细菌纤维素的应用与马铃薯粉条及其制备方法_2

细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、制芡用水和和面用马铃薯淀 粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素计0. 24%、制芡用马铃薯淀 粉3. 56%、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 80%、和面用马铃薯淀粉53. 4%。
[0049] 上述马铃薯粉条的制备方法，具体制备步骤如下：
[0050] (1)根据组方量取相当于0. 24%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维持在 42.80%，水温为室温（201：左右） ；
[0051] (2)将3. 56%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均勾，制 成生突；
[0052] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0053] (4)待熟芡温度降至30°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0054] (5)将和好的面团挤压成0. 6米长粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。
[0055] 实施例3
[0056] -种马铃薯粉条，由细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、制芡用水和和面用马铃薯淀 粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素计0. 12%、制芡用马铃薯淀 粉3. 57 %、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 75%、和面用马铃薯淀粉53. 56%。
[0057] 上述马铃薯粉条的制备方法，具体制备步骤如下：
[0058] (1)根据组方量取相当于0. 12%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维持在 42.75%，水温为室温（28°0左右）；
[0059](2)将3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均匀，制 成生突；
[0060] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0061] (4)待熟芡温度降至40°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0062] (5)将和好的面团挤压成0. 7米长粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。<br>[0063] 实施例4
[0064] 一种马铃薯粉条，由细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、制芡用水和和面用马铃薯淀 粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素计0. 20%、制芡用马铃薯淀 粉3. 57 %、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 77%、和面用马铃薯淀粉53. 46%。
[0065] 上述马铃薯粉条的制备方法，具体制备步骤如下：
[0066] (1)根据组方量取相当于0. 20%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维持在 42.77%，水温为室温（22°0左右）；
[0067] (2)将3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均勾，制 成生突；
[0068] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0069] (4)待熟芡温度降至37°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0070] (5)将和好的面团挤压成0. 5米长粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。
[0071] 本发明所述实施例中：
[0072] 纤维素细菌：英文名：BacterialCellulose,简称BC,分子式：（C6HltlO5)n,n为聚 合度。来源：木醋杆菌的代谢产物，化学名：D-吡喃葡萄糖。特点：大分子聚合成纤维状，对 人体无毒无害，不能被人体消化，但能在自然界分解。细菌纤维素在食品工业中早有应用， 对人体有许多益处，如减肥、清肠胃、防便秘等功能，还可以作为食品的骨架和肠衣。将细菌 纤维素浆液添加到纸浆中抄造出的纸张强度明显提高。
[0073] 马铃薯淀粉：英文名：PotatoStarch,分子式：(C6HltlO5)n,n为聚合度。是葡萄糖的 高聚体。马铃薯淀粉性质：高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等。广泛用 于食品、制药等行业。是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。马铃薯淀粉的糊化温度 为58 - 65摄氏度、粘稠度可达2000BU，而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀 粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最 高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀 粉分子聚合度高（约3000)、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、 肉制品及方便面等产品。此外，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁 白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀 粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。 再者，由于马铃薯淀粉糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。值得一提的是，由 于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。
