凝胶形式的浓缩食物组合物的制作方法

凝胶形式的浓缩食物组合物的制作方法【专利摘要】本发明涉及用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的浓缩食物组合物，其包含水、盐和果胶。本发明的目的是提供在室温下为凝胶形式并且在高盐含量下形状稳定的浓缩食物组合物，而稀释的浓缩食物组合物冷却之后粘度增加得非常低。已经发现当该浓缩物包含水、钠盐粉碎的植物材料、果胶和钙盐时可以获得稳定凝胶形式的浓缩食物组合物，其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合（游离果胶），并且所述游离果胶和所述结合果胶以0.2至200的比例存在。【专利说明】凝胶形式的浓缩食物组合物[0001]本发明涉及包含水、盐和果胶的浓缩食物组合物。本发明进一步涉及制备该浓缩食物组合物的方法。本发明进一步涉及所述组合物用于制备肉汤（bouillon)、羹汤(soup)、酱汁、肉齒或调味菜肴（seasoneddish)的用途。[0002]发明背景已经记载了在水或盘中稀释之后导致形成肉汤、羹汤、酱汁或肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食物组合物。该类产品被消费者和本领域技术人员已知几十年了。它们例如被已知为块状浓汤（bouilloncubes)、汤粉块（soupcubes)或调料块的形式。浓缩产品可以是干燥的(例如脱水)、液体、或糊状产品，其在根据使用方向添加至水中之后实现即食型制品。[0003]最近，可口的浓缩食物组合物可以为自持型半固体凝胶的形式。与传统干浓缩物如块状浓汤相比，这些凝胶状浓缩物可以含有更多的水并被认为具有更新鲜的外观，同时还具有高盐含量，例如能够实现高稀释比例，同时保持所需味道效果。与液体浓缩物相比，所述凝胶状浓缩物显示出它们充分坚固（在本领域中有时也称为自持型(self-sustaining)、形状稳定、软固体或半固体）并且非粘质并因此可以单位计量(如传统的块状浓汤）的优点。[0004]凝胶状浓缩物在凝胶剂的存在下以其坚固、半固体、凝胶状质地存在。凝胶剂可以包含一种或多种凝胶剂和/或增稠剂，它们一起提供干固体状坚固的凝胶质地。为了在高盐食物浓缩物中使用，所述凝胶剂应该与高盐含量相容。可以在即食型（readytoeat)食品(低盐含量）中形成半固体凝胶的大部分凝胶剂表现出与非常高的盐含量(例如通常在可口浓缩食物组合物中)不相容。在这些高盐含量下，很多凝胶剂表现出性能与它们在低盐含量下非常不同。在高盐环境下，它们可能失去其质地化（texturing)的能力或通常丝毫不形成凝胶，或如果并非不可能时，显示出工业规模生产可口高盐凝胶缺乏吸引力的重大缺陷。[0005]W02007/068484记载了包含凝胶剂的可口凝胶状浓缩物，所述凝胶剂含有黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110记载了包含低甲氧基果胶的食物组合物。尽管存在可以制成具有需要的高盐含量的凝胶状浓缩食物组合物的这种发展，但经验是所发现的与此类高盐含量相容的凝胶剂有时被消费者认为不够天然，并导致包装上的"非清洁的标签"声明，还显示出其他缺点。[0006]对于目前可用的很多（即使不是全部）凝胶状浓缩食物组合物观察到的缺点为当稀释所述浓缩组合物以例如制成肉汤或羹汤时，当坚持一段时间并且逐渐冷却至温度如50或40°C或更低时，这种稀释的组合物显示出不需要的相当大的粘度提高(或均匀凝胶)的现象。在已经冷却的调味菜肴中，可以观察到在该盘中不需要的粘结或结块。很明显这样能够提供不合意的外观，有时被消费者解释成"仿造"，因为其没有充分反映出自制肉汤、羹汤或膳食等的性能。[0007]对于可获得的凝胶形式的浓缩食物组合物观察到的其他问题为其很难从其包装中用匙舀出部分该凝胶，因为其可能过于有弹性。很明显这样没有反映出"天然的"状态，可能由固化自制肉汤、羹汤或肉卤产品形成的容易用匙舀出的凝胶。所述浓缩食物组合物的容易的和更天然的用匙S出能力在消费者想要仅使用一部分所述浓缩物制备其食盘时或在使用多次计量包装时尤其相关。[0008]发明概述本发明目的是提供例如用于提供肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用以为膳食调味的浓缩食物组合物，该浓缩食物组合物在室温下为凝胶形式并且其在高盐含量下形状稳定，以这种方式使浓缩食物组合物如块状浓汤、汤粉块或调料产品使用常规稀释比例(例如5至50倍，按重量计)。