一种核桃仁脂质体饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种核桃仁脂质体饮料及其制备方法，属于食品加工制备技术领域。

背景技术：

核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，其营养价值极高，有补肾温肺润肠，强体健脑，驻颜延年的功效，有着“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果”等美誉，被历代医学家和养生学家视为益寿精品。

核桃脂肪含量很高，其主要成分是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸大约占总比例的90％，其中α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)含量高达10％以上。核桃蛋白是一种优质蛋白质，蛋白质含量高达14％～20％。核桃仁中主要含有4种蛋白质：谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶性谷蛋白，分别占核桃蛋白的70.11％、17.57％、6.81％及5.33％，核桃蛋白中富含18种氨基酸，包含人体所需的8种必需氨基酸且比例适合。此外，核桃仁中还含有锰、铬、硒、锌等微量元素及神经酸、鳕油酸、EPA、DHA、角鲨烯、褪黑素、黄酮、胡萝卜素等微量功效成分，是一种极具开发利用价值的植物性完整营养资源。

目前，关于核桃饮料的产品及研究很多。相关中国专利文献有：CN101912139A涉及一种健脑核桃饮料及其生产工艺，其主要以低温压榨的脱脂核桃粉为原料，添加DHA为特征；CN103478837A涉及一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法，其主要以添加豌豆蛋白和磷脂为特征；CN104605025A涉及一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法，其主要以山核桃仁为原料，添加浓缩枣汁为特征；CN104643236A涉及一种核桃饮料的生产方法，其主要添加甘草为特征。

以上现有技术所述的核心内容均是以核桃仁为原料，并通过添加表面活性剂而制备成的乳剂类产品。制备得到的乳剂类产品的共同特征是原料产品与表面活性剂形成胶团而达到乳剂稳定的效果，其中胶团的结构示意图如图1所示。

而脂质体是指将脂溶性或水溶性营养素包封在类脂质双分子层膜内而形成的超微型球状载体制剂，亦称类脂小球或液晶微囊，其结构为一层或多层同心脂质双分子层，其可同时包裹脂溶性和水溶性活性物质。脂质体的双层分子膜结构与生物体细胞膜结构相似，具有良好的生物相容性，故而可以使营养素得以快速吸收，其中脂质体的结构示意图及脂质体对活性物质的装载示意图分别如图2和图3所示。

磷脂酰丝氨酸，又称复合神经酸，其是到目前为止人们发现的能够改善大脑细胞功能的最好的营养补充剂；磷脂酰丝氨酸的推出对儿童多动症患者、阿尔茨海默症(老年痴呆)患者以及由于繁重学业而致使大脑细胞严重受损的中高考学生而言无疑是一个巨大的福音。

维生素E具有很多功能。但是其最重要的功能是它强烈的抗氧化能力，维生素E能保护细胞膜上的脂质免遭自由基化学物质引起的脂质过氧化反应，这种脂质过氧化反应也可导致全身各处血管的阻塞和硬化，包括心和脑的血管。但是，目前市场上的胶丸类产品一方面存在氧化稳定性低的问题，另一方面生物利用率较低，而过多服用又会产生一定的副作用。

如前所述，核桃油中含有10％以上的ω-3脂肪酸，其不仅是人体必需脂肪酸，而且是DHA(二十二碳六烯酸)的前体，其对人体各个器官的保健功效已广为人知。

综上所述，提供一种吸收利用率较高且具有益智健脑功能的核桃仁脂质体饮料及其制备方法已经成为本领域亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

为了解决上述的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种核桃仁脂质体饮料。

本发明的目的还在于提供上述核桃仁脂质体饮料的制备方法。

为达到上述目的，一方面，本发明提供一种核桃仁脂质体饮料，以该核桃仁脂质体饮料的总重量为100％计，其包含：

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，优选地，以该核桃仁脂质体饮料的总重量为100％计，其包含：

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，优选地，所述核桃仁的粒度为400～600目(38～23微米)。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，优选地，所述脂质体的粒径为100～600nm，脂肪包封率为95～98wt％，天然维生素E的包封率为96～99wt％。

