专利名称：面团中间体的制作方法
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背景技术：
和概述本发明涉及一种面团中间体，它在最终使用者食用之前将要经过至少一个进一步加工步骤，例如加热或焙烤。更具体地说，本发明涉及一种面团中间体，其制备没有使用化学膨松剂，并且具有特定的空隙度和最小的气室尺寸。
由于工作和家庭生活的需要，忙碌的消费者的数量增加，因此方便制备的食物或者购买后即可食用的产品越来越多地渗透到我们的社会。然而，在社会高速发展的同时，仍然一直需要加入个人或“家庭”特色，或者赋予产品一些个人特色，以实现某个家庭或个人料理的愿望。
许多厂商试图仿制人们在家从头做起的或从当地面包房购买的那类产品，以便制得与这些产品具有类似特征的零售包装制品或产品。然而令人遗憾的是，批量生产时不希望的特征如风味或质地可能波及至产品中，使得生产者的目标落空。
厂商生产的面团产品和面团中间体都是通过各种常规方法制备并成形，然后放在盘、板、碟、锅、垫和其它设备上，本文将其总称为“器具”，便于生产者生产，以便于在加工操作过程中进行转运。该加工操作可能包括焙烤、切割、分类、包装、涂糖衣、夹馅和各种其它加工步骤，以便生产所需的最终产品。
如今在市场上有许多产品，包括以面团为主的产品，可以直接从零售店的冰箱或家用冰箱中取出放在炉子，甚至微波炉中，进行最终制备或加热，然后食用。尽管已越来越多地使用微波炉，但是这种使用最初只涉及食用前产品的加热或解冻。如今一些以冷藏为主的产品能够经受一定的最终烹制或制备，从而如上所述满足消费者的需要，即，给待食用的膳食加上烹制、焙烤或褐变步骤。然而，就与微波炉有关的速度和方便性而言，如果使用常规炉来生产复制所需的质量，则存在困难和其它问题。
与直接从冰箱中取出并放在微波炉中进行最终烹制的以面团为主的产品有关的一个问题是，为了获得美学上令人愉快且可口的产品，使用化学膨松剂制备或混合面团产品。化学膨松剂是相当周知的并且包括SAPP(焦磷酸铝钠)(一种快速起作用的化学膨松剂)、SALP(磷酸铝钠)(一种慢速起作用的化学试剂)、DCP(磷酸二钙)、MCP(磷酸二氢钙一水合物)、SAS(硫酸铝钠)、酒石酸氢钾(酒石膏)及其组合等。
尽管将这些化学基膨松剂用于面团中间体中是用来使产品膨松并均匀焙烤，但是由于面团中间体暴露于微波能中的时间短，因此化学膨松剂没有时间反应，这样由于膨松剂在面团产品中未完全反应，因此面团产品可能获得不希望的风味，或者甚至质地。
然而，如果在混合或加工过程中将化学膨松剂从面团中间体中除去，暴露于微波能中之后的面团中间体在其外表面上可能出现大的水泡、气泡或其它不吸引人的特征，从而在消费者的心目中产生令人不快的形象(产品有缺陷或破损)。
因此需要一种面团中间体，它克服了前述困难，例如产品中使用化学膨松剂，接着经受微波能时产生的令人不快的味道或外观。
令人惊讶并出人意料地发现，通过在整个面团中间体中产生基本上均匀的多孔状基质，基本上可以避免使用化学膨松剂，并且所得最终产物在美学以及可口方面对最终使用者均合意。
在本发明的一个优选实施方案中，面团中间体是由面粉、酵母和水的至少一种混合物生产的。所得面团中间体具有约90微米-约220微米的最小气室尺寸。
在本发明的另一实施方案中，描述了一种面团中间体，并包括由酵母、面粉和水的至少一种组合生产的面团，基本上没有化学膨松剂。生产的这种面团中间体具有占所述面团约14％-约45％的多孔状基质。
从本发明的以下详细说明和附加的权利要求书，本发明的这些和其它目的将是显而易见的。
附图简述参照本发明的目前优选的例证实施方案的以下更详细的描述并结合这些附图，本发明的这些以及其它目的和优点将更完全地理解并领会，其中