本发明目的是提供这些浓缩食物组合物，其中在冷却所稀释的浓缩食物组合物之后的粘度增加非常低，优选忽略不计。此外，期望所述浓缩食物组合物的用匙S出的能力相对容易和天然。[0009]本发明的另一目的是提供制备在高盐含量下稳定并且在室温下为半固体凝胶形式的本发明的食物组合物的方法。优选地，在所得浓缩食物组合物中存在的凝胶剂的量相对低，在制备期间添加至各成分混合物中的凝胶剂的量因此相对低。本发明的其他目的是提供制备凝胶形式的可口食物浓缩物的方法，其使得使用蔬菜和水果制备凝胶，并且其中不需要使用额外的树胶或淀粉。[0010]令人惊讶地，这些目的通过凝胶形式的浓缩食物组合物实现，该组合物包含：?水，?基于所述食物组合物的总水分（watercontent)计，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选的钠盐，其中盐量计算为（（盐重量V(盐重量+总水分重量））*100%，?粉碎的植物材料，?基于所述食物组合物的总水分计的〇.3至10wt%的果胶，果胶为酯化度低于55%的所有果胶，其中以半乳糖醛酸（GalA)的量测量所述果胶的量，并计算为（(GalA重量）/(GalA重量+总水分重量））*100%，?钙盐，其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合(游离果胶)，所述游离果胶和所述结合果胶以〇.2至200的比例存在。[0011]另一方面，本发明涉及制备根据本发明的浓缩食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)提供已经被加热的粉碎的植物材料，b)将果胶甲酯酶（PME)添加至粉碎的植物材料并将其孵育，c)在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，d)添加钠盐和任选的钾盐，e)添加钙盐，f)包装并使其凝固，其中所述方法还包括至少一个以下步骤：?将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH1至3,其中这一步骤在去活步骤c)之前进行，?添加酯化度低于55%的果胶，其不与粉碎的植物材料结合，?添加酯化度高于55%并且不与粉碎的植物材料结合的果胶，其中这一步骤在步骤b)之前进行，从而获得凝胶形式的浓缩食物组合物。[0012]另一方面，本发明涉及本发明的食物组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。[0013]发明详述會物纟目合物本发明的食物组合物为半固体凝胶。其不是糊。优选地，所述凝胶为自持型凝胶。半固体凝胶是凝胶状浓缩食物组合物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物组合物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物组合物。这涉及单位计量领域，享有传统的干块状浓汤的优点。此类半固体凝胶可以例如使用匙容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自持型凝胶质地在至少室温（20°C)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物组合物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体或糊一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状。所述产品优选不是粘性的，如糊(例如番茄糊)。所述凝胶优选不是非常有弹性，以使采用例如匙容易用匙舀出。[0014]所述半固体凝胶的质地可以例如通过质地分析仪来分析,如本领域已知的。所述质地的特征例如在于使用常规技术例如渗透和压缩的质地分析，如在渗透测试中测量的，采用设备如质地分析仪（例如来自stableMicrosystems?)或Universal测试仪（例如来自Instron?)〇[0015]在"渗透测试"中，将活塞推进组合物，并对所述组合物的渗透所需的力针对以预定速度渗透至组合物中至渗透的预定深度的距离(或时间)制图。