处理可溶咖啡的制作方法
【专利说明】处理可溶咖啡
[0001] 本发明涉及一种处理可溶咖啡粉的方法。具体地讲，本发明涉及一种处理方法，借 此可改善可溶咖啡粉的外观、流动性和芳香特性。
[0002] 为消费者提供可溶咖啡粉是众所周知的。与使用滴滤式机器制备咖啡相比，可溶 咖啡的消费者仅需要简便的制备过程便能享用味道很好的产品。然而，食用烘烤研磨咖啡 的许多消费者对滴滤式咖啡机所制出咖啡的特有风味恋恋不舍，而不愿意转向可溶咖啡。
[0003] 近年来，在改善喷雾干燥和冷冻干燥的可溶咖啡产品的品质方面已有明显的进 步。例如，使用精细磨制的烘烤研磨咖啡作为添加剂已使消费者能够在品尝可溶咖啡时获 得品尝烘烤研磨咖啡的体验。由于存在精细磨制的烘烤研磨咖啡颗粒，这类产品的口感有 别于常规的可溶咖啡。这些颗粒是不溶性的，它们将其固有的油引入通常不含油的可溶咖 啡中。由蒸汽加压煮出的浓缩咖啡饮品可知，通过高压蒸汽浓缩提取获得的细小油微粒使 口感更加香浓醇厚（contribute positively)。
[0004] 将咖啡油引入冷冻干燥咖啡的包装（例如，封盖上）也是已知的。这些油通过用 于获得咖啡芳香物（科洛玛（"Coloma")）的先进香气回收技术制得，所述咖啡芳香物随后 以极小的百分比（标准值：〇. 03重量％，+/-0. 02% )被添加回最终的咖啡罐中。喷雾干燥 咖啡不能以这种方式使用科洛马油，因为科洛马油将在咖啡罐的表面处形成黏糊糊的团状 物；对于冷冻干燥咖啡而言，科洛马油被吸附到咖啡中。以该水平添加油使得在开启咖啡罐 后最初能闻到咖啡的芳香，但在多次开启咖啡罐后，咖啡的香气很快丧失并从罐中逸散出 去。
[0005] 尽管可溶咖啡在香气、风味和口感方面已获得了不小改善，但一些烘烤研磨咖啡 的消费者仍拒绝食用这些产品，因为他们认为可溶咖啡的外观"死气沉沉"（颗粒偏小、干 燥，颜色浅、粉尘状），反之，烘烤研磨（R&G)咖啡具有更加"有生气"的外观。表面质构、颜 色和外观方面的不足使一些消费者对可溶咖啡甚至不愿一试。为了将商业可溶咖啡产品成 功地推向这些消费者，必须克服上述问题。
[0006] 因此，希望提供一种改善的起泡饮料粉末以及/或者解决与现有技术相关的至少 一些问题，或者至少提供一种其商业上可用的替代品。本发明的目的是制造这样一种产品， 其不仅具有可溶咖啡的便利性，还具有可帮助克服消费者当前对可溶咖啡的负面印象的令 人满意的外观、颜色和/或香气。
[0007] 在第一方面，本发明提供了一种用于处理可溶咖啡的方法，所述方法包括：
[0008] 提供可溶咖啡粉；
[0009] 提供咖啡油，所述咖啡油的量相对于可溶咖啡粉为从0. 5重量％至4重量％ ;
[0010] 提供水，所述水的量相对于可溶咖啡粉为从1重量％至3重量％ ;以及
[0011] 将可溶咖啡粉与咖啡油混合，并且随后与水混合。
[0012] 现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面进行更详细地明确。 除非清楚地指示意思相反，否则可将如此明确的每个方面与任何其他的一个或多个方面结 合。具体地讲，可将被表明为"优选"或"有利"的任何特征与被表明为"优选"或"有利"的 任何其它的一个或多个特征结合。
[0013] 可溶咖啡在本领域中是众所周知的，并且包括喷雾干燥和冷冻干燥的咖啡。可溶 咖啡粉优选地是喷雾干燥的咖啡粉。喷雾干燥的咖啡由于具有细粉状外观，故一直以来最 难被消费者接受。因此，本文描述的方法在与喷雾干燥的咖啡结合使用时具有特别明显的 有益效果。另外，在将这些技术用于冷冻干燥的咖啡样品时，通常发现它们在提供均匀涂层 方面存在困难。故而用所添加的低水平咖啡油难以获得均匀涂层。
[0014] 优选地，可溶咖啡粉是起泡可溶咖啡粉和/或者包括精细研磨的烘烤的咖啡颗 粒。起泡可溶咖啡是在咖啡的气孔中容纳有截留气体的那些咖啡。制作这类咖啡的技术包 括在干燥之前添加气体并且在压力下将气体添加到温热的咖啡粉（高于其Tg)中。包括精 细研磨的烘烤的咖啡颗粒的咖啡也是众所周知的，并且包括（例如）Millicano?咖啡。将 起泡和/或含R&G咖啡与由本文公开的方法提供的改善外观和香气一起使用使消费者获得 更接近正宗的经蒸汽加压煮出的浓咖啡的体验。
