一种鮰鱼片涂膜保鲜剂、制备方法及其保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于淡水鱼保鲜技术领域，涉及一种鮰鱼片涂膜保鲜剂、制备方法及其保 鲜方法。
【背景技术】
[0002] 鮰鱼是一种养价值丰富、刺少肉多、经济价值较高的大型淡水鱼，是优质的加工原 料，其肉质细腻、味道鲜美，蛋白质和维生素含量丰富在营养价值上仅次于"软黄金"鳗鱼， 具有催乳和滋补的功能而广受国内为消费者欢迎。2013年我国鮰鱼养殖产量达到24. 7万 吨。国内鮰鱼产品加工以冷冻鮰鱼片为主，形式单一，并且主要通过外贸出口的形式创汇增 收。这种单一的销售方式容易受到市场冲击，因此迫切需要对鮰鱼进行深加工，打开国内市 场，扩大内需，稳定国内鮰鱼市场和带动渔农增收，推动鮰鱼产业健康稳定的发展。鮰鱼是 一种高脂肪含量的淡水鱼，其脂肪含量约有10%，相比于其他畜禽肉或淡水鱼类，鮰鱼肉在 贮藏过程中更容易被氧化而造成气味和色泽等感官品质下降。再加上鮰鱼肉中水分含量 高，易被微生物利用，引起蛋白质降解，鱼肉质构劣化，给鮰鱼产品加工和出口销售带来一 定的困难。由于原料的特殊性，如何通过保鲜技术延长鮰鱼片货架期，保持鱼片在运输和贮 藏过程中的品质成为亟需解决的问题。
[0003] 壳聚糖是自然界中仅次于纤维素的天然高分子聚合物，由于其具有可食性、抗菌 性、成膜性、生物可降解等特点，壳聚糖在食品、医药、保健等领域中得到了广泛的关注。此 外，壳聚糖还具有良好的兼容性，与天然提取物结合制成复合涂膜剂，能够提高抗菌抗氧的 能力，在水产品保鲜加工领域中得到大量的研究和应用。鱼种类不同，鱼肉中组成成分以及 微生物菌群和内源酶也有较大差异。由于鮰鱼肉具有高脂肪含量以及内源酶不同这一特殊 性，使得鮰鱼片在冷藏过程中极易发生脂肪氧化和微生物腐败，造成其产品品质下降快、货 架期短。
【发明内容】
[0004] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0005] 鉴于上述和/或现有鮰鱼片涂膜保鲜剂、制备方法及其保鲜方法中存在的问题， 提出了本发明。
[0006] 因此，本发明的一个目的是利用壳聚糖和迷迭香提取物复合，制备一种天然高效 的抑菌抗氧保鲜剂。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种鮰鱼片涂膜保鲜剂，其特征 在于：以各组份在水溶液中的浓度计，壳聚糖10~25g/L，迷迭香提取物1~3g/L，甘油 2. 5~5g/L，醋酸10mL/L，吐温-80 2. 5~5g/L，溶剂为水。
[0008] 作为本发明所述的鮰鱼片涂膜保鲜剂的一种优选方案，其中：所述鮰鱼片涂膜保 鲜剂组分中的壳聚糖分子量30万~40万，脱乙酰度为75~85%。
[0009] 本发明的另一个目的是提供一种鮰鱼片涂膜保鲜剂的制备方法，该制备方法简便 易行，适于工业生产推广。
[0010] 为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种鮰鱼片涂膜保鲜剂的制备 方法，其包括，称取一定量的壳聚糖，用乙酸溶液进行溶解，经不断搅拌直到无壳聚糖粉末， 超声对溶液进行脱气处理，加入甘油和吐温-80后搅拌均匀得到第一溶液；用水溶解迷迭 香提取物得到第二溶液；将第一溶液和第二溶液混合，最后用水使各组分的浓度达到：壳 聚糖10~25g/L，迷迭香提取物1~3g/L，甘油2. 5~5g/L，醋酸10mL/L，吐温-80 2. 5~ 5g/L〇
[0011] 本发明的再一个目的是提供一种鮰鱼片的保鲜方法，其能够解决鮰鱼片在冷藏环 境下易腐败变质、货架期短的问题，对鮰鱼深加工有积极的推动作用。