然后取出所述活塞。在本发明上下文中使用的测试中，使用两次连续渗透。如果组合物为(脆)半固体凝胶形式(在本发明中为优选的)，其通常在第一次渗透中显示出破裂点（或不可逆形变，例如屈服)，并且达到最大力，表示"产品坚度"。如果组合物为糊或高弹性凝胶形式，则产品坚度(最大力)通常在最大渗透距离(深度)下观察到。第一次渗透的在该力下的面积vs.距离曲线限定了图1的曲线图的面积A1。然后，将所述活塞第二次推入所述组合物，并再次将该力相对于所述距离(或时间）制图。曲线图的这一部分限定了面积A2。在根据本发明的半固体凝胶上的这次渗透测试所得的通常的力vs.距离曲线已经示于图2a中，并与代表现有技术已知的泥或糊(例如蔬菜泥和糊）的测试曲线（图2b)和弹性凝胶(例如黄原胶-LBG凝胶组合物）（图2c)的测试曲线比较。[0016]对于本发明，将以下设定用于表征凝胶质地：测试类型：具有2个周期的渗诱测试：a.在制备和凝胶化(凝固）样品之后在至少12h熟化时间之后进行该测量。优选例如24h至48h的较长熟化时间。[0017]b.在测量之前，将所述样品平衡至室温，持续至少2h。[0018]c.机器和样品容器规格如下：-容器（125ml丙烯杯），52毫米直径-样品高度：至少25毫米_设备：质地分析仪StableMicrosystems(或类似的）-探头：1/2英寸圆柱状光滑边缘（P/0.5-0.5英寸直径圆柱状探头，Delrin)-测试设定（与操作说明书REF:GL3/P05R，稳定微系统，修正：2006年3月相适应）。使用以下设定：?称重传感器：30kg?压缩模式，2个周期?预测试速度=10毫米/秒?测试速度=5毫米/秒?后测试速度=10毫米/秒?触发力=3g?渗透深度=10毫米（测量误差可以通常为0.1-0.2mm)。[0019]d.以下参数值以至少重复多次的平均值并带有标准偏差表示。[0020]以下相关参数用于表征根据本发明的凝胶并根据如上所述方法采用质地分析仪使用具有2个周期的渗透测试测量：坚本发明的组合物不是液体，但具有具有某种坚度的半固体质地。在渗透第一周期中以最大的力（或破裂点)测定坚度（以g表示)。对于本发明的半固体凝胶，最大的力（坚度）通常作为比完全渗透深度早得多的破裂点（距离比渗透深度小，其为IOmm)被观察到。在本发明的组合物中，坚度（以g计）优选高于15g，更优选高于20g，甚至更优选高于30g，最优选高于40g。坚度优选低于1000g,更优选低于700g,甚至更优选低于500g。[0021]脸反：本发明的凝胶优选为脆性凝胶。优选的是所述凝胶具有某一脆度，因此它们易于用匙舀出并易于在应用中分散。出于本发明的目的，将脆度定义为在第一次渗透中直到获得最大的力的渗透距离（以毫米计)。对于本发明的半固体凝胶（即脆性凝胶)，即通常在破裂点在低于所定义的渗透深度（10mm)的距离（以毫米计）观察到。这在图2a中示例。与半固体凝胶相反，糊可能过粘并且不脆，其不会破裂。这在图2b中示例。弹性凝胶可能也不在测试中的施加的渗透深度（IOmm)内破裂。这在图2c中示例。本发明的凝胶优选不是弹性凝胶。在本发明的组合物中，脆度优选低于9mm，更优选低于8mm，甚至更优选低于7mm。[0022]恢复度:所述组合物的恢复度表示为比例A2/A1:A2/A1之间的比例被视为该组合物凝聚力的量度，即为相对于在第一次形变下如何表现，产品承受怎样的第二次形变的量度。恢复度优选低于80%，更优选低于70%，甚至更优选低于60%。通常，本发明中的半固体(脆性）凝胶示出比非常有弹性的凝胶、液体、泥和糊更低的恢复度值，因为它们在第一周期中破裂（即在低于10mm的距离处观察到第一周期的破裂点）。[0023]水和水活件度根据本发明的食物组合物包含水。水优选以35wt%至93wt%的总量存在。更优选地，水以40wt%至85wt%，甚至更优选45wt%至80%wt，最优选50wt%至75%wt的量存在。水在本文中代表食物组合物的总水分。[0024]产品的水活性度优选为0.60至0.95,更优选0.65至0.90,甚至更优选0.70至〇·90,最优选0·75至0·85。[0025]粉碎的棺物材料根据本发明的浓缩食物组合物包含粉碎的植物材料。本发明的组合物中的术语"粉碎的植物材料"优选是指源于蔬菜或水果的材料。在本发明组合物的制备期间，将粗植物材料粉碎，例如通过剪切或研磨。