[0015] 咖啡油源自咖啡豆中含有的油。其优选地从烘烤的咖啡豆中提取，并且可通过压 榨咖啡豆获得。咖啡油优选地包括科洛马油和/或残渣油。科洛马油是芳香化的咖啡油， 由从咖啡豆提取的咖啡油连同添加至其的另外的咖啡芳香化合物组成。咖啡芳香化合物的 生产和收集是本领域熟知的。由于要获得大量的浓缩芳香物具有很高的成本和难度，故科 洛马油的生产受到限制。
[0016] 残渣油由从已提取过的咖啡豆中提取任何残余的油而得到。该产品目前是低价值 的油，可用于减轻粉化并获得降服点（yield point)。这种低价值产品还可用于以较低的成 本产生所需的表面质构，同时仍能提供改善的理想香气。
[0017] 咖啡油优选地以相对于可溶咖啡粉为0. 5重量％至4重量％、优选地为约0. 6重 量％至2重量％、且最优选地为0. 8重量％至1重量％的量存在。如果咖啡油的量过高，则 可能在可溶咖啡的表面上看到浮油。如果其量过低，则芳香益处将不会在最终产品中表现。
[0018] 发明人已发现，在只是将咖啡油施加至可溶咖啡时，与本文所公开的方法相比，咖 啡油本身并不能提供相同水平的理想香气。反而，发明人已发现，随后添加水起到使咖啡油 的芳香（aromatic profile)释出并增强产品的香气的作用。
[0019] 水以相对于可溶咖啡粉为从1重量％至3重量％的量混合到可溶咖啡中。水优选 地以足以提供从2. 5重量％至6重量％、优选地从3重量％至5重量％、优选地约5重量％ 的可溶咖啡的最终含水量的量被添加。该水分含量使产品能够具有长的储藏期限，同时最 大限度地增强咖啡产品的香气冲击。喷雾干燥咖啡在喷雾干燥后所具有的含水量通常为从 1. 5重量％至3重量％。
[0020] 在混合过程中，优选地将水以细雾添加至咖啡。水可以是纯水（自来水或蒸馏水） 的形式，或者可以是咖啡提取物的形式。当水是咖啡提取物的形式时，咖啡固形物优选地构 成含水提取物的最多至50重量％，更优选地从30重量％至45重量％。如果固形物过多， 则提取物的可泵性降低。
[0021] 已知的是在一些现有技术方法中，将一定量的水引入一定量的可溶咖啡中，作为 附聚技术的前导步骤。这些技术通常在高温下进行，导致咖啡粉的尺寸增大。然而，本文所 公开的技术并非意图使咖啡颗粒附聚。具体地讲，该方法被执行而基本上不伴随可溶咖啡 粉的附聚。优选地，可溶咖啡粉的D90基本上不增加，也就是说，处理后颗粒的D90在处理 前该值的10%以内、更优选地5%以内。测量D90值的方法是本领域熟知的。该方法优选 地在从10°C至40°C的温度下，且优选地在约室温下被执行。
[0022] 混合步骤是依序进行的。也就是说，可溶咖啡粉必须首先用咖啡油涂覆，随后再用 水涂覆。如果不将咖啡油预先涂覆到咖啡上，则已发现水趋向于在咖啡中形成分离的结块 (归因于其使咖啡部分地溶解）。无意受理论约束，据推测，咖啡油起到保护咖啡表面免受 加水操作影响的作用。另外，已发现添加水与咖啡油的共混物（即，将这些组分同时混合） 不会在最终的可溶咖啡产品中提供改善的香气。
[0023] 本发明人已发现，通过使用本文所述的方法，可以解决与外观"死气沉沉"相关的 问题。该方法起到使表面质构化的作用。表面质构发生改变提供三大明显的核心优点：
[0024] 1)粉末特性表现得较之可溶咖啡更接近烘烤研磨咖啡，因此不但从粉末的流动方 式或是将粉末从容器S出时的样子来看消除了粉末是可溶咖啡的任何"线索"，还根除了扬 尘现象。
[0025] 2)在质构化后，可溶咖啡的颜色变得明显更深。这意味着咖啡与新鲜烘烤的咖啡 豆的浓郁颜色更密切匹配。
[0026] 3)咖啡罐散发的香气比一般可溶咖啡的这种香气浓烈得多，在嗅闻包装时这提供 内部盛装的是烘烤研磨咖啡的印象。
[0027]目前，可溶咖啡通常装在透明玻璃罐中出售。消费者能够马上注意到由喷雾干燥 制备法生成的细小粉尘状粉末颗粒，或是由冷冻干燥制备法制成的偏小且干燥的多孔颗 粒。这两种产品还具有极高的流动性，这对于使用标准传