3和抓3170按1% (v/v)的接种量接 种于装有灭菌的脱脂乳培养基的=角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，直至其凝乳，4°C环 境下保持24小时。凝乳后用旋转黏度计（购自德国pro化eo公司）分别测定各发酵酸乳 的黏度（m?Pa/s)。测定时选用2号转子，速度为64r/s。测定时每15s取值一次，测定时 间为3min，结果如表4所示。由表4可知，乳酸乳球菌乳酸亚种凝乳速度快，凝乳黏度较高。
[0152] 表4乳酸乳球菌乳酸亚种的凝乳时间和凝乳黏度
[0153]
[0154] c)、发酵特性测试
[0155] 将乳酸乳球菌乳酸亚种抓164、抓401、抓2263和抓3170按1% (v/v)的接种量接 种于装有灭菌的脱脂乳培养基的=角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，直至其凝乳，考察其 凝乳风味、乳清析出状况和凝块的质地，结果如表5所示。
[0156] 表5乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵特性
[0157]
阳15引 d)、蛋白水解能力测试
[0159] 福林（Folin)-酪试剂法测定菌株的蛋白水解能力；取ImL样品溶液，加入2. 5mL 0. 28M化OH溶液，混匀，于25°C左右放置lOmin。再加入0. 75血福林酪试剂（购自国药试 剂），立即摇匀，于35°C左右反应15min，在660nm下使用紫外分光光度计（购自上海天美 科学仪器有限公司）测定其吸光值。所述的样品溶液为：将乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、 抓401、抓2263和抓3170按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的S角瓶 中，置于30°C恒温培养箱培养24小时后的悬浮液。结果发现，乳酸乳球菌乳酸亚种蛋白水 解能力较强，而在干酪成熟过程中，干酪发酵剂菌株能够将蛋白质分解为多肤、氨基酸或其 它无机、有机小分子物质，对干酪风味的形成起着重要作用。
[0160] e)、瞻菌体抗性
[0161] 将发酵异常（干酪用菌不产酸或产酸极为缓慢且凝乳异常即为发酵异常。）的 干酪用原料乳（从光明乳业研究院中试车间处获得）作为样品，将乳酸乳球菌乳酸亚种 抓164、抓401、抓2263和抓3170按2% (v/v)的接种量接种于装有样品的S角瓶中，置于 30°C恒温培养箱发酵培养12小时。测定发酵培养的发酵液的抑值，发现A抑> 0. 5,说明 乳酸乳球菌乳酸亚种具有瞻菌体抗性。
[0162] 效果实施例4肠膜明串珠菌的生理生化特征
[0163] a)、发酵特性测试
[0164] 将肠膜明串珠菌CGMCCNo. 10750按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌的10% 脱脂乳培养基的=角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，直至其凝乳，考察其凝乳风味、乳清 析出状况和凝块的质地，结果如表2所示。
[0165] 表2肠膜明串珠菌CGMCCNo. 10750的发酵特性
[0166]
[0167]b)、蛋白水解能力测试
[0168] 福林（Folin)-酪试剂法测定菌株的蛋白水解能力：取ImL样品溶液，加入2.5mL 0. 28M化OH溶液，混匀，于25°C左右放置lOmin。再加入0. 75血福林酪试剂（购自国药试 剂），立即摇匀，于35°C左右反应15min，在660nm下使用紫外分光光度计（购自上海天美 科学仪器有限公司）测定其吸光值。所述的样品溶液为：将肠膜明串珠菌CGMCCNo. 10750 按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的=角瓶中，置于30°C恒温培养箱 培养24小时后的悬浮液。结果发现，肠膜明串珠菌CGMCCNo. 10750的0D660为0. 82。说 明肠膜明串珠菌CGMCCNo. 10750蛋白水解能力较强，而在干酪成熟过程中，发酵剂菌株能 够将蛋白质分解为多肤、氨基酸或其它无机、有机小分子物质，对干酪风味的形成起着重要 作用。
[0169] C)、瞻菌体抗性
[0170] 将含肠膜明串珠菌的干酪发酵剂发酵异常（干酪用菌不产酸或产酸极为缓慢且 凝乳异常即为发酵异常）的干酪用原料乳（从光明乳业研究院中试车间处获得）作为样 品，将肠膜明串珠菌CGMCCNo.10750按2% (v/v)的接种量接种于装有样品的S角瓶中，置 于30°C恒温培养箱发酵培养12小时。测定发酵培养的发酵液的抑值，发现A抑> 0. 3， 说明肠膜明串珠菌CGMCCNo.10750具有瞻菌体抗性。
[0171] 应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可W对本发明作各种 改动或修改，该些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种获得干酪发酵剂的菌株的方法，其包括以下的步骤： (1) 、将活化的乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)接种于含有3~5%氯化钠、pH4~ 5的10~12%脱脂乳培养基中，28~35°C培养12~20小时得培养液a，通过平板计数法 选择活菌总数a彡IO 6CfuAiL的菌株，所述百分比为质量百分比； (2) 、将步骤（1)获得的菌株接种于10%~12%脱脂乳培养基中，分别在13~16°C培 养12~20小时，得培养液b ;28~32°C培养12~20小时，得培养液c ;在28~32°C培养 12~16小时后39~41°C水浴2小时，得培养液d ;通过平板计数法选择培养液b中活菌 总数b彡105cfu/mL、培养液c中活菌总数c彡IO7CfuAiL ;且培养液d中IO6CfuAiL彡活菌 总数d彡IO4CfuAiL的菌株，即乳酸乳球菌菌株类I，所述百分比为质量百分比； 将所述乳酸乳球菌菌株类I在10~12%脱脂乳培养基中28~32°C培养24小时，得 培养液e，选择pH值低于4. 