所述粉碎的植物材料通常含有由聚合物如纤维素、半纤维素和木质素制成的水不溶性组分。例如，蔬菜或水果汁(或浆液)，尽管来源于植物材料，但不被视为本发明上下文中的粉碎的植物材料。本发明的组合物中的粉碎的植物材料因此优选为选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物的植物材料。这种粉碎的植物材料可以例如通过光学显微镜观察到。所述粉碎的植物材料的尺寸合适地在细胞碎片至细胞簇的尺寸范围。优选地，所述粉碎的植物材料的尺寸为10微米至1500微米，优选为20微米至1200微米，更优选为30微米至1000微米，最优选为50微米至800微米。优选地，至少80重量％的所述粉碎的植物材料的尺寸为10微米至1500微米，优选为20微米至1200微米，更优选为30微米至1000微米，最优选为50微米至800微米。所述尺寸应该被理解为用筛孔尺寸限定，从而所述粉碎的植物材料可以使用具有某一筛孔尺寸的筛进行筛分，如对所述粉碎的植物材料的(优选）尺寸指出的。[0026]根据本发明的食物组合物优选包含粉碎的植物材料，优选选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物，其量为10至91wt%，更优选20至90wt%，甚至更优选30至89wt%，甚至更优选35至85wt%，甚至更优选35wt%至80wt%，最优选40至70wt%(基于总浓缩食物组合物重量计的湿重）。[0027]所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆和其混合物。观察到所述番茄材料可以为本发明的食物浓缩物提供有效的番茄味道和颜色。因此，可以优选的是源自番茄的粉碎的材料的量小于50wt%，更优选小于30wt%，甚至更优选小于10Wt%或甚至小于Iwt%，基于所述食物浓缩物重量计。所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆和其混合物。当所述粉碎的植物材料选自葱属家族成员如洋葱、葱、韭葱、大蒜和其混合物的成员时获得特别好的结果。洋葱是特别优选的并为本发明提供良好的结果。[0028]果胶果胶物质为源于植物组织的复杂杂聚物。果胶主要由a-D半乳糖醛酸单元构成，但还含有一定量的中性糖，如鼠李糖、木糖、树胶醛糖、半乳糖和古洛糖。出于本发明的目的，"果胶"表示为"半乳糖醛酸"，并且我们将食物制剂中的"果胶含量"定义为基于所述组合物的总水分计的半乳糖醛酸（GalA)的重量百分比。所述总果胶含量可以通过本领域中已知方法测定，所述方法例如Saeman水解法（EnglystandCummings(Analyst,109(7)，937-942(1984),Filisetti-CozziandCarpita(AnalyticalBiochemistry,197,157-162(1991))。[0029]各半乳糖醛酸单元的第六个碳上的羧基可以被甲基酯化或可以作为未酯化的游离羧基存在。酯化半乳糖醛酸单元相对于果胶聚合物中半乳糖醛酸单元总数的百分比称为酯化度（DE)。酯化度可以根据本领域已知方法测定，所述方法如FoodChemicalCodex(FCC(1981).第3版，（1981)NationalAcademyofScience,Washington,DC)提出的碱滴定法（Shultz，1965)，使用气相色谱法（GC)在脱酯化期间释放的甲醇的定量(Walter等人（1983)，JournalofFoodScience,48:1006-10070)，比色法（Hou等人（1999)，BotanicalBulletinofAcademiaSincia,40:115-119)，高效液相色谱法(HPLC)(LevigneS·，等人（2002)，FoodHydrocolloids16:547-550)，核磁共振法(NMR)(Rosenbohm等人（2〇〇3)CarbohydrateResearch,338:637_649)和毛细管区带电泳法（CZE)(Williams等人（2003)，JournalofAgriculturalFoodandChemistry,51:1777-1781)。[0030]由此类测定获得的DE通常表示为平均酯化度以解释制剂中各个聚合物的DE值差另IJ。