一种高果浆含量青梅糕及其生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种高果浆含量青梅糕及其生产工艺。
背景技术：
：青梅营养丰富，是较好的保健食品。据分析，100克鲜青梅中含有碳水化合物18.9克、脂肪0.9克、蛋白质0.9克以及多种有机酸、维生素、矿物质，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效。但是青梅鲜果低糖高酸，口感青涩，基本不适合鲜食，普遍被做成各类口味的蜜饯、梅酱、梅酒等大宗梅类加工制品，市场上仅有少数几款青梅糕产品。果糕产品是一种休闲型的果蔬糖制品，较普通糖果而言，其甜度较低、且具有果蔬风味营养，因而很受消费者喜爱。目前，市场上的青梅糕均是以新鲜青梅为原料做成青梅果浆，然后和辅料、胶凝剂混合熬煮后烘干成型制得。受青梅原料的低糖高酸高涩对口感的影响，青梅糕成品中的青梅果浆含量基本不超过40％，口感接近普通的水果软糖。在现有的青梅糕的制作工艺中，若将青梅果浆的含量提高，往往其酸涩味较重，不符合目前市场的需求，并且也难以加工成型、软硬适中；这也导致了市场上的青梅糕中的青梅果浆含量很低。同时，新鲜青梅采收时间短且难以存放，多数企业把青梅加工成青梅果浆，加入防腐剂后常温储存。本发明针对现有的青梅原果在采摘后酸味、涩味较重；在将其制作成青梅糕时，往往青梅果浆含量较低或者无法保证适当的青梅风味等技术问题进行改进，本技术方案中的青梅经过挑选、清洗和糖渍保存，保留原有的滋味和色泽，经过一定时间的保存后青梅原果的酸味变得柔和、涩味基本消除，结合特殊的成型、烘烤工艺和配方可制得果浆含量高达80％甚至更高的青梅糕，产品有一定透明度和光泽度、风味浓郁，有青梅原果的典型香味，酸甜适口，软硬适中，弹性韧性适宜，含有丰富的膳食纤维和青梅原果成分，既保留了口感的同时还具有较高的青梅果浆含量。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种高果浆含量青梅糕及其生产工艺，以解决现有技术中的青梅糕果浆含量不高，酸、涩味难以消除、胶体容易酸热分解以及青梅果子难以保存等技术问题；本发明利用高糖高渗保藏原理利用果糕熬煮时的白砂糖腌渍青梅原料，保留原有的滋味和色泽，节约资源；采用大模具快速浇注和高低温分段变温烘烤有利于防止卡拉胶酸热分解和白砂糖转化，使产品口感q韧，不宜吸潮，同时有利于提高产品中的果浆含量，增加产品中青梅原果成分。本发明公开的技术方案如下:本发明公开了一种高果浆含量青梅糕的生产工艺，包括以下工艺步骤：步骤一、青梅坯的制备采摘4～6月份成熟的青梅果子，并对采摘的青梅果子进行挑选、清洗处理；然后对青梅磨皮处理后倒入腌渍池中进行腌渍处理，得到青梅坯；步骤二、青梅果浆的制备将步骤一中腌渍好的青梅坯经过软化处理后，依次进行打浆、熬煮处理，冷却后即得青梅果浆；步骤三、糖浆的制备将白砂糖、水、卡拉胶和麦芽糖浆混合后，进行熬煮处理，冷却后即得糖浆；步骤四、青梅糕的制备将冷却后的青梅果浆和糖浆进行混合，并且在混合液中加入山梨酸钾，依次经过注模、脱模、烘烤、切块处理后，得到青梅糕，最后再对青梅糕进行包装处理；其中，所述注模的时间不超过5分钟，注模的温度不超过75℃。工作时，再将青梅果浆和糖浆在混合的过程中，如果不及时将混合液进行快速冷却，青梅果浆中的含有的有机酸容易使得糖浆中的胶体在混合后酸热分解，胶体被破坏，导致青梅糕成型困难，软硬度无法达到加工要求。