图1是本发明的面团中间体的平面图，其中图示了切掉部分；
图2是显示特定比例的预发酵与醒发的面团中间体的照片；图3是显示进一步图示特定比例的预发酵与醒发的面团中间体的照片；和图4是显示进一步图示特定比例的预发酵与醒发的面团中间体的照片。
发明详述参见本发明的图1，面团中间体，通常称作10，描述了为最终卷、片状的面团中间体(已经由较大卷的层状面团切割-未显示)，其中放大的切去部分显示了本发明的基本上规则的多孔状基质或结构15。
本文所用的术语“面团中间体”是指以面团为主的产品，例如面包卷、饼干、小圆面包、肉桂面包卷或小圆面包、羊角面包、糕点等，它们经过最终使用者进一步的加工步骤，例如焙烤或加热。
下表列出了实施本发明所用的建议配方。
编号组分 化学师 面包师16044 饼干面粉 53.53 100.0011659 水23.27 43.4815905 面筋 0.00 0.00面团调理剂0.30 0.5618206 盐1.00 1.8718940 PHVO 8.00 14.9515311 香草风味剂0.40 0.7519611 压榨酵母 5.00 9.3419202 蔗糖 6.00 11.2116813 甜乳清固体1.00 1.8712203 甘油一酸酯1.50 2.80RGB色溶液 0.10 0.19合计％100.00 186.82为了获得本发明的面团，首先将水、酵母、甘油一酸酯和着色溶液(如果需要的话)混合，然后将所有剩余的干组分放在一发面缸中。低速将该混合物混合约60秒钟，然后高速混合约8分钟。
混合结束之后，将面团于室温下静置约30分钟，将其覆盖以防止面团在干燥步骤中失水。
然后取出面团，将其切成约3mm的合适厚度。接下来，如下所述，对面片进行夹馅，然后将面团卷成许多层或卷。在本实施方案中，形成7层或卷。该卷的直径约为5厘米，高4-5厘米，重约100-110克。然后将这些卷切成约1英寸的片，包装，冷冻。
为了在微波炉内获得所需褐变，涂敷褐变液，例如Maillose。在本发明的一个优选实施方案中，制备Maillose、大豆分离蛋白和水的溶液，并将其涂敷到面团中间体上。Maillose的量占溶液重量的10-30％。
有时候会可能需要使用面团调理剂作为面团生产的一部分。面团调理剂的配方如下面团调理剂预混物 ％面团12218 DATEM w/淀粉酶 0.17511546抗坏血酸0.00511614 SSL0.12本发明的优选实施方案的夹馅如下％夹馅红糖，粉末 27.15起酥油 35.00蔗糖 14.90乳制品 3.95桂皮 5.00藻酸盐 0.75水 10.00HF玉米糖浆 15.00白蛋白 1.15小麦淀粉 4.00合计 116.90夹馅是经过如下方法制备的首先将人造奶油熔化，接下来，将糖、桂皮、乳制品、淀粉和白蛋白干混在一起，最后，使用得自KitchenAid，Inc.St.Joseph，Michigan的Kitchen Aid混合器以低速将这种糖组合物与该熔融的人造奶油混合。加入水和玉米糖浆，然后以中速将该混合物混合，直到充分混合。
在本发明的该优选实施方案中，重要的是在将面团中间体冷冻之前获得所需的多孔状结构。在暴露于微波能中时这将给面团中间体提供可接受的焙烤和体积性能。优选，获得空隙度为至少15％产品并且最小气室尺寸直径为约125微米的面团中间体。
本文所用的术语“空隙度”是指面团中空气所占的体积部分，而不是面筋/淀粉基质所占的体积部分。例如，如果面团体积为100cc，并且空气所占的体积是40cc，那么空隙度将是40/100，即0.4。空隙度可以由显微照片测定，或者使用无空气的面团的密度约为1.2g/cc(比容0.83cc/gr)的样品的总体积的量度来评价。即，如果100gm面团样品具有体积150cc，那么评价无空气的面团的体积为(0.83gm/cc×100＝83cc)。因此，空气所占的体积将是67cc，空隙度是67/150＝0.44。
