【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的制作方法。
背景技术：
烟熏腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，是经食盐、糖、调味香料和防腐剂等腌制后，再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受大众喜爱。
为了延长腊肉的保质期，制作时会使用大量的盐和糖，并添加一定量的防腐剂，使得腊肉制品含盐量高或防腐剂残留量高，严重危害人体健康。同时，烟熏会生成的木焦油和多环芳香类化合物等致癌的物质，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质，这些物质易沉积或吸附在腌肉制品表面，食用后会危害人体健康。因此，腌制过程减少微生物污染和减少腊肉制品中致癌物质的含量是当前需要解决的问题。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的制作方法，该方法在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、八角粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、高良姜提取物5-7份、霍香提取物8-10份、老抽2-4份和白酒2-4份；
(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6-10cm的吸附剂，所述吸附剂由含水量为6-10％的茶叶渣与柚子皮以10:5-8的重量比混合而成，每隔3-5天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。
进一步地，所述高良姜提取物制备方法为：将高良姜粉碎，加入3-6重量倍的70-90％的乙醇溶液中研磨20-30min，离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得。
进一步地，所述霍香提取物制备方法为：将霍香叶子切碎，加入6-8重量倍的80-95％的乙醇溶液中浸泡提取4-8h，抽滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
进一步地，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。
进一步地，所述烟熏处理的时间为10-15天。
进一步地，所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性。其中，腌料中添加的高良姜提取物和霍香提取物具有防腐抗菌作用，可预防腐败菌的滋生，延长腊肉保质期，在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂腊肉保存，可保存5-8个月；同时，本发明中的吸附剂可将产生的致癌物质吸附清除，使制得的腊肉中致癌物质苯并芘的残留量为1.3-2.2μg/kg，大大低于传统方法制得腊肉，提高食用安全性。本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃下冷藏3h后，切成长20cm、重1kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600g:200g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃下冷藏2h，取出，用所述肉条重量3％的腌料继续涂抹和揉搓1h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3层肉条，盖上保鲜膜，于0℃下腌制4天，腌制时每隔1天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6份、八角粉3份、香叶粉5份、肉桂粉1份、茴香粉2份、高良姜提取物5份、霍香提取物8份、老抽2份和白酒2份；所述高良姜提取物制备方法为：将高良姜粉碎，加入3重量倍的70％的乙醇溶液中研磨20min，离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述霍香提取物制备方法为：将霍香叶子切碎，加入6重量倍的80％的乙醇溶液中浸泡提取4h，抽滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用45℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55℃下烘干至含水量为38％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理10天，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80cm处架设有长和宽均为1.5m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6cm的吸附剂，所述吸附剂由含水量为6％的茶叶渣与柚子皮以10:5的重量比混合而成，每隔3天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1cm的颗粒，再烘干至含水量为5％。所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30份、玉米芯60份、木屑30份和稻壳20份。
实施例2
本实施例一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于6℃下冷藏5h后，切成长30cm、重2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:700g:300g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于6℃下冷藏4h，取出，用所述肉条重量4％的腌料继续涂抹和揉搓2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放4层肉条，盖上保鲜膜，于5℃下腌制8天，腌制时每隔2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉8份、八角粉5份、香叶粉7份、肉桂粉3份、茴香粉4份、高良姜提取物7份、霍香提取物10份、老抽4份和白酒4份；所述高良姜提取物制备方法为：将高良姜粉碎，加入6重量倍的90％的乙醇溶液中研磨30min，离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述霍香提取物制备方法为：将霍香叶子切碎，加入8重量倍的95％的乙醇溶液中浸泡提取8h，抽滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于60℃下烘干至含水量为42％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理15天，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方100cm处架设有长和宽均为2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为10cm的吸附剂，所述吸附剂由含水量为10％的茶叶渣与柚子皮以10:8的重量比混合而成，每隔5天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为2cm的颗粒，再烘干至含水量为10％。所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳50份、玉米芯80份、木屑40份和稻壳40份。
实施例3
本实施例一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于4℃下冷藏4h后，切成长25cm、重1.5kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:650g:250g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于5℃下冷藏3h，取出，用所述肉条重量3.5％的腌料继续涂抹和揉搓1.5h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放4层肉条，盖上保鲜膜，于3℃下腌制6天，腌制时每隔1.5天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉7份、八角粉4份、香叶粉6份、肉桂粉2份、茴香粉3份、高良姜提取物6份、霍香提取物9份、老抽3份和白酒3份；所述高良姜提取物制备方法为：将高良姜粉碎，加入5重量倍的75％的乙醇溶液中研磨25min，离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述霍香提取物制备方法为：将霍香叶子切碎，加入7重量倍的89％的乙醇溶液中浸泡提取6h，抽滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用50℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于57℃下烘干至含水量为40％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理13天，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方90cm处架设有长和宽均为1.7m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为8cm的吸附剂，所述吸附剂由含水量为7％的茶叶渣与柚子皮以10:7的重量比混合而成，每隔4天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1.5cm的颗粒，再烘干至含水量为8％。所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳40份、玉米芯70份、木屑35份和稻壳30份。
对比例1：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含高良姜提取物和霍香提取物。
对比例2：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含高良姜提取物。
对比例3：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含霍香提取物。
对比例4：腊肉制作方法与实施例3相同，但烟熏房中不设置有纱网，也未使用吸附剂。
对比例5：腊肉制作方法与实施例3相同，烟熏房中设置有纱网，并使用吸附剂，但未每隔4天更换吸附剂一次。
分别测定实施例1-实施例3和对比例1-对比例5中苯并芘的含量，同时，将各组腊肉放置在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂保存，统计保存时间(保存时间为开始保存至腊肉出现异味或表面出现霉变这段时间)，结果如表1所示：
表1
从表1可知(从实施例3与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5的对比可知)：本发明腌料中添加的高良姜提取物和霍香提取物具有防腐抗菌作用，可预防腐败菌的滋生，延长腊肉保质期，在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂腊肉保存，可保存5-8个月。同时，本发明中的吸附剂可将产生的致癌物质吸附清除，使制得的腊肉中致癌物质苯并芘的残留量为1.3-2.2μg/kg，大大低于传统方法制得腊肉，提高食用安全性。
实施例1-实施例3制得的腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。