进一步的，为了保证加工出来的青梅糕果浆含量达到80％以上，保持较高的青梅原果成分，并且还兼具有柔和的风味，本方案中的青梅果浆、白砂糖、麦芽糖浆、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为100、30～50：40～60：1.5～5：0.3～0.5，卡拉胶的型号为k型。进一步的，为了更好的腌渍青梅，提高其保存期限，步骤一中腌渍处理过程中的蔗糖糖液质量浓度控制在50～55％，腌渍时按照一层青梅一层白砂糖的方式进行腌渍，腌渍的时间为90～100天。进一步的，为了降低青梅糕的酸、涩味，步骤二中在对青梅坯进行软化处理时，用煮沸的开水按照1:1的重量比进行焖制软化，软化至果肉无生芯；打浆处理时，用研磨设备将果粒研磨至粒径小于50微米，青梅坯打浆后，先将浆液熬煮温度控制在90～95℃，熬煮0.5小时后，再自然冷却至75℃，保温。进一步的，为了保证青梅糕具有较好的口感、软硬度，步骤三中将白砂糖、卡拉胶、麦芽糖浆和水混合均匀后静置，待白砂糖充分融化，卡拉胶完全溶胀后，升温熬煮，熬煮温度升至103～105℃时，停止加热，然后再冷却至75℃进行保温。进一步的，为了能够使得混合液在注模的时候能够快速将温度降低至危险温度以下，既不导致胶体的酸热分解，又能具有较好的营养成分；在注模处理过程中，采用的是不锈钢模具盘，模具盘的长宽高分别为60cm、40cm和2cm，混合液在模具盘中自然冷却凝固后，脱模翻面平置在不锈钢网盘上进行烘烤处理。本方案改变传统软糖小模具浇注成型为大规格模具成型快速冷却，使得加工工艺更加合理，营养更丰富。优选的，作为加工工艺中的最为关键的一步，本设计方案采用高低温变温烘烤方式进行加工处理，烘烤处理过程中，前期6～8小时采用60℃恒温烘烤，待青梅糕水分降至30％时，烘箱温度调至55℃，间隔12小时后再将温度调至30℃进行低温烘烤；在青梅糕水分含量降至14～16％时，再将温度提升至55℃烘烤4小时，然后停止加热，冷风循环冷却至室温，出烤箱。本方案改变传统果糕、果丹的高温长时间烘烤模式，采用前期高温，后期低温变温烘烤方式烘烤，使得干燥过程温度合理分配，避免营养成分损失、胶体热酸分解和白砂糖过度转化。同时，本申请还公开了一种高果浆含量青梅糕，该青梅糕是采用上述的高果浆含量青梅糕的生产工艺制得的，并且该青梅糕中青梅果浆的含量不低于80％。本发明针对现有的青梅原果在采摘后酸味、涩味较重；在将其制作成青梅糕时，往往青梅果浆含量较低或者无法保证适当的青梅风味等技术问题进行改进，本技术方案中的青梅经过挑选、清洗和糖渍保存，保留原有的滋味和色泽，经过一定时间的保存后青梅原果的酸味变得柔和、涩味基本消除，结合特殊的成型、烘烤工艺和配方可制得果浆含量高达80％甚至更高的青梅糕，而现有的青梅糕果浆含量基本上维持在30～40％左右，本产品有一定透明度和光泽度、风味浓郁，有青梅原果的典型香味，酸甜适口，软硬适中，弹性韧性适宜，含有丰富的膳食纤维和青梅原果成分，保留了口感的同时还具有较高的青梅果浆含量。附图说明图1为本发明青梅糕生产工艺流程图。具体实施方式下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于以下实施例。