8、培养9~24小时后凝乳且光密度值OD66c^ 0. 7的培养液e 所对应的菌株为乳酸乳球菌菌株A ; (3) 、将活化的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)接种于10~12%脱脂乳培 养基中，28~35 °C培养24~36小时后，选择凝乳且香味浓郁的肠膜明串珠菌菌株B，所述 百分比为质量百分比； (4) 、将步骤（2)所得的乳酸乳球菌菌株A和步骤（3)所得的肠膜明串珠菌菌株B共同 接种于10~12%脱脂乳培养基中，28~32°C培养至凝乳得发酵液f，选择满足以下条件的 所述发酵液f :所述发酵液f?的PH值低于相同条件下单独培养所述乳酸乳球菌菌株A和所 述肠膜明串珠菌菌株B所得的发酵液的pH值，且所述发酵液f的光密度值00_高于相同 条件下单独培养所述乳酸乳球菌菌株A和所述肠膜明串珠菌菌株B所得的发酵液的光密度 值OD 6tltl，所选择的所述发酵液f对应的菌株即为用于干酪发酵剂的菌株。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤⑴所述的活化包括以下的步骤：将所 述的菌株接种于活化培养基28~32°C培养16~32小时即可；和/或，所述的活化培养基 为Ml7肉汤培养基。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氯化钠的含量为4~4. 5%，所述百分 比为质量百分比；所述PH为4.5~5;步骤⑴所述培养的温度为28~32°C ;和/或，步 骤（1)所述培养的时间为12~16小时。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2)所述的接种的接种量为1~2%， 所述百分比为体积百分比。5. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤⑶所述的活化包括以下的步骤：将所 述的菌株接种于活化培养基28~32°C培养16~32小时；和/或，所述的活化培养基为添 加4~5%蔗糖的M17肉汤培养基，所述的百分比为质量百分比。6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3)所述培养的温度为28~32°C。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4)所述的接种的接种量为1~2%， 所述百分比为体积百分比。8. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤⑵中，选择pH值低于4. 8、培养9~ 24小时后凝乳、具有新鲜酸味、无异味且光密度值0D660多0. 7的培养液e所对应的菌株为 乳酸乳球菌菌株A。9. 一种获得干酪发酵剂的乳酸乳球菌菌株的方法，其特征在于，其包括以下的步骤： (1) 、将活化的乳酸乳球菌接种于含有3~5%氯化钠、pH4~5的10~12%脱脂乳培 养基中，28~35°C培养12~20小时得培养液a，通过平板计数法选择活菌总数a多IO 6Cfu/ mL的菌株，所述百分比为质量百分比； (2) 、将步骤（1)获得的菌株接种于10%~12%脱脂乳培养基中，分别在13~16°C培 养12~20小时，得培养液b ;28~32°C培养12~20小时，得培养液c ;在28~32°C培养 12~16小时后39~41°C水浴2小时，得培养液d ;通过平板计数法选择培养液b中活菌 总数b彡105cfu/mL、培养液c中活菌总数c彡IO7CfuAiL ;且培养液d中IO6CfuAiL彡活菌 总数d彡IO4CfuAiL的菌株，即乳酸乳球菌菌株类I，所述百分比为质量百分比；将所述乳 酸乳球菌菌株类I在10~12%脱脂乳培养基中28~32°C培养24小时，得培养液e，选择 pH值低于4. 8、培养9~24小时后凝乳且光密度值OD66c^ 0. 7的培养液e所对应的菌株 即得乳酸乳球菌菌株。10.-种获得干酪发酵剂的肠膜明串珠菌菌株的方法，其特征在于，其包括以下的步 骤：将活化的肠膜明串珠菌接种于10~12%脱脂乳培养基中，28~35°C培养24~36小 时后，选择凝乳且香味浓郁的肠膜明串珠菌菌株B，所述百分比为质量百分比。
【专利摘要】本发明公开了一种获得干酪发酵剂的菌株的方法。其包括以下步骤：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)接种于含有氯化钠、pH4～5的脱脂乳培养基培养；将菌株接种于分别在脱脂乳培养基中不同的培养条件下培养，选择满足一定活菌总数数目的菌株即乳酸乳球菌菌株类Ⅰ；将乳酸乳球菌菌株类Ⅰ培养至凝乳，选择凝乳状态正常且OD660≥0.7的乳酸乳球菌菌株A；将肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)接种于脱脂乳培养基中培养，选择凝乳状态正常且香味浓郁的肠膜明串珠菌菌株B；将菌株A和菌株B共同培养即可。所述方法重复性高，实用价值高，有很大的应用价值。CGMCC No.1075120150427CGMCC No.1075220150427CGMCC No.1074920150427CGMCC No.1074820150427CGMCC No.1075020150427
【IPC分类】C12R1/01, C12N1/20, A23C19/032
【公开号】CN104988093
【申请号】CN201510379258
【发明人】莫蓓红, 刘振民, 蒋鸿波, 黄宜, 郑远荣, 于华宁
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月1日