从下表可以看出，面团的气室尺寸是约90微米-约220微米，更优选是约120微米-约190微米，面团中间体中的气室或气泡的最优选尺寸是约125微米-约150微米。这些具体的气室图示于在图2-图4。
气泡尺寸分布的图象分析 2/18/02预发酵/醒发 ％气泡 平均等圆直径0-0 8.7110.96.392.4平均7.5101.70-1.2 11.8 125.914.5 120.2平均13.2 123.10-1.4 17.3 130.415.8 128.516.5 129.5
20-07.5104.45.5103.5平均6.5104.020-1.2 20.6 147.329.7 160.8平均25.2 154.120-1.4 36.5 169.644.8 210.4平均40.7 190.0上述多孔状结构是通过如下获得的使用液体预发酵、增加获得面团之后的正常面团的静置时间和/或接下来在形成卷之后醒发。
表中的数据还提供了，只要面团中多孔状基质的百分比在大致14％以上，那么在面团中间体经受微波能之后见不到面团起泡。参见上面所列的为20-1.4、20-1.2和0-1.4收集的数据。此外，本发明的面团中间体具有占面团约14-45％的多孔状基质，更优选约20-30％。
因此根据本发明看到已提供十分便利的面团中间体。尽管已结合目前认为是最可行并优选的实施方案描述了本发明，但是对本领域技术人员显而易见的是，本发明并不限于该公开的实施方案，在本发明的范围内可以对其进行许多改进和等同安排，本发明的范围与附加的权利要求书的最大范围的解释一致，以便包括所有等价结构和产品。
权利要求
1.一种面团中间体，包括由至少一种面粉、酵母和水的混合物制备的面团中间体；和其中，所述中间体具有约90微米-约220微米的气室尺寸。
2.如权利要求1所述的面团中间体，其中气室尺寸为约120微米-约190微米。
3.如权利要求1所述的面团中间体，其中气室尺寸为约125微米-约150微米。
4.如权利要求1所述的面团中间体，其中中间体具有基本上规则的气室基质。
5.如权利要求1所述的面团中间体，其中在基本上没有化学膨松剂下制备面团中间体。
6.一种面团中间体，包括由至少一种酵母、面粉和水的组合生产的面团，并且基本上没有化学膨松剂；和所述中间体具有占所述面团约14％-约45％的多孔状基质。
7.如权利要求6所述的面团中间体，其中面团中间体具有约90-约220微米的气室尺寸。
8.如权利要求7的面团中间体，其中面团中间体具有基本上规则的气室基质。
9.如权利要求6所述的面团中间体，其中所述面团中间体由最终使用者进行另一加工步骤。
10.如权利要求9所述的面团中间体，其中所述另一加工步骤是施加微波能。
11.如权利要求6所述的面团中间体，其中所述面团中间体具有约0.4-约0.44的空隙度体积。
12.如权利要求6所述的面团中间体，其中所述面团中间体具有约0.4的空隙度体积。
全文摘要
本发明涉及一种面团中间体，它由最终使用者进行另一加工步骤，并且具有均匀的平均气室尺寸。通过使用平均气室尺寸和空隙度体积，可以不用化学膨松剂生产面团中间体。
文档编号A21D6/00GK1509145SQ03800272
公开日2004年6月30日 申请日期2003年3月13日 优先权日2002年3月18日
发明者D·A·罗纳甘, D·L·格德肯, R·西尔赞特, J·L·博伊尔, D A 罗纳甘, 博伊尔, 尢, 格德肯 申请人:皮尔斯伯里公司