其中，所述脂肪包封率是先测定所添加核桃仁中的含油量，再加上所添加的中链甘油三酯的量计算得到总脂肪含量，然后再测定脂质体中包封的量；从而得到脂质体中包封的脂肪量/核桃仁中的含油量以及所添加的中链甘油三酯的量×100％；并且脂肪包封率的测定采用本领域公知方法进行，本发明对其测定方法不作具体要求；天然维生素E的包封率采用测定包封脂肪中维生素E含量，再除以添加量并乘以100％而获得，天然维生素E的包封率测定也是采用本领域公知方法进行，本发明对其测定方法不作具体要求。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，该脂质体的膜材是大豆磷脂，其包封的营养素主要为核桃油、中链甘油三酯、天然维生素E、核桃仁中的脂溶性维生素和微量元素；磷脂酰丝氨酸镶嵌在大豆磷脂膜上；未包封的物质(如蛋白质、膳食纤维)以乳剂和混悬剂的形式存在于产品中；食用甘油为等渗剂。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，本发明对所述天然香精的具体物质不作具体要求，本领域技术人员可以根据现场作业需要(如口味)，合理选择天然香精，如在本发明具体实施方式中，所用天然香精为天然草莓味香精及天然橙味香精。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料中，以该核桃仁脂质体饮料的总重量为100％计，其包含：

该核桃仁脂质体饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)、将核桃仁粉碎，得到核桃仁的超微粉；

(2)、将步骤(1)得到的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰丝氨酸、天然维生素E、中链甘油三酯、食用甘油以及5.00wt％～10.00wt％的纯净水加入到高压均质机中，通入氮气，进行均质，得到均质液A；

(3)、向步骤(2)得到的均质液A中加入余量的纯净水及天然香精，通入氮气，进行均质，得到均质液B；

(4)、将步骤(3)得到的均质液B置于高压微射流设备中，通入氮气，经高压微射流处理后，得到脂质体液体；

(5)、将步骤(4)中得到的脂质体液体装入饮料瓶中充氮密封，再用旋转灭菌设备进行旋转灭菌，得到所述核桃仁脂质体饮料。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(1)中所述核桃仁的超微粉的粒度为400～600目。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(2)中均质反应的温度为40～70℃，压力为15～35MPa，均质时间为10～20分钟。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(3)中均质反应的温度为40～70℃，压力为20～25MPa，均质时间为10～15分钟。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(4)中所述高压微射流处理为在120～160MPa均质压力下处理3～6次。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(2)～(4)中氮气的流速为1～5升/分钟。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(4)中所述脂质体的粒径为100～600nm，脂肪的包封率为95～98wt％，天然维生素E的包封率为96～99wt％。

根据本发明具体的实施方案，在所述的核桃仁脂质体饮料的制备过程中，步骤(5)中所述旋转灭菌的温度为115℃，时间为25min。

另一方面，本发明还提供了上述核桃仁脂质体饮料的制备方法，其包括以下步骤：

(1)、将核桃仁粉碎，得到核桃仁的超微粉；

(2)、将步骤(1)得到的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰丝氨酸、天然维生素E、中链甘油三酯、食用甘油以及5.00wt％～10.00wt％的纯净水加入到高压均质机中，通入氮气，进行均质，得到均质液A；

(3)、向步骤(2)得到的均质液A中加入余量的纯净水及天然香精，通入氮气，进行均质，得到均质液B；

(4)、将步骤(3)得到的均质液B置于高压微射流设备中，通入氮气，经高压微射流处理后，得到脂质体液体；

(5)、将步骤(4)中得到的脂质体液体装入饮料瓶中充氮密封，再用旋转灭菌设备进行旋转灭菌，得到所述核桃仁脂质体饮料。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(1)中所述核桃仁的超微粉的粒度为400～600目。

其中，步骤(1)中采用超微粉技术将核桃仁粉碎至粒度为400～600目，得到核桃仁的超微粉，在本发明具体实施方式中，所述超微粉技术包括采用机械粉碎或气流粉碎的方法对核桃仁进行粉碎。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(2)中均质反应的温度为40～70℃，压力为15～35MPa，均质时间为10～20分钟。