[0074] 制备效果实验：
[0075] 马铃薯粉条制备过程中各原料用量见下表1，制备方法同实施例1。
[0076] 表 1
[0077]
[0078] 注：细菌纤维素含水率为98. 99%，总用水（制芡用水）=(湿）细菌纤维素中水 分+后加水=120g
[0079] 上述细菌纤维素含水率的确定：取三份细菌纤维素经过去碱、疏解、均质制得细菌 纤维素溶液分别在l〇5°C，0. 5h条件下和60°C，2h条件下干燥，再用天平称取干细菌纤维素 的量，（湿细菌纤维素质量-干细菌纤维素质量）/湿细菌纤维素质量，得其含水率；三次平 均得到平均含水率为98. 99%的细菌纤维素溶液备用。实际生产中制备粉条时，可以先确定 干细菌纤维素量，再折算成湿细菌纤维素量配制生芡。
[0080] 水量的确定：根据湿细菌纤维素的加入量及其含水率算出含水量，再加入适量的 水使总水量维持在120g左右。
[0081] 制芡用马铃薯淀粉与和面用马铃薯淀粉量的确定：直接用天平称取。
[0082] 表1中并条率、断条率和吸光度的的测定方法如下：
[0083] 并条率的测定：取20根没有机械损伤的长度为20cm的粉条，在IL水中微沸煮30 分钟后，过滤掉水以后，数其黏连在一起的粉条数，重复3次，取平均值。计算公式为：并条 率=并条数/加入粉条总数*100% ;
[0084] 断条率的测定：取20根没有机械损伤的长度为20cm的粉条，在IL水中微沸煮30 分钟后，过滤掉水以后，数其完整的粉条数，重复3次，取平均值。计算公式为：断条率=断 条数/加入粉条总数*100% ;
[0085] 吸光度的测定：取IOg干粉条于200ml沸水中，加热沸腾20分钟，期间不断加沸水 使之保持200ml。取汤汁定容至200ml，在可见分光光度仪650nm处用Icm比色皿测定其溶 液的吸光度值，每组样品重复3次，取平均值。
[0086] 上述参照实施例对该细菌纤维素的应用与马铃薯粉条及其制备方法进行的详细 描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离 本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 细菌纤维素在制备马铃薯粉条、降低粉条断条率方面的应用。2. -种马铃薯粉条，其特征在于：由权利要求1所述细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、 制芡用水和和面用马铃薯淀粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素 计0. 12-0. 24%、制芡用马铃薯淀粉3. 56-3. 57%、制芡用水42. 75-42. 80%、其余为和面用 马铃薯淀粉。3. 根据权利要求2所述的马铃薯粉条，其特征在于：各组分按重量百分比计：细菌纤 维素按干细菌纤维素计〇. 17%、制芡用马铃薯淀粉3. 57%、制芡用水42. 79%、和面用马铃 薯淀粉53. 47%。4. 根据权利要求2或3所述的马铃薯粉条，其特征在于：所述细菌纤维素为干细菌纤 维素或高含水率的湿细菌纤维素，所述湿细菌纤维素的含水量计入制芡用水的总量中。5. 根据权利要求2所述的马铃薯粉条，其特征在于：是由下述方法制备得到的： (1) 根据组方量取相当于0. 12-0. 24%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水的总量维持在42. 75-42. 80%，水温为室 温； (2) 将3. 56-3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均匀， 制成生芡； (3) 继续水浴加热制成熟芡； (4) 待熟芡温度降至30-40°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止； (5) 将和好的面团挤压成粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。6. 权利要求2所述的马铃薯粉条的制备方法，其特征在于：具体制备步骤如下： (1) 根据组方量取相当于0. 12-0. 24%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水的总量维持在42. 75-42. 80%，水温为室 温； (2) 将3. 56-3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均匀， 制成生芡； (3) 继续水浴加热制成熟芡； (4) 待熟芡温度降至30-40°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止； (5) 将和好的面团挤压成粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。7. 根据权利要求6所述的马铃薯粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（5)中和好 的面团用铪铬面机子挤压成0. 5米长粉条。
【专利摘要】本发明提供了细菌纤维素的应用与马铃薯粉条及其制备方法，将细菌纤维素替代明矾用于制备马铃薯粉条，可有效降低粉条断条率，通过对于淀粉的筛选，选择利用纯马铃薯淀粉制作的粉条断条率可降低到0，当添加0.12％细菌纤维素时断条率降为80％，当添加0.15％细菌纤维素时断条率为0，由于细菌纤维素不能被人体吸收，可以长期食用，细菌纤维素经肠道排出体外对环境无污染，故所得马铃薯粉条对人体和环境无毒无害，达到或超过用原有技术生产的粉条的质量要求，且制备方法简单，适合规模化工业生产的需要。
【IPC分类】A23L1/09, A23L1/03
【公开号】CN104970284
【申请号】CN201510413694
【发明人】郝建东, 张力, 贺雅欣, 贾媛媛, 郝庆兰, 贾仕儒, 刘照洋, 张葆秀, 张馨月
【申请人】天津科技大学
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年7月14日...