酸、粉状维生素E，滚揉至各组分配料混合均匀；其中，蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的 30%,2.0%、20%、0.1%、0.07%,5.0%、0.8%,0.06% ；
[0056](4)产品成型及干燥
[0057]将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型，成型完毕后醒2h，然后在95°C、真空微波环境下干燥至含水量为20%。
[0058]实施例3:
[0059]选用马鲛鱼为主料，本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
[0060](I)制备鱼蛋白粉
[0061]将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮，加热至鱼体温度达到121°C，并在该温度下保温 30min ；
[0062]蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨，压榨至鱼肉中含水量为45%，鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的15% ;
[0063]将鱼肉于75°C下烘1.5h，接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀，将搅拌均匀的鱼肉置于105°C下烘至含水量为8% ;
[0064](2)大豆蛋白的处理
[0065]将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡40min，然后脱水至含水量为48%，其中，料酒与水的体积比为1:2.5，料酒与水的混合液温度为38°C ;
[0066]将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中，在1500转/分的转速下斩拌1.2min ；
[0067](3)各组分配料的混合
[0068]取40g步骤(I)制备的鱼蛋白粉与17g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀，保持滚揉机中滚揉状态下，向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E，滚揉至各组分配料混合均匀；其中，蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的 40%,4.0%、10%、0.12%,0.05%、15.0%、0.4%,0.1% ；
[0069](4)产品成型及干燥
[0070]将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型，成型完毕后醒1.5h，然后在80°C、真空微波环境下干燥至含水量为17%。
[0071]实施例4:
[0072]选用鲐鱼为主料，本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
[0073](I)制备鱼蛋白粉
[0074]将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮，加热至鱼体温度达到123°C，并在该温度下保温 32min ；
[0075]蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨，压榨至鱼肉中含水量为43%，鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的20% ;
[0076]将鱼肉于72°C下烘1.8h，接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀，将搅拌均匀的鱼肉置于103°C下烘至含水量为6% ;
[0077](2)大豆蛋白的处理
[0078]将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡35min，然后脱水至含水量为50%，其中，料酒与水的体积比为1:2.6，料酒与水的混合液温度为40°C ；
[0079]将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中，在1200转/分的转速下斩拌1.3min ；
[0080](3)各组分配料的混合
[0081]取40g步骤(I)制备的鱼蛋白粉与19g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀，保持滚揉机中滚揉状态下，向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E，滚揉至各组分配料混合均匀；其中，蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的 25%,5.0%、15%、0.15%,0.1%、10.0%、0.2%,0.09% ；
[0082](4)产品成型及干燥
[0083]将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型，成型完毕后醒2h，然后在85°C、真空微波环境下干燥至含水量为19%。
[0084]实施例5:
[0085]选用马鲛鱼为主料，本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
[0086](I)制备鱼蛋白粉
[0087]将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮，加热至鱼体温度达到121°C，并在该温度下保温 35min ；
[0088]蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨，压榨至鱼肉中含水量为45%，鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的20% ;
[0089]将鱼肉于75°C下烘2h，接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀，将搅拌均匀的鱼肉置于105°C下烘至含水量为6% ;
[0090](2)大豆蛋白的处理
[0091]将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡50min，然后脱水至含水量为46%，其中，料酒与水的体积比为1:2.9，料酒与水的混合液温度为46°C ；
[0092]将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中，在1500转/分的转速下斩拌1.1min ；
[0093](3)各组分配料的混合
[0094]取40g步骤(I)制备的鱼蛋白粉与16g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀，保持滚揉机中滚揉状态下，向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E，滚揉至各组分配料混合均匀；其中，蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的 35%,2.0%、25%、0.08%,0.12%、13.0%、0.6%,0.05% ；
[0095](4)产品成型及干燥
[0096]将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型，成型完毕后醒lh，然后在90°C、真空微波环境下干燥至含水量为18%。
【主权项】
1.一种鱼肉粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)制备鱼蛋白粉 将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮，蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨，然后将鱼肉于70?80°C下烘I?2h，接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀，最后将搅拌均匀的鱼肉置于100?110°C下烘至含水量为5?10%，即得到所述的鱼蛋白粉；该步骤中的含水量是指水分重量占鱼蛋白粉总重量的百分比； (2)大豆蛋白的处理 将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡30?50min，然后脱水至含水量为45?55% ;该步骤中的含水量是指水分重量占脱水后大豆蛋白与混合液总重量的百分比； 将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中，在1000?1600转/分的转速下斩拌I?1.5min ； (3)各组分配料的混合 将步骤(I)制备的鱼蛋白粉与步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀，保持滚揉机处于滚揉状态下，向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入各种配料，滚揉至各组分配料混合均匀； (4)产品成型及干燥 将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型，并在75?95°C、真空微波环境下干燥至含水量为15?20% ;该步骤中的含水量是指水分重量占最后所得产品总重量的百分比。
2.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(I)中所述的蒸煮为加热至鱼体温度达到120?125°C，并在该温度下保温25?35min。
3.根据权利要求2所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(I)中所述的压榨为压榨至鱼肉中含水量为40?50%，鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的10?30% ;该含水量是指水分重量占压榨后鱼肉及鱼肉中所含水分总重量的百分比。
4.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(2)中所述的料酒与水的体积比为1:2?3。
5.根据权利要求4所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(2)中所述的料酒与水的混合液的温度为30?50°C。
6.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(3)中所述鱼蛋白粉与大豆蛋白的重量比为8:3?6。
7.根据权利要求6所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(3)中所述的配料包括粉状维生素E，还包括蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(3)中所述蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的 15 ?40%、2.0 ?5.0%、10 ?25%、0.04 ?0.15%,0.05 ?0.12%,5.0 ?15.0%,0.2 ?0.8%,0.05 ?0.1%。
9.根据权利要求1?8中任一权利要求所述的鱼肉粒的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述的斩拌过程于4?8°C下完成。
【专利摘要】本发明涉及一种鱼肉粒的制备方法，本发明首先对鱼肉进行蒸煮及压榨，去除了鱼肉中发部分水分及鱼油，有效杀灭了鱼体内的细菌，减少了后期加工中鱼肉中微生物代谢导致蛋白质分解产生的鱼腥味和鱼油中不饱和脂肪酸氧化产生的蛤味和鱼腥味；同时，将鱼肉于100～110℃下烘至含水量为5～10％，可有效发挥鱼肉的焦香味，使鱼肉口感更佳；本发明中采用料酒与水的混合液浸泡大豆蛋白，有利于去除大豆蛋白的豆腥味，混料时料酒可与鱼蛋白粉充分接触，在干燥过程中进一步去除鱼肉蛋白粉的鱼腥味；同时，与直接采用料酒浸泡大豆蛋白相比，可有效减少鱼肉香味的散失，与直接采用水浸泡大豆蛋白相比，可有效减少干燥时间，提高生产效率。
【IPC分类】A23L1-325
【公开号】CN104856108
【申请号】CN201510300305
【发明人】戚向阳, 王正东, 孙晓欣, 曹少谦, 李冲冲, 杨华
【申请人】浙江万里学院, 宁波裕天海洋生物科技有限公司
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月4日