够保持8天内不发生霉变；在38±2°C的环境下，能保持面条在3天 内不发生霉变。
[0023] 一种复配保鲜剂组合物，以重量计，该组合物包括：
[0024] 7. 87-23. 4组分A，包括：以乙醇计食用酒精2. 67-8份（75%食用酒精2-6份)，山 梨糖醇5-15份，丙二醇0. 10-0. 20份，和食用碱0. 1-0. 2份；以及
[0025] 1. 67-3. 35组分B，包括：单辛酸甘油酯0. 05-0. 15份，蔗糖酯0. 1-0. 4份，聚丙烯 酸钠0. 12-0. 2份，大豆磷脂0. 7-1. 3份，和植物油0. 7-1. 3份。
[0026] 优选的，以重量计，该组合物包括：
[0027] 12. 26-17. 67组分A，包括：以乙醇计食用酒精4-5. 33份（75%食用酒精3-4份)， 山梨糖醇8-12份，丙二醇0. 13-0. 17份，和食用碱0. 13-0. 17份；以及
[0028] 2. 22-2. 8组分B，包括：单辛酸甘油酯0. 08-0. 12份，蔗糖酯0. 2-0. 3份，聚丙烯酸 钠0. 14-0. 18份，大豆磷脂0. 9-1. 1份，和植物油0. 9-1. 1份。
[0029] 优选的，以重量计，所述组分B进一步包括丙二醇0. 5-1. 5份。
[0030] 在本发明中，所述食用碱优选是碳酸钠。
[0031] 蔗糖酯是蔗糖与食用脂肪酸的酯类，通常用作乳化剂。蔗糖酯所用的脂肪酸有硬 脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸，醋酸、异丁酸等低级脂肪酸。本发明优选的蔗糖酯是蔗糖 与硬脂酸、棕榈酸或油酸的单酯、双酯或三酯，或它们的混合物。
[0032] 随着相对分子质量增大，聚丙烯酸钠从无色稀溶液到透明弹性胶体，或者乃至固 体。聚丙烯酸钠能够增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋 白质的网状结构中，另外，其还具有保水性，使水分能够均匀保持于面团中，防止干燥。本发 明优选的聚丙烯酸钠的平均重均分子量大于3000万。
[0033] 大豆磷脂是含有磷酸的类脂物质的混合物，主要成分是：磷脂酰胆碱（PC)、磷脂 酰乙醇胺（PE)、磷脂酸（PA)和磷脂酰肌醇（PI)。本发明中大豆磷脂能够控制面条的水分活 度，从而抑制霉囷物质的生长。
[0034] 常规食用植物油均可应用于本发明，例如大豆油，玉米油，橄榄油，花生油等。
[0035] 本发明保鲜剂组合物还可以进一步含有其它常规面食添加剂，例如维生素 E，蛋白 质，植物胶等。
[0036] 上述保鲜剂组合物可以用用在生湿面条的制备中。
[0037] 一种生湿面条，以面粉为100重量份为基准，该面条包括：
[0038] 面条基础成分，包括面粉100份，变性淀粉4-8份，食盐0. 8-1. 2份，上述保鲜剂组 合物的组分A，上述保鲜剂组合物的组分B和制备面条足够量的水。其中，组分A7. 87-23. 4 份，包括：以乙醇计食用酒精2. 67-8份，山梨糖醇5-15份，丙二醇0. 10-0. 20份，和食用 碱0. 1-0. 2份；组分B1. 67-3. 35份，包括：单辛酸甘油酯0. 05-0. 15份，蔗糖酯0. 1-0. 4 份，聚丙烯酸钠〇. 12-0. 2份，大豆磷脂0. 7-1. 3份，和植物油0. 7-1. 3份。优选的，组分 A2. 26-17. 67份，包括：以乙醇计食用酒精4-5. 33份，山梨糖醇8-12份，丙二醇0. 13-0. 17 份，和食用碱〇. 13-0. 17份。组分B2. 22-2. 8份，包括：单辛酸甘油酯0. 08-0. 12份，蔗糖酯 0. 2-0. 3份，聚丙烯酸钠0. 14-0. 18份，大豆磷脂0. 9-1. 1份，和植物油0. 9-1. 1份。更优选 的，组分B进一步包括丙二醇0. 5-1. 5份。优选的，食用碱是碳酸钠。
[0039] 本发明保鲜剂分为两部分A和B，其中组分A在面条制作中主要起着保湿作用和提 高面条色泽的作用；组分B主要是在面条保藏过程中起着防腐保鲜的作用。
[0040] 常规面条用面粉均可以应用于本发明，例如中筋小麦粉，或者添加大豆粉、玉米粉 等的小麦粉。
[0041] 变性淀粉优选醋酸酯淀粉，常规市售醋酸酯淀粉均可应用于本发明。
[0042] 本发明的保湿面条还可以添加其它营养或保健成分，例如各种维生素和微量元 素，例如维生素 A，维生素 B族，维生素 C，硒，铁，锌，钙等。
[0043] 下面详细说明应用本发明保鲜剂组合物制备生湿面条的方法。将面粉和变性淀粉 外的所有成分用水溶解，然后加入到面粉和变性淀粉的混合物中，进行和面；采用复合压延 机压成面片，将面片静置1小时左右后采用复合压延机将面片压成面带，切条，放置冷却至 室温包装。
[0044] 下面通过具体的实施例来阐述本发明的方法的实施，本领域技术人员应当理解的 是，这不应被理解为对本发明权利要求范围的限制。
[0045] 表 1
[0046]
【权利要求】
1. 一种复配保鲜剂组合物，其特征在于，以重量计，该组合物包括： 7. 87-23. 4份组分A，包括：以乙醇计食用酒精2. 67-8份，山梨糖醇5-15份，丙二醇 0. 10-0. 20份，和食用碱0. 1-0. 2份；以及 1. 67-3. 35份组分B，包括：单辛酸甘油酯0. 05-0. 15份，蔗糖酯0. 1-0. 4份，聚丙烯酸 钠0. 12-0. 2份，大豆磷脂0. 7-1. 3份，和植物油0. 7-1. 3份。
2. 根据权利要求1所述的复配保鲜剂组合物，其特征在于，以重量计，该组合物包括： 12. 26-17. 67份组分A，包括：以乙醇计食用酒精4-5. 33份，山梨糖醇8-12份，丙二醇 0. 13-0. 17份，和食用碱0. 13-0. 17份；以及 2. 22-2. 8份组分B，包括：单辛酸甘油酯0. 08-0. 12份，蔗糖酯0. 2-0. 3份，聚丙烯酸钠 0. 14-0. 18份，大豆磷脂0. 9-1. 1份，和植物油0. 9-1. 1份。
3. 根据权利要求1或2所述的复配保鲜剂组合物，其特征在于，以重量计，所述组分B 进一步包括丙二醇0.5-1. 5份。
4. 根据权利要求1-3任一项所述的复配保鲜剂组合物，其特征在于，所述食用碱是碳 酸钠。
5. 权利要求1-4任一项所述保鲜剂组合物在生湿面条制备中的应用。
6. -种生湿面条，其特征在于，以重量份计，该面条包括：面粉100份，醋酸酯淀粉4-8 份，食盐0. 8-1. 2份，权利要求1-4任一项所述保鲜剂组合物，和制备面条足够量的水。
【文档编号】A23L3/3562GK104095274SQ201310121062
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2013年4月9日 优先权日:2013年4月9日
【发明者】姚显伟, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 胡新平 申请人:安琪酵母股份有限公司