所述平均酯化度（DE)通常用于根据物理特性如在二价阳离子如钙离子存在下形成凝胶的能力为果胶分类。本发明的复杂食物制剂可以包含来自不同来源的具有各种不同平均DE的果胶，能够导致形成宽和不均匀DE分布，其能够使用平均DE来表征不适用本发明的果胶。[0031]发现，在本发明的上下文中，即在高盐食物浓缩物中，其为具有低于55%的DE的果胶，有助于提供需要的半固体凝胶质地。因此，出于本发明的目的，其在本文中定义为"总活性果胶"（TAP),总果胶成分（totalpectincontent)的其余部分定义为"总非活性果胶"（TIP)。TAP可以定义为DE低于55%的"总果胶成分"的全部果胶。优选地，所述DE低于50%，甚至更优选低于45%，该DE最优选低于40%。例如由Strom等人（2005)，CarbohydratePolymers,第60卷，第4期，2005年6月20日，第467-473页描述将果胶分成具有不同DE的各部分的方法。该TAP由具有低于55%DE的"总果胶成分"的各部分的总和定量。[0032]根据本发明，总活性果胶（TAP)的量为0·3%至10%，优选0·4wt%至5wt%，更优选〇·45至4.5wt%，甚至更优选0·5wt%至3.5wt%，最优选0·6wt%至3.0wt%，表不为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸（GalA)的重量百分比。其按照本领域常规方法计算，即根据下式：（（半乳糖醛酸重量）八半乳糖醛酸重量+总水分重量））X100%。加上必要的变更，该式用于所述组合物中的全部成分如AFP、NaCl、钙离子、钾盐，其基于总水分计算。[0033]因此，本发明的浓缩食物组合物包含基于所述食物组合物的总水分计0.3至10wt%的果胶，果胶为酯化度低于55%的全部果胶，其中所述果胶的量以半乳糖醛酸（GalA)的量测量，并计算为（(GalA重量）AGalA重量+总水分重量））XlOO%。优选地，所述DE低于50%，甚至更优选低于40%，所述DE最优选低于30%。[0034]对于如上定义的DE低于55%的总活性果胶（TAP)的高于总水分的20wt%的NaCl含量，为优选〇.5wt%至10wt%，更优选0.6wt%至5wt%，甚至更优选0.7wt%至4wt%，最优选0.7wt%至3wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸含量。[0035]对于如上定义的DE低于55%的总活性果胶（TAP)的高于总水分的10wt%的NaCl含量，为优选〇.3wt%至5wt%，更优选0.4wt%至4wt%，甚至更优选0.5wt%至3wt%，最优选0.6wt%至2wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸含量。[0036]在本发明的组合物中，果胶以游离果胶形式和与粉碎的植物材料结合的形式两者存在。所述总果胶成分（即TAP和TIP-起）的一部分与如上定义的粉碎的植物材料结合。与粉碎的植物材料结合的总果胶成分的部分称为"结合果胶"。与上述描述一致，活性结合果胶（ABP)与非活性结合果胶基于所述果胶的酯化度相区别。所述总果胶成分的另一部分，即其不与如上所述的粉碎的植物材料结合，可以溶解于所述浓缩食物组合物的水中，并称为"游离果胶"。与上述内容一致，活性游离果胶（AFP)与非活性游离果胶基于所述果胶的酯化度相区别。[0037]不受理论束缚，认为与粉碎的植物材料结合的活性果胶（ABP)与天然存在于植物中的(植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物的）细胞壁结合。在本发明的食物组合物中，认为与粉碎的植物材料的可能分开的块连接的ABP被认为通过AFP连接。[0038]根据本发明，活性游离果胶（AFP)的量优选为0·15wt%至8wt%，更优选为0·20wt%至5wt%，甚至更优选为0.25wt%至4wt%，最优选为0.30至3wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸（GalA)的重量百分比。[0039]根据本发明的组合物中的果胶含量可以总结如下：【权利要求】1.凝胶形式的浓缩食物组合物，其包含?水，?基于该食物组合物的总水分计，总量为5wt%至40wt%的钠盐和任选的钾盐，其中所述盐量计算为（（盐重量V(盐重量+总水分重量））*1〇〇%，?