薏苡仁乳酸菌饮料的制作方法
【专利摘要】本发明公开的种薏苡仁乳酸菌饮料由薏苡仁液、淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶制备而成，该饮料中含有2?14g/ml蔗糖、0.1?0.3g/ml黄原胶、0.1?0.3g/ml海藻酸纳、0.2?0.6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2?10%,a-淀粉酶：薏苡仁液=8?12u/g。本发明提供的薏苡仁乳酸菌饮料具有以下优点：1、保存了乳酸菌的发酵制品的营养与保健功能薏苡仁的营养与药用价值，又兼具薏苡仁的营养与药用价值，同时保留了薏苡仁中的植物蛋白；2、外观品相优良、口感独特，风味独特、有薏苡仁特有的谷物香味；3、产品成本较低，具备良好的市场前景。
【专利说明】薏苡仁乳酸菌饮料
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳酸菌饮料。
【背景技术】
[0002] 我国饮料行业目前正在以一个健康而迅猛的势头飞速发展，其发展态势远好国内 其他相近行业，如啤酒行业、液体乳制品行业等。并且饮料行业质量与食品安全状况目前相 比于其他食品行业很让广大消费者放心，可以说这两者均处于食品行业中上游水平。而现 阶段，纵观国内市场，常见的饮料种类繁多，而且其种类数目仍然处在一个上升的态势中， 随着人们更加注重饮食的健康合理，水、咖啡、保健饮料等产品越来越受消费者的青睐，碳 酸饮料的市场份额也被这些饮料界的后来者狠狠地瓜分。根据国家统计局近日发布的报告 显示：饮用水的市场份额已上升到25. 7%，果汁类饮料的市场份额上升到22. 2%，均已超 过碳酸饮料21.9%的市场份额。罐装饮料方面，可口可乐也以10.3%的份额落后于国内某 品牌凉茶。自此，国内市场上碳酸饮料一家独大的时代已成过去，饮料市场的新时代即将拉 开序幕。
[0003] 乳酸菌饮料是指原料经杀菌、糖化（非乳类制品需要）、冷却等工艺，接种乳酸菌 发酵剂，后经培养发酵成半成品，加入水、糖液、调味剂、稳定剂等调配而成的饮料制品。目 前为止乳酸菌饮料的生产原料还仅仅局限于牛奶、豆奶、果蔬汁等等液态原料，保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌常作为发酵使用的主要发酵菌种。市场上常见的 产品类型多为酸牛奶类饮品，同时也有酸豆奶、花生酸奶等产品。
[0004] 随着技术的发展，新资源的开发，未来的乳酸菌饮料发展趋势主要表现为几个方 面：
[0005] (1)原料的多样性：谷物类、蔬菜类、海洋资源、野生资源以及多种资源混合使用。
[0006] (2)功能性乳酸菌饮料的开发：含有特殊成分或者加强某种有效成分含量、开发 与预防治病类的保健饮料。
[0007] (3)新型发酵剂的开发：可在体内定值的发酵剂、反应条件更加温和、方便使用储 存、对方要过程能够自动控制、富有香味、能够合成某特定些营养物质如维生素等。
[0008] 薏苡仁，别名米仁、六谷、川谷等，其药食两用的历史由来已久，是我国传统的保健 品。薏苡仁营养价值丰富，并且具有很好的抗肿瘤、增强免疫力等药用价值。目前，一些薏 苡仁产品已经相继出现在了我国食品、化妆品市场上，食品行业中其形式大概有薏苡仁粉、 薏苡仁醋、薏苡仁茶、薏苡仁保健酒等，化妆品行业中，由于薏苡仁具有良好的美容美发功 效，薏苡仁水、薏苡仁护发素也已经走入广大爱美女性的视线，以上所说各类产品非常受广 大消费者的欢迎。然而，虽然国内市场上目前已经出现了各种围绕根据薏苡仁营养、药用价 值开发的相关的产品，但是相比较于外国市场，国内对薏苡仁的开发仍然相对十分不足。从 大众角度来讲，目前在普通群众心目中，薏苡仁使用价值基本还停留食用功能的层次上，而 对其深度加工产的意识严重缺乏，因此，加大对薏苡仁资源的开发利用，加快对围绕根据薏 苡仁营养、药用价值开发的相关产品的开发对我国经济市场有着重要的作用与影响。
【发明内容】
[0009] 本发明提供一种功能性谷物乳酸菌发酵饮品一薏苡仁乳酸菌饮料，以加大对薏苡 仁资源的开发利用。
[0010] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
[0011] 一种薏苡仁乳酸菌饮料，由薏苡仁液、α -淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔 豆胶制备而成，该饮料中含有2?14g/ml鹿糖、0. 1?0. 3g/ml黄原胶、0. 1?0. 3g/ml海 藻酸钠、0. 2?0. 6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2?10%，α -淀粉酶：薏苡仁液=8? 12u/g。