[0012] 为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种鮰鱼片的保鲜方法，其特征 在于：其是将鮰鱼宰杀后用水清洗，切片、漂洗、沥干，用鮰鱼片涂膜保鲜剂浸渍、吹干成膜、 包装和冷藏，具体步骤包括，将鲜活鮰鱼宰杀清洗后将鱼肉切成厚度在1~2cm表面平整的 鱼片；将鱼片在预冷无菌水中冲洗10~15s，0~4°C环境下沥干；将沥干后的鱼片在预冷 的涂膜保鲜剂中浸渍30~60s，鱼片与所述鮰鱼片涂膜保鲜剂体积比约1 : 1~3;浸渍所 述鮰鱼片涂膜保鲜剂的鱼片经0~l〇°C冷风吹干成膜后，密封包装并冷藏。
[0013] 本发明的有益效果：本发明通过将迷迭香提取物加到壳聚糖溶液中，制成复合涂 膜保鲜剂，大幅提高涂膜保鲜剂的抑菌抗氧化能力。鮰鱼片涂膜后能够抑制微生物生长，减 慢油脂氧化速率，减少汁液流失，能够使鮰鱼片保持良好的品质。采用复合涂膜后的鮰鱼片 在0-5°C环境下贮藏，可使其货架期达到10-14天。本发明使用方法简单，操作易行且成本 低，有利于商业化应用。
【附图说明】
[0014]图1为本发明中壳聚糖和迷迭香提取物及其两者复合对鮰鱼片冷藏期间菌落总 数抑菌效果示意图。
【具体实施方式】
[0015] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对 本发明的【具体实施方式】做详细的说明。
[0016] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0017] 其次，此处所称的"一个实施例"或"实施例"是指可包含于本发明至少一个实现 方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的"在一个实施例中"并非均 指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0018] 空白对照组采用未使用本发明保鲜剂的鱼片；
[0019] 实施例1
[0020] (1)涂膜保鲜剂的制备：称取5g壳聚糖（分子量30万，脱乙酰度85% )，用500mL 1%的乙酸溶液溶解，在室温下磁力搅拌至物颗粒物存在，超声30分钟脱气，加入甘油和吐 温-80各1. 25g，搅拌均匀得到1 %壳聚糖涂膜保鲜液溶液。
[0021] (2)宰杀切片：鲜活鮰鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约1cm厚度的鱼片；处理 好的鱼片在预冷的无菌水中漂洗10S，取出后在4°C环境下沥干。
[0022] (3)涂膜处理：将沥干后的鱼片（约200g)在预冷的涂膜保鲜剂中浸渍30s。
[0023] (4)成膜包装：取出鱼片置于无菌铁丝网上经冷风吹干（约4°C)成膜后装入蒸煮 袋密封包装。
[0024] (5)贮藏：将蒸煮袋置于4°C的冰箱里贮藏。结果表明，贮藏期间涂膜鱼片的挥发 性挥发性盐基氮、三甲胺氮含量以及微生物含量略低于空白对照组1鱼片，但不能减缓油 脂氧化。1%壳聚糖涂膜对延长鮰鱼片货架期没有显著影响。
[0025] 实施例2
[0026](1)涂膜保鲜剂的制备：称取5g壳聚糖（分子量30万，脱乙酰度85% )，用400mL 1. 25%的乙酸溶液溶解，在室温下磁力搅拌至物颗粒物存在，超声30分钟脱气，加入甘油 和吐温-80各1. 25g，搅拌均匀得到溶液A;称取0. 5g迷迭香提取物粉末，用50mL去离子水 溶解得到溶液B;将溶液A和溶液B混合，用去离子水调至500mL，混匀后冷藏备用。
[0027] (2)宰杀切片：鲜活鮰鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约1cm厚度的鱼片；处理 好的鱼片在预冷的无菌水中漂洗10S，取出后在4°C环境下沥干。
[0028] (3)涂膜处理：将沥干后的鱼片（约200g)在预冷的涂膜保鲜剂中浸渍30s。
[0029] (4)成膜包装：取出鱼片置于无菌铁丝网上经冷风吹干（约4°C)成膜后装入蒸煮 袋密封包装。
[0030] (5)贮藏：将蒸煮袋置于4°C的冰箱里贮藏。贮藏10天后，鮰鱼片还具有较好的食 用价值。其pH值为 6. 75，TBV-N值为 15. 7mg/100g，TMA-N值为 0· 52mg/kg，