实施例1实施例1公开了一种高果浆含量青梅糕的生产工艺，包括以下工艺步骤：步骤一、青梅坯的制备采摘4月份成熟的青梅果子，并对采摘的青梅果子进行挑选、清洗处理；然后用食用盐在磨皮机内对青梅磨皮处理，待青梅果皮表面研磨至快漏出果肉时导出磨皮机，喷淋清洗、沥干后倒入腌渍池，腌渍处理过程中的蔗糖糖液质量浓度控制在50％，按照一层青梅一层白砂糖的方式进行腌渍处理100天得到青梅坯；步骤二、青梅果浆的制备将步骤一中腌渍好的青梅坯用煮沸的开水按照1:1的比例趁热焖制软化，软化至果肉无生芯时，先后用mdj2-7.5型高速去核打浆机打浆、用jms-180型胶体磨循环研磨果浆至果粒粒径在50μm以下，研磨好的生青梅浆用不锈钢夹层锅熬煮处理，熬煮温度控制在90℃,熬煮0.5小时后，再自然冷却至75℃，冷却后即得青梅果浆；步骤三、糖浆的制备将白砂糖、冷水、卡拉胶和麦芽糖浆混合后静置约15分钟，使白砂糖充分融化、卡拉胶完全溶胀，然后在不锈钢夹层锅内进行搅拌熬煮处理，搅拌转速40转/分钟，熬煮温度达到105℃时关停蒸汽开始冷却，冷却至75℃即得糖浆；步骤四、青梅糕的制备将冷却后的青梅果浆和糖浆进行混合，并且在混合液中加入山梨酸钾继续搅拌3分钟，搅拌均匀后依次经过注模、脱模、烘烤、切块处理后，得到青梅糕，最后再对青梅糕进行包装处理；其中，注模的时间不超过5分钟，注模的温度不超过75℃。其中，青梅果浆、白砂糖、麦芽糖浆、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为100：30：60：2：0.5，卡拉胶采用深圳拓建生物科技有限公司生产的k型精制卡拉胶。步骤四中在注模处理过程中，采用的是不锈钢模具盘，模具盘的长宽高分别为60cm、40cm和2cm，混合液在模具盘中自然冷却凝固后，脱模翻面平置在不锈钢网盘上进行烘烤处理。烘烤处理过程中，前期8小时采用60℃恒温烘烤，待青梅糕水分降至30％时，烘箱温度调至55℃，间隔12小时后再将温度调至30℃进行低温烘烤；在青梅糕水分含量降至14～16％时，再将温度提升至55℃烘烤4小时，然后停止加热，冷风循环冷却至室温，出烤箱。采用本生产工艺生产出来的青梅糕中青梅果浆的含量达到83％。实施例2实施例2公开了一种高果浆含量青梅糕的生产工艺，包括以下工艺步骤：步骤一、青梅坯的制备采摘5月份成熟的青梅果子，并对采摘的青梅果子进行挑选、清洗处理；然后用食用盐在磨皮机内对青梅磨皮处理，待青梅果皮表面研磨至快漏出果肉时导出磨皮机，喷淋清洗、沥干后倒入腌渍池，腌渍处理过程中的蔗糖糖液质量浓度控制在55％，按照一层青梅一层白砂糖的方式进行腌渍处理100天得到青梅坯；步骤二、青梅果浆的制备将步骤一中腌渍好的青梅坯用煮沸的开水按照1:1的比例趁热焖制软化，软化至果肉无生芯时，先后用mdj2-7.5型高速去核打浆机打浆、用jms-180型胶体磨循环研磨果浆至果粒粒径在50μm以下，研磨好的生青梅浆用不锈钢夹层锅熬煮处理，熬煮温度控制在95℃,熬煮0.5小时后，再自然冷却至70℃，冷却后即得青梅果浆；步骤三、糖浆的制备将白砂糖、冷水、卡拉胶和麦芽糖浆混合后静置约15分钟，使白砂糖充分融化、卡拉胶完全溶胀，然后在不锈钢夹层锅内进行搅拌熬煮处理，搅拌转速40转/分钟，熬煮温度达到103℃时关停蒸汽开始冷却，冷却至75℃即得糖浆；步骤四、青梅糕的制备将冷却后的青梅果浆和糖浆进行混合，并且在混合液中加入山梨酸钾继续搅拌3分钟，搅拌均匀后依次经过注模、脱模、烘烤、切块处理后，得到青梅糕，最后再对青梅糕进行包装处理；其中，5分钟完成全部注模，注模时的温度为73℃。其中，青梅果浆、白砂糖、麦芽糖浆、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为100：30：50：5：0.3，卡拉胶采用深圳拓建生物科技有限公司生产的k型精制卡拉胶。