[0012] 本发明中，所述薏苡仁液的浓度为15?20wt. %。
[0013] 本发明中，所述乳酸菌为副干酿乳杆菌（Lactobacillus paracasei supsp. Paracasei)〇
[0014] 本发明中，所述薏苡仁乳酸菌饮料的制备方法如下：
[0015] 一、将原料薏苡仁清洗，加4?6倍体积清水浸泡3?8小时，浙干水分后进行烘 焙，直到薏苡仁表面至金黄色，产生明显的谷物香味后粉碎，过60?100目筛。粉碎后的薏 苡仁加4?6倍体积清水溶解，升温至80?100°C保温1?2小时后冷却待用；
[0016] 二、向薏苡仁溶液中加入α -淀粉酶进行糖化处理，控制酶底比为8?12u/g，反应 温度为55?65°C，反应时间30?60min ;
[0017] 三、配制MRS液体培养基，将副干酪乳杆菌以2?10 %的接种量无菌条件下接入含 有5ml MRS灭菌的培养基试管中，于34?40°C培养22?26h后，此为一次活化，取一次活 化后的菌株再次以2?10%的接种量接入5ml MRS培养基中，于34?40°C培养22?26h， 此为二次活化，将活化二代的菌株试管保存4°C冰箱中备用；
[0018] 四、取步骤二制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至80?100°C保温1?2小时后 冷却待用；
[0019] 五、将活化二代的菌株按2?10%的接种量接种到步骤四的薏苡仁液中，于34? 40°C发酵3?24h，即得薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品；
[0020] 六、将蔗糖、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶加入薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品中，经 过离心、杀菌、灌装后，即得薏苡仁乳酸菌饮料。
[0021] 本发明提供的薏苡仁乳酸菌饮料具有以下优点：
[0022] 1、保存了乳酸菌的发酵制品的营养与保健功能薏苡仁的营养与药用价值，又兼具 薏苡仁的营养与药用价值，同时保留了薏苡仁中的植物蛋白；
[0023] 2、外观品相优良、口感独特，风味独特、有薏苡仁特有的谷物香味；
[0024] 3、产品成本较低，具备良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0025] 下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术 方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明 的保护范围中。
[0026] 薏苡仁在经过清洗、浸泡、烘干、糖化、接菌发酵等一系列工艺后，由于加入了本身 带有异味MRS培养基，并且酸度过重，缺乏甜度，使得饮料整体味道欠佳，此时，为了薏苡仁 乳酸菌饮料的风味，就需要对其配方进行研究与改善。本发明将对薏苡仁乳酸菌饮料的糖 酸比、稀释倍数、稳定剂的确定等工艺参数进行确定。
[0027] 一、实验材料与器材
[0028] 1、实验材料
[0029] 黄原胶（购于食品添加剂市场）、海藻酸钠（购于食品添加剂市场）、瓜尔豆胶（购 于食品添加剂市场）、发酵后的薏苡仁液、水、蔗糖等。
[0030] 2、实验器材
[0031] 分析天平BS124S (北京赛多利斯仪器系统有限公司）、电子天平ALC-210 (北京赛 多利斯仪器系统有限公司）、离心机TGL-16G(上海安亭科学仪器厂）、超净台SV-CJ-ID型 (苏州净化设备有限公司）、纸杯等。
[0032] 二、试验方法
[0033] 1、制备薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品：
[0034] (1)将原料薏苡仁清洗，加5倍体积清水浸泡4小时左右，浙干水分后进行烘焙，直 到薏苡仁表面至金黄色，产生明显的谷物香味后粉碎，过80目筛。粉碎后的薏苡仁加5倍 体积清水溶解，升温至90°C保温1小时后冷却待用。取制得的薏苡仁液100ml于试管，升温 至90摄氏度保温1小时后冷却待用。
[0035] (2)向薏苡仁溶液中加入α-淀粉酶进行糖化处理，其中酶底比为10u/g，反应温 度为65°C，反应时间60min。
[0036] (3)乳酸菌的活化复壮与纯化