此外，本发明对步骤(2)中的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰丝氨酸、天然维生素E、中链甘油三酯、食用甘油以及与核桃仁超微粉等重量的纯净水的加入顺序不作具体要求，对步骤(3)中的余量的纯净水、天然香精这些原料的加入顺序也不作具体要求，本领域技术人员可以根据现场需要分别合理调整步骤(2)、步骤(3)中原料的加入顺序，只要保证可以实现本发明目的即可。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(3)中均质反应的温度为40～70℃，压力为20～25MPa，均质时间为10～15分钟。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(4)中所述高压微射流处理为在120～160MPa均质压力下处理3～6次。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(2)～(4)中氮气的流速为1～5升/分钟。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(4)中所述脂质体的粒径为100～600nm，脂肪的包封率为95～98wt％，天然维生素E的包封率为96～99wt％。

根据本发明具体的实施方案，在所述的制备方法中，优选地，步骤(5)中所述旋转灭菌的温度为115℃，时间为25min。其中，步骤(5)中采用灌装设备将脂质体液体装入饮料瓶中。

本发明核桃仁脂质体饮料制备过程中所用的高压均质机、高压微射流设备、灌装设备及旋转灭菌设备均为本领域使用的常规设备。

本发明所提供的核桃仁脂质体饮料不仅具有核桃仁的完整营养素，而且还添加了磷脂酰丝氨酸、大豆磷脂；此外本发明还将脂质体制备技术成功应用于该核桃仁脂质体饮料的制备过程中使得本发明制备得到的核桃仁脂质体饮料中含有脂质体，因此，该饮料所含的营养素在人体内可以高效、迅速地吸收，这使得其益智健脑的功效更加显著。

附图说明

图1为现有技术中胶团的结构示意图；

图2为脂质体的结构示意图；

图3为脂质体对活性物质的装载示意图；

图4为本发明实施例所提供的核桃仁脂质体饮料的制备方法工艺流程图；

图5为本发明实施例1制备得到的核桃仁脂质体饮料中脂质体的平均粒径图；

图6为本发明实施例2制备得到的核桃仁脂质体饮料中脂质体的平均粒径图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合以下具体实施例及说明书附图对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种核桃仁脂质体饮料，以该核桃仁脂质体饮料的总重量为100％计，其包含：

实施例1提供的核桃仁脂质体饮料的制备方法的工艺流程图如图4所示，从图4中可以看出，该制备方法包括以下步骤：

(1)、将核桃仁采用机械粉碎和气流粉碎的方法粉碎至粒度为400目(38微米)的超微粉；

(2)、按上述的重量百分比先将核桃仁超微粉、大豆磷脂、中链甘油三酯、磷脂酰丝氨酸、天然维生素E、食用甘油以及与核桃仁超微粉等重量的纯净水加入到高压均质机中，以1升/分钟的流速通入氮气，加热到40℃，在20MPa均质压力下，均质10分钟，得到均质液A；

(3)、按上述的重量百分比向步骤(2)的均质液A中加入余量的纯净水及天然香精，以1升/分钟的流速通入氮气，加热到40℃，在20Mpa均质压力下，均质10分钟，得到均质液B；

(4)、将步骤(3)所得均质液B置于高压微射流设备中，在120Mpa均质压力下处理5次，操作时，以1升/分钟的流速通入氮气，得到脂质体液体；

(5)、将步骤(4)中得到的脂质体液体用灌装设备装入500mL的PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)饮料瓶中充氮密封，用旋转灭菌设备，在115℃条件下旋转灭菌25分钟，获得核桃仁脂质体饮料。

本实施例得到的核桃仁脂质体饮料中的主要营养成分如表1所示，其中脂质体的平均粒径如图5所示，从图5中可以看出，实施例1制备得到的核桃仁脂质体饮料中，脂质体的平均粒径为208nm。

包封率测定结果显示：脂肪的包封率为90.01wt％，其是基于实际添加核桃仁中的含油量以及添加的中链甘油三酯的量计算得到的，天然维生素E的包封率为96.8wt％。

表1

*不计入重量百分比。

其中，实测值是指该批次实验用核桃仁经分析检测后，得到的其中对应物质的含量，如实测值18.20％是指核桃仁中蛋白质的含量为18.20％。

从表1中可以看出，服用100克本发明实施例1提供的核桃仁脂质体饮料，可摄入73.31Kcal热量、0.91克蛋白质、7.10克脂肪、1.53克碳水化合物、0.13克膳食纤维、2毫克天然维生素E、25毫克磷脂酰丝氨酸。