步骤四中在注模处理过程中，采用的是不锈钢模具盘，模具盘的长宽高分别为60cm、40cm和2cm，混合液在模具盘中自然冷却凝固后，脱模翻面平置在不锈钢网盘上进行烘烤处理。烘烤处理过程中，前期6小时采用60℃恒温烘烤，待青梅糕水分降至30％时，烘箱温度调至55℃，间隔12小时后再将温度调至30℃进行低温烘烤；在青梅糕水分含量降至14～16％时，再将温度提升至55℃烘烤4小时，然后停止加热，冷风循环冷却至室温，出烤箱。采用本生产工艺生产出来的青梅糕中青梅果浆的含量达到88％。实施例3实施例3公开了一种高果浆含量青梅糕的生产工艺，包括以下工艺步骤：步骤一、青梅坯的制备采摘6月份成熟的青梅果子，并对采摘的青梅果子进行挑选、清洗处理；然后用食用盐在磨皮机内对青梅磨皮处理，待青梅果皮表面研磨至快漏出果肉时导出磨皮机，喷淋清洗、沥干后倒入腌渍池，腌渍处理过程中的蔗糖糖液质量浓度控制在53％，按照一层青梅一层白砂糖的方式进行腌渍处理95天得到青梅坯；步骤二、青梅果浆的制备将步骤一中腌渍好的青梅坯用煮沸的开水按照1:1的比例趁热焖制软化，软化至果肉无生芯时，先后用mdj2-7.5型高速去核打浆机打浆、用jms-180型胶体磨循环研磨果浆至果粒粒径在50μm以下，研磨好的生青梅浆用不锈钢夹层锅熬煮处理，熬煮温度控制在95℃,熬煮1小时后，再自然冷却至70℃，冷却后即得青梅果浆；步骤三、糖浆的制备将白砂糖、冷水、卡拉胶和麦芽糖浆混合后静置约15分钟，使白砂糖充分融化、卡拉胶完全溶胀，然后在不锈钢夹层锅内进行搅拌熬煮处理，搅拌转速40转/分钟，熬煮温度达到105℃时关停蒸汽开始冷却，保温2小时后，再冷却至75℃即得糖浆；步骤四、青梅糕的制备将冷却后的青梅果浆和糖浆进行混合，并且在混合液中加入山梨酸钾继续搅拌3分钟，搅拌均匀后依次经过注模、脱模、烘烤、切块处理后，得到青梅糕，最后再对青梅糕进行包装处理；其中，注模的时间不超过5分钟，注模的温度不超过75℃。其中，青梅果浆、白砂糖、麦芽糖浆、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为100：33：50：4：0.3，卡拉胶采用深圳拓建生物科技有限公司生产的k型精制卡拉胶。步骤四中在注模处理过程中，采用的是不锈钢模具盘，模具盘的长宽高分别为60cm、40cm和2cm，混合液在模具盘中自然冷却凝固后，脱模翻面平置在不锈钢网盘上进行烘烤处理。烘烤处理过程中，前期6小时采用60℃恒温烘烤，待青梅糕水分降至30％时，烘箱温度调至55℃，间隔12小时后再将温度调至30℃进行低温烘烤；在青梅糕水分含量降至14～16％时，再将温度提升至55℃烘烤4小时，然后停止加热，冷风循环冷却至室温，出烤箱。采用本生产工艺生产出来的青梅糕中青梅果浆的含量达到85％。实验数据检测如下：果浆含量％水分含量％总酸含量％苦涩味实施例183121.3无实施例28891.1无实施例385130.9无现有青梅糕42153.5有综上所述，我们从数据中可以明显看出采用本发明工艺制得的青梅糕的果浆含量远远超过了市场上目前销售的，本发明利用高糖高渗保藏原理利用果糕熬煮时的白砂糖腌渍青梅原料，保留原有的滋味和色泽，节约资源；采用大模具快速浇注和高低温分段变温烘烤有利于防止卡拉胶酸热分解和白砂糖转化，使产品口感q韧，不宜吸潮，同时有利于提高产品中的果浆含量，增加产品中青梅原果成分。当前第1页12