[0037] 配制MRS液体培养基，将副干酿乳杆菌（Lactobacillus paracasei supsp. Paracasei)以2%的接种量无菌条件下接入含有5ml MRS灭菌的培养基试管中，于37°C培 养24h后，此为一次活化，取一次活化后的菌株再次以2%的接种量接入5ml MRS培养基中， 于37°C培养24h，此为二次活化。将活化二代的菌株试管保存4°C冰箱中备用。
[0038] MRS培养基配方：蛋白胨10. 0g，牛肉粉7. 5g，酵母浸出物5. 0g，K2HP042. 0g，柠檬酸 二铵 2. 0g，乙酸钠 5. 0g，葡萄糖 10. 0g，吐温 801ml，MgS04 ·7Η20 0· 58g，MnS04 ·4Η20 0· 25g， 15.(^琼脂，蒸馏水1.01^，口!16.2?6.4，1211：，2〇1^11灭菌。
[0039] (4)取步骤⑵制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至90摄氏度保温1小时后冷 却待用。
[0040] (5)将副干酿乳杆菌（Lactobacillus paracasei supsp. Paracasei)按 10%进行 接种到步骤（4)的薏苡仁液中，于37°C发酵24h，即得薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品。
[0041] 2、糖酸比的确定
[0042] 将不同比例的鹿糖（2g/ml，4g/ml，6g/ml，8g/ml，10g/ml，12g/ml，14g/ml)加入薏 苡仁乳酸菌发酵饮料半成品中，经过离心、杀菌后，请10位专业人员对饮料进行感官评定 根据产品的组织状态、沉淀析出情况、口感、风味等进行综合评定，样品随机提供给10位有 经验的评审员，分别打分，取平均分为总感官评分，后根据评分标准进行选定糖酸比。感官 评定评分标准见表1。
[0043] 表1感官评定参考标准
[0044]
[0045]
【权利要求】
1. 薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述饮料由薏苡仁液、α-淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、 海藻酸钠、瓜尔豆胶制备而成，该饮料中含有2?14g/ml蔗糖、0. 1?0. 3g/ml黄原胶、 0. 1?0. 3g/ml海藻酸钠、0. 2?0. 6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2?10%，α -淀粉 酶：薏该仁液=8?12u/g。
2. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述薏苡仁液的浓度为15? 20wt. % 〇
3. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述乳酸菌为副干酪乳杆 菌。
4. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述乳酸菌接种量为10%。
5. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述α-淀粉酶：薏苡仁液 =10u/g〇
6. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述蔗糖添加量为10g/ml。
7. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述黄原胶添加剂量0. 2g/ ml 〇
8. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述海藻酸钠添加剂量 0·2g/ml。
9. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述瓜尔豆胶添加剂量 0· 6g/ml。
10. 根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述薏苡仁液的浓度为 17wt. %。
【文档编号】A23L1/29GK104207284SQ201410525611
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年10月9日 优先权日:2014年10月9日
【发明者】宋微, 杜明, 单毓娟, 胡盼盼, 初振岩, 张兰威, 易华西, 韩雪 申请人:哈尔滨工业大学