实施例2

本实施例提供了一种核桃仁脂质体饮料，以该核桃仁脂质体饮料的总重量为100％计，其包含：

实施例2提供的核桃仁脂质体饮料的制备方法的工艺流程图如图4所示，从图4中可以看出，该制备方法包括以下步骤：

(1)、将核桃仁采用机械粉碎和气流粉碎的方法粉碎至粒度为600目(23微米)的超微粉；

(2)、按上述的重量百分比先将核桃仁超微粉、大豆磷脂、中链甘油三酯、磷脂酰丝氨酸、天然维生素E、食用甘油以及与核桃仁超微粉等重量的纯净水加入到高压均质机中，以1升/分钟的流速通入氮气，加热到60℃，在25MPa均质压力下，均质15分钟，得到均质液A；

(3)、按上述的重量百分比向步骤(2)的均质液A中加入纯净水及天然香精，以1升/分钟的流速通入氮气，加热到60℃，在25MPa均质压力下，均质15分钟，得到均质液B；

(4)、将步骤(3)所得均质液B置于高压微射流设备中，在160MPa均质压力下处理3次，操作时，以1升/分钟的流速通入氮气，得到脂质体液体；

(5)、将步骤(4)中得到的脂质体液体用灌装设备装入500mL的PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)饮料瓶中充氮密封，用旋转灭菌设备，在115℃条件下旋转灭菌25分钟，获得核桃仁脂质体饮料。

本实施例所得到的核桃仁脂质体饮料中的主要营养成分如表2所示，其中，脂质体的平均粒径如图6所示，从图6中可以看出，实施例2制备得到的核桃仁脂质体饮料中，脂质体的平均粒径为150nm。

包封率测定结果显示：脂肪的包封率为95.12wt％，其是基于实际添加核桃仁中的含油量以及添加的中链甘油三酯的量计算得到的，天然维生素E的包封率为98.2wt％。

表2

*不计入重量百分比。

其中，实测值是指该批次实验用核桃仁经分析检测后，得到的其中对应物质的含量，如实测值18.20％是指核桃仁中蛋白质的含量为18.20％。

从表2中可以看出，服用100克本发明实施例2提供的核桃仁脂质体饮料可摄入93.26Kcal热量、1.46克蛋白质、8.97克脂肪、1.84克碳水化合物、0.26克膳食纤维、25毫克磷脂酰丝氨酸、3毫克天然维生素E。

试验例(动物试验)

以本发明实施例2中制备得到的核桃仁脂质体饮料为受试物，研究其对大鼠改善记忆的作用。

实验动物为健康雄性成年大鼠，实验过程包括以下步骤：将30只大鼠随机分成3组，每组10只，其中第一组为对照组，灌胃去离子水；

第二组为乳液组，每天灌胃10g/kg(相当于体重为120公斤成人日摄入磷脂酰丝氨酸300mg)实施例2配方经简单混配搅拌后形成的乳剂；

第三组为实验组，每天灌胃实施例2中制备得到的核桃仁脂质体饮料，灌胃量为10g/kg(相当于体重为60公斤成人日摄入磷脂酰丝氨酸300mg)。

饲料采用全价饲料，自由进食和饮水，第30天后，将三组大鼠用水迷宫法进行历时五天的游泳训练，各组大鼠游上安全岛所需时间见表3所示。

表3

注：表3中“*”与对照组比较P<0.05；“**”与对照组比较P<0.01。

从表3中的实验结果可以看出，与对照组的大鼠相比，乳液组大鼠的记忆能力得到了显著的改善(p<0.05)；

以实施例2中制备得到的核桃仁脂质体饮料为受试物的实验组中的大鼠的记忆能力得到了非常显著的改善(p<0.01)；研究结果表明，本发明制备成脂质体的饮料其改善记忆的功效比简单复配的乳剂更加显著。