粉碎的植物材料，?基于所述食物组合物的总水分计，0.3至10wt%的果胶，果胶是酯化度低于55%的全部果胶，其中所述果胶的量以半乳糖醛酸（GalA)的量测量，并计算为（(GalA重量）/(GalA重量+总水分重量））*100%?钙盐，其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合(游离果胶)，并且所述游离果胶和所述结合果胶以〇.2至200的比例存在。2.根据权利要求1的浓缩食物组合物，其中至少80%的粉碎的植物材料的尺寸为如筛孔尺寸限定的10至1500微米。3.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物。4.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料以10wt%至91wt%的量存在(基于总浓缩食物组合物重量计的湿重)。5.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自如下材料：洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。6.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自来自葱属家族的材料。7.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中基于所述浓缩食物组合物的总水分计，酯化度低于55%并且不与粉碎的植物材料结合的果胶(活性游离果胶)的量为0.15至8wt%〇8.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中基于所述浓缩物的总水分计，钙盐以0.01至3%wtCa2+的量存在。9.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，基于所述总水分计，其进一步包含0.6至20wt%的量的KC1，并且其中比例[(Na7(Na++K+))*100%]为15%至95%。10.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中坚度高于15g。11.制备根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)提供已经被加热的粉碎的植物材料，b)向所述粉碎的植物材料添加果胶甲酯酶并将其孵育，c)在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，d)添加钠盐和任选的钾盐，e)添加钙盐，f)包装并使其凝固，其中该方法进一步包括至少一个下述步骤：?将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH1至3，其中这一步骤在去活步骤c)之前进行，?添加酯化度低于55%并且不与植物材料结合的果胶，?添加酯化度高于55%并且不与植物材料结合的果胶，其中这一步骤在步骤b)之前进行，从而获得凝胶形式的浓缩食物组合物，其中一部分所述果胶浓缩食物组合物与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合(游离果胶)，所述游离果胶与所述结合果胶以0.2至200的比例存在。12.根据权利要求11的方法，其中基于所述总所得食物组合物的总水分计，以5至40wt%的量添加所述钠盐，其中所述钠盐的量计算为（（盐重量V(盐重量+总水分重量））*100%。13.根据权利要求11或12的方法，其中基于所述总水分计，加入所述钙盐以实现在所得浓缩食物组合物中〇.01wt%至3wt%的总钙离子浓度。14.根据权利要求11至13任一项的方法，其中所述果胶甲酯酶为菌类酶。15.根据权利要求1至10任一项的组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。【文档编号】A23L1/24GK104379002SQ201380035442【公开日】2015年2月25日申请日期:2013年6月11日优先权日:2012年7月2日【发明者】S.斯瓦帕伊斯,E.C.M.波文斯,M.梅勒马申请人:荷兰联合利华有限公司